Πανακότα

Ελαφρύ γλύκισμα απο την Ιταλία. Αποτελείται απο μαγειρεμένη κρέμα γάλακτος που έχει στερεοποιηθεί με ζελατίνη.

Κατάγεται απο τη Β. Ιταλία, απο το Πιεμόντε. Ιδιαίτερα δημοφιλής στα Επτάνησα. Το όνομά της σημαίνει "ψημένη κρέμα".

Panna cotta

Πατάτες αντιναχτές

Μικρές πατατούλες που τηγανίζονται μέσα σε κατσαρόλα με λάδι. Σβήνονται με κρασί και προσθέτουμε μυρωδικά.  Στην αρχή τις χτυπάμε με μιά πέτρα ώστε ν' ανοίξουν μία σχισμή.
Ονομάζονται "αντιναχτές" γιατί κατά τη διάρκεια της παρασκευής τους τινάζουμε τη κατσαρόλα ωστε να μη κολλήσουν μεταξύ τους και να ανακατευτούν τα υλικά καλά.
Συνοδεύουν πιάτα με κρεατικά.

Κυπριακής καταγωγής.

Πισπιλίτα

Είδος Βλάχικης χορτόπιτας χωρίς φύλλο. Περιέχει χορταρικά και φέτα. Πασπαλίζεται με καλαμποκάλευρο μέσα έξω και κατόπιν ψήνεται.

Κατάγεται απο το Μέτσοβο.

Μπλέ πατάτα

Ποικιλία πατάτας με έντονο μώβ χρώμα και οβάλ σχήμα. Καμμιά φορά είναι και μπλέ.

Είναι μικρές σε μέγεθος, οβάλ και η φλούδα είναι στο ίδιο χρώμα με τη σάρκα. Εχουν αμυλώδη υφή, γεύση λίγο γλυκιά σαν κάστανο. Μαγειρεύονται όπως οι υπόλοιπες πατάτες, δίνουν όμως ωραίους πουρέδες.
Μπαίνουν βραστές σε σαλάτες, σε σούπες, σε μαγειρευτά.
Περιέχουν αντιοξειδωτικά

Κατάγονται απο τη Νότιο Αμερική. Εκεί τις σερβίρουν ανακατεμένες με μπαχαρικά, σε πίτες και σούπες.

Πατάτες Περού, Adirondack Blue

Παστινάκι

Ριζώδες λαχανικό που μοιάζει με το καρότο, η ρίζα του έχει ανοιχτό κρέμ χρώμα.

Ιστορία
Κατάγεται απο τους Ρωμαίους που τη χρησιμοποιούσαν σαν γλυκαντική ουσία πρίν εμφανισθεί το ζαχαροκάλαμο.

Μαγειρική
Τρώγεται ωμή, σε σαλάτες, γλυκαίνει τα μαγειρευτά, μπορεί να πολτοποιηθεί για να μπεί σε σούπες. Γίνεται και κρασί τύπου Μαδέρα. Οι Αγγλοι τη ψήνουν σαν απαραίτητο μέρος του Χριστουγεννιάτικου δείπνου.

Λέγεται και παστινάκα
Παστινάκη η Εδώδιμος
Parsnip - Pastinaca sativa

Περίλλα

Eίδος βότανου που χρησιμοποιείται στη κουζίνα της ΝΑ Ασίας και στην Ιαπωνία. Τα φύλλα του έχουν πικάντικο άρωμα που θυμίζει κανέλα και γαρίφαλο.Τα φύλλα του είναι πράσινα και δαντελωτά στις άκρες, υπάρχουν όμως ποικιλίες με κόκκινα φύλλα.

Μαγειρική

Μπαίνει στις σούπες, σε σπρινγκ ρόλς, σε πιάτα με ψάρι, στο ρύζι και στα λαχανικά. Η κόκκινη ποικιλία μπαίνει σε ζύμες ή και σε ποτά ως φυσική χρωστική ουσία.

Beefsteak plant (Perilla frutescens)

Πώς διατηρούμε τα τυριά

Τα σκληρά τυριά τα τυλίγουμε σε πλαστικά σακουλάκια χωρίς να τα σφίγγουμε. Τα μαλακά τυριά τύπου μπρί, τυλίγονται σε ένα υγρό ύφασμα ή λίγη λαδόκολλα γιατί χρειάζεται να αναπνέουν.
Τα τυριά που πωλούνται μέσα σε υγρό, όπως η φέτα ή το χαλούμι τα αφήνουμε εκεί που είναι, η ρικότα όμως πρέπει να βγεί απο το υγρό της και να στεγνώσει. 

