Σάλτσα Σο-φρουά

Είδος σάλτσας που ενώ ετοιμάζεται ζεστή, σερβίρεται κρύα. Παρασκευάζεται απο ζωμό κρεατικών, καρφάκια απο γαρύφαλα, κρεμμύδια. Βράζει για αρκετές ώρες, την αφήνουν να κρυώσει και να πήξει ώστε να γίνει ζελέ. Μετά προσθέτουν κρέμα γάλακτος, βούτυρο και αυγά. Οταν είναι να σερβιρισθεί μπαίνει με μία σπάτουλα ώστε να "ντύσει" το κρέας.

Chaud-froid sauce

Σάλτσα Περιγκουρντίν

Είδος σάλτσας με τρούφες κομμένες στρογγυλές σαν μικρές μπαλίτσες ή οβάλ σαν ελιές. Συνοδεύει ψητά.

Perigourdine sauce

Σάλτσα Βουτύρου

Κρεμώδης λιπαρή σάλτσα απο βούτυρο , κρασί, λεμόνι, κρεμμύδια, μυρωδικά. Συχνά προσθέτουν κόκκινο κρασί. Συνοδεύει ψητά, ψάρια, κρεατικά


Beurre blanc, beurre sauce, butter sauce

Κράνμπερι

Είδος αειθαλούς θάμνου που κατάγεται απο τη Β. Αμερική.  Φύεται σε όξινα  και ελώδη

εδάφη σε κρύα κλίματα της Αμερικής, Ευρώπης και Ασίας. Στην Ελλάδα φυτρώνει στη Θεσσαλία, Μακεδονία, σε όλες τις κρύες περιοχές. Εχει αναρριχώμενες τάσεις και συχνά καλύπτει τοίχους και μπαλκόνια φτάνοντας στο ύψος των 2 μέτρων. Εχει μακριά λεπτά κλαδιά, ρόζ λεπτά λουλούδια και οβάλ άσπρους καρπούς που μοιάζουν με ρώγες σταφυλιών και φύονται σε τσαμπιά,  οι οποίοι όταν ωριμάσουν γίνονται κόκκινοι.

Ιστορία

Το όνομα "cranberry" το πήραν απο τους πρώτους αποίκους της Αμερικής επειδή τα άνθη του θάμνου αυτού έμοιαζαν με το λυγερό λαιμό των πουλιών Γερανών  (cranes).  Οι πρώτοι κάτοικοι της Αμερικής (Ινδιάνοι) έστυβαν ή έτρωγαν τους καρπούς ως διουρητικό φάρμακο.Απο πολύ νωρίς οι Αμερικανοί και Καναδοί καλλιεργούσαν το φυτό αυτό και εμπορεύοντο τους καρπούς του.

Μαγειρική

Σήμερα οι καρποί χυμοποιούνται κατά 95% και το υπόλοιπο πωλείται φρέσκο. Με το χυμό τους φτιάχνουμε λικέρ, μαρμελάδες, κοκτέιλς, ζελέ, γλυκόξινες σάλτσες για να συνοδεύουν τη παραδοσιακή γαλοπούλα των Ευχαριστιών και των Χριστουγέννων

Cranberry, cranberries - Vaccinium macrocarpon or Oxycoccus sp.

............
Η φωτογραφία απο εδώ

Τσατσιπέλι

Είδος πικάντικης, κόκκινης, καυτερής σάλτσας με καταγωγή απο το Πόντο. Αποτελείται απο πολτό ντομάτας, σκόρδο, κόλιανδρο και καυτερή πιπεριά. Συνοδεύει ψητά κρέατα και όσπρια.

Σάλτσα Μόλε

Ορος που αναφέρεται σε μία σειρά απο Μεξικάνικες σάλτσες καθώς και πιάτα που περιέχουν αυτές τις σάλτσες. Ολες βασίζονται σε μία συγκεκριμμένη ποικιλία της πιπεριάς τσίλι. Μετά ανάλογα το είδος της σάλτσας και της περιοχής προστίθενται διάφορα υλικά, σκόρδο, πιπεριές, τομάτες, σοκολάτα, σουσάμι, κρεμμύδια, φρούτα. Τα υλικά καβουρντίζονται και μετά κονιορτοποιούνται στο γουδί ή σε ηλεκτρικούς μύλους. Το μίγμα μετά αναμιγνύεται με νερό ή με ζωμό και βράζεται μέχρι να πήξει. Αφού κρυώσει το διατηρούν στο ψυγείο. Η σάλτσα έχει πολύ έντονη μυρωδιά.

