Μαγιά

Η μαγιά είναι ένας μικροσκοπικός μήκυτας που χρησιμοποιείται στην αρτοποιϊα και στη παραγωγή μπύρας. Αλληλεπιδρά με τους υδατάνθρακες που βρίσκονται στο αλεύρι με αποτέλεσμα να φουσκώνει το ψωμί και να επέρχεται η αλκοολική ζύμωση στη μπύρα. Στην αρτοποιϊα η μαγιά πολλαπλασιάζεται, εκπνέει διοξείδιο του άνθρακα μέσα στη ζύμη και φουσκώνει το ψωμί.

Ο μύκητας ονομάζεται Sacchatomyces cerevisiae, φαίνεται μόνο με μικροσκόπιο. Πρώτος ο Παστέρ κατανόησε τη φύση της μαγιάς τον 19ο αιώνα.

Λαγάνα

Είδος επίπεδου άζυμου ψωμιού με πολύ κόρα και σουσάμι που καταναλώνεται κυρίως τη Καθαρά Δευτέρα.

Ιστορία

Το όνομα "λαγάνα" προκύπτει απο το λατινικό " laganum" που σημαίνει "επίπεδη ζύμη απο νερό και αλεύρι". Οι αρχαίοι Ελληνες κατανάλωναν μία πίτα 'το λάγανον" που περιείχε αλεύρι, κρασί, λάδι ή λίπος, μέλι, γάλα, χυμό μαρουλιού και πιπέρι και θεωρείτο γλύκισμα. Μεταγενέστερα μειώθηκαν τα υλικά της και έγινε ένα απλό τηγανόψωμο.

Αλλα ονόματα

Στη περιοχή του Διδυμότειχου ονομάζεται "Μπαζλαμάς" και ψήνεται πάνω σε μία στρογγυλή πλάκα απο μαλτεζόπετρα. Στις Σέρρες η λαγάνα ονομάζεται "Προυστάπτα". Τέλος στη Πορταριά, έφτιαχναν μία πίτα σαν λαγάνα και την ονόμαζαν "πιταστή" και την έψηναν σε παραδοσιακό φούρνο.

Ρυζάλευρο

Εϊναι λευκό ρύζι που έχει αλεστεί τόσο ώστε να μοιάζει με λευκή πούδρα. Θεωρείται πηκτικό μέσο και χρησιμοποιείται στα αρτοσκευάσματα. Δίνεται και στα μωρά σκέτο ή ανακατεμένο με λιωμένα φρούτα.

Λαβάς

Είδος ψωμιού απο τη Μέση Ανατολή. Αποτελείται απο αλεύρι, νερό και αλάτι. Συχνά προσθέτουν σουσάμι και παπαρουνόσπορους.  Πλάθεται σαν τις αραβικές πίτες και φουρνίζεται σε πλίνθινο φούρνο. Επειδή ξεραίνεται εύκολα το ραντίζουν με νερό για να μαλακώνει και να τυλίγει σάντουϊτς, κεμπάπς.

Τρώγεται στη Τουρκία, Αρμενία, Ιράν, Ιράκ και στον Καύκασο.


Lavash

Κυρά Σαρακοστή

Αγαλματάκι φτιαγμένο απο ζυμάρι που παρουσιάζει μία γυναίκα με 7 πόδια. Λειτουργούσε σαν ημερολόγιο για τις μέρες της Σαρακοστής. Κάθε Σάββατο έσπαγαν και ένα απο τα πόδια της. Το αγαλματάκι δεν έχει στόμα και αυτιά, γιατί υποτίθεται ότι η γυναίκα νηστεύει και δεν ακούει τους λογείς πειρασμούς. Το τελευταίο πόδι το έβαζαν μέσα σε ξηρό δαμάσκηνο. Το ανακάτευαν με άλλα διαμάσκηνα και πρίμεναν να δούν σε ποιόν θα τύχει.