Τα λευκά και τα κίτρινα τυριά, φυλάγονται σε χωριστά σακουλάκια ή δοχεία, ποτέ μαζί. Για να αναδείξουμε τα αρώματά τους, βγάζουμε απο το ψυγείο τα λευκά τυριά, 5 λεπτά προτού τα σερβίρουμε, ενώ τα κίτρινα χρειάζονται τουλάχιστον 2 ώρες εκτός ψύξης.

Το τριμμένο τυρί τρίβεται τη τελευταία στιγμή, οπότε όσο χρειαζόμαστε παίρνουμε.

Καθαρίζουμε τη φλούδα ή τη κέρινη κάλυψη των σκληρών τυριών τη τελευταία στιγμή πρίν τα κόψουμε.

Τα περισσευούμενα κομματάκια τυριών δεν πετάγονται, με αυτά μπορούμε να φτιάξουμε ωραίες σάλτσες και ντίπ.

Η Κουζίνα της Πελοπονήσσου

Τα περισσότερα πιάτα αυτής της Κουζίνας είναι της κατηγορίας γάστρας ή μεγάλης κατσαρόλας για μαγειρευτά ή ψητά σε κάρβουνα. Ολων των ειδών τα κρέατα μαγειρεύονται έτσι, ιδιαίτερα τα κατσίκια. Ψητά στα κάρβουνα και σε σούβλες, καθώς και τοπικά ψάρια που τηγανίζονται ή ψήνονται στη σχάρα.

Ποντικόψαρο

Ψάρι του αλμυρού νερού. Ανήκει στην οικογένεια του Βακαλάου. Ζεί στις κρύες βαθιές θάλασσες του Β. Ατλαντικού και Ν. Αρκτικού Ωκεανού σε βάθος έως 500 μέτρα. Το σώμα του είναι μακρόστενο, σκούρο καφέ ή γκρίζο. Το κάτω σιαγόνι είναι πιο μακρύ απο το επάνω. Εχει ένα μικρό υπογένειο που είναι όργανο αφής και όσφρησης. Εχει βάρος έως 30 κιλά, συνήθως όμως είναι γύρω στα 5.

Μαγειρική
Εχει λευκή μαλακή σάρκα με γλυκιά και μεστή γεύση. Μαγειρεύεται ψητό, καπνιστό, τηγανιτό.

Λέγεται και Γλαυκοποντικόψαρο, Ποντίκι, Μόλβα
Blue Ling (Molva dypterygia macrophthalma)

Πασπαλάς

Χοιρινό κομμένο σε κομματάκια που σιγοβράζει μέσα στο λίπος του. Οταν μαγειρευτεί μπορεί να συνδυαστεί με άλλα υλικά, π.χ. με ντομάτα και αυγά, με κουκιά, με λαχανικά κλπ.

Κατάγεται απο τη Κέα (Τζιά)

Pimm's

Είδος λικέρ με βάση το "μπράντυ"(βλέπε ορισμό) ή το τζίν. Εχει πικάντικη και θερμή γεύση με άρωμα πορτοκαλιών, καραμέλας και κανέλλας. Οι Βρετανοί το λατρεύουν, είναι θεσμός όπως το τσάϊ.

Ιστορία

Παρασκευάστηκε το 1823 απο τον James Pimm, που ήταν ιδιοκτήτης ενός εστιατορίου στρειδιων,  σαν δροσιστικό και χωνευτικό ποτό. Η αρχική του συνταγή ήταν με βάση το κινίνο και προσθήκη αρωματικών βοτάνων. Μετά το Β' Παγκόσμιο Πόλεμο, ο Pimm πειραματίσθηκε με το λικέρ αντικαθιστώντας το κινίνο με α) μπράντυ, β) ρούμι γ) σίκαλη δ) τζίν μέχρι να καταλήξει στη σημερινή του μορφή και γεύση.

Προβέντα

Είδος διακοσμημένου ψωμιού που παρασκευάζεται σε γάμους και και χαρές. Μετά το γάμο, η νύφη σπάζει αυτό το ψωμί πάνω στο κεφάλι της και πετάει τα κομμάτια του στους καλεσμένους της.

Τεμπελόπιτα

Με τον όρο αυτό εννοούμε οποιαδήποτε πίτα που γίνεται γρήγορα, χωρίς ιδιαίτερο κόπο και με απλά υλικα.

Πρόσφορο

Εϊδος άρτου που δίδεται ως "προσφορά" για τη θεία λειτουργία. Παρασκευάζεται απο καθαρό σκληρό αλεύρι ή άσπρο και κίτρινο, έχει στρογγυλό σχήμα ενώ στο κέντρο υπάρχει ανάγλυφη σφραγίδα με αρχικά γράμματα ΙΣ.ΧΡ.ΝΙΚΑ και έναν αμνό. 

