Καριστιρμάς

Είδος Σμυρνεϊκου πιάτου που μοιάζει με το σπανακόρυζο. Γίνεται με σέσκουλα (ή άλλα χόρτα π.χ καυκαλήθρες, ζοχούς, παπαρούνες), σπανάκι, κρεμμύδια, μυρωδικά, σάλτσα ντομάτα, λάδι. Τα μαγειρεύουν όλα μαζί και στο τέλος τα βάζουν στο φούρνο μαζί με γλυκό τραχανά ή πλιγούρι καμμιά φορά και με αυγά. Δεν προσθέτουν ρύζι.

 

 

 

Ο ντολμάς του Αϊ Βασίλη

Γέμιζαν ένα ολόκληρο αρνί ή μόνο τα δύο πλευρά του με μίγμα ρυζιού ή πλιγουριού και κρεμμύδια, καρύδια, σταφίδες, φουντούκια και μπαχαρικά. Αφού το έραβαν, το έψηναν όρθιο στο φούρνο σε χαμηλή φωτιά απο το βράδυ μέχρι το πρωϊ της επομένης μέρας.

Μικρασιατικής προέλευσης

Σερμουντάν

Είδος καυτερού μπαχαρικού που αντικαθιστά το μαυροπίπερο και το κύμινο. Φύεται στη Μικρά Ασία, Τουρκία, στο Καύκασο και στο Ιράν. Συγγενεύει με το άγριο κύμινο. Οι σπόροι του συλλέγονται και πωλουνται καβουρδισμένοι, ή αλέθονται και μπαίνουν σε φαγητά. Χρησιμοποιείται για να καρυκεύονται πιάτα με βραστά μαζί με τομάτες και λαχανικά.

Laserwort, Laserpitium siler

Πουσουρούκ

Μικρά μπαλλάκια απο αλεύρι και νερό που τα έβραζαν και μετά τα ζεμάτιζαν σε καυτό βούτυρο.
Μικρασιατικής καταγωγής

Γιουφκά

Είδος ζύμης φτιαγμένη απο σιμιγδάλι, αλεύρι, αυγά και γάλα. Την άνοιγαν σε φύλλο, μετά τη στέγνωναν πάνω σε καθαρά σεντόνια και κατόπιν την έκοβαν σε λωρίδες πλάτους 5 εκατοστών. Οταν στέγνωναν τελείως τα αποθήκευαν σε πάνινες σακκούλες.

Μικρασιατικής καταγωγής

Λέγεται και Γιοφκά

Yufka

Αρτσιμπουρτσίον

Σαρακοστιανό έδεσμα της Μικράς Ασίας. Αλειφαν φέτες ψωμιού με σάλτσα ντομάτας και τις έτρωγαν μαζί με κρεμμύδια και πατάτες βραστές

Ιστορία
Η λέξη "αρτσιμπούρτσι" έχει αρμένικη καταγωγή και αφορά τη πρώτη εβδομάδα του Τριωδίου κατά την οποία οι Αρμένιοι νήστευαν. Επειδή οι Βυζαντινοί αντιμετώπιζαν με εχθρότητα τόσο τους Αρμένιους όσο και τις συνήθειές τους, επέμεναν στην κατανάλωση αυγών και τυριού κατά τη διάρκεια αυτής της εβδομάδας, ώστε να διαχωρισθούν απο την αίρεση των Αρτζιβουρίων.

Μπουγάτσα

Είδος πίτας απο φύλλο κρούστας με γλυκιά ή αλμυρή γέμιση. Το φύλλο παρασκευάζεται απο αλεύρι, λάδι και φυτικό βούτυρο. Η μοναδικότητα της μπουγάτσας έγκειται στη ποιότητα του φύλλου που πρέπει να γίνει τόσο λεπτό "σαν αέρας".
Στα παραδοσιακά εργαστήρια όλα γίνονται με το χέρι, πλάθεται η ζύμη σε μπαλλάκια, αλείφονται με λάδι και βούτυρο, μένουν λίγες ώρες ώστε να φουσκώσουν και μετά ανοίγονται σε πολύ λεπτά φύλλα μήκους και 1 μέτρο, πάχους μερικών εκατοστών. Οταν το φύλλο λεπτύνει αρκετά γεμίζεται με τη γλυκιά ή αλμυρή κρέμα.

Ιστορία

Η μπουγάτσα εμφανίσθηκε στη Κωνσταντινούπολη, την εποχή του Βυζαντίου, μία περιοχή με μεγάλη παράδοση στα γλυκά του ταψιού και στις πίτες. Τότε υπήρχαν 2 φούρνοι που παρασκεύαζαν "μπουγάτσα κουρού", "κιγμαλί" δηλαδή μπουγάτσα με κιμά, "πεϊνιρλί" μπουγάτσα με τυρίκαι "σαντέ μπουγάτσα" πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη. Ακόμη και μετά την Αλωση της Κωνσταντινουπόλεως, η μπουγάτσα συνέχισε να παρασκευάζεται.
Στην αρχή ονομαζόταν "πογάτσα" ή "μπογάτσα" απο τους Βυζαντινούς, παράφραση της ιταλικής λέξης "foccacia". Οι Οθωμανοί την έλεγαν "Bugatsa" (μπουγκάτσα)".
Σήμερα όμως, ενώ στην Ελλάδα έχει επικρατήσει η παραδοσιακή της μορφή ( αν και το ζύμωμα γίνεται με ηλεκτρικό ζυμωτήρι), η "μπουγκάτσα " στη Τουρκία σημαίνει ένα πλήθος απο διαφορετικές πίτες, ή φαγητά πολλά εκ των οποίων δεν είναι με ζύμη αλλά απλά μαγειρεμένα.

