Χουνκιάρ Μπεγιεντί

Κοκκινιστό, μοσχαρίσιο ή αρνίσιο, κρέας με πουρέ μελιτζάνας.

Το κρέας μαγειρεύεται με μυρωδικά και μπαχαρικά ενώ ο πουρές μελιτζάνας γίνεται με τηγανιτές ή ψητές μελιτζάνες, βούτυρο και μπαχαρικά. Το πιάτο σερβίρεται με το πουρέ απο κάτω και το κρέας απο πάνω.

 

Ιστορία

Η τουρκική ονομασία του πιάτου σημαίνει "όπως αρέσει στο Σουλτάνο". Το πιάτο δημιουργήθηκε απο μαγείρους της Αυλής του  Μουράτ Δ΄, γύρω στα 1630, για να τον ικανοποιήσουν, γιατί θεωρείτο πολύ δύσκολος σε θέματα φαγητού.

hünkâr beğendi

Χάβαρα

Φαγώσιμα κοχύλια που ζούν θαμμένα στη θαλάσσια άμμο. Αλιεύονται συνήθως λίγο πρίν το Πάσχα. Καλλιεργούνται στη γαλλική ακτογραμμή του Ατλαντικού ωκεανού, στην Ισπανία, στην Ιρλανδία και σε όλη τη Μεσόγειο. 

Μαγειρική

Τρώγονται μαγειρεμένα σούπα, με μακαρόνια, με ρύζι, καμμιά φορά ωμά ή και σε κονσέρβα.

Carpet shell clams Venerupis decussata

Χουρμάς

Ο χουρμάς είναι ο καρπός ενός φοίνικα. Τα δένδρα αυτά ζούν σε υποτροπικές περιοχές σε Ν. Ευρώπη, Β. Αφρική, αραβικό κόσμο, Αυστραλία και Καλιφόρνια. Κάτω απο τα φύλλα βγαίνουν οι καρποί σε σύμπλεγμα πολλών δεκάδων. Είναι πράσινοι στην αρχή, αργότερα αφού ωριμάσουν γίνονται καφέ γυαλιστερό. Ενα μόνο δένδρο μπορεί να δώσει και 50 κιλά καρπούς.
Εχουν μεγάλη θρεπτική αξία. Περιέχουν φυσική ζάχαρη, πολλές βιταμίνες και μεταλλικά άλατα.

Ιστορία

Οι χουρμάδες ήταν απο τις βασικές τροφές των κατοίκων της Μέσης Ανατολής και της Ν. Ασίας εδώ και χιλιάδες χρόνια. Αναφορές στη καλλιέργεια των χουρμάδων υπάρχουν απο πηγές των προϊστορικών χρόνων. Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι παρασκεύαζαν κρασί απο χουρμάδες. Οι χουρμάδες είναι απο τα παλαιότερα καλλιεργίσιμα φρούτα, γιατί θεωρούνται σαν δένδρα ζωής. Κάθε τμήμα τους ήταν αξιοποιήσιμο, έτρωγαν τα φρούτα και τα βλαστάρια, έπιναν το χυμό του δένδρου και απο τις ίνες έπλεκαν και τα κουκούτσια τα τάϊζαν στα ζώα.

Χρήσεις

Τρώγονται σκέτοι ή γεμιστοί με καρύδια, αμύγδαλα, σοκολάτα, πορτοκάλι, λεμόνι, ταχίνι "μαρζιπάν" (βλέπε ορισμό), ακόμη και με τυριά. Συχνά αποξηραίνονται και περιχύνονται με σιρόπι, κόβονται και προορίζονται για τη τοπική κουζίνα. Ξύδι και κρασί παρασκευάζεται απο τους χουρμάδες. Στην Ινδία και στο Πακιστάν, χρησιμοποιούν κυρίως το χυμό τους για να παρασκευάζουν μελάσα και αλκολούχα ποτά.

Date fruit, Dates - Phoenix dactylifera


-

Χοχλοί

Είδος μεγάλων φαγώσιμων σαλγκαριών που ζούν στα βουνά με πλούσια βλάστηση, σε υψόμετρο άνω των 2000 μέτρων, αλλά και στους κήπους.

Μαγειρική

Τρώγονται μαγειρευτοί, μπουμπουριστοί, στη κατσαρόλα. Είναι νοστιμώτατοι και  γεμιστοί.

Λέγονται Σαλιγκάρια Βουργουνδίας, Ρωμαϊκά.

Helix aspersa

Χριστούγεννα στην Ελλάδα

Τι τρώνε οι Ελληνες τα Χριστούγεννα και τη Πρωτοχρονιά;  Κάθε περιοχή παρουσιάζει και τα δικά της εδέσματα, γλυκά, έθιμα. Ενδεικτικά παραθέτω μερικά

Αμοργός = τη Πρωτοχρονιά σερβίρουν τον "κοφτό" (βλέπε ορισμό) ώστε να πάει καλά η σοδειά της νέας χρονιάς. 

