Φύκια Κισσάμου

Είδος βρώσιμων καφέ-κόκκινων φυκιών που φύονται στις ρηχές ακτές του Κισσάμου Κρήτης. Συλλέγονται απο Μάρτιο έως και τον Απρίλιο και πωλούνται απο τους πλανόδιους ψαράδες.

Μαγειρική
Είναι πολύ νόστιμα, με τραγανή σάρκα. Συνήθως τρώγονται ωμά σε σαλάτα με λαδόξιδο. Μερικοί τα βάζουν και στη κατσαρόλα να μαγειρευθούν με θαλασσινά, όστρακα και πατάτες.

Ονομάζονται και Σαλάτα της Θάλασσας. Polysiphonia algae

Ιλ φλοτάν

Είδος γαλλικού γλυκίσματος με μαρέγκα και κρέμα βανίλια. Σερβίρεται σε βαθύ πιάτο ή ποτήρι, στη μέση μπαίνει το γλυκό με τη μαρέγκα και γύρω-γύρω η απαλή κρέμα βανίλιας.

Ile flottante - Floating island

Φλόγιστρο

Μικρή συσκευή υγραερίου, χειροκίνητη που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική κυρίως αλλά και στη λοιπή μαγειρική για "καψάλισμα" κρεατικών ή επιφάνειας γλυκισμάτων όπως οι κρέμες καραμελέ - μπρυλέ.


Ονομάζεται και καμινέτο κουζίνας, αναπτήρας

Φρούτα Εποχής

Παρακάτω παραθέτω ένα πίνακα εποχικότητας φρούτων. Οταν τα καταναλώνουμε στην εποχή τους είναι ωραιότερα στη γεύση και περιέχουν περισσότερες βιταμίνες.

ΠΙΝΑΚΑΣ ΕΠΟΧΙΚΟΤΗΤΑΣ ΦΡΕΣΚΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ                                                                                                                                  

ΜΗΝΕΣ ΤΟΥ ΕΤΟΥΣ

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

ΟΝΟΜΑΣΙΑ

ΙΑΝ

ΦΕΒ

ΜΑΡ

ΑΠΡ

ΜΑΙ

ΙΟΥΝ

ΙΟΥΛ

ΑΥΓ

ΣΕΠ

ΟΚΤ

ΝΟΕ

ΔΕΚ

Αβοκάντο

*

*

*

*

Αχλάδια

*

*

*

Βερίκοκα

*

*

Γκρέιπ-φρουτ

*

*

*

*

*

*

Καρπούζι

*

*

*

*

Κεράσια

*

*

*

Μήλα

*

*

*

Μπανάνες

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

Νεκταρίνια

*

*

*

Πεπόνι

*

*

Πορτοκάλια

*

*

*

*

*

*

*

Ροδάκινα

*

*

*

Σταφύλια

*

*

*

*

Σύκα (φρέσκα)

*

Φράουλες

*

*

Σκεύη για φούρνο

Τα σκεύη που χρησιμοποιούνται στους φούρνους είναι κατασκευασμένα απο το ίδιο υλικό με εκείνα για τις κουζίνες. Η θερμότητα του φούρνου είναι λιγώτερο έντονη απο εκείνη στις εστίες της ηλεκτρικής κουζίνας έτσι χρησιμοποιούνται πιο ευαίσθητα υλικά χωρίς να κινδυνεύουν να ραγίσουν ή να σπάσουν.
Τα αλουμινένια σκεύη με μεγάλο πάχος προτιμώνται γιατί μεταφέρουν τη θερμότητα ομοιόμορφα και ζεσταίνονται γρήγορα. Εν τούτοις ο πάτος τους μπορεί να στραβώσει απο απότομες μεταβολές της θερμοκρασίας.
Αντίθετα τα ανοξείδωτα ατσάλινα σκεύη αποδίδουν καλύτερα στο ψήσιμο, ζεσταίνονται αργά αλλά κρυώνουν γρήγορα, καθαρίζονται ευκολώτερα, δεν φθείρονται και αντέχουν στο χρόνο.

Φρούτο του πάθους

Είδος φρούτου απο τη Βραζιλία. Οι καρποί είναι είτε κίτρινοι είτε μώβ. Οταν τα φρούτα ωριμάζουν η εξωτερική φλούδα ζαρώνει και παίρνει καφετί χρώμα. Εσωτερικά έχει γλοιώδη υφή, πράσινο πρός το καφέ χρώμα με πολλούς σπόρους. Γλυκόξινη γεύση, ωραίο άρωμα. Μερικά είναι μικρά σαν κεράσια, άλλα μεγάλα σαν τα πορτοκάλια. Εχουν πολλές βιταμίνες.