Προβέντα

Είδος διακοσμημένου ψωμιού που παρασκευάζεται σε γάμους και και χαρές. Μετά το γάμο, η νύφη σπάζει αυτό το ψωμί πάνω στο κεφάλι της και πετάει τα κομμάτια του στους καλεσμένους της.

Πρόσφορο

Εϊδος άρτου που δίδεται ως "προσφορά" για τη θεία λειτουργία. Παρασκευάζεται απο καθαρό σκληρό αλεύρι ή άσπρο και κίτρινο, έχει στρογγυλό σχήμα ενώ στο κέντρο υπάρχει ανάγλυφη σφραγίδα με αρχικά γράμματα ΙΣ.ΧΡ.ΝΙΚΑ και έναν αμνό. 

Κουλούρα γάμου

Είδος ψωμιού που προορίζετο για αρραβώνες ή γάμους. Εφτιαχναν μία μεγάλη στρογγυλή κουλούρα απο ζυμάρι με υπέροχες ανάγλυφες διακοσμήσεις στην επιφάνειά της. Μέσα συχνά έρριχναν νομίσματα για καλή τύχη και τη διακοσμούσαν με καρύδια και σουσάμι. Ζύμωναν το ψωμί πρό του αρραβώνα ή του γάμου και κατά τη τελετή του μυστηρίου χόρευαν όλες οι ανύπαντρες κοπέλλες μαζί με τις κουλούρες τους.

Ψωμί μπανάνας

Είδος ψωμιού που πλάθεται με μαγιά και αλεύρι απο αποξηραμένες μπανάνες. Συχνά με αυτό τον όρο εννοούμε είδος κέικ μπανάνας. 

Ιστορία

Στη δεκαετία του '50 δημιουργήθηκε απο τις εταιρείες εμπορίας μπανάνας, επειδή η αγορά είχε πλημμυρίσει απο μπανάνες των Δυτικών Ινδιών.

Κατάγεται απο τις Η.Π.Α.


Banana bread

Παξιμάδι

Ενα απο τα αρχαιότερα ελληνικά τρόφιμα με μεγάλη θρεπτική αξία. Τα ελληνικά παξιμάδια είναι χοντρά, στρογγυλά ή τετράγωνα, πυκνά απο άγλυκη διπλοφουρνιστή ζύμη ψωμιού. Αρωματίζονται με μάραθο, ρίγανη, παπαρούνα, κόλιανδρο, κύμινο, ζαφορά, μαστίχα κλπ.

Ιστορία

Το όνομα "παξιμάδι" λέγεται οτι ήταν απο τον Πάξαμο, συγγραφέα και μάγειρα στην αρχαία Ρώμη. Ο Πάξαμος επέβαλε κάποιες βελτιώσεις στους άρτους που έτρωγαν οι Ελληνες απο την εποχή του Ιπποκράτη. Ετσι δημιουργήθηκε αυτό το διπλοφουρνιστό παρασκεύασμα απο ξερό βασικά ψωμί.

Είδη παξιμαδιών

Τα διαφορετικά είδη καθορίζονται απο το είδος της πρώτης ύλης που έχει χρησιμοποιηθεί για τη παρασκευή τους. Ανάλογα με τη διαδικασία παραγωγής και επεξεργασίας, διατίθενται σε εκδοχές ολικής άλεσης ή με περισσότερες ίνες. Τα βασικά είδη είναι 3 :

1) Σταρένια παξιμάδια 

Είναι τα πιο δημοφιλή. Το σιτάρι περιέχει πρωτείνες και αμινοξέα που είναι απαραίτητα για τη σωστή ανάπτυξη των παιδιών, των εφήβων, των αθλητών αλλά και των ηλικιωμένων. Είναι πλούσια σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, φυτικές ίνες, μαγνήσιο, μαγγάνιο.

  

2) Κριθαρένια (Κρίθινα) παξιμάδια

Το κριθάρι επειδή περιέχει λιγότερη γλουτένη, ξεραίνεται γρηγορότερα έτσι τα παξιμάδια διαρκούν περισσότερο. Είναι πλούσια σε βιταμίνες, Β6, πυρίτιο, χρώμιο, μαγνήσιο. 

