Μακρυλίσιο

Είδος τυριού απο το χωριό Μακρυλιές στη Σαμοθράκη. Είναι ένας τύπος κασεριού, κίτρινο, ημίσκληρο, λίγο πικάντικο με αρώματα γάλακτος και τοπικών βοτάνων, κάποιες νότες ξηρών καρπών.
Λέγεται ότι το αιγοπρόβατα που βόσκουν στα βουνά, όταν διψάσουν κατεβαίνουν στη θάλασσα και πίνουν θαλασσινό νερό. Κατόπιν καταναλώνουν αγριόχορτα. Αυτή η διαδικασία δίνει στο Μακρυλίσιο μία ιδιαίτερη γεύση.

Μακαρόνια της Θάλασσας

Είδος φυκιών που ζούν σε βραχώδεις ακτές του Ατλαντικού ωκεανού. Φύονται όλα μαζί στη καρδιά του χειμώνα. Αποτελούνται απο μακριές λεπτές κορδέλλες, αρκετά σαρκώδεις με γεύση απο φρέσκα όστρακα. Τρώγονται τηγανιτα με ντομάτα, σκόρδο, μαϊντανό. Πολύ νόστιμα


Sea spaghetti, Thongweed -  Himanthalia elongata

Μπαρμπουλέ

Αμύγδαλα που καβουρδίζονται σε καραμέλα μελιού και κόβονται σε μικρα μπαστουνάκια. Κατάγεται απο τη Κεφαλλονιά

Μαγιά

Η μαγιά είναι ένας μικροσκοπικός μήκυτας που χρησιμοποιείται στην αρτοποιϊα και στη παραγωγή μπύρας. Αλληλεπιδρά με τους υδατάνθρακες που βρίσκονται στο αλεύρι με αποτέλεσμα να φουσκώνει το ψωμί και να επέρχεται η αλκοολική ζύμωση στη μπύρα. Στην αρτοποιϊα η μαγιά πολλαπλασιάζεται, εκπνέει διοξείδιο του άνθρακα μέσα στη ζύμη και φουσκώνει το ψωμί.

Ο μύκητας ονομάζεται Sacchatomyces cerevisiae, φαίνεται μόνο με μικροσκόπιο. Πρώτος ο Παστέρ κατανόησε τη φύση της μαγιάς τον 19ο αιώνα.

Μπόζα

Είδος παχύρευστου ποτού που συνοδεύει καβουρδισμένα στραγάλια. Παρασκευάζεται απο πλιγούρι που έχει υποστεί ζύμωση. Είναι παχύ σαν κρέμα με γεύση μουσταλευριάς, είναι πολύ θρεπτικό, αλλά δεν περιέχει αλκοόλ. Τουρκικής καταγωγής, θεωρείται μία πρώϊμη μορφή μπύρας.

Ιστορία
Ο Ξενοφών αναφέρει τη μπόζα σαν ένα ποτό απο την Ανατολή στα 400 π.Χ, καταγράφει τη παρασκευή της. Συστηματικά την κατανάλωναν οι Σουμέριοι, οι Ακκάδιοι και όλοι οι κάτοικοι της Κεντρικής Ασίας. Κατά την διάρκεια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας το επάγγελμα του παρασκευαστή μπόζας ήταν απο τα πιο πρωτεύοντα. Πλανόδιοι πωλητές πωλούσαν τη μπόζα σε όλα τα σοκάκια των πόλεων τα βράδυα του χειμώνα, τραγουδώντας δικές τους συνθέσεις.

Το όνομα προέρχεται απο τη περσική λέξη "buze" που σημαίνει κεχρί.

Boza

Μπλέ πατάτα

Ποικιλία πατάτας με έντονο μώβ χρώμα και οβάλ σχήμα. Καμμιά φορά είναι και μπλέ.

Είναι μικρές σε μέγεθος, οβάλ και η φλούδα είναι στο ίδιο χρώμα με τη σάρκα. Εχουν αμυλώδη υφή, γεύση λίγο γλυκιά σαν κάστανο. Μαγειρεύονται όπως οι υπόλοιπες πατάτες, δίνουν όμως ωραίους πουρέδες.
Μπαίνουν βραστές σε σαλάτες, σε σούπες, σε μαγειρευτά.
Περιέχουν αντιοξειδωτικά

Κατάγονται απο τη Νότιο Αμερική. Εκεί τις σερβίρουν ανακατεμένες με μπαχαρικά, σε πίτες και σούπες.

