Ζηρειοτύρι Στυμφαλίας

 Είδος σκληρού τυριού με ελαφρά αλμυρή γεύση και ευχάριστο άρωμα. Παράγεται απο παστεριωμένο γάλα αιγοπροβάτων και ωριμάζει μέσα σε 3 μήνες.
Στη κουζίνα είναι ιδανικό για σαγανάκι, για τυρόπιτες και για τα μακαρόνια σε τριμμένη μορφή.
Παράγεται στη περιοχή της Στυμφαλίας - Κορινθίας.

Ξηροτύρι Σαμοθράκης

Αιγοπρόβειο κεφαλοτύρι με πιπεράτη και πικάντικη γεύση. Ωριμάζει μέσα σε 2 χρόνια. Εχει γεύση καβουρδισμένων ξηρών καρπών.

Κατάγεται απο τη Σαμοθράκη.

Κασκαβάλι

Είδος τυριού απο τη Σαμοθράκη. Μοιάζει με το κασέρι και γίνεται απο αιγοπρόβειο γάλα. Ζυμώνεται με το χέρι. Είναι πικάντικο, με βελούδινη υφή, ωριμάζει σε 7-8 περίπου μήνες και συνδυάζεται με διάφορα ορεκτικά. Η ιδιαίτερη γεύση του οφείλεται στο γάλα απο τα κατσίκια της Σαμοθράκης, που βουτάνε στη θάλασσα και πίνουν θαλασσινό νερό.

Μακρυλίσιο

Είδος τυριού απο το χωριό Μακρυλιές στη Σαμοθράκη. Είναι ένας τύπος κασεριού, κίτρινο, ημίσκληρο, λίγο πικάντικο με αρώματα γάλακτος και τοπικών βοτάνων, κάποιες νότες ξηρών καρπών.
Λέγεται ότι το αιγοπρόβατα που βόσκουν στα βουνά, όταν διψάσουν κατεβαίνουν στη θάλασσα και πίνουν θαλασσινό νερό. Κατόπιν καταναλώνουν αγριόχορτα. Αυτή η διαδικασία δίνει στο Μακρυλίσιο μία ιδιαίτερη γεύση.

Μανστέρ

 Είδος μαλακού τυριού με έντονη οσμή. Παράγεται απο απαστερίωτο αγελαδινό γάλα. Για να αποκτήσει την βαριά μυρωδιά του πλένουν τη κρούστα του. Πωλείται σε σχήμα κυλίνδρων με διάμετρο έως 19 εκατοστά, ύψος έως 8 εκατοστά και βάρος γύρω στα 450 γραμμάρια. Το ώριμο τυρί έχει λεία και κολλώδη κρούστα με πορτοκαλί χρώμα. Είναι μαλακό, κρεμώδες. Το άρωμά του θυμίζει μανιτάρια, δέρμα και γάλα, είναι δε τόσο έντονο που συχνά ονομάζουν το τυρί "monster" που σημαίνει 'τέρας".

Κατάγεται απο την Αλσατία και τη Λορένη, είναι Π.Ο.Π και  θεωρείτο μοναστηριακό τυρί.

Μαγειρική

Τρώγεται κατά το τέλος του γεύματος μαζί με κίμινο. Συχνά το βάζουν πάνω σε βρασμένες πατάτες γιατί λόγω της οσμής του δεν ταιριάζει καλά με το ψωμί. Το τυρί αυτό μπαίνει σε τάρτες, σε ομελέτες και συνοδεύεται απο αλσατική μπύρα, ή με δυνατό κόκκινο κρασί.

 Munster cheese

Τυρί Pont l'eveque

Είδος μαλακού γαλλικού τυριού με έντονη οσμή απο γάλα αγελάδας. Εχει απαλή κρεμώδη υφή, κιτρινωπό χρώμα και υπόλευκη κρούστα. Παράγεται σε μικρά τετράγωνα κομμάτια των 10 εκατοστών, βάρους έως 400 γραμμαρίων. Συγκαταλέγεται απο τα πιο δημοφιλή γαλλικά τυριά μετά το Camembert, το Brie και το Roquefort.

Ιστορία

Παρασκευάστηκε για πρώτη φορά τον 12ο αιώνα στη Νορμανδία σε ένα μοναστήρι της περιοχής. Τότε το ονόμαζαν το τυρί "angelot" και θεωρείτο ιδανικό για να κλείσει ομαλά ένα γεύμα.

Τυρί Epoisses de Bourgogne

Είδος μαλακού γαλλικού τυριού με έντονη οσμή. Εχει κρεμώδη και μαστιχωτή σύνθεση που το κάνει κατάλληλο όταν συνοδεύει κάποιο πιάτο να προσφέρεται σε πολύ μικρή ποσότητα. Παρασκευάζεται στη Β. Γαλλία με αγελαδινό γάλα. Η δύσοσμη μυρωδιά του θυμίζει κοπριά. Η εξωτερική του κρούστα έχει έντονο καφέ ή πορτοκαλί χρώμα.

