Τούρτα Κρήτης

Είδος πίτας με γέμιση ψιλοκομμένο αρνί ή κατσίκι, μυζήθρα, στάκα. Το κρέας μαγειρεύεται πρώτα είτε βραστό είτε κοκκινιστό, με αυγολέμονο, ψητό όχι όμως και σουβλιστό. Μετά το τυλίγουν με φύλλο και το φουρνίζουν.

 Λέγεται και Χανιώτικη κρεατόπιτα, Αρνί Τούρτα,

Κατάγεται απο τη Κρήτη

Κεφτές-Κεφτέδες

Αλεσμενος κιμάς απο κρέας που το έχουμε πλάσει σε μπαλάκι και κατόπιν τηγανίσει. Ο κλασσικός ελληνικός κεφτές γίνεται απο μοσχαρίσιο κρέας κατά προτίμηση απο ελιά ή σπάλα, που έχει λίγο λίπος. Μπορεί όμως να γίνει απο άπαχο χοιρινό κρέας, ή και απο αρνίσιο μπούτι. Ο κιμάς πλάθεται μαζί με μυρωδικά και τριμμένο κρεμμύδι σε μικρές στρογγυλές μπουκίτσες και τηγανίζεται σε κάποιο σπορέλαιο για να παραμείνει ανάλαφρος στη γεύση.

Meatball, kofta (Τουρκία-Μέση ανατολή),

Χουνκιάρ Μπεγιεντί

Κοκκινιστό, μοσχαρίσιο ή αρνίσιο, κρέας με πουρέ μελιτζάνας.

Το κρέας μαγειρεύεται με μυρωδικά και μπαχαρικά ενώ ο πουρές μελιτζάνας γίνεται με τηγανιτές ή ψητές μελιτζάνες, βούτυρο και μπαχαρικά. Το πιάτο σερβίρεται με το πουρέ απο κάτω και το κρέας απο πάνω.

 

Ιστορία

Η τουρκική ονομασία του πιάτου σημαίνει "όπως αρέσει στο Σουλτάνο". Το πιάτο δημιουργήθηκε απο μαγείρους της Αυλής του  Μουράτ Δ΄, γύρω στα 1630, για να τον ικανοποιήσουν, γιατί θεωρείτο πολύ δύσκολος σε θέματα φαγητού.

hünkâr beğendi

Βοδινό - τα μέρη του

Το βοδινό κρέας προέρχεται απο αρσενικά ευνουχισμένα βόδια, μεγαλύτερα του ενός έτους. Οσο πιο μεγάλο ηλικιακά το βόδι, τόσο σκληρώτερο το κρέας του.  Χωρίζεται σε 8 βαθμίδες. Αυτές είναι  : 1) Prime λέγεται και round (στρογγυλό), 2) Choice 3) Select 4) Standard 5) commercial 6) utility 7) cutter 8) Canner. Το Prime είναι το κομμάτι που προωθείται στα κρεοπωλεία και εστιατόρια. Το καθένα απο αυτά έχει υπο κατηγορίες απο κομμάτια που το καθένα ψήνεται με διαφορετικό τρόπο.Τα κυριότερα είναι τα εξής :

Ολόκληρο φιλέτο (Primal loin).  Τα μέρη του είναι :
Κόντρα με φιλέτο (short loin), Κιλότο (top sirloin butt), Λάπα (Flank steak), Μπον φιλέ (Tenderloin) , καθαρισμένο μπόν φιλέ (Trimmed tenderloin), Μπριζολάκια μπον φιλέ (Tenderloin steaks), Κόντρα (Boneless strip loin) , Κόντρα μερίδες -μπριζολάκια  (Portion cut strip loin).
Κιλότο  : Τρυφερό κομμάτι, κατάλληλο για ψητά κατσαρόλας, κοκκινιστά και ψητά σχάρας.

Φιλέτο: Το καλύτερο κομμάτι. Μπορεί να χωρισθεί σε τρία κομμάτια, την κεφαλή, το σώμα και την ουρά του φιλέτου. Από την κεφαλή και το σώμα παίρνουμε τα διάφορα steak, τα tournedos, τα chateubrian, από τη δε ουρά τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν κ.λπ.