Αρκαδία = ΚΡεατόπιτα για ανήμερα τα Χριστούφεννα και γεμιστό γουρουνόπουλο

Ανάφη = Το γλυκό των Χριστουγέννων είναι το "κουφέτο"(βλέπε ορισμό). Τη Πρωτοχρονιά πλάθουν το Ζαφοριαστό ψωμί απο κρόκο που έχει έντονοκίτρινο χρώμα. 

Ιωάννινα = Σερβίρουν αγριογούρουνο "σαλμί"(βλέπε ορισμό) και μπακλαβαδάκια.

Ηπειρος = Φτιάχνουν λαχανοντολμάδες, διάφορες πίτες όπως η κολοκυθόπιτα, η κρεατόπιτα, η γαλατόπιτα

Θράκη = Σερβίρουν "μπάμπο" (βλέπε ορισμό) που είναι πιάτο με χοιρινό με μυρωδικά. 

Κεφαλονιά = Εκεί μαγειρεύουν ανήμερα χοιρινό με κουνουπίδι ή λάχανο.

Λασίθι (Κρήτης) = Ανήμερα τα Χριστούγεννα τρώνε συκώτι τηγανιτό. Μετά έρχεται το γουρουνόπουλο με λεμονόφυλλα, λουκάνικα, σύγκλινο, γιαουρτόπιτες.

Λευκάδα = Σερβίρουν κόκκορα ή βοδινό με μακαρόνια μαζί με λαδόπιτα για τα Χριστούγεννα.

Μελισσοχώρι Θεσσαλονίκης = Ετοιμάζουν τη Μσούρα που είναι 3 ειδών κρέατα σιγοβρασμένα με λαχανικά και ρύζι στο φούρνο.

Μύκονος = Τρώνε χοιρινό με χόρτα ή λάχανα επειδή συμβολίζει την αφθονία, κρέας φούρνου, κρεμμυδόπιτα με το ντόπιο τυρί "τυροβολιά" (βλέπε ορισμό), δίπλες, μελομακάρονα, κουραμπιέδες, Χριστόψωμο. 

Μυτιλήνη = Φτιάχνουν ένα είδος τοπικού μπακλαβά που λέγεται πλατσέδα για τις μέρες των γιορτών.

Νάξος = Γεμιστό κατσίκι με μυρωδικά και ρύζι σερβίρεται για Χριστούγεννα και 

 Πρωτοχρονιά. Για γλυκά υπάρχουν τα Χριστόψωμα  που πλάθονται με σταφίδες και καρύδια.

 Ξάνθη =  Εκεί δεν ετοιμάζουν βασιλόπιτα αλλά μία πίτα με πράσο, κιμά και μπαχαρικά. Μέσα σ' αυτή τη πίτα βάζουν το φλουρί. Η πίτα ψήνεται σε φούρνο με ξύλα.

Πόρος = Ανήμερα τρώνε χοιρινό με σέλινο 

Ρόδος = Τρώνε "γιαπράκια" (βλέπε ορισμό) τη μέρα των Χριστουγέννων.

Σάμος = Απο τη παραμονή των Χριστουγέννων ετοίμαζαν πηχτή που ήταν απο βραστό χοιρινό μαζί με λεμόνι και κατόπιν σερβίριζαν χοιρινό φούρνου με σέλινο για ανήμερα τα Χριστούγεννα.

Σπάρτη = Πλάθουν ανήμερα τη Κουλούρα  που δεν είναι στρογγυλή αλλά έχει σχήμα σταυρού, ενώ στις άκρες βάζουν ολόκληρα αμύγδαλα και καρύδια.

Στερεά Ελλάδα = Παλιά έτρωγαν χοιρινό με σέλινο, κοτόσουπα και αργότερα γαλοπούλα γεμιστή. 

Σύρος = Τη παραμονή των Χριστουγέννων όσοι είναι Καθολικοί, τρώνε ψάρι με κουνουπίδι.

Τήνος = Ανήμερα τα Χριστούγεννα τρώνε μοσχαρίσια σούπα, κοκκινιστό κρέας με κρεμμύδια, βραστό κρέας και ντολμάδες

Τρίκαλα = Ανήμερα τα Χριστούγεννα τρώνε ψητό χοιρινό κρέας που το ονομάζουν "Γουρνάδα". 

Χταπόδι

Το χταπόδι είναι μαλάκιο και ζεί σε όλη τη Μεσόγειο, στα παράλια της Αφρικής πρός τον Ατλαντικό ωκεανό, στη Ν.Αγγλία τόσο στα ρηχά όσο και στα βαθιά νερά. Εχει μήκος έως 2 μέτρα και βάρος έως 3 κιλά.