Κατά τη περίοδος της ωρίμανσής του, περίπου 6 έβδομάδες, η επιφάνειά του πλένεται με το τοπικό μπράντυ "Marc de Bourgogne"που του δίνει ένα εκρηκτικό άρωμα.  Συνοδεύεται απο το Pinot Noir. 

Ιστορία
Εμφανίσθηκε τον 16 ο αιώνα απο τη τοπική μοναστηριακή κοινότητα. Ηταν το αγαπημένο τυρί του Ναπολέοντα.

Vieux

Epoisses de Bourgogne

Vieux

Vieude Bourgogne

Taleggio

Είδος μαλακού Ιταλικού τυριού. Εχει λεπτή αλειφώδη κρούστα, εντονη μυρωδιά, λιπαρή σύνθεση και ελαφριά γεύση φρούτων. Η επικάλυψή του είναι απο σκούρο ρόζ έως πορτοκαλιά.

Ιστορία

Το τυρί αυτό παρήγετο απο τους Ρωμαϊκούς χρόνους, υπάρχουν αναφορές απο τον Κικέρωνα, τον Κάτωνα και τον Πλίνιο. Μέχρι το 1800 παρήγετο στη περιοχή Val Taleggio, μετά όμως μετακόμισαν τη παραγωγή στη Λομβαρδία. Το έφτιαχναν φθινόπωρο και χειμώνα όταν οι αγελάδες ήταν κουρασμένες. Κατόπιν το άφηναν  εκτεθειμένο σε σπηλιές να ωριμάζει, ενώ συχνά το έβρεχαν με σφουγγάρια που είχαν προηγουμένως νοτισθεί σε αλατισμένο νερό. Στην αρχή είχε ελαφριά και ευχάριστη μυρωδιά όταν όμως ωρίμαζε η μυρωδιά ήταν βαριά και δυσάρεστη για πολύ κόσμο.

Παραγωγή

Σήμερα το τυρί φτιάχνεται με παστεριωμένο γάλα. Μπαχαρικά, σταφίδες, ξύσμα λεμονιών και ξηροί καρποί συχνά προστίθενται.

Μαγειρική

Λόγω της λιπαρής του σύστασης, τρίβεται και μπαίνει σε σαλάτες, μαζί με ζυμαρικά. Επειδή λιώνει εύκολα μπαίνει στη πολέντα και στα ρυζόττι.

Τυρί Limburger

 Μαλακό τυρί Βελγικής καταγωγής που παράγεται στη Γερμανία. Εχει έντονη μυρωδιά, απαλή υφή και γλυκιά γεύση.

Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσής του περνάει απο διάφορα στάδια. Το πρώτο μήνα έχει την υφή της δικής μας φέτας, κατόπιν μαλακώνει, γίνεται αλειφώδες και στο τρίτο μήνα αποκτά τη δυσάρεστη μυρωδιά απο το βακτήριο " Brevibacterium linens" το οποίο ζεί και στον ανθρωπινο οργανισμό παράγοντας την έντονη μυρωδιά των "ιδρωμένων ποδιών".

Μαγειρική

Θεωρείται τυρί επιδόρπιο, μπαίνει όμως σε σαλάτες και σε σάντουϊτς, ταιριάζει ιδιαίτερα πάνω σε ψωμί σικάλεως, κρεμμύδια και συνοδεύεται με μπύρα. Ενα τέτοιου τύπου σάντουϊτς πωλείται και στο Οχάϊο της Β. Αμερικής απο Γερμανόφωνους κατοίκους

Stinking bishop

Είδος αγγλικού τυριού με έντονη μυρωδιά και τρύπες. Παράγεται στην ΝΔ Αγγλία στη περιοχή του Gloucestershire απο παστεριωμένο γάλα των τοπικών αγελάδων.  Εξωτερικά έχει έντονο χρώμα απο πορτοκαλί έως ανοιχτό μπέζ. Η έντονη μυρωδιά του δημιουργείται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσής του, όπου το βυθίζουν μέσα σε ένα απόσταγμα αχλαδιού της ποικιλίας "Stinking bishop (που λέγεται και Moorcroft pear),  μία φορά την εβδομάδα. Το κάθε κεφάλι έχει βάρος έως 2 κιλά και 20 εκατοστά διάμετρο, 48% λίπος.

 

Πώς διατηρούμε τα τυριά

Τα σκληρά τυριά τα τυλίγουμε σε πλαστικά σακουλάκια χωρίς να τα σφίγγουμε. Τα μαλακά τυριά τύπου μπρί, τυλίγονται σε ένα υγρό ύφασμα ή λίγη λαδόκολλα γιατί χρειάζεται να αναπνέουν.
Τα τυριά που πωλούνται μέσα σε υγρό, όπως η φέτα ή το χαλούμι τα αφήνουμε εκεί που είναι, η ρικότα όμως πρέπει να βγεί απο το υγρό της και να στεγνώσει. 