Η μπουγάτσα διαδόθηκε στην Ελλάδα απο τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας, οι περισσότεροι των οποίων εγκαταστάθηκαν στη Θράκη και στη Μακεδονία κυρίως αλλά και κάποιοι πιο νότια, όπως στη Θεσσαλία. Τα πρώτα χρόνια απο το 1922 έως και το 1945 οι πρόσφυγες αντιμετώπισαν πολύ αντίξοες συνθήκες. Παρόλλα αυτά οι τεχνίτες της μπουγάτσας κατάφεραν να τις διαδώσουν στο κόσμο που δεν τις είχε δοκιμάσει μέχρι τότε, κάνοντας το επάγγελμα του πλανόδιου πωλητή μπουγάτσας στους δρόμους της Β. Ελλάδας. Τελικά, το 1950 κατάφεραν να εξασκήσουν το επάγγελμά τους και επίσημα, ανοίγοντας στις Σέρρες το πρώτο μπουγατσοπωλείο.

Σουβλάκι

Είδος ορεκτικού όπου κομμάτια ψημένου κρέατος, τυλίγονται σε μία πίτα μαζί με λαχανικά και αρωματικά. Το κρέας μπορεί να είναι μοσχαρίσιο, αρνίσιο, χοιρινό, κοτόπουλο κομμένο σε κυβάκια, ή σε μικρά κομμάτια τόσο ώστε να μπαίνουν άνετα στο στόμα σαν μπουκιές. Επίσης μπορεί να είναι απο κιμά ή απο λουκάνικο. Ετσι το ψημένο κρέας τοποθετείται στη μέση μιας πίτας και συνοδεύεται απο κομμάτια ντομάτας, κρεμμυδιών και σάλτα τζατζίκι. Η πίτα τυλίγεται και προσφέρεται στον αγοραστή. Το σουβλάκι πωλείται απο ειδικά καταστήματα τα "σουβλατζίδικα" και θεωρείται γρήγορο φαγητό.
Μία παραλαγή είναι το Καλαμάκι, όπου τα κομμάτια του κρέατος σουβλίζονται σε ξυλάκια για να ψηθούν στα κάρβουνα και μετά πωλούνται στο πελάτη μαζί με μία φέτα ψρυγανισμένου ψωμιού.
Εκτός απο το απλό σουβλάκι που τρώγεται στο χέρι, πολλά εστιατόρια σερβίρουν σουβλάκι σε μερίδα. Εκεί τα κομμάτια του κρέατος είναι μεγαλύτερα, η σούβλα μεταλλική και συνοδεύονται απο σαλάτα, πατάτες τηγανιτές πιπεριές, ντομάτες και κάποια σάλτσα.

Ιστορία
Η ιδέα του ψημένου και σουβλιστού κρέατος στα κάρβουνα είναι πολύ παλιά, ο Ομηρος αναφέρει τον Αχιλλέα να ετοιμάζει ένα είδος κοντοσούβλι, ενώ το 170 π. Χ. ο Ηγήσσιπος στο βιβλίο του περί μαγειρικής αναφέρει τον "κάνδαυλο" που είναι κάτι σαν τυλιχτό σουβλάκι, με κομμάτια κρέατος, λαχανικών και πίτας. Οι Ρωμαίοι έτρωγαν ένα σουβλάκι με εντόσθιο και στο Βυζάντιο, πλανόδιοι πωλητές προσέφεραν κομμάτια κρέατος τυλιγμένα σε πίτες. Μετά τη Μικρασιατική καταστροφή, πρόσφυγες άρχισαν να πωλούν σουβλάκι με πίτα σε προσφυγικές περιοχές, κάτι που συνεχίστηκε έως και τη δεκαετία του '50.

Στο παρελθόν πωλείτο στα πανηγύρια, σε υπαίθριες αγορές σαν μικρό κολατσιό.

Βαρένικα

Είδος ζυμαρικών που είναι γεμισμένα με μυζήθρα. Πλάθονται μαζί με το τυρί και τυλίγονται σαν τα τυροπιτάκια. Βράζονται ή τηγανίζονται.

Ιστορία
Ρωσικής καταγωγής. Οι εκ Ρωσίας Ελληνες προερχόμενοι απο το Πόντο, το έφεραν στην Ελλάδα μετά τη μικρασιατική καταστροφή, 1922-1923.

