Εβρίστη

Είδος ζυμαρικών χωρίς αυγά, σε σχήμα ταλιατέλας. Κατάγονται απο τους Ελληνες στη Μαύρη Θάλασσα.

Τυρί Epoisses de Bourgogne

Είδος μαλακού γαλλικού τυριού με έντονη οσμή. Εχει κρεμώδη και μαστιχωτή σύνθεση που το κάνει κατάλληλο όταν συνοδεύει κάποιο πιάτο να προσφέρεται σε πολύ μικρή ποσότητα. Παρασκευάζεται στη Β. Γαλλία με αγελαδινό γάλα. Η δύσοσμη μυρωδιά του θυμίζει κοπριά. Η εξωτερική του κρούστα έχει έντονο καφέ ή πορτοκαλί χρώμα.

Κατά τη περίοδος της ωρίμανσής του, περίπου 6 έβδομάδες, η επιφάνειά του πλένεται με το τοπικό μπράντυ "Marc de Bourgogne"που του δίνει ένα εκρηκτικό άρωμα.  Συνοδεύεται απο το Pinot Noir. 

Ιστορία
Εμφανίσθηκε τον 16 ο αιώνα απο τη τοπική μοναστηριακή κοινότητα. Ηταν το αγαπημένο τυρί του Ναπολέοντα.

Vieux

Epoisses de Bourgogne

Vieux

Vieude Bourgogne

Μανιτάρια Enoki

Είδος μανιταριών απο την Ανατολική Ασία. Είναι μακριά και λεπτά σε μέγεθος, απο λευκά έως κιτρινωπά. Φύονται στους κορμούς διαφορων δένδρων ιδιαίτερα  στο κινέζικο Hackberry. Τα καλλιεργημένα είδη (όπως αυτό στη φωτογραφία) αναπτύσσονται μέσα σε σκοτεινά δοχεία ώστε να γίνονται σχεδόν άσπρα. Διατίθενται συνήθως σε κονσέρβα ενώ μόνο το άσπρο καπελάκι τρώγεται ωμό. Τα άγρια είδη έχουν κοκκινωπό έως καφετί χρώμα. 

Μπαίνουν σε σαλάτες, σε σούπες, καθώς και σαν γαρνιτούρα άλλων πιάτων

Enokitake, Golden needle mushroom, lily mushroom

Ετυβέ

Ορος που αναφέρεται σε ένα τρόφιμο που ψήνεται μαζί με τα υγρά του.


Etuvee

Κουζίνα Εθνικ

Ορος με τον οποίο καταγράφουμε τη κουζίνα άλλων χωρών, εκτός Ευρώπης και ΗΠΑ, συνήθως του πρώην Τρίτου Κόσμου.  Μία κουζίνα έθνικ προδιαθέτει σε κάποιο παραδοσιακό, εξωτικό φαγητό της Ασίας, της Αφρικής ή και της Νοτίου Αμερικής, με παράξενα-ασυνήθιστα υλικά μαγειρεμένα σύμφωνα με τη τοπική κουλτούρα.

Ethnic

Επιφάνεια κοπής

Επίπεδη επιφάνεια απο ξύλο κυρίως όπου κόβονται τα λαχανικά, το κρέας και άλλα υλικά. Μπορεί να είναι ψηφιακή, γυάλινη, πλαστική, μεταλλική,  απο μπαμπού, απο Corian (συνθετικός γρανίτης) κλπ. 

Η σωστή επιφάνεια προστατεύει τις λάμες των μαχαιριών κοπής, εμποδίζει τη διάδοση των μικροβίων και προφυλάσσει τους πάγκους της κουζίνας απο χαρακιές και σπασίματα.

Cutting board

Πώς τρώγονται οι ελιές

Οι ελιές τρώγονται σαν ορεκτικό, στο πόδι, χρησιμοποιούνται όμως και σαν υλικό για διάφορα φαγητά. 

Οταν τοποθετούνται μόνες τους σε ένα πιάτο είναι με το κουκούτσι τους, ενώ όταν αναμειγνύονται με άλλα υλικά για τη παρασκευή ενός φαγητού, π.χ. μέσα σε ένα ριζότο, δεν πρέπει να έχουν κουκούτσι. 

Οταν μαγειρεύουμε φαγητά με ελιές, τις προσθέτουμε πρός το τέλος του μαγειρέματος γιατί οι υψηλές θερμοκρασίες τις  κάνουν πικρές.

Οι ελιές κόβονται σε ροδέλες ή φέτες όταν βρίσκονται μέσα σε ένα υγρό π.χ. σε νερό ή ξίδι, αλλιώς αφυδατώνονται και χάνουν στη γεύση. Το καλύτερο περιβάλλον για τις ελιές είναι το λιπαρό. Καθισμένες μαζί με τυριά βρίσκεται στο φυσικό τους χώρο.

Οι ελιές απορροφούν εύκολα τις μυρωδιές, γι'αυτό όταν τις βάζουμε στο ψυγείο πρέπει να βρίσκονται κλεισμένες σε αεροσταγή βάζα.

Εστουφάντ

Ζωμός απο βραστά μοσχαρίσια κόκαλα και λαχανικά, σκούρος στο χρώμα. Θεωρείται ως βάση για τη κλασσική γαλλική κουζίνα του "Εσκοφιέ" (βλέπε ορισμό)


Estouffade

Εσμέ

Είδος σαλάτας με βάση τη ψιλοκομμένη τομάτα. Περιλαμβάνει καυτερές πιπεριές, κόλιανδρο, μαϊντανό. Συγκαταλέγεται στα ορεκτικά της Τουρκικής κουζίνας

Esme, Ezme





 

Ενταμάμε

Πράσινα φασολάκια σόγιας που μαγειρεύονται στον ατμό με το περίβλημά τους. Συχνά τα βουτάνε στο χοντρό αλάτι πρίν τα ψήσουν. Σερβίρονται στην αρχή του γεύματος.Τρώγονται κυρίως στην Ιαπωνία.


