Τυρί Limburger

 Μαλακό τυρί Βελγικής καταγωγής που παράγεται στη Γερμανία. Εχει έντονη μυρωδιά, απαλή υφή και γλυκιά γεύση.

Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσής του περνάει απο διάφορα στάδια. Το πρώτο μήνα έχει την υφή της δικής μας φέτας, κατόπιν μαλακώνει, γίνεται αλειφώδες και στο τρίτο μήνα αποκτά τη δυσάρεστη μυρωδιά απο το βακτήριο " Brevibacterium linens" το οποίο ζεί και στον ανθρωπινο οργανισμό παράγοντας την έντονη μυρωδιά των "ιδρωμένων ποδιών".

Μαγειρική

Θεωρείται τυρί επιδόρπιο, μπαίνει όμως σε σαλάτες και σε σάντουϊτς, ταιριάζει ιδιαίτερα πάνω σε ψωμί σικάλεως, κρεμμύδια και συνοδεύεται με μπύρα. Ενα τέτοιου τύπου σάντουϊτς πωλείται και στο Οχάϊο της Β. Αμερικής απο Γερμανόφωνους κατοίκους

Κράνμπερι

Είδος αειθαλούς θάμνου που κατάγεται απο τη Β. Αμερική.  Φύεται σε όξινα  και ελώδη

εδάφη σε κρύα κλίματα της Αμερικής, Ευρώπης και Ασίας. Στην Ελλάδα φυτρώνει στη Θεσσαλία, Μακεδονία, σε όλες τις κρύες περιοχές. Εχει αναρριχώμενες τάσεις και συχνά καλύπτει τοίχους και μπαλκόνια φτάνοντας στο ύψος των 2 μέτρων. Εχει μακριά λεπτά κλαδιά, ρόζ λεπτά λουλούδια και οβάλ άσπρους καρπούς που μοιάζουν με ρώγες σταφυλιών και φύονται σε τσαμπιά,  οι οποίοι όταν ωριμάσουν γίνονται κόκκινοι.

Ιστορία

Το όνομα "cranberry" το πήραν απο τους πρώτους αποίκους της Αμερικής επειδή τα άνθη του θάμνου αυτού έμοιαζαν με το λυγερό λαιμό των πουλιών Γερανών  (cranes).  Οι πρώτοι κάτοικοι της Αμερικής (Ινδιάνοι) έστυβαν ή έτρωγαν τους καρπούς ως διουρητικό φάρμακο.Απο πολύ νωρίς οι Αμερικανοί και Καναδοί καλλιεργούσαν το φυτό αυτό και εμπορεύοντο τους καρπούς του.

Μαγειρική

Σήμερα οι καρποί χυμοποιούνται κατά 95% και το υπόλοιπο πωλείται φρέσκο. Με το χυμό τους φτιάχνουμε λικέρ, μαρμελάδες, κοκτέιλς, ζελέ, γλυκόξινες σάλτσες για να συνοδεύουν τη παραδοσιακή γαλοπούλα των Ευχαριστιών και των Χριστουγέννων

Cranberry, cranberries - Vaccinium macrocarpon or Oxycoccus sp.

............
Η φωτογραφία απο εδώ

Υπεύθυνοι εστιατορίου

Maitre d' Hotel (Dining room manager) Είναι υπεύθυνος για την ομαλη λειτουργία της αίθουσας του εστιατορίου σε όλους τους τομείς. Εκπαιδεύει όλους τους σερβιτόρους, επιβλέπει την επιλογή των κρασιών, συνεργάζεται με τον Σέφ για την επιλογή του μενού και οργανώνει τις θέσεις των πελατών.

Ηead waiter or "Chef de Sale". Είναι ο υπεύθυνος όλης της σάλας του εστιατορίου για την ορθή λειτουργία όλης της αίθουσας. Συχνά ονομάζεται και Maitre d' Hotel.

O Captain or (chef de' etage). Εξηγεί το μενού στους πελάτες μόλις καθίσουν, απαντά στις όποιες ερωτήσεις τους και παίρνει τις παραγγελίες. Εκτελεί την όποια προετοιμασία φαγητού πάνω στο τραπέζι.

O Front waiter (Chef de range). Ασχολείται με το σωστό στρώσιμο των τραπεζιών , επιβεβαιώνει ότι το φαγητό φθάνει σε σύντομο χρονικό διάστημα στο τραπέζι και ότι οι πελάτες είναι ευχαριστημένοι.

O Back waiter (demi-chef de range, Busboy) Είναι η θέση για τον νεότερο σε εμπειρία σερβιτόρο που φροντίζει να ανανεώνονται οι κανάτες του νερού στα τραπέζια, να γεμίζει τα ποτήρια του κρασιού, να φέρνει ψωμί και να κάνει ότι του λένε οι πιο έμπειροι σερβιτόροι. 

