Μανιόκα

Είδος θάμνου που καλλιεργείται στην Αφρική και στις Νότια και Κεντρική Αμερική για τη κυλινδρική του ρίζα η οποία φέρεται να είναι "η πατάτα των τροπικών". 

Η ρίζα αυτή έχει μακρόστενο σχήμα, περιβάλλεται απο σκούρο καφέ φλοιό ενώ έχει διάφορα ανάγλυφα σχέδια σαν γραμμές. Το εσωτερικό της ρίζας είναι αμυλούχο, φτωχό σε πρωτεϊνες αλλά πλούσιο σε υδατάνθρακες, κιτρινίζει εύκολα αν μείνει εκτός νερού όπως ακριβώς και η πατάτα. Η ρίζα περιέχει ένα ένζυμο το κυανίδιο που άμα καταναλωθεί ωμή μπορεί να αποβεί μοιραία.

Οι βολβοί μανιόκα καλλιεργούνται παγκοσμίως, η Αφρική παράγει περί τους 99 εκατ. τόννους το χρόνο, ενώ η Λατινική Αμερική πολύ περισσότερους. Τρώγεται στη Δυτική Αφρική, στη Βραζιλία, στην Ινδονησία, στη Κίνα και σε χώρες της Ευρωπαϊκής Ενωσης.

Μαγειρική

Μαγειρεύεται όπως η πατάτα, έχει λεπτή γεύση και μπορεί να συνοδεύει διάφορα πιάτα, με κρέας, με ψάρια, σε σούπες ακόμη και με λαχανικά. Το αλεύρι απο τριμμένη μανιόκα χρησιμοποιείται για τη παρασκευή ψωμιού, αντί για σιτάρι, ιδανική για ανθρώπους που είναι αλλεργικοί στα δημητριακά. Σε συνδυασμό με ρύζι ή φασόλια αποτελεί το βασικό γεύμα πολλών φτωχότερων πληθυσμών της Λατινικής Αμερικής, της Αφρικής καθώς και πολλών τροπικών φυλών του Αμαζονίου. Στην Ινδονησία την αναμιγνύουν με ζάχαρη και φτιάχνουν γλυκά και ποτά.

Λέγεται και Ταπιόκα

Manioc, Tapioca, yuca - Manianihot esculenta

Χουρμάς

Ο χουρμάς είναι ο καρπός ενός φοίνικα. Τα δένδρα αυτά ζούν σε υποτροπικές περιοχές σε Ν. Ευρώπη, Β. Αφρική, αραβικό κόσμο, Αυστραλία και Καλιφόρνια. Κάτω απο τα φύλλα βγαίνουν οι καρποί σε σύμπλεγμα πολλών δεκάδων. Είναι πράσινοι στην αρχή, αργότερα αφού ωριμάσουν γίνονται καφέ γυαλιστερό. Ενα μόνο δένδρο μπορεί να δώσει και 50 κιλά καρπούς.
Εχουν μεγάλη θρεπτική αξία. Περιέχουν φυσική ζάχαρη, πολλές βιταμίνες και μεταλλικά άλατα.

Ιστορία

Οι χουρμάδες ήταν απο τις βασικές τροφές των κατοίκων της Μέσης Ανατολής και της Ν. Ασίας εδώ και χιλιάδες χρόνια. Αναφορές στη καλλιέργεια των χουρμάδων υπάρχουν απο πηγές των προϊστορικών χρόνων. Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι παρασκεύαζαν κρασί απο χουρμάδες. Οι χουρμάδες είναι απο τα παλαιότερα καλλιεργίσιμα φρούτα, γιατί θεωρούνται σαν δένδρα ζωής. Κάθε τμήμα τους ήταν αξιοποιήσιμο, έτρωγαν τα φρούτα και τα βλαστάρια, έπιναν το χυμό του δένδρου και απο τις ίνες έπλεκαν και τα κουκούτσια τα τάϊζαν στα ζώα.

Χρήσεις

Τρώγονται σκέτοι ή γεμιστοί με καρύδια, αμύγδαλα, σοκολάτα, πορτοκάλι, λεμόνι, ταχίνι "μαρζιπάν" (βλέπε ορισμό), ακόμη και με τυριά. Συχνά αποξηραίνονται και περιχύνονται με σιρόπι, κόβονται και προορίζονται για τη τοπική κουζίνα. Ξύδι και κρασί παρασκευάζεται απο τους χουρμάδες. Στην Ινδία και στο Πακιστάν, χρησιμοποιούν κυρίως το χυμό τους για να παρασκευάζουν μελάσα και αλκολούχα ποτά.

Date fruit, Dates - Phoenix dactylifera


-

Τσαρμούλα

Είδος μαρινάδας που απαντάται στο Μαρόκο, στην Αλγερία και στη Τυνησία. Είναι ένα μίγμα απο αρωματικά φυτά με τα οποία μαρινάρουν κάθε είδους ψάρια κυρίως, αλλά και άλλα είδη όπως τα λαχανικά και το κρέας.. Το μίγμα αποτελείται απο ελαιόλαδο, λεμονάκια πίκλες, χυμό λεμονιού, σκόρδο, κύμινο, κρεμμύδι, κόλιανδρο, μαύρο πιπέρι ή ζαφορά και αλάτι.

