Αναρντάνα

Σπόροι απο είδος άγριας ροδιάς που φύεται στους πρόποδες των Ιμαλαϊων.  Εχουν βαθύ κόκκινο χρώμα, ξινή γεύση, είναι κολλώδεις στην υφή και διατίθενται ολόκληροι ή αλεσμένοι. Χρησιμοποιούνται στην Ινδική κουζίνα.


Anar dana seeds (Punica granatum)

Κατσάουρι

Είδος ινδικού ορεκτικού απο αλεύρι ολικής αλέσεως. Περιέχει πάστα φασολιών, πιπέρι, κρεμμύδια, αλάτι και τσίλι. Πλάθονται τα υλικά με το αλεύρι ώστε να γίνουν μπαλλάκια και τηγανίζονται σε μπόλικο λάδι μέχρι να φουσκώσουν. 

Θεωρούνται μεζεδάκια για την εποχή του Ραμαζανιού, υπάρχουν και με γέμιση κοτόπουλου ή μοσχαριού.

Kachauri, Kachori

Ασαφετίδα

Είδος μπαχαρικού που χρησιμοποιείται στην Ινδία, Πακιστάν, Αφγανιστάν, Ιράν και Ιράκ. Προέρχεται απο τη ρίζα του φυτού Asafoetida που έχει ύψος έως 2,5 μέτρα και που ευδοκιμεί σε αλατώδεις στέπες. Τα κιτρινοπράσινα άνθη του σχηματίζουν  πολλαπλές ομπρέλες. Οταν κόβονται οι ρίζες, οι χυμοί ρέουν ελεύθεροι.

Ιστορία

Ηταν δημοφιλές μπαχαρικό στην Ευρώπη κατά τη Ρωμαϊκή εποχή μέχρι και τον Μεσαίωνα. Τώρα χρησιμοποιείται στην Ινδική και Μεσοανατολική κυρίως κουζίνα. 

Μαγειρική

Η γεύση του μπαχαρικού αυτού μοιάζει με εκείνη του σκόρδου, είναι περισσότερο καυστική και ελαφρώς πικρή. Οταν μαγειρεύεται χάνει την έντονη μυρωδιά της και μυρίζει όμορφα. Επειδή διεγείρει το νευρικό σύστημα, χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες.

Λέγεται και Ασαφοετίντα, Κοπριά του Διαβόλου
Devil's dung, stinking gum, asant, food for the gods - Ferula asafoetida

Bombay duck

Το πιάτο αυτό δεν έχει καμμία σχέση με την ινδική πόλη Mumbai (πρώην Bombay) ούτε με πάπιες. Πρόκειται για ένα είδος ψαριού που ζεί σε αφθονία σε όλον τον Ινδικό ωκεανό απο τη χερσόνησο της Αραβίας μέχρι τα παράλια της δυτικής Αυστραλίας. 

Μαγειρική

Το ψάρι, όταν είναι μικρό ή τα φιλέτα του όταν μεγαλώσει, αποξηραίνονται στον ήλιο πάνω σε κλαδιά μπαμπού. Ετσι τρώγονται σαν ορεκτικά. Επίσης μπορεί να τηγανισθεί σε κουρκούτι ή σε φριτέζα, συχνά μπαίνει σε πιάτα που περιέχουν "κάρυ" (βλέπε ορισμό). Εχει πολύ έντονη οσμή.

Ιστορία 

Μετά τη κατάκτηση της ινδικής πόλης Βεγγάλης απο τους Αγγλους, ένας αξιωματικός κάθισε να δοκιμάσει ένα τυπικό φαγητό της περιοχής. Οταν του έβαλαν μπροστά του τη Bombay duck, θεώρησε οτι το κύριο συστατικό του πιάτου ήταν το κρέας της πάπιας γιατί μύριζε σαν κακοσιτεμένο κυνήγι. Αργότερα οι Βρετανοί της Ινδίας υιοθέτησαν τον όρο και τον εφάρμοσαν σε εκφράσεις τύπου λογοπαίγνιου "it smells like a bombay duck or "you smell like a bombay duck".

Το 1997 η ΕΕ απηγόρευσε την είσοδο των ψαριών αυτών σε φρέσκια μορφή στην Ευρώπη, παρά μόνο σε μορφή κονσέρβας. Σήμερα πωλείται στις αγορές του Καναδά, Αυστραλίας, σε χώρες εκτός ΕΕ, όπου υπάρχουν Ινδοί κάτοικοι.

Bombay Duck - Harpadon nehereus

Ροδόνερο

Αποσταγμένο νερό απο ροδοπέταλα. Περιέχει αιθέριο έλαιο τριαντάφυλλων και χρησιμοποιείται τόσο στη μαγειρική όσο και στην αρωματοποιεία. Αν αναμιχθεί με ζάχαρη πωλείται ως Σιρόπι Τριαντάφυλλου (Rose sirup).Χρησιμοποιείται στην Ινδία και Μέση Ανατολή για τη παρασκευή γλυκών και ροφημάτων. 

