Κεντανές

Στη Κρήτη έτσι ονομάζουν τα μικρά πράσα. 

Ιστορία
Το όνομα "κεντανές" προέρχεται από το ιαπ.ken=ξίφος+τρανής-τρανές, κεν+τρανές-κεν+τ(ρ)ανές-κεντανές (λόγω ομοιότητας των φύλλων με το ξίφος).



Πήρα τις πληροφορίες απο εδώ

Κασκαβάλι

Είδος τυριού απο τη Σαμοθράκη. Μοιάζει με το κασέρι και γίνεται απο αιγοπρόβειο γάλα. Ζυμώνεται με το χέρι. Είναι πικάντικο, με βελούδινη υφή, ωριμάζει σε 7-8 περίπου μήνες και συνδυάζεται με διάφορα ορεκτικά. Η ιδιαίτερη γεύση του οφείλεται στο γάλα απο τα κατσίκια της Σαμοθράκης, που βουτάνε στη θάλασσα και πίνουν θαλασσινό νερό.

Κολοκύθι

Eίδος λαχανικού που ανήκει στην οικογένεια της Κολοκύθας.

Είναι πολύ θρεπτικό, περιέχει φυτικές ίνες, βιταμίνες Α και C, κάλιο, ασβέστιο, φυλλικό οξύ. Ενισχύει το ανοσοποιητικό μας σύστημα, δυναμώνει την όραση και τη καρδιά. 

Τρώγεται ωμό, βραστό, τηγανιτό, μαγιερευτό, μπαίνει σε διάφορα φαγητά, σούπες, ακόμη και γλυκά. 

Στο εμπόριο το βρίσκουμε σε μεγάλη ποικιλία ειδων. Το κάθε ένα έχει διαφορετικό χρώμα, υφή και γεύση. 

1) Το πράσινο κολοκυθάκι, έχει μικρό σχετικά μέγεθος, είναι νόστιμο, τρυφερό με όμορφα κίτρινα άνθη (που κι αυτά τρώγονται.

2) Το χρυσό κολοκυθάκι, μικρό σε μέγεθος, πιο τρυφερό απο το πράσινο, τρώγεται ωμό όταν είναι μικρό, γίνεται και γλυκό του κουταλιού.  

3) Λευκό κολοκυθάκι, άλλη μία ποικιλία με τρυφερούς καρπούς

4) Κολοκυθάκι Πάτισον. Εχει ένα μοναδικό σχήμα που μοιάζει με ιπτάμενο δίσκο. Τα μικρά μπαίνουν σε σαλάτες και τα μεγαλύτερα γεμίζονται με φέτα και βασιλικό.

5) Κολοκυθάκι  di Toscana. Εχει στρογγυλό σχήμα, σαν μπαλλάκι του τένις. Μάλλον άγευστο ιδανικό για γεμιστά. Παραδοσιακή ποικιλία της Τοσκάνης

6) Κολοκυθάκι βελανίδι. Εχει οβάλ σχήμα, σκούρο χρώμα και πορτοκαλιά σάρκα. Εντονη γεύση. Τρώγεται ψητό στο φούρνο με γλυκιά σάλτσα.

7) Κολοκυθάκι Gem squash. Εχει στρογγυλό σχήμα σαν μπαλλάκι του τένις, σκούρο χρώμα. Είναι πολύ νόστιμο. συνήθως βράζεται και μετά σερβίρεται σαν σαλάτα με βούτυρο, λεμόνι, μοσχοκάρυδο. 
8) Κολοκυθάκι golden nugget. Εχει σχήμα αχλαδιού, είναι κατακίτρινο σαν μικρή κολοκύθα. Πολύ νόστιμο. Μπορεί να αποθηκευτεί άνετα για πολλές εβδομάδες χωρίς να σαπίζει.

Κολοκυθιά Cucurbita pepo 

Κρέμα Ζερντές

Είδος γλυκού απο τη Λέσβο. Περιέχει βρασμένο ρύζι, ζάχαρη, ανθόνερο και ζαφορά (σαφράνι). Το μοιράζουν σε μορφή κίτρινης κρέμας σε βαφτίσια, αρραβώνες και μνημόσυνα. Υποτίθεται ότι βοηθάει όσους είναι μαλωμένοι να φιλιώσουν και στα μνημόσυνα να συγχωρεθούν.


Λέγεται και Ζιρντές

Καψάλισμα

Τεχνική που σφραγίζει τους χυμούς του υλικού μέσα, ώστε να μη στεγνώσει κατόπιν όταν ψηθεί στο φούρνο. Χρησιμοποιείται για κρεατικά, πουλερικά, ψάρια, των οποίων η επιφάνεια εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες, με ένα φλόγιστρο,  για ελάχιστο χρόνο ώστε να αποκτήσει σκούρα καφέ ή μαύρη κρούστα.