Κόντρα φιλέτο: Δίνει ένα σχεδόν ενιαίο τεμάχιο, το οποίο μπορεί να πωληθεί είτε με το κόκκαλο είτε χωρίς αυτό. Όταν στο κομμάτι αυτό υπάρχει το φιλέτο και πωλείται με τα κόκκαλα, τότε παίρνουμε το Τ-bone στέικ (μπριζόλα). Χωρίς κόκκαλο είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου, κατσαρόλας, όπως επίσης και για τηγάνι, γκριλ και γενικά για κουζίνα της ώρας. Από κόντρα γίνεται και το αγγλικό roast-beef.

Λάπα (κοιλιά): Κρέας κατάλληλο για κιμά.

Στρογγυλό (Primal /round)
Κότσι (Shank), Πίσω κότσι (Hind shank), Νουά (top round), Γόνατα (Marrow bones),

Κότσι :  για ψητό
Γόνατα  : για να φτιάχνουμε ζωμούς και ή να απολαμβάνουμε το μεδούλι. Γίνονται βραστά
Νουά : Το συγκεκριμένο κομμάτι είναι ότι πρέπει για να μαγειρευτεί σε κατσαρόλα. Και αποτελεί το πίσω μέρος του μηρού. Σχετικά σκληρό κομμάτι, αλλά άπαχο. Κατάλληλο για κοκκινιστά.
 Τρανς: Εσωτερικό τμήμα του μηρού, ανάμεσα στο κιλότο και την ουρά. Είναι κατάλληλο για σνίτσελ, ψητά φούρνου και κατσαρόλας, τηγάνι και γκριλ.
 Γκαρόνα. Είνα μέρος του στρογγυλού. Σιγοψήνεται για βραστό.

Πλευρά -Μπριζόλες (Primal)
Κόντρα με φιλέτο (Short loin), Παϊδια μερίδα (Portion-cut short ribs), Σπαλο-μπριζόλα (Rib-eye lip on), Σπαλομπριζόλα μερίδα (Portion-cut rib steak).
Κόντρα : Η κόντρα βρίσκεται στο πίσω μέρος της ράχης. Κατάλληλο για σχάρα,τηγάνι και φούρνο.σχάρα,τηγάνι και φούρνο.
 Μπριζόλες και σπαλομπριζόλες: Οι γνωστές μας μπριζόλες με κόκκαλο που συνήθως προορίζονται για την «κουζίνα της ώρας». Μπορούν όμως να πωληθούν και χωρίς το κόκκαλο, ως ενιαίο κομμάτι για ψητά φούρνου. Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι, το οποίο επειδή περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό προορίζεται για βραστά ή γίνεται κιμάς. Από τις μπριζόλες μπορούμε να πάρουμε και η νουά αντρεκότ, που ως τεμάχιο μοιάζει πολύ με το νουά του μηρού και είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου ή κατσαρόλας. Τα κομμάτια που περισσεύουν κατά τον τεμαχισμό αυτό προορίζονται για κιμάδες.
Στηθομπριζόλα. Σιγοψήνεται ώστε να μοιάζει στη γεύση με μπριζόλα

Ωμος (Primal chunk)
Μάτι σπάλας  που είναι καθαρό ψαχνό ώμου (Trimmed shoulder clod),  Χτένι σπάλας (Top blade),  Ωμος για κατσαρόλα  (Shoulder stew), Σβέρκος  (chunk roll), Στήθος για βραστό     (Brisket),   Διάφραγμα μπριζόλα (Skirt steak), Διάφραγμα μπριζόλα καθαρισμένη  (trimmed skirt steak), Πατσάς (Tripe), Ουρά (Oxtail)

Σπάλα: Το χοντρό κομμάτι της σπάλας είναι κατάλληλο για ψητά φούρνου ή μαγειρευτά, ενώ το λεπτό είναι κατάλληλο για σχάρα ή βραστό.

 Ελιά : Αποτελεί μέρος της σπαλομπριζόλας. Ψήνεται στη σχάρα, στα κάρβουνα, γίνεται και βραστή.

Σβέρκος: Μαγειρεύεται στο φούρνο,στην κατσαρόλα και κατάλληλο για βραστό.

Από τον μηρό του βοδινού παίρνουμε τα εξής κομμάτια:
Λαιμός: Κατάλληλος για ψητά φούρνου, κοκκινιστά, βραστά. Συνήθως προορίζεται για κιμάδες.

Ουρά : Ψήνεται στη σχάρα, βράζεται.

