Τζίτζιφο

Ο καρπός της Τζιτζιφιάς. Είναι ένα καρποφόρο, φυλλοβόλο δένδρο που μπορεί να έχει ύψος έως και 15 μέτρα. Τα φύλλα του είναι δίχρωμα όπως τις ελιάς, ανθίζει το καλοκαίρι και το άρωμα των λουλουδιών λεπτό και δυνατό. Καλλιεργείται σε ξηρές περιοχές, με θερμά καλοκαίρια ώστε να ωριμάζουν οι καρποί της, μπορεί να αντέξει θερμοκρασίες έως 50βαθμούς Κελσίου με λίγο νερό, καθώς και σε ψυχρά μέρη με ατμοσφαιρική ρύπανση.

Κατάγεται απο την Ασία, τη Κίνα, αλλά εγκλιματίστησε στην Ελλάδα και σε άλλες χώρες της Μεσογείου. Οι καρποί τις τζιτζιφιάς είναι κατ' αρχήν πράσινοι όπως οι άγουρες ελιές, ωριμάζουν το φθινόπωρο και γλυκαίνουν. Εχουν γεύση ώριμου μήλου. Περιέχουν πολλές βιταμίνες όπως Α, Β2 και C, ιχνοστοιχεία, ασβέστιο, σίδηρο. Οι Κινέζοι καλλιεργούν τις Τζιτζιφιές εντατικά και χρησιμοποιούν κάθε μέρος του δένδρου αυτού στη τοπική τους ιατρική. Οι καρποί τρώγονται νωποί, αποξηραμένοι ή τουρσί.

Απο τα τζίτζιφα μπορούμε να φτιάξουμε μαρμελάδες, καραμέλες, γλυκά του κουταλιού. Στη Κέρκυρα παρασκευάζουν "τζίντζολες" ένα ωραιότατο γλυκό.
 Jujube (Ziziphus jujuba)
Λέγεται και Red date

Τούρτα Οπερα

Τετράγωνη τούρτα τύπου κέικ φτιαγμένη σε επίπεδα. Το ύψος της είναι τουλάχιστον 25 εκατοστά. Αποτελείται απο βουτυρόκρεμα, αμύγδαλα και γερή δόση καφέ. Θεωρείται απο τις ωραιότερες και μεγαλοπρεπέστερες τούρτες της Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής.

Ιστορία
Διάφορες εκδοχές κυκλοφορούν για τη δημιουργία της. Το 1890 είπαν ότι δημιουργήθηκε σκόπιμα απο το καφέ της Οπερας των Παρισίων, αυτό το γλύκισμα με μπόλικο καφέ στα συστατικά του ώστε να τονωθούν οι θεατές για να παρακολουθήσουν τις όπερες του Βάγκνερ. Αλλοι πάλι λένε ότι την επινόησε ο ζαχαροπλάστης Louis Clichy για να λάβει μέρος σε έκθεση γαστρονομίας το 1903.


Opera cake, Opera gateux

Μανστέρ

 Είδος μαλακού τυριού με έντονη οσμή. Παράγεται απο απαστερίωτο αγελαδινό γάλα. Για να αποκτήσει την βαριά μυρωδιά του πλένουν τη κρούστα του. Πωλείται σε σχήμα κυλίνδρων με διάμετρο έως 19 εκατοστά, ύψος έως 8 εκατοστά και βάρος γύρω στα 450 γραμμάρια. Το ώριμο τυρί έχει λεία και κολλώδη κρούστα με πορτοκαλί χρώμα. Είναι μαλακό, κρεμώδες. Το άρωμά του θυμίζει μανιτάρια, δέρμα και γάλα, είναι δε τόσο έντονο που συχνά ονομάζουν το τυρί "monster" που σημαίνει 'τέρας".

Κατάγεται απο την Αλσατία και τη Λορένη, είναι Π.Ο.Π και  θεωρείτο μοναστηριακό τυρί.

Μαγειρική

Τρώγεται κατά το τέλος του γεύματος μαζί με κίμινο. Συχνά το βάζουν πάνω σε βρασμένες πατάτες γιατί λόγω της οσμής του δεν ταιριάζει καλά με το ψωμί. Το τυρί αυτό μπαίνει σε τάρτες, σε ομελέτες και συνοδεύεται απο αλσατική μπύρα, ή με δυνατό κόκκινο κρασί.

 Munster cheese

Τυρί Pont l'eveque

Είδος μαλακού γαλλικού τυριού με έντονη οσμή απο γάλα αγελάδας. Εχει απαλή κρεμώδη υφή, κιτρινωπό χρώμα και υπόλευκη κρούστα. Παράγεται σε μικρά τετράγωνα κομμάτια των 10 εκατοστών, βάρους έως 400 γραμμαρίων. Συγκαταλέγεται απο τα πιο δημοφιλή γαλλικά τυριά μετά το Camembert, το Brie και το Roquefort.