Searing

Κίπερ

Πρόκειται για ολόκληρο ψάρι ρέγγα που το έχουν ανοίξει απο την ουρά μέχρι το κεφάλι, καθαρίσει, αλατίσει και καπνίσει. Τα καπνιστά φιλέτα κατόπιν ψήνονται στο γκρίλ ή τηγανίζονται και σερβίρονται σαν μέρος του Αγγλικού προγεύματος, καμμιά φορά και μαζί με το απογευματινό τσάϊ.

Kippers, red herring




* Η φωτογραφία απο το tripadvisor.uk

Κιουνεφέ

Είδος κανταϊφι με τυρί και σιρόπι. Το κανταϊφι γεμίζεται με τυριά και περιλούζεται με φρέσκο κατσικίσιο βούτυρο και σιρόπι. Μετά ψήνεται είτε σε μεγάλο ταψί ή σε ατομικά ταψάκια και σερβίρεται κομμένο σε τετράγωνα κομμάτια με μία μπάλα παγωτού σαν συνοδεία. Το παγωγό μπορεί να είναι καϊμάκι, βανίλια, μαστίχα.

Στη Τουρκία χρησιμοποιούν το τυρί  dil peyniri για να φτιάχνουν κουνεφέ, που πωλείται σαν κορδόνια και που μοιάζει με τη μοτσαρέλα στην υφή. Στην Ελλάδα χρησιμοποιούμε κρεμώδη τυριά, ανθότυρο.

Λέγεται και κουνάφα
Kunefe peyniri, Konafah

Κορήγονος

Είδος ψαριού που ζεί σε ποτάμια και λίμνες της ΒΔ Ευρώπης και Σιβηρίας. Στην Ελλάδα ζεί στη λίμνη Βεγορίτιδα, στη Δυτική Μακεδονία. 

Ανήκει στην οικογένεια του σολωμού. Το σώμα του είναι πρασινο-καφέ απο πάνω, ασημί πλευρά, διχαλωτή ουρά,  μικρό στόμα με προεξέχουσα πάνω σιαγώνα.   Μήκος σώματος απο 15-45 εκατοστά, μερικές φορές είναι και μεγαλύτερος. Βάρος σώματος  μέχρι τα 10 κιλά. Ζεί σε αρκετό βάθος, κοντά στο βυθό. Κατά τις αρχές του Δεκεμβρίου ανεβαίνει στην επιφάνεια, κοντά στα ρηχά για να γεννήσει τ' αυγά του.  Κατόπιν επιστρέφει στα βαθιά νερά. Τρέφεται με πλαγκτόν. 

 Το κρέας του είναι πολύ νόστιμο και προτιμάται απο τους ψαράδες των λιμνών.

.


Λέγεται και Κορέγονος
European whitefish - Coregonus lavaretus

Κακαρέλλος

Είδος ψαριού που ζεί και στη Μεσόγειο. Μήκος σώματος έως 45 εκατοστά, πλακουτσωτό ασημί σώμα που έχει μία μεγάλη μαύρη γραμμή στην ουρά και άλλη μία στο κεφάλι. Μοιάζει με το σπάρο. Ζεί σε βάθος απο 1 έως 30 μέτρα.

Συνήθως ψήνεται στα κάρβουνα. Είναι νόστιμος.

Λέγεται και Καμπανάς, Καραγκιόζης, Κραχατζής, Αυλίας, Δαυλιάς, Χαρακίδα, Ζανακάκι.
Two-banded seabream (Diplodus vulgari)  Οικογένεια Σπαριδών

Τούρτα Κρήτης

Είδος πίτας με γέμιση ψιλοκομμένο αρνί ή κατσίκι, μυζήθρα, στάκα. Το κρέας μαγειρεύεται πρώτα είτε βραστό είτε κοκκινιστό, με αυγολέμονο, ψητό όχι όμως και σουβλιστό. Μετά το τυλίγουν με φύλλο και το φουρνίζουν.

 Λέγεται και Χανιώτικη κρεατόπιτα, Αρνί Τούρτα,

Κατάγεται απο τη Κρήτη

Μπουρνέλες

Είδος άγριων κορόμηλων (Prunus spinosa) που είτε καλλιεργούνται είτε είναι αυτοφυή. Είναι δένδρα με πράσινους υπόξινους καρπούς που, το καλοκαίρι που ωριμάζουν, γίνονται κόκκινοι ή κίτρινοι, ή κιτρινοκόκκινοι, ή παραμένουν πράσινοι ανάλογα με τη ποικιλία. Αφού ωριμάζουν μερικές ποικιλίες παραμένουν ξινές, άλλες γλυκίζουν. Τρώγονται ωμά (κάποιος τα μαζεύει απο το δένδρο), νωπά ή μπαίνουν σε γλυκίσματα, σάλτσες, γίνονται και μαρμελάδα. Είναι πλούσια σε βιταμίνες C και A, καθώς και σε νικοτινικό οξύ.