Ιστορία

Το ροδόνερο παρασκευάζετο απο τους αρχαίους χρόνους, οι Ελληνες, οι Ρωμαίοι και οι Φοίνικες γνώριζαν τις ιδιότητές του και το  πωλούσαν για ιατρικούς και αρωματικούς λόγους. Στην αρχαία Περσία και στη Βουλγαρία χρησιμοποίησαν για πρώτη φορά την απόσταξη με ατμό των ροδοπέταλων καταλήγοντας στη παραγωγή ενός υπέροχα αρωματικού μίγματος αιθέριων ελαίων. Κατά τον Μεσαίωνα οι μουσουλμάνοι χημικοί απόσταζαν τριαντάφυλλα για ροφήματα και για αρώματα.

 Μαγειρική

Στο Ιράν, το χρησιμοποιούν για πολλά γλυκά όπως το ραχάτ, νουγκά, διάφορα λουκούμια καθώς και σε θρησκευτικές τελετές. Συχνά το ρίχνουν μέσα σε λεμονάδες. 

Στην Ινδία το χρησιμοποιούν α) σαν κολλυριο για να καθαρίζουν τα μάτια β) σαν τονωτική λοσιόν για το πρόσωπο γ) στους γάμους ψεκάζουν με αυτό τους νεόνυμφους και τους συγγενείς τους και στη ζαχαροπλαστική .

Στη Κύπρο φτιάχνουν ροφήματα με ροδόνερο, γλυκά, μπισκότα, παγωτά, ρυζόγαλα.

Στη Δυτυκή Ευρώπη το ροδόνερο μπαίνει μεσα στην αμυγδαλόπαστα (marzipan) για τη παρασκευή γλυκών και διακοσμητικών τούρτας  

Rosewater

Πάντς φορόν

Μείγμα μπαχαρικών απο την Ανατολική Ινδία, Βεγγάλη, Μπαγκλαντές. Εχει μία ασυνίθιστη γεύση που προκαλείται απο μάραθο, απήγανο, κύμινο και μαύρη μουστάρδα . Στα φαγητά μπαίνει ολόκληρο ποτέ αλεσμένο.Χρησιμοποιείται σε πιάτα με λαχανικά, διάφορα κάρυ, ψάρια, φακές και πίκλες. Στη περιοχή της Βεγγάλης το τηγανίζουν τόσο ώστε οι σπόροι να σκάζουν. Μετά προσθέτουν τα υπόλοιπα υλικά. 

Panch phoron, Panch pharon, Panch phoran

Γάλα καρύδας

Γάλα καρύδας ονομάζεται το υγρό που προκύπτει απο τη τριμμένη σάρκα (λευκό μέρος) της καρύδας. Υπάρχουν 2 ειδών γάλατα, το πηχτό και το αραιό. Το πηχτό παρασκευάζεται όταν τρίψουμε τη σάρκα της καρύδας, την ανακατέψουμε με χλιαρό νερό και μετά τη περάσουμε μέσα απο τουλπάνι. Το αραιό γάλα παράγεται όταν μετά απο τη πρώτη διαδικασία, συνεχίσουμε να το περνάμε μέσα απο λεπτότερο τουλπάνι μέχρι να αραιώσει πολύ. Το γαλα καρύδας είναι πλούσιο σε λιπαρά.

Μαγειρική

Αποτελεί βασικό συστατικό για πολλά πιάτα των τροπικών , όλης της ΝΑ Ασίας, καθώς και των νησιών του Νότιου Ειρηνικού και Βραζιλίας. Το γάλα καρύδας είναι ένα απο τα συστατικά για τη δημιουργία του "κάρυ"(βλέπε ορισμό). Ανακατεμένο με πάστα ρυζιού δημιουργεί ένα απο τα πιο βασικά πιάτα της Ινδονησίας, ενώ στη Βραζιλία το βάζουν σε μαγειρευτά πιάτα με θαλασσινά. Επειδή κόβει εύκολα χρειάζεται συνεχές ανακάτεμα. Δένει όμορφα με πράσινο κάρι και τσίλι.

Coconut milk

Αγιοβάν

Είδος μπαχαρικου που ανήκει στην οικογένεια του καρότου. Μυρίζει σαν το θυμάρι. Η γεύση των σπόρων του είναι πολύ έντονη, έχει άρωμα και είναι ελαφρώς καυτερή.

Μαγειρική
Χρησιμοποιείται στην αραβική και ινδική κουζίνα, σε φαγητά με λαχανικά, στο ψωμί, μαζί με πίκλες, πιλάφι και πουλερικά.

Ajowan, Bishop's weed - Trachyspermum ammi

Σαμπάλ

Γαρνιτούρες απο πίκλες, καυτερές πιπερίτσες, τριμμένη καρύδα, "τσάντεϊ" (βλέπε ορισμό), γιαούρτι που συνοδεύουν πιάτα της Ινδικής και Ινδονησιακής κουζίνας.