Coquillettes

Είδος κοφτών ζυμαρικών που συνδυάζονται με σάλτσες κρεάτων ή λαχανικών.


Pasta shells



-->

Η κουζίνα του Τσάρλεστον

Οι περιοχές της Νότιας Καρολίνας και της Γεωργίας βρίσκονται κάτω απο τη στάθμη της θάλασσας, γι' αυτό ονομάζονται low country. Λόγω της γεωγραφικής θέσης και του κλίματος η κουζίνα αυτή έχει γευστικές μίξεις απο τη Καραϊβική, την Αφρική, τη "Κατζούν (Cajun)" (βλέπε ορισμό) και τη Νέα Ορλεάνη.

Υπάρχει αφθονία σε ψάρια, τόσο απο τη θάλασσα όσο και απο τις εκβολές των ποταμών και τα έλη της Σαβάννας. Καβούρια της θάλασσας και στρείδια μαγειρεύονται  με εξωτικές σάλτσες, γατόψαρα  και βατραχοπόδαρα επίσης. Το ρύζι που καλλιεργείται στη περιοχή είναι καθημερινή τροφή αντικαθιστά το ψωμί και συχνότατο συστατικό για τις περισσότερες συνταγές. Μεγάλη αφθονία σε λαχανικά, φρούτα. Το χονδροαλεσμένο καλαμποκάλευρο (που ονομάζεται grits) ανακατεύεται με γάλα -βούτυρο και μπαίνει σε σούπες και φαγητά της κατσαρόλας.

Ενδεικτικά παραθέτω κάποια πιάτα

Οι σούπες "Gumbo"(βλέπε ορισμό) με μπάμιες και η  

Sea crab (όπου θηλυκά καβούρια μαζί με τ' αυγά τους βράζονται σε ξηρό σέρι)

Το στιφάδο του Brunswick
Το κόκκινο ρύζι του Τσάρλεστον, το είδος Oryza sativa που έχει κόκκινα στίγματα και καπνιστή γεύση. 


Charleston cuisine, South Carolina cuisine, Low country cuisine

Σεμίτα

Ο όρος αναφέρεται σε 1) είδος ψωμιού με σουσάμι απο τη πόλη Pueblo του Μεξικού. Το ψωμί παρασκευάζεται με αυγό και το σχήμα του είναι σαν του "μπριός" (βλέπε ορισμό). Διαφέρει η σύστασή του απο περιοχή σε περιοχή.

Συγχρόνως είναι και 2) ένα σάντουιτς με το ίδιο ψωμί, γεμιστό με λεπτές φέτες κρέατος , τυρί, κρεμμύδια, φέτες αβοκάντο και κόκκινη σάλτσα. Το κρέας είναι συνήθως τηγανιτό μοσχάρι κομμένο σε φέτα συχνά όμως τρώνε και χοιρινό, το τυρί είναι μάλλον άγευστο τύπου μοτσαρέλας

Cemita poblana

Κρέπ σουζέτ

Είδος γαλλικού γλυκού που αποτελείται απο κρέπες οι οποίες παρασκευάζονται με βούτυρο, ζάχαρη, χυμό και ξύσμα εσπεριδοειδών (κυρίως πορτοκαλιού και μανταρινιού). Προστίθεται λικέρ Grand Marnier  ή Curacao και σερβίρεται "φλαμπέ" (βλέπε ορισμό). 

Ιστορία

Μία εκδοχή λέει ότι δημιουργήθηκε για διαφημιστικούς λόγους πρός τιμήν της γαλλίδας ηθοποιού του 19 ου αιώνα Suzanne Reichenberg (1853-1924) που είχε ψευδώνυμο το Σουζέτ (Suzette) σε παράσταση της Comedie Francaise, όπου υποδύετο το ρόλο μιάς υπηρέτριας που σερβίριζε κρέπες επί σκηνής.

Μία άλλη εκδοχή λέει πως δημιουργήθηκε κατά λάθος το 1895 απο ένα βοηθό μαγείρου ο οποίος σερβίριζε τον Πρίγκηπα της Ουαλίας, τον μελλοντικό βασιλιά του Ηνωμένου Βασιλείου, Εδουάρδο VII κάποιο άλλο γλύκισμα φλαμπέ και του άρπαξε, με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί μία νέα γεύση. Ο πρίγκηπας έφαγε τη μισοκαμένη κρέπα με το πιρούνι και μάζεψε το σιρόπι με το κουταλάκι ενθουσιασμένος. Μετά ρώτησε το όνομα αυτού του εξαίσιου γλυκού. Εκεί πάλι αυτοσχεδίασαν, δίνοντας το όνομα της συνοδού του Εδουάρδου, που λεγόταν Σουζέτ.