Πατάτες Περού, Adirondack Blue

Λυκοτρίβολο

Είδος μαρουλιού. Εχει λεπτά ανοιχτο-πράσινα φύλλα, γλυκιά και βελούδινη γεύση. Μπαίνει σε σαλάτες, σαν γαρνιτούρα σε πιάτα με σφιχτά αυγά, θαλασσινά, ντομάτες. Είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, έχει πολλές βιταμίνες όπως Β και Β6 και τονώνει το ανοσοποιητικό σύστημα.

Μαρούλι mache - Valerianella locusta

Μαρινιέρ

Γαλλική συνταγή με ζωντανά μύδια που σιγοβράζουν με αρωματικά βότανα, λευκό κρασί, κρεμμύδια, σκόρδο και φρέσκο βούτυρο. Το φαγητό γίνεται γρήγορα μέσα σε 15 λεπτά.

Θεωρείται ναυτική συνταγή, που ετοιμαζόταν πάνω στο σκάφος με απλά υλικά.

Mariniere

Μύρριδα

Είδος αρωματικού φυτού που μοιάζει με τη φτέρη. Μπορεί να φθάσει τα 2 μέτρα σε ύψος, ανάλογα με τις κλιματικές συνθήκες. Τα φύλλα της είναι τριχωτά με άρωμα γλυκόριζας, τα λευκά λουλούδια του φυτρώνουν σε ταξιανθίες και οι καρποί είναι λεπτοί μήκους 15 χιλιοστών. Φύεται σε σκιερά μέρη, σε δάση, ακροποταμιές της Νότιας και κεντρικής Ευρώπης, ακόμη και στη Σκανδιναβία.

Μαγειρική

Συλλέγουμε τους μίσχους, τους βλαστούς και τα φύλλα όλο το χρόνο. Τους ψήνουμε στη κατσαρόλα μαζί με φρούτα για να μειώσουμε την οξύτητά τους. Μπαίνουν σε σαλάτες, και σε πιάτα με αυγά. Οι τριμμένοι σπόροι πασπαλίζουν παγωτά και γλυκά ενώ η ρίζα του μαγειρεύεται μαζί με λαχανικά.

Sweet cicely (Myrrhis odorata)

Μπράνας

Είδος ψαριού του γλυκού νερού. Ζεί σε ποτάμια και λίμνες των Βαλκανίων, στην Ελλάδα στη περιοχή των Πρεσπών, Αλβανίας, Μακεδονίας κοντά στον πυθμένα.  Εχει μήκος έως 30 εκατοστά και ανήκει στην οικογένεια των Κυπρινων. 

Είναι υπο εξαφάνιση εξαιτίας της παράνομης αλιείας και της καταστροφής του περιβάλλοντος που ζεί. 

Μαγειρεύεται κυρίως πλακί. 


Briana  - Barbus prespensis,

Μανστέρ

 Είδος μαλακού τυριού με έντονη οσμή. Παράγεται απο απαστερίωτο αγελαδινό γάλα. Για να αποκτήσει την βαριά μυρωδιά του πλένουν τη κρούστα του. Πωλείται σε σχήμα κυλίνδρων με διάμετρο έως 19 εκατοστά, ύψος έως 8 εκατοστά και βάρος γύρω στα 450 γραμμάρια. Το ώριμο τυρί έχει λεία και κολλώδη κρούστα με πορτοκαλί χρώμα. Είναι μαλακό, κρεμώδες. Το άρωμά του θυμίζει μανιτάρια, δέρμα και γάλα, είναι δε τόσο έντονο που συχνά ονομάζουν το τυρί "monster" που σημαίνει 'τέρας".

Κατάγεται απο την Αλσατία και τη Λορένη, είναι Π.Ο.Π και  θεωρείτο μοναστηριακό τυρί.

Μαγειρική

Τρώγεται κατά το τέλος του γεύματος μαζί με κίμινο. Συχνά το βάζουν πάνω σε βρασμένες πατάτες γιατί λόγω της οσμής του δεν ταιριάζει καλά με το ψωμί. Το τυρί αυτό μπαίνει σε τάρτες, σε ομελέτες και συνοδεύεται απο αλσατική μπύρα, ή με δυνατό κόκκινο κρασί.

 Munster cheese

Μανιόκα

Είδος θάμνου που καλλιεργείται στην Αφρική και στις Νότια και Κεντρική Αμερική για τη κυλινδρική του ρίζα η οποία φέρεται να είναι "η πατάτα των τροπικών". 