Λέγεται και μαρακούγια (maracuja)
Passion fruit - Passiflora edulis

Χριστούγεννα στην Ελλάδα

Τι τρώνε οι Ελληνες τα Χριστούγεννα και τη Πρωτοχρονιά;  Κάθε περιοχή παρουσιάζει και τα δικά της εδέσματα, γλυκά, έθιμα. Ενδεικτικά παραθέτω μερικά

Αμοργός = τη Πρωτοχρονιά σερβίρουν τον "κοφτό" (βλέπε ορισμό) ώστε να πάει καλά η σοδειά της νέας χρονιάς. 

Αρκαδία = ΚΡεατόπιτα για ανήμερα τα Χριστούφεννα και γεμιστό γουρουνόπουλο

Ανάφη = Το γλυκό των Χριστουγέννων είναι το "κουφέτο"(βλέπε ορισμό). Τη Πρωτοχρονιά πλάθουν το Ζαφοριαστό ψωμί απο κρόκο που έχει έντονοκίτρινο χρώμα. 

Ιωάννινα = Σερβίρουν αγριογούρουνο "σαλμί"(βλέπε ορισμό) και μπακλαβαδάκια.

Ηπειρος = Φτιάχνουν λαχανοντολμάδες, διάφορες πίτες όπως η κολοκυθόπιτα, η κρεατόπιτα, η γαλατόπιτα

Θράκη = Σερβίρουν "μπάμπο" (βλέπε ορισμό) που είναι πιάτο με χοιρινό με μυρωδικά. 

Κεφαλονιά = Εκεί μαγειρεύουν ανήμερα χοιρινό με κουνουπίδι ή λάχανο.

Λασίθι (Κρήτης) = Ανήμερα τα Χριστούγεννα τρώνε συκώτι τηγανιτό. Μετά έρχεται το γουρουνόπουλο με λεμονόφυλλα, λουκάνικα, σύγκλινο, γιαουρτόπιτες.

Λευκάδα = Σερβίρουν κόκκορα ή βοδινό με μακαρόνια μαζί με λαδόπιτα για τα Χριστούγεννα.

Μελισσοχώρι Θεσσαλονίκης = Ετοιμάζουν τη Μσούρα που είναι 3 ειδών κρέατα σιγοβρασμένα με λαχανικά και ρύζι στο φούρνο.

Μύκονος = Τρώνε χοιρινό με χόρτα ή λάχανα επειδή συμβολίζει την αφθονία, κρέας φούρνου, κρεμμυδόπιτα με το ντόπιο τυρί "τυροβολιά" (βλέπε ορισμό), δίπλες, μελομακάρονα, κουραμπιέδες, Χριστόψωμο. 

Μυτιλήνη = Φτιάχνουν ένα είδος τοπικού μπακλαβά που λέγεται πλατσέδα για τις μέρες των γιορτών.

Νάξος = Γεμιστό κατσίκι με μυρωδικά και ρύζι σερβίρεται για Χριστούγεννα και 

 Πρωτοχρονιά. Για γλυκά υπάρχουν τα Χριστόψωμα  που πλάθονται με σταφίδες και καρύδια.

 Ξάνθη =  Εκεί δεν ετοιμάζουν βασιλόπιτα αλλά μία πίτα με πράσο, κιμά και μπαχαρικά. Μέσα σ' αυτή τη πίτα βάζουν το φλουρί. Η πίτα ψήνεται σε φούρνο με ξύλα.

Πόρος = Ανήμερα τρώνε χοιρινό με σέλινο 

Ρόδος = Τρώνε "γιαπράκια" (βλέπε ορισμό) τη μέρα των Χριστουγέννων.

Σάμος = Απο τη παραμονή των Χριστουγέννων ετοίμαζαν πηχτή που ήταν απο βραστό χοιρινό μαζί με λεμόνι και κατόπιν σερβίριζαν χοιρινό φούρνου με σέλινο για ανήμερα τα Χριστούγεννα.

Σπάρτη = Πλάθουν ανήμερα τη Κουλούρα  που δεν είναι στρογγυλή αλλά έχει σχήμα σταυρού, ενώ στις άκρες βάζουν ολόκληρα αμύγδαλα και καρύδια.