Edamame

Εντσιλάδας

Λεπτές πίτες απο καλαμπόκι, Μεξικάνικης καταγωγής. Σερβίρονται γεμιστές με διάφορα υλικά, κρέας, κοτόπουλο, φασόλια, ψάρια, θαλασσινά, λαχανικά και τυρί. Περιχύνονται με καυτερή κόκκινη σάλτσα και ψήνονται στο φούρνο.

Enchiladas

Εμπανάδα

Γεμιστά πιτάκια με κομμάτια κρέατος, τυριών, μπαχαρικών ή/και φρούτων. Παρασκευάζονται με ψωμί ή ζυμάρι το οποίο το έχουν τυλίξει γύρω απο τη γέμιση. 

Ισπανικής και Πορτογαλικής καταγωγής. Στη Λατινική Αμερική τηγανίζονται στο λάδι και τρώγονται ως ορεκτικά.

Empanada

Εκπυρηνωτής

Ειδικό εργαλείο για την αφαίρεση κουκουτσιών απο φρούτα (κεράσια, βύσσινα) ή και ελιές.

Το μέγεθος της ελιάς

Οι ελιές έχουν διαφορετικό μέγεθος και βάρος. Ο μέσος όρος βάρους είναι τα 4 γραμμάρια. Ανά κιλό και ανα ποικιλία ελιάς αντιστοιχεί ένας ορισμένος αριθμός καρπών (τεμάχια) ανα κιλό βάρους.
Εχουμε λοιπόν ενδεικτικά
Τις Mamouth ελιές με 100 τεμ. /το κιλό
Colossal με 120-140 τεμ/κιλό
Giant με 140-160τεμ. /κιλό
Jumbo με 180-200 τεμ./κιλό
Large με 230-260 τεμ./κιλό
Superior με 260-290 τεμ./κιλό
Brilliant με 290-320 τεμ./κιλό

Νερολιές

Ωριμες ελιές που ακόμη δεν έπεσαν απο τα δένρα. Αυτές παραμένουν ολόκληρες χωρίς να χαράζονται ή να τσακίζονται. Τις βάζουν για 2 μήνες στην άλμη χωρίς ν' αλλάζουν το νερό. Μετά πάνε στη κατανάλωση.

Πώς διατηρούνται οι ελιές

Ο τρόπος διατήρησης της ελιάς εξαρτάται απο το τύπο της.

Οι χαρακτές και οι χτυπητές ελιές (βλέπε ορισμό), μπαίνουνε σε "άλμη"(βλέπε ορισμό) που είναι ένα μίγμα απο νερό και αλάτι.
Οι νερολιές μπαίνουν στο ξίδι, συχνά με τη προσθήκη φλούδας λεμονιών ή αρωματικών χόρτων. Αυτές οι ελιές λέγονται και "Προβενσάλ".
 Ολες οι ελιές διατηρούνται στο λάδι που είναι το μονωτικό τους. Εκεί γλυκαίνουν και χάνουν τη πικάντικη γεύση τους που τη πήραν απο την αλμη.
Αφού συντηρηθούν με κάποιο τρόπο που έγραψα πιο πάνω, μπορούν να μπούν και στη ψύξη και κατάψυξη για να μακρύνει η διάρκεια ζωής τους το πολύ για ένα εξάμηνο. Εκεί όμως γίνονται πιο μαλακές και λιγώτερο τραγανές.

Ελιές σταφίδα

Οι ελιές που έπεσαν μόνες τους στο χώμα γιατί ωρίμασαν πάνω στο δένδρο λέγονται "σταφίδες". Συγκεντρώνονται σε ένα καλάθι, ραντίζονται με χοντρό αλάτι και μένουν για 2 εβδομάδες. Μετά είναι έτοιμες για κατανάλωση.
Λέγονται και ζαρωμένες.




 -->

Ελιές χαρακτές

Ελιές που συλλέγονται όταν είναι λίγο άγουρες, όταν έχουν πρασινόμαυρο χρώμα. Με ένα μαχαίρι χαράζονται κάθετα και μπαίνουν στο νερό ώστε να ξεπικρίσουν. Το νερό αλλάζει συνεχώς. Μετά διατηρούνται στην άλμη.

Ελιές χτυπητές

Ελιές που συλλέγονται όταν είναι άγουρες (πράσινες). Τις χτυπάνε με πέτρα ή γουδοχέρι ώστε να ανοίξουν. Στη συνέχεια τις ξεπικρίζουν σε νερό που αλλάζετε συνεχώς και μετά τις διατηρούν σε άλμη.Λέγονται και τσακιστές

Κονσερβολιές

Είναι ελιές τραγανές, κατάλληλες για κονσερβοποιία. Πωλούνται μέσε σε άλμη ή ξίδι. Οι πράσινες είναι άγουρες, οι μαύρες ώριμες, οι ξανθές-δαμασκηνί θεωρούνται ημιώριμες.
Τέτοιες ελιές είναι εκείνες της Καλαμάτας, της Αμφίσσης, της Αταλάντης, των Ροβίων, της Στυλίδας και του Πηλίου.