Η ρίζα αυτή έχει μακρόστενο σχήμα, περιβάλλεται απο σκούρο καφέ φλοιό ενώ έχει διάφορα ανάγλυφα σχέδια σαν γραμμές. Το εσωτερικό της ρίζας είναι αμυλούχο, φτωχό σε πρωτεϊνες αλλά πλούσιο σε υδατάνθρακες, κιτρινίζει εύκολα αν μείνει εκτός νερού όπως ακριβώς και η πατάτα. Η ρίζα περιέχει ένα ένζυμο το κυανίδιο που άμα καταναλωθεί ωμή μπορεί να αποβεί μοιραία.

Οι βολβοί μανιόκα καλλιεργούνται παγκοσμίως, η Αφρική παράγει περί τους 99 εκατ. τόννους το χρόνο, ενώ η Λατινική Αμερική πολύ περισσότερους. Τρώγεται στη Δυτική Αφρική, στη Βραζιλία, στην Ινδονησία, στη Κίνα και σε χώρες της Ευρωπαϊκής Ενωσης.

Μαγειρική

Μαγειρεύεται όπως η πατάτα, έχει λεπτή γεύση και μπορεί να συνοδεύει διάφορα πιάτα, με κρέας, με ψάρια, σε σούπες ακόμη και με λαχανικά. Το αλεύρι απο τριμμένη μανιόκα χρησιμοποιείται για τη παρασκευή ψωμιού, αντί για σιτάρι, ιδανική για ανθρώπους που είναι αλλεργικοί στα δημητριακά. Σε συνδυασμό με ρύζι ή φασόλια αποτελεί το βασικό γεύμα πολλών φτωχότερων πληθυσμών της Λατινικής Αμερικής, της Αφρικής καθώς και πολλών τροπικών φυλών του Αμαζονίου. Στην Ινδονησία την αναμιγνύουν με ζάχαρη και φτιάχνουν γλυκά και ποτά.

Λέγεται και Ταπιόκα

Manioc, Tapioca, yuca - Manianihot esculenta

Μπρόκολο Ρομανέσκο

 Είδος λαχανικού Ιταλικής καταγωγής. Εξωτερικά μοιάζει με μπρόκολο, όμως το χρώμα του είναι ανοιχτό πράσινο και η επιφάνειά του καλυμένη με μυτερά βουναλάκια κάτι σαν φράκταλ (βλέπε φωτογραφία). Στη γεύση είναι τραγανό και ευχάριστο. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες Κ και C.
Μαγειρεύεται όπως τα μπρόκολα.

Λέγεται και κουνουπίδι Ρομανέσκο
Romanesco brocolli -Brassica oleracea

Μανιτάρια Enoki

Είδος μανιταριών απο την Ανατολική Ασία. Είναι μακριά και λεπτά σε μέγεθος, απο λευκά έως κιτρινωπά. Φύονται στους κορμούς διαφορων δένδρων ιδιαίτερα  στο κινέζικο Hackberry. Τα καλλιεργημένα είδη (όπως αυτό στη φωτογραφία) αναπτύσσονται μέσα σε σκοτεινά δοχεία ώστε να γίνονται σχεδόν άσπρα. Διατίθενται συνήθως σε κονσέρβα ενώ μόνο το άσπρο καπελάκι τρώγεται ωμό. Τα άγρια είδη έχουν κοκκινωπό έως καφετί χρώμα. 

Μπαίνουν σε σαλάτες, σε σούπες, καθώς και σαν γαρνιτούρα άλλων πιάτων

Enokitake, Golden needle mushroom, lily mushroom

Βοδινό - τα μέρη του

Το βοδινό κρέας προέρχεται απο αρσενικά ευνουχισμένα βόδια, μεγαλύτερα του ενός έτους. Οσο πιο μεγάλο ηλικιακά το βόδι, τόσο σκληρώτερο το κρέας του.  Χωρίζεται σε 8 βαθμίδες. Αυτές είναι  : 1) Prime λέγεται και round (στρογγυλό), 2) Choice 3) Select 4) Standard 5) commercial 6) utility 7) cutter 8) Canner. Το Prime είναι το κομμάτι που προωθείται στα κρεοπωλεία και εστιατόρια. Το καθένα απο αυτά έχει υπο κατηγορίες απο κομμάτια που το καθένα ψήνεται με διαφορετικό τρόπο.Τα κυριότερα είναι τα εξής :