3) Παξιμάδια σικάλεως

Περιέχουν βιταμίνη Β, μαγνήσιο, αμινοξέα, φυτικές ίνες, μαγγάνιο και αντιοξειδωτικά συστατικά. Βοηθούν στη σωστή λειτουργία του εντέρου. 

 Η κάθε περιοχή της Ελλάδας έχει τη δική της ποικιλία παξιμαδιών.Στη Κρήτη τρώγονται γλυκά ή και αλμυρά, έχουν κάθε σχήμα και γεύση. Στη Κάρπαθο διατίθενται με πολλά καρυκεύματα. Οι ψαράδες τα προτιμούν γιατί διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα και ταιριάζουν ωραία με τις ψαρόσουπες που ετοιμάζουν πάνω στα πλοία τους. Οι αγρότες επίσης έπαιρναν μαζί τους παξιμάδια και τυρί για να κολλατσίζουν το μεσημέρι όταν δούλευαν στα χωράφια τους.

Tunnbröd

Είδος λεπτού ψωμιού που χρησιμοποιείται να τυλίγεται γύρω απο κάποιο άλλο τρόφιμο όπως π.χ. "το μπουρίτο" (βλέπε ορισμό). Η ζύμη του αποτελείται απο ένα μείγμα σταριού, βρώμης και σικάλεως καθώς και γάλακτος. Υπάρχει και ένα δεύτερο είδος το τραγανιστό που χρησιμοποιείται για να συνοδεύει πιάτα με ψητά ψάρια ή λουκάνικα. 

Ιστορία
Κατά τη διάρκεια των Χριστουγέννων χρησιμοποιούν κομμάτια αυτού του ψωμιού σαν παπάρα μέσα στα υπολείμματα σάλτσας απο το ψητό χοιρομέρι. 

Σκανδιναβικής προέλευσης

Σκόουν

Μικρά στρογγυλά ψωμάκια που αποτελούνται απο φουσκωμένη ζύμη. Είναι μαλακά με άσπρο εσωτερικό και ρόδινη κρούστα. Σερβίρονται ζεστά είτε για πρωϊνό, είτε με το τσάϊ και το καφέ το απόγευμα. Συχνά αλείφονται με βούτυρο και γεμίζονται με κρέμα, μαρμελάδες, κυρίως μαρμελάδα φράουλα.

Ιστορία

Κατάγονται απο τη Σκωτία, έχουν όμως εξαπλωθεί σε όλη τη Μεγάλη Βρετανία

Scone (s)

Πανίνι

Είδος σάντουϊτς με λευκό ψωμί στο οποίο προσθέτουν ωμά λαχανικά, αλλαντικά ή πατέ ελιάς και μπαχαρικά. Το ψωμί μπορεί να έχει μέγεθος "μπριός" (βλέπε ορισμό) ή να είναι και μικρή φρατζόλα. Κόβεται οριζόντια και γεμίζεται με μορταδέλλα, σαλάμι, ζαμπόν, τυρί, σκόρδο, αλάτι, δενδρολίβανο, φασκόμηλο. Ψήνεται για λίγα λεπτά και καταναλώνεται ζεστό.

Ιταλικής καταγωγής


Panini (sandwich)

Γιουφκά

Είδος ζύμης φτιαγμένη απο σιμιγδάλι, αλεύρι, αυγά και γάλα. Την άνοιγαν σε φύλλο, μετά τη στέγνωναν πάνω σε καθαρά σεντόνια και κατόπιν την έκοβαν σε λωρίδες πλάτους 5 εκατοστών. Οταν στέγνωναν τελείως τα αποθήκευαν σε πάνινες σακκούλες.

