Ορτύκια στο ψωμί

Καρβέλι ψωμιού γεμισμένο με ορτύκια, κρεμμύδια και ντομάτες που ψήνεται στο φούρνο. Το ψωμί αυτό το έπλαθαν απο μικρόκοκκο σκούρο σιτάρι και το ονόμαζαν "Κοζούνα" σύμφωνα με την Εύη Βουτσινά.

Ιστορία

Θεωρείται μία μεσαιωνική συνταγή κυνηγών με Μανιάτικη καταγωγή.  Στα παράλια της Μάνης υπάρχει ένας ιστορικός όρμος που οι αρχαίοι ονόμαζαν "Ψαμμαθιά" και αργότερα  το είπαν Πόρτο Κάγιο (Ορτυκολίμανο) επειδή εκεί σταματούσαν και κλωσσούσαν τ' αυγά τους εκατοντάδες ορτύκια. Οι κάτοικοι της περιοχής ζούσαν σχεδόν αποκλειστικά απο τη θήρα των πουλιών αυτών για πολλά χρόνια μέχρις ότου οι ψεκασμοί και τα λιπάσματα τα έδιωξαν απο εκεί, για πάντα.

Μαγειρική

Τα ορτύκια θεωρούνται ιδιαίτερος μεζές, μαγειρεύονται κρασάτα, με κρεμμύδια, με πιλάφι, με μπέηκον, με φάβα, σερβίρονται κανελλόνια γεμιστά με ορτύκια, γίνονται ακόμη και παστά.

Quail

Αρός κόν

Eίδος πιάτου με κοτόπουλο που συνδυάζεται με ρύζι, λαχανικά και καρυκεύματα. Αποτελείται απο πιλάφι, κοτόπουλο, κομματάκια ντομάτας, πιπεριές, "ζαφορά" (βλέπε ορισμό) και αννάτο. Κατάγεται απο την Ισπανία αλλά έχει διαδοθεί σε όλη τη Λατινική Αμερική και Καραϊβική

Arroz con, Locrio de pollo

Buffalo chicken

Τηγανιτές φτερούγες κοτόπουλου. Είναι καυτερές γιατί αλείφονται με σάλτσα βουτύρου που περιέχει πιπέρι Καγιέν. Σερβίρονται με μπλέ τυρί και σέλερι ως ορεκτικά ή για finger food.

Ιστορία
Πήραν το όνομα Μπάφαλο απο αντίστοιχο εστιατόριο της Νέας Υόρκης.


Μπάφαλο Τσίκεν

Turducken

Είδος γαλοπούλας που σερβίρεται ανήμερα της γιορτής των Ευχαριστιών. Αποτελείται απο ξεκοκκαλισμένο κοτόπουλο το οποίο γεμίζεται μέσα σε ξεκοκκαλισμένο φιλέτο πάπιας. Το μίγμα αυτό γεμίζεται στη ξεκοκκαλισμένη γαλοπούλα, ψήνεται στο φούρνο και σερβίρεται.

Ελευθέρας βοσκής

Ετσι ονομάζονται τα βοοειδή, τα αιγοπρόβατα και τα πουλερικά που τρέφονται ελεύθερα στην ύπαιθρο. Η ποιότητα του κρέατός τους θεωρείται ανώτερη απο εκείνα που εκτρέφονται σε κλεισμένους χώρους.

Κόκκορας πατίδο

Κόκκορας γεμιστός με σωταρισμένα εντόσθια, ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού, κεφαλοτύρι και κανελλογαρίφαλα.

Κατάγεται απο την Αντίπαρο

Μπαρδουνιώτικο

Είδος μεζέ απο κοτόπουλο που έχει μαγειρευτεί και λιώσει μαζί με κρεμμύδια, τυρί, ελιές , κανέλλα και γαρύφαλλα.

Σπεσιαλιτέ και καταγωγή απο τη Σπάρτη Λακωνίας

Μαρενγκό

Κοτόπουλο μαγειρεμένο με λάδι, ντομάτα, μανιτάρια, σκόρδο και κρασί.

Ιστορία:
Το όνομά του το πήρε απο την ομώνυμη πόλη της Ιταλίας όπου το παρασκεύασε ο μάγειρας του Ναπολέοντα σε μία πολιορκία του στρατού του απο τους Αυστριακούς.


Marengo

Coq au vin

Είναι μαγειρευτό κοτόπουλο, με κόκκινο κρασί, κρεμμύδια, σκόρδο, μπέικον, μανιτάρια, αρωματικά και καρυκεύματα.





Γαλλικός όρος

Κοκ ω βέν

Είναι μαγειρευτό κοτόπουλο, με κόκκινο κρασί, κρεμμύδια, σκόρδο, μπέικον, μανιτάρια, αρωματικά και καρυκεύματα.





Γαλλικός όρος Coq au vin

Κοτόπουλο βιολογικής εκτροφής

Τα κοτόπουλα αυτά τρώνε βιολογικά δημητριακά και δεν ζούν κάτω απο συνθήκες καταπίεσης. Βόσκουν ελεύθερα και σφάζονται χωρίς να τους δημιουργείται άγχος.

Κοτόπουλο νανάκι

Ποικιλία κοτόπουλου που δεν μεγαλώνει. Είναι πάντα μικρό ίσα να χωράει στο πιάτο ολόκληρο

Κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής

Ζούν σε μεμονωμένα κοτέτσια και περα απο τις δεδομένες τροφές που τους δίνουν βόσκουν και μόνα τους. Το κρέας τους είναι σκούρο και σφιχτό, σκληρό καμμιά φορά εν συγκρίσει πάντα με τα κοτόπουλα του εμπορίου.

Λέγονται και παραδοσιακής εκτροφής

Κοτόπουλο εκτροφής

Τα κοτόπουλα αυτά, γεννιούνται και αναπτύσσονται μέσα σε 45 ημέρες. Στο διάστημα αυτό τρώνε συνέχεια και δεν κινούνται σχεδόν καθόλου έτσι ώστε το κρέας του να είναι άσπρο και τρυφερό. Μετά το διάστημα των 45 περίπου ημερών σφάζονται και καθαρίζονται. Μετά διοχετεύονται στην αγορά

Κοτολέτα

Με τον όρο "κοτολέτα" εννοούμε τα κομμάτια του κρέατος χωρίς κόκκαλο, με πάχος που δεν ξεπερνά συνήθως τα δύο εκατοστά, τα οποία τηγανίζουμε σε λάδι ή σε βούτυρο.

Ρίζα της λέξης είναι το λατινικό "costa" που σημαίνει "το πλευρό". Στη διεθνή γαστρονομία υψηλότατη θέση κατέχει η πασίγνωστη «cotoletta alla Milanese», το παναρισμένο κομμάτι κρέατος στο πανέ του οποίου χρησιμοποιείται και αυγό.

Cotoletta

Καρίνα

Ο σκελετός ενός πουλερικού. Αφού αφαιρεθεί η σάρκα και το στήθος, χρησιμοποιείται για τη παρασκευή ζωμών.

carcasse

Καπόνι

Μικρό αρσενικό κοτοπουλάκι, ευνουχισμένο και θρεμμένο με καλαμπόκι. Εχει ζουμερό κρέας λόγω λίπους.



Capon