Ολόκληρο φιλέτο (Primal loin).  Τα μέρη του είναι :
Κόντρα με φιλέτο (short loin), Κιλότο (top sirloin butt), Λάπα (Flank steak), Μπον φιλέ (Tenderloin) , καθαρισμένο μπόν φιλέ (Trimmed tenderloin), Μπριζολάκια μπον φιλέ (Tenderloin steaks), Κόντρα (Boneless strip loin) , Κόντρα μερίδες -μπριζολάκια  (Portion cut strip loin).
Κιλότο  : Τρυφερό κομμάτι, κατάλληλο για ψητά κατσαρόλας, κοκκινιστά και ψητά σχάρας.

Φιλέτο: Το καλύτερο κομμάτι. Μπορεί να χωρισθεί σε τρία κομμάτια, την κεφαλή, το σώμα και την ουρά του φιλέτου. Από την κεφαλή και το σώμα παίρνουμε τα διάφορα steak, τα tournedos, τα chateubrian, από τη δε ουρά τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν κ.λπ.

Κόντρα φιλέτο: Δίνει ένα σχεδόν ενιαίο τεμάχιο, το οποίο μπορεί να πωληθεί είτε με το κόκκαλο είτε χωρίς αυτό. Όταν στο κομμάτι αυτό υπάρχει το φιλέτο και πωλείται με τα κόκκαλα, τότε παίρνουμε το Τ-bone στέικ (μπριζόλα). Χωρίς κόκκαλο είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου, κατσαρόλας, όπως επίσης και για τηγάνι, γκριλ και γενικά για κουζίνα της ώρας. Από κόντρα γίνεται και το αγγλικό roast-beef.

Λάπα (κοιλιά): Κρέας κατάλληλο για κιμά.

Στρογγυλό (Primal /round)
Κότσι (Shank), Πίσω κότσι (Hind shank), Νουά (top round), Γόνατα (Marrow bones),

Κότσι :  για ψητό
Γόνατα  : για να φτιάχνουμε ζωμούς και ή να απολαμβάνουμε το μεδούλι. Γίνονται βραστά
Νουά : Το συγκεκριμένο κομμάτι είναι ότι πρέπει για να μαγειρευτεί σε κατσαρόλα. Και αποτελεί το πίσω μέρος του μηρού. Σχετικά σκληρό κομμάτι, αλλά άπαχο. Κατάλληλο για κοκκινιστά.
 Τρανς: Εσωτερικό τμήμα του μηρού, ανάμεσα στο κιλότο και την ουρά. Είναι κατάλληλο για σνίτσελ, ψητά φούρνου και κατσαρόλας, τηγάνι και γκριλ.
 Γκαρόνα. Είνα μέρος του στρογγυλού. Σιγοψήνεται για βραστό.

Πλευρά -Μπριζόλες (Primal)
Κόντρα με φιλέτο (Short loin), Παϊδια μερίδα (Portion-cut short ribs), Σπαλο-μπριζόλα (Rib-eye lip on), Σπαλομπριζόλα μερίδα (Portion-cut rib steak).
Κόντρα : Η κόντρα βρίσκεται στο πίσω μέρος της ράχης. Κατάλληλο για σχάρα,τηγάνι και φούρνο.σχάρα,τηγάνι και φούρνο.
 Μπριζόλες και σπαλομπριζόλες: Οι γνωστές μας μπριζόλες με κόκκαλο που συνήθως προορίζονται για την «κουζίνα της ώρας». Μπορούν όμως να πωληθούν και χωρίς το κόκκαλο, ως ενιαίο κομμάτι για ψητά φούρνου. Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι, το οποίο επειδή περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό προορίζεται για βραστά ή γίνεται κιμάς. Από τις μπριζόλες μπορούμε να πάρουμε και η νουά αντρεκότ, που ως τεμάχιο μοιάζει πολύ με το νουά του μηρού και είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου ή κατσαρόλας. Τα κομμάτια που περισσεύουν κατά τον τεμαχισμό αυτό προορίζονται για κιμάδες.
Στηθομπριζόλα. Σιγοψήνεται ώστε να μοιάζει στη γεύση με μπριζόλα

Ωμος (Primal chunk)
Μάτι σπάλας  που είναι καθαρό ψαχνό ώμου (Trimmed shoulder clod),  Χτένι σπάλας (Top blade),  Ωμος για κατσαρόλα  (Shoulder stew), Σβέρκος  (chunk roll), Στήθος για βραστό     (Brisket),   Διάφραγμα μπριζόλα (Skirt steak), Διάφραγμα μπριζόλα καθαρισμένη  (trimmed skirt steak), Πατσάς (Tripe), Ουρά (Oxtail)

Σπάλα: Το χοντρό κομμάτι της σπάλας είναι κατάλληλο για ψητά φούρνου ή μαγειρευτά, ενώ το λεπτό είναι κατάλληλο για σχάρα ή βραστό.