Μικρασιατικής καταγωγής

Λέγεται και Γιοφκά

Yufka

Κρουασάν

Είδος μικρού ψωμιού που τρώγεται κυρίως για πρωϊνό. Παρασκευάζεται απο φύλλα σφολιάτας που κόβεται τριγωνικά, βουτυρώνεται και τυλίγεται 4 φορές ώστε να πάρει το σχήμα του μισοφέγγαρου.

Ιστορία
Ψωμάκια σαν μισοφέγγαρα έφτιαχνε ο κόσμος απο την αρχαιότητα για τη λατρεία της Σελήνης. Το 13 αιώνα στην Αυστρία υπήρχε το kipferl, ο πρόγονος του σημερινού κρουασάν που το έπλαθαν σε διάφορα σχήματα και το γέμιζαν με κρέμα ξηρών καρπών, μαρμελάδες ή σκέτα. Το 1683 έφτιαξαν ένα κρουασάν- μισοφέγγαρο στη Βιέννη για να τιμήσουν τη νίκη τους έναντι των Οθωμανών.

croissant

Κουρού

Ειδος ζύμης απο αλεύρι και φυτικά λιπαρά. Οταν ψήνεται δεν φουσκώνει αλλά γίνεται τραγανή όπως ένα μπισκότο. Χρησιμοποιείται για τραγανές πίτες, τυροπιτάκια φούρνου, γλυκέςή και αλμυρές τάρτες.

Ιστορία
Ο όρος "κουρού" σημαίνει "στεγνός" στα τουρκικά.

Σεμολίνα

Φυσικό λευκό αλεύρι. Προέρχεται απο το άλεσμα της καρδιάς του καρπού του σκληρού σιταριού. Εχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεϊνες και μικρότερη σε άμυλο. Χρησιμοποιείται και για τη παρασκευή ζυμαρικών.

Λέγεται και αλεύρι απο σκληρό σιτάρι

Πέτουλες

Ετσι ονομάζονται οι κρέπες στο νομό Μεσσηνίας. Λέγονται και πλακόπιτες

Λαμπρόψωμο

Είδος "τσουρεκιού" (βλέπε ορισμό) το οποιο πλέκεται σαν κουλούρα ή κοτσίδα και προσφέρεται στην Ανάσταση.

Πλάθεται όπως το τσουρέκι ενώ του ρίχνουν διάφορους ξηρούς καρπούς και αμύγδαλα, αγριοκέρασα, μαχλέμπι και φιστίκια απο πάνω. Συχνά τοποθετούν ένα κόκκινο σφιχτό αυγό μέσα στη ζύμη που συμβολίζει τό αίμα του Χριστού.

Το σχήμα του ποικίλλει ανάλογα με τις τοπικές παραδόσεις. Μερικοί το κάνουν σαν πλεξίδα ή με πολλούς κόμπους που προέρχονται απο τα χρόνια της ειδωλολατρείας ως σύμβολα για την απομάκρυνση κακώς πνευμάτων.


Λέγεται και λαμπροκουλούρα

Τσουρέκι

Είδος ψωμιού που πλάθεται σε μορφή κοτσίδας. Είναι συνήθως γλυκό, καμμιά φορά και αλμυρό. Παρασκευάζεται τις παραμονές του Πάσχα ή των Χριστουγέννων. Η ζύμη του είναι τύπου "μπριός" (βλέπε ορισμό) και μετά προσθέτουν "μαχλεμπί" (βλέπε ορισμό), μαστίχα, κάρδαμμο για γεύση. Μετά το ζύμωμα προσθέτουν βούτυρο δίνουν σχήμα στο τσουρέκι.

Ιστορία

Προέρχεται απο τη τουρκική λέξη "corek” που αναφέρεται σε οποιοδήποτε ψωμί είναι φτιαγμένο με ζύμη που περιέχει μαγιά. Το ψωμί αυτό μάλλον υιοθετήθηκε απο τους Ελληνες κατά τη διάρκεια της Οθωμανικής κατοχής, πιο γλυκό για όλο το χρόνο αλλά με ιδιαίτερη σημασία την εποχή του Πάσχα.

Τουρκικης καταγωγής corek