Ιστορία

Παρασκευάστηκε για πρώτη φορά τον 12ο αιώνα στη Νορμανδία σε ένα μοναστήρι της περιοχής. Τότε το ονόμαζαν το τυρί "angelot" και θεωρείτο ιδανικό για να κλείσει ομαλά ένα γεύμα.

Τυρί Epoisses de Bourgogne

Είδος μαλακού γαλλικού τυριού με έντονη οσμή. Εχει κρεμώδη και μαστιχωτή σύνθεση που το κάνει κατάλληλο όταν συνοδεύει κάποιο πιάτο να προσφέρεται σε πολύ μικρή ποσότητα. Παρασκευάζεται στη Β. Γαλλία με αγελαδινό γάλα. Η δύσοσμη μυρωδιά του θυμίζει κοπριά. Η εξωτερική του κρούστα έχει έντονο καφέ ή πορτοκαλί χρώμα.

Κατά τη περίοδος της ωρίμανσής του, περίπου 6 έβδομάδες, η επιφάνειά του πλένεται με το τοπικό μπράντυ "Marc de Bourgogne"που του δίνει ένα εκρηκτικό άρωμα.  Συνοδεύεται απο το Pinot Noir. 

Ιστορία
Εμφανίσθηκε τον 16 ο αιώνα απο τη τοπική μοναστηριακή κοινότητα. Ηταν το αγαπημένο τυρί του Ναπολέοντα.

Vieux

Epoisses de Bourgogne

Vieux

Vieude Bourgogne

Taleggio

Είδος μαλακού Ιταλικού τυριού. Εχει λεπτή αλειφώδη κρούστα, εντονη μυρωδιά, λιπαρή σύνθεση και ελαφριά γεύση φρούτων. Η επικάλυψή του είναι απο σκούρο ρόζ έως πορτοκαλιά.

Ιστορία

Το τυρί αυτό παρήγετο απο τους Ρωμαϊκούς χρόνους, υπάρχουν αναφορές απο τον Κικέρωνα, τον Κάτωνα και τον Πλίνιο. Μέχρι το 1800 παρήγετο στη περιοχή Val Taleggio, μετά όμως μετακόμισαν τη παραγωγή στη Λομβαρδία. Το έφτιαχναν φθινόπωρο και χειμώνα όταν οι αγελάδες ήταν κουρασμένες. Κατόπιν το άφηναν  εκτεθειμένο σε σπηλιές να ωριμάζει, ενώ συχνά το έβρεχαν με σφουγγάρια που είχαν προηγουμένως νοτισθεί σε αλατισμένο νερό. Στην αρχή είχε ελαφριά και ευχάριστη μυρωδιά όταν όμως ωρίμαζε η μυρωδιά ήταν βαριά και δυσάρεστη για πολύ κόσμο.

Παραγωγή

Σήμερα το τυρί φτιάχνεται με παστεριωμένο γάλα. Μπαχαρικά, σταφίδες, ξύσμα λεμονιών και ξηροί καρποί συχνά προστίθενται.

Μαγειρική

Λόγω της λιπαρής του σύστασης, τρίβεται και μπαίνει σε σαλάτες, μαζί με ζυμαρικά. Επειδή λιώνει εύκολα μπαίνει στη πολέντα και στα ρυζόττι.

Τούρτα Κρήτης

Είδος πίτας με γέμιση ψιλοκομμένο αρνί ή κατσίκι, μυζήθρα, στάκα. Το κρέας μαγειρεύεται πρώτα είτε βραστό είτε κοκκινιστό, με αυγολέμονο, ψητό όχι όμως και σουβλιστό. Μετά το τυλίγουν με φύλλο και το φουρνίζουν.

 Λέγεται και Χανιώτικη κρεατόπιτα, Αρνί Τούρτα,

Κατάγεται απο τη Κρήτη

Πώς διατηρούμε τα τυριά

Τα σκληρά τυριά τα τυλίγουμε σε πλαστικά σακουλάκια χωρίς να τα σφίγγουμε. Τα μαλακά τυριά τύπου μπρί, τυλίγονται σε ένα υγρό ύφασμα ή λίγη λαδόκολλα γιατί χρειάζεται να αναπνέουν.
Τα τυριά που πωλούνται μέσα σε υγρό, όπως η φέτα ή το χαλούμι τα αφήνουμε εκεί που είναι, η ρικότα όμως πρέπει να βγεί απο το υγρό της και να στεγνώσει. 

