Κρέμα γάλακτος

Το γάλα που παράγεται απο αγελάδες, πρόβατα και κατσίκες περιέχει κάποιο ποσοστό λιπαρών που λέγονται φυσικά λιπαρά γάλακτος ή βουτύρου. Παλιά, άφηναν το γάλα να σταθεί για ένα χρονικό διάστημα ώστε τα φυσικά λιπαρά, επειδή είναι ελαφρύτερα του γάλακτος, να ανέβουν στην επιφάνεια. Τα λιπαρά αυτά είναι η κρέμα γάλακτος. Σήμερα με τα μηχανήματα που διαθέτουν οι γαλακτοβιομηχανίες, στροβιλίζουν το γάλα, ώστε η κρέμα γάλακτος να συγκεντρώνεται στο κέντρο και να αφαιρείται εύκολα.

Τα είδη της κρέμας γάλακτος είναι ανάλογα με τη περιεκτικότητά τους σε λίπος, οι κρέμες για ζαχαροπλαστική έχουν λίπος 35% περίπου, ενώ οι φερόμενες ως light δεν ξεπερνούν το 15%. Υπάρχουν και φυτικές κρέμες γάλακτος που παράγονται απο ηλιέλαιο ή σογιέλαιο. Εχουν λιγώτερη λακτόζη, απορροφώνται ευκολώτερα απο τον οργανισμό

Λακτόζη

Είναι ένα σάκχαρο που περιέχεται στο γάλα και σχηματίζεται απο γαλακτόζη και γλυκόζη. Επειδή η λακτόζη δεν μπορεί να αφομοιωθεί απευθείας απο τον οργανισμό, το έντερο εκκρίει το ένζυμο λακτάση που διασπά τη λακτόζη σε γαλακτόζη και γλυκόζη τα οποία άνετα μπορούν να απορροφηθούν. 

Οταν λέμε ότι κάποιος έχει δυσανεξία στη λακτόζη, σημαίνει ότι ο οργανισμός του ανθρώπου αυτού για κάποιο λόγο δεν παράγει τη λακτάση με αποτέλεσμα να μη μπορεί να χωνέψει τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Βούτυρο κομποζέ

Είδος βουτύρου που έχει αναμιχθεί με αρωματικά βότανα ή μπαχαρικά. Χρησιμοποιείται σαν υποκατάστατο σάλτσας, σε λιωμένη μορφή πάνω απο κάποιο ψητό κρεατικό, σαλιγκάρια ή λαχανικά. Σερβίρεται ζεστό ή κρύο.

Αλλα είδη

 Beurre blanc : Λευκό βούτυρο που παρασκευάζεται απο ξύδι ή λευκό κρασί με ψιλοκομμένα μικρά κρεμμυδάκια και μυρωδικά.

Beurre Cafe de Paris : Αυτό το βούτυρο περιέχει ένα μίγμα απο αρωματικά βότανα (άνηθο, ματζουράνα, μαϊντανό, ταράξακο, σχινόπρασσο, δενδρολίβανο, σκόρδο κλπ) καθώς και μουστάρδα, κάππαρη, πάπρικα, κάρι και ατζούγιες. Αναμιγνύονται όλα τα υλικά με βούτυρο το οποίο πλάθεται σαν ρολό, τυλίγεται με αλουμινόχαρτο και μπαίνει στο ψυγείο. Σερβίρεται σε φέτες πάνω απο ζεστό κρεατικό/ψάρι.

Beurre compose, compound butter.

Μπλανμάνζ

Είδος κρεμώδους γλυκού που αποτελείται απο γάλα, "νισεστέ" (βλέπε ορισμό), βανίλια, αμύγδαλα (προαιρετικά) και ζάχαρη. Η κρέμα μπαίνει σε φορμάκια για να πάρει το κατάλληλο σχήμα και σερβίρεται κρύα.

Ιστορία

Η καταγωγή του γλυκού αυτού φέρεται να είναι ο Μεσαίωνας αν και ένα αντίστοιχο είδος υπήρχε στον Αραβικό κόσμο πολύ πιο πρίν. Οι τελευταίοι το παρασκεύαζαν με ψιλοκομμένο κοτόπουλο, αμύγδαλα, ρύζι, γάλα και ζάχαρη και το έδιναν στους ασθενείς για να αναλαμβάνουν δυνάμεις.

Blanmange, Blanc-manger

Beurre noisette

Είδος βουτύρου με άρωμα ξηρών καρπών. Εχει χρώμα καφέ σαν εκείνο του φουντουκιού, εξ' ού και το όνομά του. Χρησιμοποιείται για τα γλυκά μαντλέν, για σάλτσες, για κοτόπουλα, λαχανικά, ζυμαρικά.