Ιστορία

Παλιά η κάθε οικογένεια είχε το δικό της Μόλε, με τα κρυφά συστατικά του. Το πιο δύσκολο μέρος της παρασκευής ήταν το καβούρδισμα και το άλεσμα που γινόταν στο χέρι.

Ποικιλίες

1) Poblano = Απο τις πιο διαδεδομένες σάλτσες θεωρείται το εθνικό πιάτο του Μεξικού. Εχει σκούρο χρώμα, περιέχει τσίλι και σοκολάτα. Σερβίρεται πάνω απο τη γαλοπούλα, σε επίσημα γεύματα π.χ. σε γάμους, γλέντια, βαφτίσεις, τα Χριστούγεννα με τη προσθήκη δενδρολίβανου. 

2) Oaxaca = Επτά διαφορετικά είδη Μολε κυκλοφορούν στη περιοχή το καθένα με το δικό του χρώμα και γεύση απο τσίλι και τοπικά μυρωδικά.
3) San Pedro Atospan= Σε αυτή τη περιοχή υπήρχαν τα οικογενειακά Μόλε που παρασκευάζοντο για τα τοπικά φεστιβάλ

Mole sauce

Γκοντάρ

Είδος σάλτσας για πουλερικά, γαλοπούλα, ψητά μέρη αρνιού και για χοιρομέρι. Αποτελείται απο τσιγαρισμένα καρότα, κρεμμύδια, κομμάτια ζαμπόν και μανιτάρια που έχουν σβησθεί με μηλίτη ώστε να γίνουν κρεμώδης σάλτσα.

Godard sauce

Μινιονέτ

Είδος κρύας σάλτσας που συνοδεύει ωμά όστρακα κυρίως στρείδια. Παρασκευάζεται απο ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, μαύρο πιπέρι και ξίδι.

Mignonette

Ζαλφρέζι

Είδος κάρυ που προκύπτει απο το μαρινάρισμα κύβων κρέατος με πράσινο τσίλι, τομάτες, πιπεριές, κρεμμύδια και μυρωδικά. Ανάλογα με τη περιεκτικότητά του σε πράσινο τσίλι είναι καυτερό ή πολύ καυτερό. Σερβίρεται πάντα με γιαούρτι, ή κρέμα

Ιστορία
Οι Κινέζοι το δημιουργησαν με περισσεύματα κρέατος και λαχανικών.


Jalfrezi, Zalfrezi, Jhal frezi

Γκρεμολάτα

Είδος σάλτσας με σκόρδο, μαϊντανό και ξύσμα λεμονιού. Μπορεί να προστεθούν και άλλα υλικά όπως τριμμένη παρμεζάνα, ατζούγιες, δενδρολίβανο, φασκόμηλο, κλπ. Οι Ιταλοί τη βάζουν σε πιάτα κρεατικών πρίν τα σερβίρουν


Gremolata

Σάλτσα vin blanc

Είδος σάλτσας για ψάρι. Περιέχει κρόκους αυγών, λευκό κρασί και βούτυρο. Είναι κλασσική σάλτσα γαλλικής κουζίνας του "Εσκοφιέ"(βλέπε ορισμό).

Vin blanc sauce, white wine sauce

Ναντούα

Είδος κλασσικής γαλλικής σάλτσας θαλασσινών με βάση τη "μπεσαμέλ" (βλέπε ορισμό) που αποτελείται απο χορταρικά, ουρές καραβίδας, βούτυρο καραβίδας, τομάτες πουρέ, άσπρο κρασί και πιπέρι καγιέν. 

Πολλά πιάτα έχουν την ονομασία "Ναντούα" όταν συμπεριλαμβάνουν τη σάλτσα αυτή. 

Nantua sauce

Αϊρέγ

Είδος σάλτσας απο κόκκινα μύρτιλλα. Σιγοβράζονται με ζάχαρι, σουρώνονται και  πολτοποιούνται.

Airelles

Σάλτσα Μαλτέζ

Παρασκευάζεται με κρέμα γάλακτος, βούτυρο, κρόκους αυγών και με τη προσθήκη χυμού απο πορτοκάλια σαγκουϊνια. Σερβίρεται με βραστά ψάρια και λαχανικά ατμού. Ταιριάζει επίσης με όλα τα σπαράγγια. 