Charmoula, Chermoula

Ras el Hanout

Μείγμα μπαχαρικών απο το Μαρόκο και τη Β. Αφρική. Ενα τυπικό μείγμα αποτελείται απο μοσχοκάρυδο, μαυροπίπερο, κάρδαμο, λεβάντα, κανέλα, μπουμπούκια τριαντάφυλλου, κύμινο, χρυσόριζα, τζίντζερ, μάραθο, κασσία. Ακριβής συνταγή για το μείγμα δεν υπάρχει διότι η κάθε περιοχή προσθέτει και τα δικά της υλικά.Τα υλικά αναμιγνύονται, ψήνονται και αλέθονται σε σκόνη.

Ιστορία

Το όνομά του σημαίνει "η κεφαλίδα του μαγαζιού" υποννοώντας ότι είναι η καλύτερη ποιότητα μπαχαρικών που προσφέρει το κατάστημα.

Μαγειρική

Οι Αραβες χρησιμοποιούν το μείγμα αυτό για όλα τα φαγητά τους, απο τα κρέατα έως το σκέτο ρύζι.

Χαρίσα

Πικάντικη και καυτερή σάλτσα που περιέχει κόκκινες πιπεριές, τσίλι, σκόρδο, κύμινο, κόλιανδρο, χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο. Εχει καπνιστή γεύση. Στο εμπόριο διατίθεται σε σωληνάριο ή σε γυάλινο βάζο.

Μαγειρική
Συνοδεύει πιάτα με κρέατα (μοσχάρι και αρνί) καθώς και πιάτα με ψάρια στιφάδο, μαζί με "κουσκούς" (βλέπε ορισμό). Στο δυτικό κόσμο μπαίνει σε ζυμαρικά, σούπες, σάντουϊτς, πίτσες. Ταιριάζει με πιάτα λαχανικών, ιδιαίτερα με τις μελιτζάνες

Κατάγεται απο τη Τυνησία και Αλγερία

Harissa

Γαριδοπίλαφο αλα Αίγυπτος

Πιλάφι με γαρίδες που φτιάχνουν οι Αιγύπτιοι στα ψαροκαϊκά τους.

Τατζίν

Είδος φαγητού απο τη Β. Αφρική καθώς και του σκεύους μέσα στο οποίο μαγειρεύεται.

Το σκεύος είναι πήλινο αποτελούμενο απο δύο μέρη, το κάτω είναι λίγο βαθύ όπου μπαίνουν τα συστατικά και το επάνω με σχήμα τρούλου που εφαρμόζει μέσα στο κάτω μέρος.
Το φαγητό είναι ένα είδος στιφάδου κυρίως με κρέας απο αρνί, μοσχάρι και κοτόπουλο που μαγειρεύεται σε χαμηλές θερμοκρασίες πολύ αργά ώστε να μαλακώσει το κρέας και να διατηρήσει τους χυμούς τους.

Μαροκινό τατζίν: Παρασκευάζεται με αρνί ή κοτόπουλο που μαγειρεύεται αργά μαζί με διάφορα μυρωδικά, μπαχαρικά και φρούτα. Συμπεριλαμβάνονται ελιές, κυδώνια, μήλα, σταφίδες, χουρμάδες, μαζί με κανέλλα, ζαφορά, κίμινο, πάπρικα. Παραθέτω κάποια είδη τατζίν:
1)Το mqualli ή το mshermel που περιέχουν κομμάτια κοτόπουλου, εσπεριδοειδή, ελιές καθώς και
2) kefta που είναι κεφτέδες με αυτό και σάλτσα ντομάτας και τέλος
3) η mrouzia που είναι κομμάτια αρνί με σταφίδες και αμύγδαλα.

To Τυνησιακό τατζίν είναι σαν το ραγού, ένα στιφάδο με μικρά κομματάκια κρέας, λαχανικά, μυρωδικά και μετά προσθέτουν φασόλια, φάβα, πατάτες. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουν τυρί και αυγά.

Tajine, Tajin, Tagine

Χαρίσσα

Πικάντικη καυτερή σάλτσα φτιαγμένη με κόκκινες πιπεριές τσίλι, ελαιόλαδο, σκόρδο, κόλιανδρο, μέντα και κύμινο.

Ιστορία

Κατάγεται απο τη Β. Αφρική και συνηθίζεται πολύ στη κουζίνα του Μαρόκου, της Τυνησίας και του Αλγερίου. Ιδιαίτερα στην Τυνησία συνοδεύει σχεδόν κάθε γεύμα σαν ορεκτικό, είτε αυτό είναι με κρέας, με ψάρι, είτε και με λαχανικά και σούπες. Μερικές φορές προσθέτουν στη σάλτσα και χυμό λεμονιού. Στις περιοχές της Σαχάρας, της δίνουν μία πιο καπνιστή γεύση.


Harissa