Αλλα τεμάχια

Συκώτι  : Συνηθως γίνεται "Σοτέ" (βλέπε ορισμό)

Πατσάς : Ψιλοκομμένος, σιγοψήμεται σε ζωμό ή κόκκινες σάλτσες

Νεφρά :  Βράζονται κανονικά, συχνά μπαίνουν ψιλοκομμένα σε πίτες

Γλώσσα : Βράζεται αργά. Τη ξεφλουδίζουμε αφού κρυώσει. Γίνεται και καπνιστή

Εντερα : Χρησιμοποιούνται για μαγειρίτσα (ψιλοκομμένα) και για περίβλημα στα λουκάνικα Καρδιά : Σιγοψήνεται και γίνεται βραστή

Αίμα : Χρησιμοποιείται για τη παρασκευή λουκάνικων


Beef, beef cuts

Τα μέρη του αρνιού

Πώς μαγειρεύονται τα μέρη του αρνιού :
1) Μπούτι
Το στρογγυλό μπούτι, το ποδαράκι και το κότσι είτε έχουν κόκκαλο είτε όχι σιγοψήνονται. Γίνονται βραστά ή ψητά, συχνά δένονται σε ρολό.
Top round. Γίνεται συνήθως ψητό, σοτέ, ψητό στα κάρβουνα ή στη σχάρα. Επίσης γίνεται μπριζόλες, σκαλοπίνια.

2) Φιλέτο
Μπριζόλα απο καθαρισμένο φιλέτο, σέλα ή ξεκοκκαλισμένη μπριζόλα γίνονται ψητές στα κάρβουνα ή στη σχάρα, σοτέ.
Κόντρα φιλέτο που είναι το μπόν φιλέ του αρνιού. γινεται σοτέ, ψητό σε σχάρα ή κάρβουνα, στο γκρίλ

3) Σπάλα
Ποδαράκια : Σιγοψήνονται και βράζονται. Το κρέας μπορεί να είναι με κόκκαλο ή χωρίς
Λαιμός με κόκκαλο : Γίνεται κιμάς ή σιγοβράζεται.
Λαιμός χωρίς κόκκαλο : Κόβεται συχνά για ψητό, για παρασκευή ρολού, για σιγοβράσιμο ή ψήσιμο στα κάρβουνα/σχάρα

4) Εντόσθια
Η γλώσσα γίνεται συνήθως βραστή ή καπνιστή
Το συκώτι σοτάρεται και συχνά γίνεται γέμιση σε κάτι άλλο τρόφιμο ή παρασκεύασμα.
Η καρδιά και τα νεφρά βράζονται
Τα έντερα χρησιμοποιούνται για λουκάνικα, για τύλιγμα κοκορετσιού, για σεφταλιές.

Πασπαλάς

Χοιρινό κομμένο σε κομματάκια που σιγοβράζει μέσα στο λίπος του. Οταν μαγειρευτεί μπορεί να συνδυαστεί με άλλα υλικά, π.χ. με ντομάτα και αυγά, με κουκιά, με λαχανικά κλπ.

Κατάγεται απο τη Κέα (Τζιά)

Μπρατσόλα

Λεπτές μοσχαρίσιες φέτες τηγανισμένες στο ζωμό τους, σε χυμό ντομάτας ή σε ελαιόλαδο. Σερβίρεται με βραστές πατάτες και πράσινη σαλάτα. Κατάγεται απο την Ιταλία.

Ιστορία

Οι πρώτοι άποικοι των μετέπειτα ΗΠΑ, τύλιγαν τις φέτες κρέατος γύρω απο γέμιση με κύριο συστατικό το τυρί και το μπαγιάτικο ψωμί και τις τηγάνιζαν σε καυτό λίπος.

Λέγεται και Ινβολτίνι  - Involtino - Involtini
Braciola

Μαύρο λουκάνικο

Είδος λουκάνικου απο τη Σκωτία και Ιρλανδία. Αποτελείται απο κρεμμύδια, μπαχαρικά, μυρωδικά, χοιρινό που τα έχουν όλα ανακατέψει μαζί με αίμα.