Πυτιά

Είδος ενζύμου που εκκρίεται απο το στομάχι φυτοφάγων ζώων που βρίσκονται στο στάδιο του θηλασμού. Αφού την αποξηράνουμε τη χρησιμοποιούμε στη παρασκευή τυριών, γιαουρτιών καθώς και στη πήξη του γάλακτος.

Παξιμάδι

Ενα απο τα αρχαιότερα ελληνικά τρόφιμα με μεγάλη θρεπτική αξία. Τα ελληνικά παξιμάδια είναι χοντρά, στρογγυλά ή τετράγωνα, πυκνά απο άγλυκη διπλοφουρνιστή ζύμη ψωμιού. Αρωματίζονται με μάραθο, ρίγανη, παπαρούνα, κόλιανδρο, κύμινο, ζαφορά, μαστίχα κλπ.

Ιστορία

Το όνομα "παξιμάδι" λέγεται οτι ήταν απο τον Πάξαμο, συγγραφέα και μάγειρα στην αρχαία Ρώμη. Ο Πάξαμος επέβαλε κάποιες βελτιώσεις στους άρτους που έτρωγαν οι Ελληνες απο την εποχή του Ιπποκράτη. Ετσι δημιουργήθηκε αυτό το διπλοφουρνιστό παρασκεύασμα απο ξερό βασικά ψωμί.

Είδη παξιμαδιών

Τα διαφορετικά είδη καθορίζονται απο το είδος της πρώτης ύλης που έχει χρησιμοποιηθεί για τη παρασκευή τους. Ανάλογα με τη διαδικασία παραγωγής και επεξεργασίας, διατίθενται σε εκδοχές ολικής άλεσης ή με περισσότερες ίνες. Τα βασικά είδη είναι 3 :

1) Σταρένια παξιμάδια 

Είναι τα πιο δημοφιλή. Το σιτάρι περιέχει πρωτείνες και αμινοξέα που είναι απαραίτητα για τη σωστή ανάπτυξη των παιδιών, των εφήβων, των αθλητών αλλά και των ηλικιωμένων. Είναι πλούσια σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, φυτικές ίνες, μαγνήσιο, μαγγάνιο.

  

2) Κριθαρένια (Κρίθινα) παξιμάδια

Το κριθάρι επειδή περιέχει λιγότερη γλουτένη, ξεραίνεται γρηγορότερα έτσι τα παξιμάδια διαρκούν περισσότερο. Είναι πλούσια σε βιταμίνες, Β6, πυρίτιο, χρώμιο, μαγνήσιο. 

3) Παξιμάδια σικάλεως

Περιέχουν βιταμίνη Β, μαγνήσιο, αμινοξέα, φυτικές ίνες, μαγγάνιο και αντιοξειδωτικά συστατικά. Βοηθούν στη σωστή λειτουργία του εντέρου. 

 Η κάθε περιοχή της Ελλάδας έχει τη δική της ποικιλία παξιμαδιών.Στη Κρήτη τρώγονται γλυκά ή και αλμυρά, έχουν κάθε σχήμα και γεύση. Στη Κάρπαθο διατίθενται με πολλά καρυκεύματα. Οι ψαράδες τα προτιμούν γιατί διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα και ταιριάζουν ωραία με τις ψαρόσουπες που ετοιμάζουν πάνω στα πλοία τους. Οι αγρότες επίσης έπαιρναν μαζί τους παξιμάδια και τυρί για να κολλατσίζουν το μεσημέρι όταν δούλευαν στα χωράφια τους.

Φρούτο του πάθους

Είδος φρούτου απο τη Βραζιλία. Οι καρποί είναι είτε κίτρινοι είτε μώβ. Οταν τα φρούτα ωριμάζουν η εξωτερική φλούδα ζαρώνει και παίρνει καφετί χρώμα. Εσωτερικά έχει γλοιώδη υφή, πράσινο πρός το καφέ χρώμα με πολλούς σπόρους. Γλυκόξινη γεύση, ωραίο άρωμα. Μερικά είναι μικρά σαν κεράσια, άλλα μεγάλα σαν τα πορτοκάλια. Εχουν πολλές βιταμίνες.