Γιαούρτι

Το γιαούρτι παρασκευάζεται απο γάλα μέσα στο οποίο έχουν αναπτυχθεί βάκιλοι που τρέφονται απο τα σάκχαρα του γάλακτος. Οι βάκιλοι αυτοί παράγουν γαλακτικό οξύ το οποίο δίνει στο γιαούρτι τη χαρακτηριστική του ξινή γεύση. Το γιαούρτι μπορεί να παραχθεί απο γάλα αγελάδος, προβάτου, βούβαλου. Το αγελαδινό γιαούρτι είναι προτίμηση των Αμερικανών και των Ευρωπαίων, ενώ στη Τουρκία και τη ΝΑ Ευρώπη προτιμούν το γιαουρτι απο πρόβειο γάλα. Χώρες όπως η Ινδία και η Αίγυπτος αγαπούν το γάλα βούβαλου. Το γιαούρτι είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, περιέχει υδατάνθρακες, πρωτεϊνες, ασβέστιο, φωσφόρο, μέταλλα, ιχνοστοιχεία, βιταμίνες

Είδη Γιαουρτιού

1) Το Στραγγισμένο ή Στραγγιστό γιαούρτι παρασκευάζεται απο πλήρες γάλα αγελάδος μαζί με το ανθόγαλα. Τα λιπαρά του κυμαίνονται μεταξύ 10% έως 0%. Εχει σφιχτή, κρεμώδη υφή, κυκλοφορεί συσκευασμένο αλλά και χύμα. Ονομάζεται "στραγγιστό" γιατί στραγγίζεται και αποβάλλεται ο ορός του γάλακτος με αποτέλεσμα να γίνεται πιο πηκτό.

2) Κλασικό γιαούρτι χωρίς ανθόγαλα με λιπαρά απο 4%-0%. Είναι πιο ρευστό απο το στραγγισμένο. Παρασκευάζεται απο αποβουτυρωμένο ή ημι-αποβουτυρωμένο νωπό ή συμπυκνωμένο γάλα. 

 3) Γιαούρτι με πέτσα που κυκλοφορεί σε πήλινες συνήθως συσκευασίες. Αυτό έχει υψηλή συγκέντρωση λιπαρών στην επιφάνειά του, στη πέτσα δλδ. 

 4) Επιδόρπια γιαουρτιού είναι εκείνα που έχουν προσθέσει φρούτα, μπισκότα, ζάχαρη, μέλι, δημητριακά ή συνδυασμό αυτών. 

 5)  Γιαούρτι για μικρά παιδιά. Αυτό είναι εμπλουτισμένο με συστατικά που στηρίζουν την ανάπτυξη των παιδιών

Μαγειρική

Το γιαούρτι χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική, σε σούπες, με ζυμαρικά, με κρέατα και πουλερικά. Στη ζαχαροπλαστική επίσης πολλές οι συνταγές που έχουν γιαούρτι, σε παγωτά, σε τούρτες και κρέμες.

Yogurt

Πυτιά

Είδος ενζύμου που εκκρίεται απο το στομάχι φυτοφάγων ζώων που βρίσκονται στο στάδιο του θηλασμού. Αφού την αποξηράνουμε τη χρησιμοποιούμε στη παρασκευή τυριών, γιαουρτιών καθώς και στη πήξη του γάλακτος.

Γιαουρτότυρα

Είδος τυριών που έχουν υφή γιαουρτιού. Τέτοιο είναι το Κατίκι Δομοκού.

Γιαουρτάβα

Είδος φαγητού (συνήθως κάποιο κρέας) που καλύπτεται με γιαούρτι, αλεύρι και αυγά προτού ψηθεί.

Κατάγεται απο τη Φλώρινα

Κοφτός

Είδος χυλού απο σιτάρι ανακατεμένου με γάλα και τριμμένο τυρί, συνήθως μυζήθρα. Σερβίρεται το πρωϊ και το βράδυ της Πρωτοχρονιάς για να πάει καλά η σοδειά του νέου χρόνου.
Προσφέρεται επίσης στο πανηγύρι της Αγίας Παρασκευής.

Κατάγεται απο την Αμοργό

Κρέμ φρές

Μίγμα ξυνής κρέμας γάλακτος και φρέσκιας κρέμας. Εχει ελαφρύτερη υφή, είναι αραιότερη απο τη ξυνή κρέμα γάλακτος αλλά περιέχει περισσότερα λιπαρά. Αποτελείται απο 28% βουτυρόγαλα με 4,5 pH. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και στη μαγειρική

Creme fraiche

Τζατζίκι

Είδος κρεμώδους ορεκτικού απο γιαούρτι, τριμμένο αγγούρι και σκόρδο.Συχνά του προσθέτουν άνηθο/μέντα, χυμό λεμονιού, ελαιόλαδο. Σερβίρεται κρύο σαν συνοδευτικό στο "σουβλάκι" (βλέπε ορισμό", στο γύρο, σε διάφορα τηγανιτά.
Ιστορία
Το όνομά του προέρχεται απο το Τουρκικό πιάτο cacik που περιέχει ότι και το ελληνικό τζατζίκι μόνο που είναι πιο αραιωμένο.