Λέγεται και Σάλτσα Πορτοκαλιού
Maltese Sauce

Σάλτσα άνηθου

Κρεμώδης σάλτσα που περιέχει μικρά κρεμμυδάκια και φρεσκοκομμένο άνηθο. Ταιριάζει με πιάτα σολωμού.

Dill sauce, Sauce a l'aneth

Κέτσαπ Benteg

Είδος Ινδονησιακής σάλτσας σόγιας εμπλουτισμένη με μπαχαρικά, βότανα και ζάχαρη


Ketjap benteng soy sauce

Μουσελίν

Είδος απαλής σάλτσας που βασίζεται στη "σάλτσα Ολλαντεζ" (βλέπε ορισμό). Προτού σερβιριστεί της ρίχνουμε χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

Λέγεται και Σάλτσα Σαντιγύ (Sauce Chantilly)

Sauce Mousseline

Κουλί

Γαλλικός όρος που αναφέρεται σε είδος πυκνής σάλτσας που έχει τη μορφή αραιού ζελέ. Μπορεί να είναι γλυκιά επειδή αποτελείται απο χυμό φρούτων και χρησιμεύει για στρώση κάποιας τούρτας, παγωτού, γλυκού ή αλμυρή που προορίζεται για κάποιο φαγητό.
Η σάλτσα αυτή παρασκευάζεται απο χυμό φρούτων ή λαχανικών. Εκείνη των λαχανικών προορίζεται κυρίως για αλμυρές γεύσεις, σούπες, ψητά, μαγειρευτά φαγητά. Μπορεί να είναι πολύχρωμη αν περιέχει π.χ. τομάτες ή και πικάντικη.


Coulis

Χαρίσα

Πικάντικη και καυτερή σάλτσα που περιέχει κόκκινες πιπεριές, τσίλι, σκόρδο, κύμινο, κόλιανδρο, χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο. Εχει καπνιστή γεύση. Στο εμπόριο διατίθεται σε σωληνάριο ή σε γυάλινο βάζο.

Μαγειρική
Συνοδεύει πιάτα με κρέατα (μοσχάρι και αρνί) καθώς και πιάτα με ψάρια στιφάδο, μαζί με "κουσκούς" (βλέπε ορισμό). Στο δυτικό κόσμο μπαίνει σε ζυμαρικά, σούπες, σάντουϊτς, πίτσες. Ταιριάζει με πιάτα λαχανικών, ιδιαίτερα με τις μελιτζάνες

Κατάγεται απο τη Τυνησία και Αλγερία

Harissa

Σάλτσα

Η σάλτσα είναι ένα υγρό ή κρεμώδες υλικό το οποία περιχύνει κάποιο τρόφιμο. Δεν τρώγονται μόνες τους παρά συνοδεύουν κάποια φαγητά. Αποτελεί το σύν στη μαγειρική, μπορεί να αναδείξει ένα πιάτο και να απογειώσει τη γεύση του. Παρασκευάζεται συνήθως με απλά υλικά, αλλά με πολύ φαντασία και τέχνη. Ολες οι κουζίνες του κόσμου έχουν και τις σάλτσες τους.

Ιστορία

Κατάγεται απο τους αρχαίους χρόνους, το όνομά της όμως το πήρε απο τη λατινική λέξη "salsus" που σημαίνει αλατισμένος. Γιατί τότε οι σάλτσες χρησιμοποιούντο για να καλύπτουν τις άσχημες οσμές που πιθανόν να είχαν τα τρόφιμα λόγω έλλειψης ψυγείων.
Κατά τον Μεσαίωνα η βάση για σάλτσες ήταν το ξίδι κυρίως, καθώς και το κρασί. Προσέθεταν μετά μέλι, αποξηραμένα φρούτα και χυμό απο πράσινα σταφύλια.
Τον 18 αιώνα εμφανίσθηκε η "μπεσαμέλ" (βλέπε ορισμό) και απο εκεί και πέρα οι σάλτσες έγιναν πλουσιώτερες σε υλικά και πιο πολύπλοκες στη παρασκευή τους. Μόλις τον 21 αιώνα οι σάλτσες μαλάκωσαν, έγιναν απαλές και απλούστερες στη παρασκευή τους.

Υπάρχουν πάρα πολλά είδη σάλτσας, γλυκιές και αλμυρές, οι περισσότερες Ευρωπαϊκές σάλτσες σερβίρονται στο τραπέζι με τη σαλτσιέρα.



Sauce