Κρέπ Σουζέτ, Crepe Suzette

Καρνίτας

Λεπτές, τραγανές φέτες χοιρινού που σιγοψήνονται μαζί με μυρωδικά και μπαχαρικά. Οταν γίνουν σωτάρονται σε λαρδί  ώστε να καραμελώσουν  Σερβίρονται μόνες τους ή σαν γέμιση για "τάκος"(βλέπε ορισμό) ή "μπουρίτος"(βλέπε ορισμό).

Carnitas

Carte du jour

Ο όρος αναφέρεται στο μενού με τα πιάτα ημέρας που σερβίρουν τα γαλλικά εστιατόρια. 


Καρτ ντι ζούρ

Southern comfort

Είδος λικέρ με πλούσια γεύση και αρώματα. Είναι συνδυασμός ουίσκι, φρούτων και μπαχαρικών. Πίνεται σκέτο, με πάγο, ανάμεικτο με κόκα κόλα, με χυμό πορτοκαλιών, με λάϊμ, με σόδα. 

Ιστορία

Δημιουργήθηκε απο έναν ιδιοκτήτη μπάρ στις όχθες του Μισισσιπή στη Νέα Ορλεάνη πρίν απο 130 χρόνια περίπου. Ο νεαρός αυτός ήθελε να φτιάξει μία εναλλακτική επιλογή απο τα σκληρά ουίσκι που κυκλοφορούσαν τότε και που τα έπιναν κυρίως οι άνδρες. Ετσι ετοίμασε το Southern Comfort που προσήλκυσε άμεσα τις κυρίες και έγινε απο τα δημοφιλέστερα ποτά του κόσμου.

Κασολέτ

Είδος σκεύους απο μαντέμι, πορσελάνη, γιαλί ή μέταλλο μέσα στο οποίο μαγειρεύονται και σερβίρονται διάφορα φαγητά. Μπορεί να είναι ρηχό ή βαθύ. 

Πέρα όμως απο το σκεύος, ο όρος σημαίνει και κάποια ειδικά φαγητά

1)     Cassolettes ambasadrice = Στιφάδο απο συκωτάκια κοτόπουλου σερβιρισμένο με πουρέ ως γαρνιτούρα

2)     Cassolettes bouquetiere = Περαστά βραστά λαχανικά που έχουν ματσάκια κουνουπίδι ή σπαράγγια απο πάνω

3)  Cassolettes Regence =  Στήθος κοτόπουλου και τρούφες σε σάλτσα βελουτέ που σερβίρεται με πουρέ πατάτας και  ψιλοκομμένα σπαράγγκια

4)  Casolettes marquise = Ουρές καραβίδας με μανιτάρια μέσα σε σφολιάτα


Cassolette

Cachapas

Λεπτές τηγανίτες απο καλαμπόκι που τυλίγονται γύρω απο το λευκό τυρί Βενεζουέλας, το λεγόμενο  Queso de Mano που είναι χειροποίητο, μαλακό σαν τη μοτσαρέλα. Τρώγονται συνήθως μαζί με το πρόγευμα.

Πωλούνται σε υπαίθριες αγορές γεμιστές με διάφορα λαχανικά, τυριά, κρεατικά.

Κατάγονται απο τη Βενεζουέλα.

Cuba libre

Είδος κοκτέηλ που αποτελείται απο λευκό ρούμι, ανακατεμένο με κόκα κόλα και γαρνιρισμένο με μοσχολέμονο. Η συνταγή είναι ένα μέρος ρούμι, 2 μέρη σόδα και το υπόλοιπο κόκα κόλα.

Κουμπα λίμπρε

Chef patissier

O αρχι-ζαχαροπλάστης της επαγγελματικής κουζίνας. Είναι υπεύθυνος για τη παραγωγή όλων των επιδορπίων, είτε κρύων είτε ζεστών, των άρτων και των αρτοσκευασμάτων. Εργάζεται σε ξενοδοχείο, εστιατόριο, "μπρασερί"(βλέπε ορισμό), αρτοποιεία, ακόμη και σε καφετέριες.

Pastry chef

Chef de cuisine

Ο αρχιμάγειρας της κουζίνας. Είναι υπεύθυνος για τους εργαζόμενους στο χώρο, για τη τροφή που ετοιμάζεται και για τη δοκιμή νέων συνταγών. Εκείνος επιλέγει τη πρώτη ύλη των τροφών, εκπαιδεύει τους μαθητευόμενους και φροντίζει ο χώρος της κουζίνας να είναι καθαρός και οργανωμένος.

Λέγεται και cuisinier