Μαγειρική

 Παλιά τα χρησιμοποιούσαν άγουρα στο φαγητό αντί για λεμόνια, τα ώριμα ξεραινόντουσαν στον ήλιο για να φτιάξουν κομπόστες. Στη Κρήτη τα κάνουν μαρμελάδα με κονιάκ, σάλτσα για αγριογούρουνο. Οι χώρες της ανατολικής Ευρώπης τα κάνουνε λικέρ που το ονομάζουν "σλίβοβιτς (slivovitz)", περιέχει κονιάκ.

Λέγονται και τζάνερα, τζερνίκια, κορόμηλα

Κεφτές-Κεφτέδες

Αλεσμενος κιμάς απο κρέας που το έχουμε πλάσει σε μπαλάκι και κατόπιν τηγανίσει. Ο κλασσικός ελληνικός κεφτές γίνεται απο μοσχαρίσιο κρέας κατά προτίμηση απο ελιά ή σπάλα, που έχει λίγο λίπος. Μπορεί όμως να γίνει απο άπαχο χοιρινό κρέας, ή και απο αρνίσιο μπούτι. Ο κιμάς πλάθεται μαζί με μυρωδικά και τριμμένο κρεμμύδι σε μικρές στρογγυλές μπουκίτσες και τηγανίζεται σε κάποιο σπορέλαιο για να παραμείνει ανάλαφρος στη γεύση.

Meatball, kofta (Τουρκία-Μέση ανατολή),

Κοτσιφάλι

Ποικιλία ερυθρού κρασιού. Καλλιεργείται κυρίως στο Ηράκλειο Κρήτης αλλά και στις Κυκλάδες σε αργιλοασβεστώδη εδάφη.

Εχει ευχάριστο άρωμα, μέτρια οξύτητα, ελάχιστες τανίνες, αλλά αστάθεια στο χρώμα. Εξαιτίας του τελευταίου χαρακτηριστικού του, οινοποιείται μαζί με κάποια άλλη ποικιλία, όπως το Μαντηλάρι που έχει σταθερό ερυθρό χρώμα. Είναι ξηρός οίνος ΟΠΑΠ (Ονομασία Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας).

Η Κουζίνα της Πελοπονήσσου

Τα περισσότερα πιάτα αυτής της Κουζίνας είναι της κατηγορίας γάστρας ή μεγάλης κατσαρόλας για μαγειρευτά ή ψητά σε κάρβουνα. Ολων των ειδών τα κρέατα μαγειρεύονται έτσι, ιδιαίτερα τα κατσίκια. Ψητά στα κάρβουνα και σε σούβλες, καθώς και τοπικά ψάρια που τηγανίζονται ή ψήνονται στη σχάρα.

Κράνμπερι

Είδος αειθαλούς θάμνου που κατάγεται απο τη Β. Αμερική.  Φύεται σε όξινα  και ελώδη

εδάφη σε κρύα κλίματα της Αμερικής, Ευρώπης και Ασίας. Στην Ελλάδα φυτρώνει στη Θεσσαλία, Μακεδονία, σε όλες τις κρύες περιοχές. Εχει αναρριχώμενες τάσεις και συχνά καλύπτει τοίχους και μπαλκόνια φτάνοντας στο ύψος των 2 μέτρων. Εχει μακριά λεπτά κλαδιά, ρόζ λεπτά λουλούδια και οβάλ άσπρους καρπούς που μοιάζουν με ρώγες σταφυλιών και φύονται σε τσαμπιά,  οι οποίοι όταν ωριμάσουν γίνονται κόκκινοι.

Ιστορία

Το όνομα "cranberry" το πήραν απο τους πρώτους αποίκους της Αμερικής επειδή τα άνθη του θάμνου αυτού έμοιαζαν με το λυγερό λαιμό των πουλιών Γερανών  (cranes).  Οι πρώτοι κάτοικοι της Αμερικής (Ινδιάνοι) έστυβαν ή έτρωγαν τους καρπούς ως διουρητικό φάρμακο.Απο πολύ νωρίς οι Αμερικανοί και Καναδοί καλλιεργούσαν το φυτό αυτό και εμπορεύοντο τους καρπούς του.

Μαγειρική

Σήμερα οι καρποί χυμοποιούνται κατά 95% και το υπόλοιπο πωλείται φρέσκο. Με το χυμό τους φτιάχνουμε λικέρ, μαρμελάδες, κοκτέιλς, ζελέ, γλυκόξινες σάλτσες για να συνοδεύουν τη παραδοσιακή γαλοπούλα των Ευχαριστιών και των Χριστουγέννων

Cranberry, cranberries - Vaccinium macrocarpon or Oxycoccus sp.