Στερεά Ελλάδα = Παλιά έτρωγαν χοιρινό με σέλινο, κοτόσουπα και αργότερα γαλοπούλα γεμιστή. 

Σύρος = Τη παραμονή των Χριστουγέννων όσοι είναι Καθολικοί, τρώνε ψάρι με κουνουπίδι.

Τήνος = Ανήμερα τα Χριστούγεννα τρώνε μοσχαρίσια σούπα, κοκκινιστό κρέας με κρεμμύδια, βραστό κρέας και ντολμάδες

Τρίκαλα = Ανήμερα τα Χριστούγεννα τρώνε ψητό χοιρινό κρέας που το ονομάζουν "Γουρνάδα". 

Φρούτα εποχής

Με τη πρόοδο της τεχνολογίας μπορούμε σήμερα να τρώμε φρούτα όλων των ειδών όποτε τα θέλουμε. Αυτό όμως δεν κάνει απαραίτητα καλό στον οργανισμό μας γιατί ένα φρούτο αποδίδει τις περισσότερες βιταμίνες όταν βρίσκεται στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης και εντός του φυσιολογικού σταδίου παραγωγής του π.χ. εκτός ψυγείων.

Ενδεικτικά παραθέτω μερικά είδη φρούτων ανά μήνα :

Τον Ιανουάριο, έχουμε πορτοκάλια, μανταρίνια, νεράντζια, λεμόνια, γκρέιπ φρούτ και μήλα
Το Φεβρουάριο, έχουμε λεμόνια, πορτοκάλια, νεράντζια, αβοκάντο, μανταρίνια
Το Μάρτιο, έχουμε πορτοκάλια, λεμόνια και μανταρίνια
Τον Απρίλιο, έχουμε φράουλες, λεμόνια, πορτοκάλια, μανταρίνια, μήλα
Το Μάϊο,  έχουμε πορτοκάλια Βαλέντσια, φράουλες, κεράσια, μούσμουλα
Τον Ιούνιο, βγαίνουν τα βερίκοκα, ροδάκινα, κεράσια, φράουλες, μούσμουλα, πορτοκάλια, αχλάδια, πρώϊμα πεπόνια
Τον Ιούλιο, έχουμε βύσσινα, πεπόνια, κεράσια, βερίκοκα, ροδάκινα, αχλάδια, τα πρώτα καρπούζια
Τον Αύγουστο, έχουμε σύκα, καρπούζια, δαμάσκηνα, μήλα, πεπόνια, αχλάδια, σταφύλια (πρώϊμα), ροδάκινα
Το Σεπτέμβριο, έχουμε σταφύλια, δαμάσκηνα, σύκα, αχλάδια, καρπούζια, πεπόνια,
μήλα 
Τον Οκτώβριο, έχουμε ρόδια, ακτινίδια, κυδώνια, λωτοί, σταφύλια, μήλα
Το Νοέμβριο, έχουμε μήλα, αχλάδια, ρόδια, μανταρίνια, πορτοκάλια, λεμόνια, μανταρίνια, γκρέηπ φρούτ
Το Δεκέμβριο, έχουμε μανταρίνια, πορτοκάλια, λεμόνια, μήλα, αχλάδια, γκρέηπ φρούτ.

Frangelico

Είδος ιταλικού λικέρ απο φουντούκια. Παράγεται στο Piedmont της Β. Ιταλίας και έχει ηλικία πάνω απο 300 χρόνια. Χρησιμοποιούνται άγρια φουντούκια τα οποία μαζί με άλλα τοπικά συστατικά αποστάζονται με συγκεκριμμένη τεχνική ώστε να δημιουργήσουν αυτή τη ποιότητα λικέρ. 

Ιστορία

Το όνομά του αποτελείται απο δύο λέξεις "Fra" και το "Angelico"απο τους αγγέλους που ένας μοναχός του 17ου αιώνα θεωρούσε ότι κατοικούσαν στους γύρω λόφους. Το ίδιο το μπουκάλι του ποτού μοιάζει με το ράσο ενός μοναχού εκείνης της εποχής με το χαρακτηριστικό σκοινί-ζώνη που είναι δεμένο στη μέση του.

Αντριά Φεράν

Ισπανός σέφ γεννηθείς το 1962 σε ένα προάστειο της Βαρκελώνης. Εγινε γνωστός απο τις πρωτοποριακές τεχνικές του στο χώρο της μοριακής γαστρονομίας που εφήρμοσε στο εστιατόριο "El Bulli".