Garlic yogurt

Κάσταρντ

Είδος παχύρευστης κρέμας. Παρασκευάζεται απο αυγά, γάλα και ζάχαρη, ανακατεύεται με νισεστέ και ψήνεται σε σιγανή φωτιά. Ανάλογα με τη ποσότητα του νισεστέ, γίνεται μία ελαφριά σάλτσα "κρέμα ανγκλέζ"(βλέπε ορισμό) ή μία παχιά κρέμα που τη βάζουμε στα "εκλέρ"(βλέπε ορισμό).

Χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική σκέτη ή με τη προσθήκη σοκολάτας, βανίλιας, φρούτων κλπ.


Custard cream

Βούτυρο escargot

Είδος βουτύρου που συνοδεύει τα σαλιγκάρια και τα πιάτα που περιέχουν σαλιγκάρια. Είναι αναμεμειγμένο με σκόρδο, ψιλοκομμένο μαϊντανό, σχινόπρασο, μυρωδικά. Σε κάποιες συνταγές γεμίζουν το κέλυφος των σαλιγκαριών με αυτό το βούτυρο.



Εscargot butter

Βούτυρο Μέτρ ντ' Οτέλ

Είδος βουτύρου με γεύση λεμονιού και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Χρησιμοποιείται για να διακοσμεί ψάρια και κρέατα της σχάρας

Maitre d' hotel butter

Κρέμα του Ντέβον

Είδος κρέμας που παρασκευάζεται απο απαστερίωτο γάλα. Κατ' αρχήν το ζεσταίνουν τόσο ώστε ένα παχύ στρώμα κρέμας να δημιουργηθεί στην επιφάνεια του γάλακτος. Μετά το ψύχουν και αφαιρούν το παχύ στρώμα κρέμας. Τη διατηρούν στο ψυγείο για 4-5 ημέρες. Ποιοτικά η κρέμα αυτή μοιάζει με απαλό βούτυρο, γι αυτό τη χρησιμοποιούν σε επαλήψεις αρτοσκευασμάτων, φρούτων ακόμη και γλυκών.

Οι Αγγλοι έχουν το περίφημο "cream tea" (κρεμώδες τσάϊ), που συμπεριλαμβάνει αυτή τη κρέμα. Το τσάϊ σερβίρεται μαζί με γλυκά ψωμάκια τα οποία αλείφονται με τη κρέμα του Ντέβον και μαρμελάδα φρούτων απο πάνω.

Clotted cream - Devonshire cream

Κρέμα γκανάς

Είναι το βασικό μίγμα σοκολάτας-κρέμας για γεμιστές σοκολατένιες λιχουδιές ή και τούρτες. 

Είδη

1) Ελαφριά : η κρέμα παίρνει ρευστή μορφή για να γεμίζονται καλά οι θήκες της γεμιστής σοκολάτας.

2) Μέτρια : πιο πηχτή απο τη προηγούμενη κυρίως για τρουφάκια που γίνονται στο χέρι

3) Βαριά : παχύρευστη για πλάκες σοκολάτας.

Ganache

Σάουρ κρίμ

Γαλακτοκομικό προϊόν με 10-15% λιπαρά. Είναι ξινή κρέμα γάλακτος σε νερουλή μορφή που κόβει εύκολα στο μαγείρεμα. Χρησιμοποιείται σε σούπες και σαλάτες.


Sour cream

Καϊμάκι

1) Αφρώδες στρώμα που σχηματίζεται στην επιφάνεια του γάλακτος όταν βράσει
2) Πυκνό και αφρώδες στρώμα που σχηματίζεται στην επιφάνεια του ελληνικού καφέ όταν βράσει. Ενίοτε έχει και φουσκάλες.
3) είδος παγωτού με σαλέπι και μαστίχα.


Τουρκικής καταγωγής kaymak

Αϊράνι

Είδος πηχτού ποτού που αποτελείται απο γιαούρτι και νερό. Τρώγεται είτε με το κουτάλι στο πιάτο, συνοδευόμενο από φρυγανιές σπασμένες (ως σούπα) είτε στο ποτήρι (σαν αναψυκτικό). Είναι αρκετά ξινό στη γεύση και πολύ-πολύ δροσιστικό. Για τη ζέστη είναι ότι πρέπει γιατί ξεδιψάει πολύ πιο αποτελεσματικά απο το νερό και απο οποιοδήποτε αναψυκτικό (πίνεται πολύ κρύο).

Ιστορία

Σε περιοχές της Μέσης Ανατολής, το ρόφημα αυτό αρτίζεται με μια πρέζα αλάτι όταν πρόκειται να συνοδέψει ένα γεύμα ή με ζάχαρη όταν πίνεται σκέτο, ως αναψυκτικό. Στη Τουρκία είναι το παραδοσιακό τους ρόφημα με το οποίο συνοδεύουν τα "ντονέρ κεμπαμπ" (βλέπε ορισμό) και παρεμφερή ορεκτικά/κρεατικά.

Ayran, λέγεται και laban, αριάν, αριάνι