Τα λευκά και τα κίτρινα τυριά, φυλάγονται σε χωριστά σακουλάκια ή δοχεία, ποτέ μαζί. Για να αναδείξουμε τα αρώματά τους, βγάζουμε απο το ψυγείο τα λευκά τυριά, 5 λεπτά προτού τα σερβίρουμε, ενώ τα κίτρινα χρειάζονται τουλάχιστον 2 ώρες εκτός ψύξης.

Το τριμμένο τυρί τρίβεται τη τελευταία στιγμή, οπότε όσο χρειαζόμαστε παίρνουμε.

Καθαρίζουμε τη φλούδα ή τη κέρινη κάλυψη των σκληρών τυριών τη τελευταία στιγμή πρίν τα κόψουμε.

Τα περισσευούμενα κομματάκια τυριών δεν πετάγονται, με αυτά μπορούμε να φτιάξουμε ωραίες σάλτσες και ντίπ.

Τσατσιπέλι

Είδος πικάντικης, κόκκινης, καυτερής σάλτσας με καταγωγή απο το Πόντο. Αποτελείται απο πολτό ντομάτας, σκόρδο, κόλιανδρο και καυτερή πιπεριά. Συνοδεύει ψητά κρέατα και όσπρια.

Triple Sec

Είδος λικέρ με γεύση πορτοκαλιού. Παρασκευάζεται απο τριπλή απόσταξη φλούδας νεραντζιών και πορτοκαλιών. Πίνεται σκέτο, με πάγο, μέσα σε κοκτέιλς,  ή σαν "απεριτίφ" (βλέπε ορισμό).


 

Τυροβολιά

Είδος μαλακού τυριού απο τη Μύκονο. Χρησιμοποιείται κυρίως σε πίτες.

Λέγεται και Ροβολιά

Τιλζίτερ

Εϊδος ημίσκληρου τυριού απο τη Β. Γερμανία. Παράγερται απο παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, καμμιά φορά και απο ωμό γάλα. Είναι ένα τυρί με πολλές τρύπες το οποίο πωλείται σε κυβικά κομμάτια. Η τυρόμαζα είναι λιπαρή, υποκίτρινη, χωρίς κρούστα. Εχει πικάντικη γεύση και δυνατή μυρωδιά. Ωριμάζει σε 5 εβδομάδες. Λιπαρά απο 30-60%. Τα παραδοσιακά κεφάλια τα έτριβαν με κόκκινο λίπος ώστε να πάρουν έντονο άρωμα.

Μαγειρική
Κόβεται σε φέτες και τρώγεται με ψωμί, με παστά ψάρια, με παντζάρια και χόρτα, με φαγητά φούρνου.

Tilsiter

Ανακατεργασμένο τυρί

Πρόκειται για τυριά που ενώ είναι σχεδόν έτοιμα, ξανα-επεξεργάζονται. Το τελικό αποτέλεσμα δίδει τυριά με ακαθόριστο σχήμα και πηκτική μάζα, πολτοποιημένα σε μορφή αλοιφής. Ενα τέτοιο τυρί είναι η Κοπανιστή.

Turducken

Είδος γαλοπούλας που σερβίρεται ανήμερα της γιορτής των Ευχαριστιών. Αποτελείται απο ξεκοκκαλισμένο κοτόπουλο το οποίο γεμίζεται μέσα σε ξεκοκκαλισμένο φιλέτο πάπιας. Το μίγμα αυτό γεμίζεται στη ξεκοκκαλισμένη γαλοπούλα, ψήνεται στο φούρνο και σερβίρεται.

Η κουζίνα του Τσάρλεστον

Οι περιοχές της Νότιας Καρολίνας και της Γεωργίας βρίσκονται κάτω απο τη στάθμη της θάλασσας, γι' αυτό ονομάζονται low country. Λόγω της γεωγραφικής θέσης και του κλίματος η κουζίνα αυτή έχει γευστικές μίξεις απο τη Καραϊβική, την Αφρική, τη "Κατζούν (Cajun)" (βλέπε ορισμό) και τη Νέα Ορλεάνη.

Υπάρχει αφθονία σε ψάρια, τόσο απο τη θάλασσα όσο και απο τις εκβολές των ποταμών και τα έλη της Σαβάννας. Καβούρια της θάλασσας και στρείδια μαγειρεύονται  με εξωτικές σάλτσες, γατόψαρα  και βατραχοπόδαρα επίσης. Το ρύζι που καλλιεργείται στη περιοχή είναι καθημερινή τροφή αντικαθιστά το ψωμί και συχνότατο συστατικό για τις περισσότερες συνταγές. Μεγάλη αφθονία σε λαχανικά, φρούτα. Το χονδροαλεσμένο καλαμποκάλευρο (που ονομάζεται grits) ανακατεύεται με γάλα -βούτυρο και μπαίνει σε σούπες και φαγητά της κατσαρόλας.