............
Η φωτογραφία απο εδώ

Κισα μαμούτ ή σκορδόνιο

Είδος βότανου με ρόζ ή υποκίτρινα λουλουδάκια. Είναι θαμνώδες με λεπτά κλαδιά και φυλλαράκια που μοιάζουν στο σχήμα με εκείνα της δρυός . Καλλιεργείται σε κήπους. 

Μαγειρική
Εχει απαλό άρωμα σαν σκόρδο και συχνά το χρησιμοποιούν για να δροσίζουν το δωμάτιο. Επειδή είναι σχετικά διουρητικό το χρησιμοποιούσαν για τη θεραπεία της ποδάγρας (αυξημ. ουρικό οξύ).

Φέρεται να είναι ένα απο τα αρωματικά βότανα που μαγειρεύονται για το Χουνκιάρ Μπεγεντί (hünkâr beğendi).

Αλλα ονόματα
Ξύλο φασκόμηλου, Kisa mahmut, Germander, Wood sage (Teucrium scorodonia)

Καλασπάρα

Είδος ρυζιού για "παέγια"(βλέπε ορισμό). Οι σπόροι είναι μικροί και χονδροί, κιτρινισμένοι με μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο. Οταν μαγειρεύεται γίνεται κρεμώδες. Το ρύζι αυτό φύεται σε λασπώδες έδαφος στη περιοχή της Calasparra, NA Ισπανία.


Calasparra rice

Πώς καθαρίζονται τα καλαμάρια

Πιάνουμε το ωμό καλαμάρι με το ένα χέρι απο το κεφάλι και το άλλο απο την ουρά και το τραβάμε. Τα πλοκάμια, τα μάτια, το σακούλι με το μελάνι και τα έντερα βγαίνουν μαζί. Κόψτε τα πλοκάμια κοντά στο κεφάλι κάνοντας μία τομή κάτω απο το μάτι. Αν θέλετε μπορείτε να φυλάξετε τη σακούλα με το μελάνι. Ανοίχτε τα πλοκάμια για να φανεί το ράμφος, αυτό με ένα μαχαιράκι το αφαιρούμε και το πετάμε μαζί με το υπόλοιπο κεφάλι.  Πιάνουμε τη σακούλα του καλαμαριού και αφαιρούμε ένα διαφανές κόκκαλο που υπάρχει μέσα της, το οποίο πετάμε. Μετά ξεφλουδίζουμε το δέρμα απο τη σακκούλα όπως καλύτερα μπορούμε. Πλένουμε το καθαρισμένο καλαμάρι καλά.

Κρέμα γάλακτος

Το γάλα που παράγεται απο αγελάδες, πρόβατα και κατσίκες περιέχει κάποιο ποσοστό λιπαρών που λέγονται φυσικά λιπαρά γάλακτος ή βουτύρου. Παλιά, άφηναν το γάλα να σταθεί για ένα χρονικό διάστημα ώστε τα φυσικά λιπαρά, επειδή είναι ελαφρύτερα του γάλακτος, να ανέβουν στην επιφάνεια. Τα λιπαρά αυτά είναι η κρέμα γάλακτος. Σήμερα με τα μηχανήματα που διαθέτουν οι γαλακτοβιομηχανίες, στροβιλίζουν το γάλα, ώστε η κρέμα γάλακτος να συγκεντρώνεται στο κέντρο και να αφαιρείται εύκολα.

Τα είδη της κρέμας γάλακτος είναι ανάλογα με τη περιεκτικότητά τους σε λίπος, οι κρέμες για ζαχαροπλαστική έχουν λίπος 35% περίπου, ενώ οι φερόμενες ως light δεν ξεπερνούν το 15%. Υπάρχουν και φυτικές κρέμες γάλακτος που παράγονται απο ηλιέλαιο ή σογιέλαιο. Εχουν λιγώτερη λακτόζη, απορροφώνται ευκολώτερα απο τον οργανισμό

Κόσκινα

Σκεύος με τρύπες όπου μπαίνει μέσα κάποιο τρόφιμο για να το βοηθήσουν στην απομάκρυνση  μεγάλων απορριμάτων απο το υπόλοιπο υλικό. Ενα τέτοιου είδους κόσκινο είναι το Τουλουπάνι που αποτελείται απο μία ελαφριά ψιλή γάζα μέσα απο την οποία περνάει το καθαρό τρόφιμο αφήνοντας στην επιφάνειά της τα μεγαλύτερα κομμάτια. Συχνά το τουλουπάνι στρώνεται μέσα σε ένα μπώλ ενώ το τρόφιμο που θέλουμε να στραγγίξουμε ρίχνεται απο πάνω του.

Sieves