Ξεκίνησε τη μαγειρική του καριέρα το 1980 σε ένα γαλλικό εστιατόριο, ως λατζέρης. Εκεί ο σέφ τον μύησε στη Γαλλική κουζίνα του "Εσκοφιέ" (βλέπε ορισμό) και στην ισπανική εκτέλεσή της. Μετά απο εκπαίδευση και εργασία σε διάφορα εστιατόρια της Ισπανίας, κατέληξε στο "El Bulli" σε μία απόμερη περιοχή της Καταλονίας, δύο ώρες απόσταση απο τη Βαρκελώνη. Εκεί εργάστηκε ώς σέφ και κατάφερε το εστιατόριό του να κερδίσει 3 φορές το βραβείο Michelin, του καλύτερου Εστιατορίου στο κόσμο.

Σε αυτό το εστιατόριο πειραματίσθηκε με νέες τεχνικές που αναφέρονται στη Μοριακή Γαστρονομία, δημιουργώντας τους περίφημους "αφρούς" του, με τους οποίους αντικατέστησε τη χρήση αυγών και κρέμας γάλακτος. Για να φτιάξει έναν αφρό χρησιμοποίησε φυσικά συστατικά (αλμυρά ή γλυκά) τα ανακάτεψε με φυσικές ζελατίνες στο μίξερ με τη προσθήκη νιτρικών οξέων ή/και αζώτου. Δημιουργησε αφρούς μανιταριών, παντζαριών ακόμη και αφρό εσπρέσσο. Στη φωτογραφία βλέπουμε αφρό ελιάς.

Το εστιατόριο όπου εργάζεται μένει ανοιχτό

Απο τη φάρμα στο τραπέζι

Ορος που αναφέρεται στο τομέα της ασφάλειας των τροφίμων και στα στάδια παραγωγής τους. Στην Αμερική δημιουργήθηκε ένα κίνημα, βάσει του όρου αυτού, όπου σε μία κοινωνία να προτιμώνται  και να καταναλώνονται τα τοπικά κυρίως προϊόντα. Η κίνηση αυτή δημιουργήθηκε απο τους γεωργούς και καλλιεργητές της κάθε περιοχής και εστερνίστηκε απο τους ιδιοκτήτες εστιατορίων και αγοραστικό κοινό.

Farm to table or Farm to fork

Φρίσσα

Είδος σαρδέλλας που ζεί σε όλες τις ελληνικές θάλασσες. Είναι σκουροπράσινη απο πάνω, με ασημένια κοιλιά και μία φαρδιά κίτρινη γραμμή που διαγράφει όλο το κορμι της απο το κεφάλι ώς την ουρά. Μήκος έως 25 εκατοστά. Ζεί σε μετανευστικά κοπάδια μαζί με τις σαρδέλλες. 

Μαγειρική

Μαγειρεύεται όπως και η σαρδέλλα, ψητή, φουρνιστή, τηγανιτή, όμως έχει περισσότερα κόκκαλα.

Λέγεται και Θρίσσα, Σαρδελομάνα, Τριχιός, Τσαρδέλλα χρωματιστή

Round sardinella - Sardinella aurita

Φυγί

Είδος ψαριού, κοινότατου στις ελληνικές θάλασσες, ζεί σε αμμώδεις και λασπώδεις βυθούς. Το σώμα του είναι καφε-κίτρινο με μία σκούρα κηλίδα στα πλευρ, γενάκι κάτω απο το στόμα του, μεγάλα μάτια. Μήκος σώματος έως 40 εκατοστά.

Μαγειρική

Αλιεύεται σε μεγάλους αριθμούς στο Βόρειο Ατλαντικό για τη παραγωγή ιχθυάλευρων. Το κρέας του είναι νόστιμο. Στην Ελλάδα τρώγονται μόνο τα μεγαλύτερα ψάρια του είδους.

Λέγεται και Σύκο, Σύκος, Μπακαλιαράκι, Φυγιά, Φιγί, Σίκος
Poor cod - Trisopterus minutus capelanus

Φρέσκο ψάρι

Το ψάρι εκείνο που μόλις έχει αλιευθεί είναι άοσμο. Αρχίζει να μυρίζει θάλασσα όταν είναι τουλάχιστον μίας ημέρας, ψαρίλα όταν περάσουν 2-3 μέρες και ανυπόφορα όταν έχει βρωμίσει. 

Το φρέσκο ψάρι έχει σκληρό και άκαμπτο σώμα, τα μάτια του είναι λαμπερά, τα βράγχια του έχουν σκούρο κόκκινο ή ροζ χρώμα και είναι υγρά, τα λέπια του γυαλιστερά. 