Sambals

Paratha

Είδος επίπεδου ψωμιού χωρίς προζύμι. Παρασκευάζεται απο στάρι και φυτικό λίπος, πλάθεται και το ζυμάρι του τηγανίζεται ώστε να γίνει ψιλές φέτες. Τη γεμίζουν με ψιλοκομμένα λαχανικά, βραστές πατάτες , τυρί τύπου"πανίρ"(βλέπε ορισμό), διπλώνουν τη φέτα ψωμιού και τη τρώνε.

Ινδικής καταγωγής

Ραϊτα

Είδος πικάντικης σάλτσας απο στραγγιστό γιαούρτι ανακατεμένη με ψιλοκομμένο αγγούρι, κρεμμύδια ή και μπανάνες. Αρωματίζεται με βότανα και μπαχαρικά, όπως κύμινο, πιπέρι, σκόρδο, τσίλι και πιπερόριζα.

Ινδικής καταγωγής


Raita

Κόρμα

Είδος πιάτου με βάση το κρέας ή και τα πουλερικά. Μαρινάρονται σε "κάρυ" (βλέπε ορισμό) που περιέχει σκόνη απο αμύγδαλα και καρύδα. Σερβίρεται με γιαούρτι, "φιστικοβούτυρο"(βλέπε ορισμό), κρέμα γάλακτος και πολλά μπαχαρικά. Τα πιάτα Κόρμα έχουν κίτρινο χρώμα απο το κάρυ.

Πανίρ

Είδος νωπού τυριού, Ινδικής προέλευσης. Επειδή έχει πολλές πρωτεϊνες είναι ένα υποκατάστατο του κρέατος. Χρησιμοποιείται πολύ σε χορτοφαγικές συνταγές.
Υπάρχουν 2 ειδών, το σκέτο και εκείνο που είναι λίγο ξινό με καρυκεύματα. Χρησιμοποιείται σε πιάτα με κάρυ αλλά και μόνο του σε τηγανιτή μορφή σαν μεζές. Το άλλο είναι σκέτο



Paneer

Ασάρ

Είδος ορεκτικού απο πίκλες και μουστάρδα. Ινδικής καταγωγής


Achar

Samosas

Τρίγωνα με φύλλο, της ινδικής κουζίνας που περικλείουν διάφορες γεμίσεις. Τηγανίζονται μέσα σε μπόλικο καυτό λάδι και τρώγονται ζεστά σαν ορεκτικά.

Μαλιγκατάνι

Σούπα ινδικής προέλευσης με κοτόπουλο, γάλα καρύδας και κάρι. Παλαιότερα ήταν σάλτσα φτιαγμένη απο διάφορα χορταρικά και μπαχαρικά.

Κατάγεται απο τη Νότια Ινδία

Mulligatawny στα Ταμίλ.

Γκαράμ μασάλα

Ινδικό μείγμα από μπαχαρικά που περιέχει κόλιανδρο, γαρύφαλλο, κανέλλα, κύμινο, κουρκουμά, πιπέρι και πιπερόριζα. Χρησιμοποιείται σε μαγειρευτά φαγητά της ινδικής κουζίνας και μπορείτε να το βρείτε και συσκευασμένο.

(Garam masala)

Μπιριάνι

Είδος πολτού που δημιουργείται απο την ανάμιξη μπαχαρικών και σησαμέλαιου που στη συνέχεια σερβίρεται με κρεατικά, πουλερικά, ψαρικά ακόμη και σε πιάτα λαχανικών, μαζί με ρύζι. Τα συστατικά του είναι, κόλιανδρος, κουρκουμάς, κίμινο, πιπεριές τσίλι, αλάτι, πιπερόριζα και σκόρδο, όλα σε ξερή, τριμμένη μορφή.

Ινδικής καταγωγής.



Biryani paste

Πακόρας

Λουκουμάδες με λαχανικά από την Ινδία με χυλό φτιαγμένο από ρεβυθάλευρο। Τηγανίζονται σε φριτέζα και σερβίρονται με τσάτνεϊ-Chutney (βλέπε ορισμό).



Pakorhas

Τσάτνεϊ

Πολτός ελαφρώς αρωματισμένος απο ψιλοκομμένα φρούτα, λαχανικά ή και μυρωδικά. Εχει γλυκιά γεύση και συγχρόνως καυτερή. Χρησιμοποιείται ωμός ή βρασμένος σαν επιτραπέζιο μπαχαρικό ή σάλτσα που προστίθεται με κουτάλι στο πιάτο. Κατάγεται απο την Ινδία του 19ου αιώνα. Η δυτική εκδοχή του, είναι με μήλα, κρεμμύδια, σκόρδο, ξύδι, τομάτες, ζάχαρη και μπαχαρικά. Η ανατολίτικη περιέχει συχνά και εξωτικά φρούτα. Η γνωστότερη είναι το τσάτνεϊ με μάνγκο.

Chutney