Λέγεται και μαρακούγια (maracuja)
Passion fruit - Passiflora edulis

Πως μετράμε τις ποσότητες

Πολλές συνταγές δίνουν το φλυτζάνι (κούπα, cup) σαν μέτρο

 1 κούπα ζάχαρη =200gr

1 κούπα μαύρη ζάχαρη = 220 γραμ
1 κούπα άχνη =160gr
1 κούπα αλεύρι =130gr
1 κούπα φρυγανιά = 105gr
1 κούπα αμυγδαλόψιχα =150gr

1 κούπα τριμμένα καρύδια = 125 γραμ.
1 κούπα καρυδόψιχα =125gr
1 κούπα κακάο = 128gr
1 κούπα νερό = 240gr
1 κούπα γάλα = 240ml
1 κούπα λάδι = 220gr
1 κούπα κρέμα γάλακτος = 225gr
1 κούπα σαντιγί = 125gr
1 κούπα βούτυρο = 225gr
1 κούπα τριμμένο τυρί = 110gr
1 κούπα μέλι = 340gr

1/3 κούπας βούτυρο = 76 γραμμάρια

¼ κούπας βούτυρο = 57 γραμμάρια

½ κούπας βούτυρο = 113 γραμμάρια

1 κουταλιά βούτυρο = 14 γραμμάρια

1 κουταλιά αλάτι – 18 γρ.

1 κουταλιά μπέικιν πάουντερ = 12 γρ

1 κουταλάκι γλυκού = 5ml, 3 κουταλάκια γλυκού = 1 κουταλιά

Παρμαντιέ, Αντουάν-Αυγουστίν

Γάλλος φαρμακοποιός (1711-1833)  που εισήγαγε τις πατάτες στη γαστρονομία της Γαλλίας.

Εργάστηκε σε διάφορα φαρμακεία της εποχής και κατόπιν απέκτησε πτυχία Φαρμακευτικής τόσα ώστε να του εξασφαλίσουν θέση στο τακτικό στρατό. Ελαβε μέρος σε πολλές μάχες όπου το θάρρος του βοηθούσε και άλλους συναδέλφους να ξεπεράσουν τη δίνη του πολέμου και τις διάφορες επιδημίες που χτυπούσαν τα νοσοκομεία ανελέητα. Αιχμαλωτίσθηκε απο τους Πρώσσους πολλές φορές, τον έρριξαν σε φυλακές με μοναδικό φαγητό πατάτες που την εποχή εκείνη θεωρούνταν αποκλειστικά ζωοτροφή. Γρήγορα διαπίστωσε την θρεπτική αξία της πατάτας και αποφάσισε να τη διαδόσει στη πατρίδα του τη Γαλλία. Οταν απελευθερώθηκε, επέστρεψε στο Παρίσι που σπούδασε Αγρονομία, Διατροφή και Βοτανολογία το 1767. Παράλληλα φύτευε σε μικρό κήπο διάφορα φυτά ώστε να μελετάει τη διατροφική τους αξία. Οταν δημοσίευσε άρθρο σχετικά με τη θεραπευτική αξία της πατάτας για τη δυσεντερία του δόθηκε βραβείο απο την Ακαδημία. Το 1772 οι πατάτες ανακηρύχθηκαν βρώσιμες σε όλη τη Γαλλία.

Το επόμενο στάδιο ήταν να κάνει σεμινάρια για τις πατάτες σερβίροντάς τες σε φαγητά ώστε ο κόσμος να τις δοκιμάσει και να διαδοθούν. Στους βασιλείς έδινε μπουκέτα απο άνθη πατατιάς. Το 1795 κατά τη διάρκεια της πολιορκίας της πρώτης Παρισινής Κομμούνας, οι πολιορκημένοι επέζησαν χάριν της πατάτας που είχε ως τότε διαδοθεί και καλλιεργείτο παντού. 

Πέρα απο τις πατάτες ασχολήθηκε και με άλλα θέματα που αφορούσαν το ψωμί, τα τυριά, τα αλεύρια απο κάστανα, τους χώρους αποθήκευσης σιτηρών, βελτιώνοντας τις τεχνικές παραγωγής και διατήρησής τους. 

Πρός τιμήν του, εισήχθει ο όρος "Παρμαντιέ" στη Γαλλική κουζίνα, για να περιγράψει φαγητά που περιέχουν πατάτες.

Antoine-Augustine Parmentier
-->

Πίτσα

Λεπτή πίτα απο ζύμη που ψήνεται σε φούρνο. Η ζύμη απλώνεται κυκλικά πάνω σε ένα ταψί, πιο χοντρή γύρω-γύρω, λεπτότερη στη μέση. Κατόπιν γεμίζεται με διάφορα υλικά, όπως πράσα, μπρόκολα, σπανάκι (που έχουν προηγουμένως αχνισθεί), τομάτες, αλλαντικά, κομμάτια κρέατος, ελιές και τέλος τυρί.

Pizza