Σαν οργανισμός, το χταπόδι είναι παράξενος, πλήρης και ιδιαίτερος. Μέσα στη κουκούλα του περιέχονται τα ζωτικά του όργανα. Εχει κεντρικό εγκέφαλο και πλήρες νευρικό σύστημα.  Εχει 3 καρδιές απο τις οποίες οι δύο ωθούν το αίμα στα βράγχια και η τρίτη στο υπόλοιπο σώμα. Εχει 8 πλοκάμια που φέρουν διπλή σειρά απο βεντούζες οι οποίες το βοηθούν να παγιδεύει τη τροφή του, να σκαρφαλώνει, να περπατάει στο βυθό αλλά και να προσελκύει μικρά όστρακα και φυτά για να καλύπτει την είσοδο της φωλιάς του (το θαλάμι του).  Στο κέντρο των πλοκαμιών του υπάρχει το στόμα του που είναι φτιαγμένο απο κερατίνη μέσα στο οποίο περνάει τη τροφή του για μάσημα και κατάποση. Είναι ικανό να αλλάζει χρώμα ωστε να ξεφεύγει απο τους εχθρούς του. Είναι έξυπνο και μαθαίνει γρήγορα νέα κόλπα που θα του εξασφαλίσουν τροφή όπως π.χ. να ξεβιδώνει το πώμα ενός δοχείου με κάποια λιχουδιά και να παγιδεύει αστακούς.

Μαγειρική

Μαγειρεύεται με πάρα πολλούς τρόπους. Γίνεται βραστό, τηγανιτό, ψητό στα κάρβουνα, πιλάφι, κρασάτο, ξιδάτο, στιφάδο, με κοφτό μακαρονάκι κλπ. 

Common octopus - Octopus vulgaris

Χαρούπι

Καρπός της Χαρουπιάς ενός αειθαλούς δένδρου της Μεσογείου που ζεί σε παράκτιες περιοχές, σε δάση μέχρι 13 μέτρα υψόμετρο. Παράγει τα χαρούπια που έχουν γλυκιά γεύση όταν είναι πράσινα και που χρησιμοποιούνται για τη παραγωγή οινοπνευματοδών ποτών, για ζωοτροφές, οι σπόροι των καρπών αλέθονται και παράγουν μία κολλώδη ουσία που χρησιμοποιείται στη χαρτοβιομηχανία ως στερεωτικό.

Ιστορία

Η λέξη "χαρουπιά" προέρχεται απο την αρχαία Ελληνική λέξη "κεράτιον" που είναι το χαρούπι. Το φυτό λεγόταν και Ξυλοκερατιά. Απο τη λέξη κεράτιον προέρχεται και ο όρος "καράτι" γιατί το βάρος του σπόρου των χαρουπιών θεσπίσθηκε ως η μικρότερη μονάδα μέτρησης του χρυσού και των πολύτιμων λίθων.

Τα πράσινα χαρούπια στάζουν ένα γλυκό υγρό τύπου μέλι με άρωμα σοκολάτας, το Χαρουπόμελο. Τη παλιά εποχή τα έβραζαν, έπαιρναν το μέλι τους και το χρησιμοποιούσαν σαν γλυκαντική ουσία για να παρασκευάζουν γλυκά, όπως μπισκότα, πίτες και κουλουράκια. 

Μετά το βρασμό το μέλι των χαρουπιών σερβίρετο μαζί με χιόνι. Αυτή είναι η περίφημη Χαρουπάδα.

Χόρτα

 Με την ονομασία "χόρτα" εννοούμε όλα τα πράσινα φυλλώδη φυτά που βρίσκονται στο φυτικό βασίλειο.Τα περισσότερα τρώγονται φρέσκα, αμέσως μόλις κοπούν. Αφού πλυθούν με άφθονο νερό, βράζονται και σερβίρονται με λάδι, ξύδι/λεμόνι. 

Είναι χρήσιμα στον οργανισμό, περιέχουν υδατάνθρακες, κυτταρίνη, βιταμίνες, διάφορα άλατα, έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Συνήθως συνοδεύονται απο τροφές με λευκώματα ή και άμυλο.

 Στην ελληνική ύπαιθρο υπάρχουν πολλά είδη απο άγρια χόρτα, μερικά απο τα οποία τρώγονται σαν γέμιση σε πίτες, βραστά, μαγειρευτά, γιαχνί.

Χάραγμα

Κόψιμο στην επιφάνεια μιάς πίτας ή ενός γλυκού τόσο βαθιά ώστε τα κομμάτια να μη χωρίζουν εντελώς. Αυτό γίνεται ώστε να μπορέσει η πίτα μας να ψηθεί καλά και ομοιόμορφα στο εσωτερικό της. Μερικές φορές χαράζουμε και το ψωμί, εκεί όπου θέλουμε να σκάσει.

Χαρίσα

Πικάντικη και καυτερή σάλτσα που περιέχει κόκκινες πιπεριές, τσίλι, σκόρδο, κύμινο, κόλιανδρο, χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο. Εχει καπνιστή γεύση. Στο εμπόριο διατίθεται σε σωληνάριο ή σε γυάλινο βάζο.

Μαγειρική
Συνοδεύει πιάτα με κρέατα (μοσχάρι και αρνί) καθώς και πιάτα με ψάρια στιφάδο, μαζί με "κουσκούς" (βλέπε ορισμό). Στο δυτικό κόσμο μπαίνει σε ζυμαρικά, σούπες, σάντουϊτς, πίτσες. Ταιριάζει με πιάτα λαχανικών, ιδιαίτερα με τις μελιτζάνες

Κατάγεται απο τη Τυνησία και Αλγερία

Harissa