Σαγανλούγια

Πιτες σε σχήμα βάρκας τις οποίες γέμιζαν με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, φουντούκια ή καρύδια και μαύρο πιπέρι. Εμοιαζε με "πεϊνιρλί" (βλέπε ορισμο)

Καταγωγή απο το Πόντο

Χοσάφ

Είδος κομπόστας απο διάφορα ξερά φρούτα. Τα φρούτα μουσκεύονται για να μαλακώσουν και κατόπιν βράζονται με ζάχαρη. Παλαιότερα την έτρωγαν και επάνω στο ψωμί.

Ποντιακής καταγωγής

Κατημέρι

Είδος στριφτής τηγανιτής τυρόπιτας με γέμιση μυτζήθρας. Περιχύνεται με μέλι και κανέλλα και σερβίρεται. Οι κάτοικοι της Μικράς Ασίας εφτιαχναν κατημέρι με πετιμέζι σαν γλυκό, ενώ το αλμυρό περιείχε γέμιση απο κολοκύθα.

Υβριστόν

Είδος ζυμαρικού απο το Πόντο. Βράζεται όπως τα μακαρόνια και σερβίρεται είτε με τριμμένο τυρί για να έχει αλμυρή γεύση είτε με ζάχαρη και κανέλλα σαν γλυκό.

Πισία

Είδος ζύμης που γεμίζεται με τυρί, ή πουρέ πατάτας ή βρασμένες τσουκνίδες και πλάθεται σαν πιτάκια. Ψήνεται στο φούρνο και σερβίρεται πασπαλισμένη με ζάχαρη. Μπορεί να τηγανισθεί και στο τηγάνι.

Κατάγεται απο το Πόντο

Καϊγκανάς

Είδος ομελέτας με φέτες τυρί που τις έχουν τηγανίσει με αυγά και αλεύρι και περιχύσει με μέλι.

Ιστορία
Θεωρείτο γιορτινό φαγητό στις Ελληνικές περιοχές της Μικράς Ασίας, ετοιμαζόταν την ημέρα του γάμου, ειδικά για τον γαμπρό. Αργότερα τον έστελναν σε φιλικά σπίτια για να γνωστοποιήσουν τη γέννηση των παιδιών του νέου ζευγαριού. Στο Πόντο το ίδιο φαγητό είναι γνωστό με το όνομα "φούστρον".

Καταγεται απο τη Καππαδοκία, όμως μαγειρεύεται στη περιοχή της Νάουσας όπου για τυρί βάζουν το "Μπάτζο" (βλέπε ορισμό).

Λέγεται και Γκαϊγκανάς

Παζλαμάς

Είδος κρέπας που παρασκευάζεται με αλεύρι απο καλαμπόκι και βούτυρο. Πασπαλίζεται με ζάχαρη, τριμμένο τυρί και πετιμέζι.

Ποντιακής καταγωγής

Ρετσέλι

Είδος πηχτής μαρμελάδας. Τόσο η υφή της όσο και η πυκνότητά της θυμίοζουν γλυκό του κουταλιού.
Κατάγεται απο το Πόντο

Σουμάδα

Είδος αναψυκτικού απο εκχύλισμα αμυγδάλου. Πίνεται διαλυμένο σε κρύο νερό και συνήθως συνοδεύεται με παξιμάδια.
Σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας, φτιάχνεται με πικραμύγδαλα, στη Χίο την αρωματίζουν με ανθόνερο.

Ιστορία
Το παλιό καιρό σερβίριζαν σουμάδα σε γάμους και αρραβώνες γιατί είχε άσπρο χρώμα το οποίο θεωρείται το χρώμα της χαράς. Επίσης μπορούσε να προετοιμασθεί αρκετές μέρες πρίν απο το γάμο.

Ιμάμ μπαϊλντί

Λαδερό φαγητό με ψητές μελιτζάνες γεμιστές με σκόρδο, κρεμμύδι, ντομάτα και μαϊντανό. Το φαγητό σερβίρεται ζεστό ή και κρύο.
Το όνομά του σημαίνει "ο Ιμάμης λιποθύμησε" επειδή, σύμφωνα με την ιστορία, ένας Ιμάμης που δοκίμασε το πιάτο αυτό του άρεσε τόσο που εχασε τις αισθήσεις του.

Τουρκικής καταγωγής, Imam bayldi. Λέγεται και "μελιτζάνες παπουτσάκια".

Κουραμπιές

Είδος γλυκίσματος απο αλεύρι, αυγά, βούτυρο, άχνη ζάχαρη και αμυγδαλα. Πλάθονται σαν στρογγυλά κεφτεδάκια ή σε σχήμα ημισέληνου και ψήνονται στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν. Μετά πασπαλίζονται με άχνη ζάχαρη.

Είναι παραδοσιακό γλυκό που ετοιμάζεται τις ημέρες των Χριστουγέννων. Ομως στα περισσότερα χωριά της Αιτωλοακαρνανίας συνηθίζουν να ετοιμάζουν κουραμπιέδες σε κάθε "χαρά" στο σπίτι, όπως γάμο ή βάφτιση με το λευκό των γλυκισμάτων να συμβολίζει τη γιορτή και την ευχή για ευδαιμονία.

Απο τα τουρκικά Kurabiye που σημαίνει μπισκότο.