Στο εμπόριο οι ιχθυοπώλες προσπαθούν να διατηρήσουν τα ψάρια στη καλύτερη κατάσταση ώστε να πωληθούν. Τα αραδιάζουν πάνω στο πάγο που τα κάνει σκληρά ακόμη κι αν δεν είναι φρέσκα. Συχνά, στον πάγο μπαίνει και αλάτι, που βοηθάει ακόμη περισσότερο.Ισως να ρίχνουν κολλύριο στα μάτια των ψαριών ώστε να φαίνονται σπινθηροβόλα ή να τους βγάζουν τα μάτια άμα εκείνα έχουν θολώσει πολύ. Τα καταβρέχουν συνεχώς ώστε να διατηρούν την ελαστικότητά τους.

Μαγειρική

Οταν το ψάρι καταλήξει στη κουζίνα μας αν είναι φρέσκο, απολεπιζεται εύκολα ενώ αν είναι μπαγιάτικο, μαζί με τα λέπια καταστρέφεται και η σάρκα του. Τα εντόσθια πρέπει να βγαίνουν ολόκληρα και να μη διαλύονται όταν προσπαθούμε να τα αφαιρέσουμε.  Οταν ψήνεται το ψάρι, η σάρκα του πρέπει εύκολα να ξεκολλάει απο το κόκκαλο, η σάρκα ακέραιη, η γεύση ζουμερή.  Αν το ραχοκόκκαλο είναι σκούρο σημαίνει ότι το ψάρι μας είναι μπαγιάτικο, εξαίρεση η "ζαργάνα" (βλέπε ορισμό) που έχει πράσινη ραχοκοκκαλιά είτε είναι φρέσκια, είτε κάποιων ημερών.

Διατροφικά τα ψάρια είναι μία πλούσια πηγή πρωτεϊνών, με χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος, πλούσια σε αμινοξέα, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, μεταλλικά στοιχεία, ω-3 λιπαρά οξέα.

Φτερούγες κοτόπουλου

Τηγανιτές φτερούδες βουτηγμένες σε πικάντικη σάλτσα σόγιας και τζίντζερ.

Chicken wings

Φάρσα

Λέξη που σημαίνει "γέμιση" στα γαλλικά.




Farce

Φουρέ

Γαλλικός όρος που σημαίνει "΄γεμιστός". Αφορά το γέμισμα ενός αλμυρού ή γλυκού παρασκευάσματος με ωμά ή μαγειρεμένα υλικά


Fourres

Φρουτ πάντς

Είδος "απεριτίφ" (βλέπε ορισμό) που μπορεί να περιέχει αλκοόλ, ανακατεμένο με χυμούς φρούτων. Τα αλκοολούχα μπορεί να αναμιγνύουν ρούμι, κόκκινο κρασί, τεκίλα, κονιάκ, τζίν, "αράκ" (βλέπε ορισμό) με χυμούς φρούτων. Ιδανικό ποτό για πάρτυ, σερβίρεται συνήθως σε ένα μεγάλο μπώλ, απ'οπου ο καθένας μπορεί να γεμίσει ένα μεγάλο ποτήρι με φαρδύ στόμιο.

Ιστορία
Στις αρχές του 17 αιώνα, οι Αγγλοι της Ινδίας έμαθαν να το πίνουν ως δροσιστικό απο τους Ινδούς. Την εποχή εκείνη περιείχε 5 βασικά συστατικά, οινόπνευμα, ζάχαρη, λεμόνι, νερό, τσάι ή μπαχαρικά. Αργότερα το ποτό ταξίδεψε απο την Ινδία στη Μεγάλη Βρετανία και απο εκεί πέρασε σε όλη την Ευρώπη. Σήμερα τα φρούτ πάντς του εμπορίου, περιέχουν πολλές χρωστικές ουσίες, ζάχαρη, κιτρικό οξύ και ελάχιστο ποσοστό φυσικών χυμών.

Είδη πάντς

Cup: Παραδοσιακό πάντς απο μείγμα μηλίτη, τζίν και λεμονάδας που προσέφεραν τους συμμετέχοντες πρίν την αναχώρηση της ομάδας κυνηγιού στη Μεγάλη Βρετανία. Τώρα σερβίρεται σε κοινωνικές εκδηλώσεις, όπως στην έναρξη αγώνων κρίκετ, τέννις, πόλο, σε πικνίκ, κλπ.

Fruit punch