 Ελιά : Αποτελεί μέρος της σπαλομπριζόλας. Ψήνεται στη σχάρα, στα κάρβουνα, γίνεται και βραστή.

Σβέρκος: Μαγειρεύεται στο φούρνο,στην κατσαρόλα και κατάλληλο για βραστό.

Από τον μηρό του βοδινού παίρνουμε τα εξής κομμάτια:
Λαιμός: Κατάλληλος για ψητά φούρνου, κοκκινιστά, βραστά. Συνήθως προορίζεται για κιμάδες.

Ουρά : Ψήνεται στη σχάρα, βράζεται.

Αλλα τεμάχια

Συκώτι  : Συνηθως γίνεται "Σοτέ" (βλέπε ορισμό)

Πατσάς : Ψιλοκομμένος, σιγοψήμεται σε ζωμό ή κόκκινες σάλτσες

Νεφρά :  Βράζονται κανονικά, συχνά μπαίνουν ψιλοκομμένα σε πίτες

Γλώσσα : Βράζεται αργά. Τη ξεφλουδίζουμε αφού κρυώσει. Γίνεται και καπνιστή

Εντερα : Χρησιμοποιούνται για μαγειρίτσα (ψιλοκομμένα) και για περίβλημα στα λουκάνικα Καρδιά : Σιγοψήνεται και γίνεται βραστή

Αίμα : Χρησιμοποιείται για τη παρασκευή λουκάνικων


Beef, beef cuts

Μύδια

Μαλάκια που ζούν σε όστρακο μήκους 5 εκατοστών, χρώματος σκούρο μπλέ ή μαύρο χωρίς ραβδώσεις. Εχουν ασβεστολιθικές συγκεντρώσεις στο κέλυφός τους, συχνά φαίνονται να είναι βρώμικα. Το εσωτερικό έχει μάργαρο ενώ στην άκρη του ενός απο τα δύο κελύφη έχει τούφα απο ίνες. Το μύδι χρησιμοποιεί τις ίνες αυτές για να στερεώνεται πάνω στα βράχια, σε πέτρες και στο βυθό όπου ζεί. Είναι ωοτόκο και τρέφεται με μικρο-οργανισμούς. Ζεί σε όλες τις ελληνικές θάλασσες. Υπάρχουν είδη που ζούν σε θαλασσινά και γλυκά νερά.

Μαγειρική
Θεωρούνται εξαιρετικός μεζές. Τρώγονται ψητά, βραστά, ή στον ατμό, ΠΟΤΕ ωμά.

Edible mussel, Mytilus edulis

Μπρατσόλα

Λεπτές μοσχαρίσιες φέτες τηγανισμένες στο ζωμό τους, σε χυμό ντομάτας ή σε ελαιόλαδο. Σερβίρεται με βραστές πατάτες και πράσινη σαλάτα. Κατάγεται απο την Ιταλία.

Ιστορία

Οι πρώτοι άποικοι των μετέπειτα ΗΠΑ, τύλιγαν τις φέτες κρέατος γύρω απο γέμιση με κύριο συστατικό το τυρί και το μπαγιάτικο ψωμί και τις τηγάνιζαν σε καυτό λίπος.

Λέγεται και Ινβολτίνι  - Involtino - Involtini
Braciola

Μαύρο λουκάνικο

Είδος λουκάνικου απο τη Σκωτία και Ιρλανδία. Αποτελείται απο κρεμμύδια, μπαχαρικά, μυρωδικά, χοιρινό που τα έχουν όλα ανακατέψει μαζί με αίμα.

Ιστορία
Στην αρχαία Ελλάδα το αναφέρει ο Ομηρος καθώς θεωρείτο μεγάλη λιχουδιά. Κατάγεται απο τη Σκωτία και την Ιρλανδία
 Blood or Black sausage