Ενδεικτικά παραθέτω κάποια πιάτα

Οι σούπες "Gumbo"(βλέπε ορισμό) με μπάμιες και η  

Sea crab (όπου θηλυκά καβούρια μαζί με τ' αυγά τους βράζονται σε ξηρό σέρι)

Το στιφάδο του Brunswick
Το κόκκινο ρύζι του Τσάρλεστον, το είδος Oryza sativa που έχει κόκκινα στίγματα και καπνιστή γεύση. 


Charleston cuisine, South Carolina cuisine, Low country cuisine

Τερφεζία

Είδος λευκής τρούφας που φύεται και στην Ελλάδα, σε περιοχές της Πελοπονήσσου, Αττικής, Μακεδονίας, Θεσσαλίας. Ζούν σε αμμώδεις περιοχές, κοντά στις ρίζες δένδρων ή θάμνων. Λέγονται και "τρούφες της ερήμου".

Λέγονται και Τερφέτζιες , Τρούφες της ερήμου, Χοιρόχορτα, Ιτανα 

Terfezia - Tuber genadii  

Tia Maria

Είδος λικέρ με γεύση καφέ και αρώματα  καραμέλας και βανίλιας. Οι κόκκοι του καφέ που χρησιμοποιούνται είναι της ποικιλίας "μπλέ" που φύεται στα βουνά της Τζαμάϊκα, οι οποίοι καβουρδίζονται ελαφρά για να δώσουν τη πλούσια γεύση τους. Κατόπιν αναμιγνύονται με αλκοόλη ζαχαροκάλαμου, βανίλια και ζάχαρης, βαθμός οινοπνεύματος 31%.

Πίνεται σκέτο, με πάγο ή αναμιγνύεται σε κοκτέηλς.

Ιστορία

Επινοήθηκε μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο απο τον Dr. Evans που ζούσε στη Τζαμάϊκα ο οποίος πειραματιζόταν με διάφορα ποτά με την ελπίδα να πετύχει το τέλειο συνδυασμό.

Τσομλέκι

 Κρέας με ποικιλία λαχανικών που έχουν βράσει μέσα σε μία πήλινη χύτρα. Τα λαχανικά είναι εποχιακά, πιπεριές, πράσα, μελιτζάνες, κολοκυθάκια, δαμάσκηνα, κρεμμύδια κλπ. Η χύτρα κλείνει με το καπάκι της και σφραγίζεται με ζυμάρι προτού μπεί σε παραδοσιακό φούρνο όπου ψήνεται για ώρες.
Παραδοσιακό φαγητό της Εδεσσας σερβίρεται Χριστούγεννα, Πάσχα, επίσημες γιορτές.

Ιστορία
Παλαιότερα θεωρείτο φαγητό για τους ορεισίβιους κατοίκους της περιοχής που πίστευαν ότι τους έδινε δύναμη και τους κρατούσε υγιείς. 

Τσουμλέκι, Τσομπλέκι - Tsobleki

Τζινίβα

Είδος αποστάγματος απο σιτηρά και βίνη κριθαριού, σίκαλης και μούρων κέδρου. Μοιάζει με βότκα έχει όμως έντονη μυρωδιά κέδρου. Περιεκτικότητα σε αλκοόλη έως 38%.
Ανάλογα με το τρόπο απόσταξης, η τζινίβα είναι παλιά  "   " ή νέα " ". Η νέα έχει έντονη γεύση και μοιάζει με ουϊσκι

Ιστορία
Πιστεύεται ότι παρασκευάστηκε για πρώτη φορά το 16ο αιώνα απο ένα Ολλανδό φαρμακοποιό. Το 17ο αιώνα με τη προσθήκη μούρων κέδρου έγινε αγαπητό σε όλες τις Κάτω Χώρες. 

Ολλανδικής - Βελγικής καταγωγής
Genever, Jenever, Junever, Peket, Jajem, Genievre, Dutch gin, Holland gin

Τσιτσίραβλα

Τρυφερά βλαστάρια απο την αγριοφυστικιά που μαζεύονται την άνοιξη. Τα ζεματίζουν και μετά τα ανακατεύουν με σέλινο, σκόρδο, αλάτι. Τα κάνουν τουρσί και τα φυλάνε σε βάζα με ξίδι, αλάτι και μάραθο.
Μαγειρική
Σερβίρονται σαν μεζές για τσίπουρο ή ούζο, περιχυμένα με ελαυόλαδο ενώ συνοδεύονται απο τηγανιτό ψωμί.