Ιστορία
Στην αρχαία Ελλάδα το αναφέρει ο Ομηρος καθώς θεωρείτο μεγάλη λιχουδιά. Κατάγεται απο τη Σκωτία και την Ιρλανδία
 Blood or Black sausage

Κεμπάπ μπουζού

Είδος κεμπάπ που μαγειρεύεται σε πήλινο σκεύος, σφραγίζεται με ζυμάρι και ψήνεται στον ατμό. Κατάγεται απο τη Μέση Ανατολή, Τουρκία

Butzu kebab

Κατσατόρε

Ορος  που αναφέρεται σε εκείνα τα φαγητά που φτιάχνονται σε στύλ κυνηγιού. Η λέξη "cacciatore" σημαίνει "κυνηγός" στα ιταλικά. Οταν λέμε οτι ένα φαγητό είναι μαγειρεμένο α λα κατσατόρε σημαίνει ότι το κρεατικό (συνήθως κουνέλι, λαγός) συνοδεύεται απο κρεμμύδια, τομάτες, πιπεριές ενώ είναι σβησμένο με κόκκινο κρασί.  Αντι για κυνήγι μπορεί το πιάτο να έχει κοτόπουλο, γαλοπούλα ακόμη και σαλάμι. Τα πιάτα αυτά συνοδεύονται συνήθως με χοντρά μακαρόνια.

Cacciatore

Σεφταλιά

Μακρόστενα Κυπριακά μπιφτέκια που συνήθως τυλίγονται με μπόλια (μεμβράνη που περικλείει το στομάχι ζώων) και αρωματίζονται με κρεμμύδια, κανέλλα, μαϊντανό, ρίγανη. Ψήνονται στο φούρνο ή στα κάρβουνα, καμμιά φορά τις περνάνε με καλαμάκια και ψήνονται έτσι σαν τα σουβλάκια (αυτές οι σεφταλιές λέγονται σμίλες).

Λέγονται και Σιεφταλιές.

Καρβαβίτσα

Λουκάνικο απο χοιρινά έντερα γεμιστό με συκωταριά και χοιρινό κρέας. Θεωρείται παραδοσιακό φαγητό των Χριστουγέννων. Κατάγεται απο τη Θράκη.

Buffalo chicken

Τηγανιτές φτερούγες κοτόπουλου. Είναι καυτερές γιατί αλείφονται με σάλτσα βουτύρου που περιέχει πιπέρι Καγιέν. Σερβίρονται με μπλέ τυρί και σέλερι ως ορεκτικά ή για finger food.

Ιστορία
Πήραν το όνομα Μπάφαλο απο αντίστοιχο εστιατόριο της Νέας Υόρκης.


Μπάφαλο Τσίκεν

Λαχανοντολμάδες

Χοιρινό κρέας με ρύζι τυλιγμένο σε φύλλα λάχανου (κυρίως τουρσί). Οταν τυλιχθούν μαγειρεύονται στη  κατσαρόλα συνήθως αυγολέμονο. Θεωρείται Χριστουγεννιάτικο φαγητό για την ηπειρωτική Ελλάδα.

Οματιές

Είδος λουκάνικου απο εντόσθια χοίρου το οποίο αφού γεμισθεί με μυρωδικά, ψήνεται στο φούρνο. Διαδεδομένο στη Θράκη, Κρήτη, Κέρκυρα, Πελοπόννησο. Ετοιμάζεται τη περίοδο των Χριστουγέννων.

Ιστορία

Πρόκειται για τις αρχαίες αιματιές, φαγητό που ήταν πασίγνωστο και στο Βυζάντιο. Ανακάτευαν πλιγούρι ή ρύζι με εντόσθια χοίρου, χοιρινό κρέας και λίγο χοιρινό αίμα. Αργότερα το αίμα αντικατεστάθηκε με κρασί απο τους Χριστιανούς που θεωρούσαν το αίμα ως ειδωλολατρικό κατάλοιπο.

Λέγεται και Ομαθιές, Μπάμπω, Μπομπάρι (στη Θράκη), Μπομπάρ

Κουνέλι και λαγός

Το κουνέλι και ο λαγός έχουν κρέας σαν του κοτόπουλου, είναι πλούσια σε πρωτεϊνες και βιταμίνες, φτωχά σε θερμίδες, με λεπτή γεύση αλλά με διπλάσιο λίπος απο αυτό. Επειδή όμως η σάρκα τους είναι λίγο σκληρή απαιτείται μαρινάρισμα σε μουστάρδα, ελαιόλαδο, κρασί, μπαχαρικά για να μαλακώσει και μετά μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά για αρκετή ώρα.

Πολλά μυρωδικά χρησιμοποιούνται όπως θυμάρι, μαντζουράνα, δάφνη, ρίγανη και για τη σάλτσα του βάζουμε συνήθως μέσα το συκώτι τους μαζί με κρασί ή κονιάκ, τέλος το εμπλουτίζουμε με δαμάσκηνα και μήλα.