Τα λευκά και τα κίτρινα τυριά, φυλάγονται σε χωριστά σακουλάκια ή δοχεία, ποτέ μαζί. Για να αναδείξουμε τα αρώματά τους, βγάζουμε απο το ψυγείο τα λευκά τυριά, 5 λεπτά προτού τα σερβίρουμε, ενώ τα κίτρινα χρειάζονται τουλάχιστον 2 ώρες εκτός ψύξης.

Το τριμμένο τυρί τρίβεται τη τελευταία στιγμή, οπότε όσο χρειαζόμαστε παίρνουμε.

Καθαρίζουμε τη φλούδα ή τη κέρινη κάλυψη των σκληρών τυριών τη τελευταία στιγμή πρίν τα κόψουμε.

Τα περισσευούμενα κομματάκια τυριών δεν πετάγονται, με αυτά μπορούμε να φτιάξουμε ωραίες σάλτσες και ντίπ.

Τυροβολιά

Είδος μαλακού τυριού απο τη Μύκονο. Χρησιμοποιείται κυρίως σε πίτες.

Λέγεται και Ροβολιά

Τιλζίτερ

Εϊδος ημίσκληρου τυριού απο τη Β. Γερμανία. Παράγερται απο παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, καμμιά φορά και απο ωμό γάλα. Είναι ένα τυρί με πολλές τρύπες το οποίο πωλείται σε κυβικά κομμάτια. Η τυρόμαζα είναι λιπαρή, υποκίτρινη, χωρίς κρούστα. Εχει πικάντικη γεύση και δυνατή μυρωδιά. Ωριμάζει σε 5 εβδομάδες. Λιπαρά απο 30-60%. Τα παραδοσιακά κεφάλια τα έτριβαν με κόκκινο λίπος ώστε να πάρουν έντονο άρωμα.

Μαγειρική
Κόβεται σε φέτες και τρώγεται με ψωμί, με παστά ψάρια, με παντζάρια και χόρτα, με φαγητά φούρνου.

Tilsiter

Ανακατεργασμένο τυρί

Πρόκειται για τυριά που ενώ είναι σχεδόν έτοιμα, ξανα-επεξεργάζονται. Το τελικό αποτέλεσμα δίδει τυριά με ακαθόριστο σχήμα και πηκτική μάζα, πολτοποιημένα σε μορφή αλοιφής. Ενα τέτοιο τυρί είναι η Κοπανιστή.

Τυριά τυρογάλακτος

Οταν τα τυριά αυτά παρασκευάζονται η διαδικασία αφήνει υποπροϊόν που λέγεται "τυρόγαλα", το οποίο περιέχει λιπαρές ουσίες. Απο το τυρόγαλα αυτό φτιάχνονται σειρά τυριών με πλούσια γεύση που τρώγονται φρέσκα ή διατηρούνται αλατισμένα. Τέτοιο τυρί είναι η μυζήθρα

Τυριά άλμης

Τυριά που διατηρούνται σε δοχεία ή ξύλινα βαρέλια μέσα σε άλμη (μίγμα νερού και αλατιού). Ενα τέτοιο τυρί είναι η Φέτα.
Η άλμη λέγεται σαλαμούρα ή γάρος σε μερικές περιοχές της Ελλάδος

Πιταράκια

Τηγανιτά τυροπιτάκια με γέμιση ξεροτύρι τριμμένο, ψιλοκομμένα κρεμμύδια και δυόσμο. Κατάγονται απο τη Μήλο.

Μαλακό τυρί

Τα τυριά αυτά δεν έχουν εξωτερικό σκληρό περίβλημα. Η μάζα τους είναι μαλακιά, έχουν σχήμα κώνου ή μικρού κομματιού και μικρή διάρκεια ζωής. Ενα τέτοιο τυρί είναι το Χλωρό Σαντορίνης

Ημίσκληρο τυρί

Τα τυριά αυτά δεν πιέζονται με πρέσες κατά την επεξεργασία τους ώστε να βγεί το τυρόγαλο. Εχουν σχήμα ρολού ή παραλληλόγραμμου κομματιού, με ημίσκληρη υφή και φυσική κόρα. Καμμιά φορά αντί για κόρα έχουν στρώμα παραφίνης. Τέτοιο τυρί είναι το κασέρι.

Σκληρό τυρί

Αυτό το τυρί υπόκεινται σε πίεση κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας του ώστε να αφαιρεθεί το μεγαλύτερο μέρος του γαλακτικού ορού. Συνήθως η κόρα του είναι φυσική, όμως υπάρχει και εκείνη απο παραφίνη. Ενα σκληρό τυρί τέτοιου τύπου είναι η κεφαλογραβιέρα.