Ψαροκόλυβα

Μείγμα απο όσπρια (φασόλια, ρεβύθια, κουκιά) που βράζουν μαζί με σιτάρι. Μετά σουρώνονται και μπαίνουν σε ωμές πράσινες σαλάτες ή σε σούπες.

Τρώγονται κυρίως στη Κρήτη, πριν μεταλάβει ο κόσμος ή την εποχή των Νηστειών.

Αλλα ονόματα
Παλικάρια, φωτοπάπουδα, μαγεριά

Ψάρι αλα Σπετσιώτα

Πρόκειται για ψάρι στο φούρνο, απλά στην Ελλάδα παίρνει την επωνυμία 'αλα Σπετσιώτα". Το ψάρι συνοδεύεται με ντομάτες, σκόρδο, μαϊντανό και σβήνεται με κρασί. Κατόπιν ψήνεται στο φούρνο. Μπορεί να είναι μεγάλο, με λευκό κρέας ή μικρό όπως ο γαύρος.

Τα μέρη του ψαριού

Οταν πηγαίνουμε στην αγορά για να προμηθευτούμε ψάρια, τα παίρνουμε ολόκληρα ή σε κομμάτια όπως οι φέτες. Παρακάτω παραθέτω μία ορολογία για την εμπορική μορφή που έχει το ψάρι πρός πώληση.

Ολόκληρο ψάρι : Πρόκειται για το ψάρι που πωλείται ολόκληρο και άθικτο, όπως έχει αλιευθεί.

Χωρίς εντόσθια : Το ψάρι είναι ολόκληρο αλλά του έχουν αφαιρεθεί τα σπλάχνα. Τα λέπια, τα πτερύγια, η ουρά και το κεφάλι δεν έχουν αφαιρεθεί. 

Χωρίς εντόσθια και κεφάλι : Εδώ έχουν αφαιρεθεί τα σπλάχνα και το κεφάλι, τα πτερύγια, τα λέπια και η ουρά είναι ανέγγιχτα.
Ψάρι ντρεσέ (fish dressing) : Μέθοδος όπου τα σπλάχνα, τα βράγχια, τα λέπια και τα πτερύγια έχουν αφαιρεθεί, συχνά κόβουν και το κεφάλι.

Steak ψαριού : Φέτα σε μέγεθος μερίδας κόβεται απο ένα "ψάρι ντρεσέ". Η φέτα μπορεί να είναι το φιλέτο του ψαριού.

Ψάρι tranche : Οταν το ψάρι είναι μεγάλο π.χ. ένας ξιφίας, ένας σολωμός, μία φέτα μεγέθους μερίδας κόβεται σε γωνία 45 μοιρών ώστε να εξασφαλισθεί περισσότερη επιφάνεια και η ποσότητα ψαχνού να είναι μεγαλύτερη.

Φιλέτο ψαριού : Κομμάτι ψαριού χωρίς κόκκαλα που βρίσκεται στη περιοχή της ραχοκοκκαλιάς. Συχνά το κομμάτι αυτό πωλείται χωρίς το δέρμα και τ' αγκάθια (pin-bone out), άλλες πάλι φορές το δέρμα και τ' αγκάθια μένουν (pin-bone in), ανάλογα με τη παραγγελία.

Ψάρι παβέ (fish pave) : Πρόκειται για μία μερίδα φιλέτου ψαριού που έχει κοπεί σαν τετράγωνο.

Ψωμί μπανάνας

Είδος ψωμιού που πλάθεται με μαγιά και αλεύρι απο αποξηραμένες μπανάνες. Συχνά με αυτό τον όρο εννοούμε είδος κέικ μπανάνας. 

Ιστορία

Στη δεκαετία του '50 δημιουργήθηκε απο τις εταιρείες εμπορίας μπανάνας, επειδή η αγορά είχε πλημμυρίσει απο μπανάνες των Δυτικών Ινδιών.

Κατάγεται απο τις Η.Π.Α.


Banana bread

Ψαλίδι κουζίνας

Εργαλείο που αντικαθιστά το μαχαίρι σε πολλές χρήσεις στη κουζίνα. Με αυτό κόβουμε ολόκληρα κομμάτια κρέατος, κυρίως κοτόπουλο, φιλέτα, ψάρια σε μπουκιές χωρίς δικό μας τραυματισμό. Κόβουμε ζύμη, φύλλο κρούστας, διάφορα λαχανικά.

Φρέσκο ψάρι

Το ψάρι εκείνο που μόλις έχει αλιευθεί είναι άοσμο. Αρχίζει να μυρίζει θάλασσα όταν είναι τουλάχιστον μίας ημέρας, ψαρίλα όταν περάσουν 2-3 μέρες και ανυπόφορα όταν έχει βρωμίσει. 

Το φρέσκο ψάρι έχει σκληρό και άκαμπτο σώμα, τα μάτια του είναι λαμπερά, τα βράγχια του έχουν σκούρο κόκκινο ή ροζ χρώμα και είναι υγρά, τα λέπια του γυαλιστερά. 

Στο εμπόριο οι ιχθυοπώλες προσπαθούν να διατηρήσουν τα ψάρια στη καλύτερη κατάσταση ώστε να πωληθούν. Τα αραδιάζουν πάνω στο πάγο που τα κάνει σκληρά ακόμη κι αν δεν είναι φρέσκα. Συχνά, στον πάγο μπαίνει και αλάτι, που βοηθάει ακόμη περισσότερο.Ισως να ρίχνουν κολλύριο στα μάτια των ψαριών ώστε να φαίνονται σπινθηροβόλα ή να τους βγάζουν τα μάτια άμα εκείνα έχουν θολώσει πολύ. Τα καταβρέχουν συνεχώς ώστε να διατηρούν την ελαστικότητά τους.

Μαγειρική

Οταν το ψάρι καταλήξει στη κουζίνα μας αν είναι φρέσκο, απολεπιζεται εύκολα ενώ αν είναι μπαγιάτικο, μαζί με τα λέπια καταστρέφεται και η σάρκα του. Τα εντόσθια πρέπει να βγαίνουν ολόκληρα και να μη διαλύονται όταν προσπαθούμε να τα αφαιρέσουμε.  Οταν ψήνεται το ψάρι, η σάρκα του πρέπει εύκολα να ξεκολλάει απο το κόκκαλο, η σάρκα ακέραιη, η γεύση ζουμερή.  Αν το ραχοκόκκαλο είναι σκούρο σημαίνει ότι το ψάρι μας είναι μπαγιάτικο, εξαίρεση η "ζαργάνα" (βλέπε ορισμό) που έχει πράσινη ραχοκοκκαλιά είτε είναι φρέσκια, είτε κάποιων ημερών.

Διατροφικά τα ψάρια είναι μία πλούσια πηγή πρωτεϊνών, με χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος, πλούσια σε αμινοξέα, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, μεταλλικά στοιχεία, ω-3 λιπαρά οξέα.