Καλασπάρα

Είδος ρυζιού για "παέγια"(βλέπε ορισμό). Οι σπόροι είναι μικροί και χονδροί, κιτρινισμένοι με μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο. Οταν μαγειρεύεται γίνεται κρεμώδες. Το ρύζι αυτό φύεται σε λασπώδες έδαφος στη περιοχή της Calasparra, NA Ισπανία.


Calasparra rice

Θαρθουέλα

Σούπα με γαρίδες, μύδια, καλαμάρια και φιλέτα ψαριών. Σωτάρονται κατ' αρχήν σε ελαιόλαδο μαζί με σκόρδα, τσίλι και σβήνονται με κρασί. Σερβίρεται με κρασί. Ισπανικής καταγωγής.




Zarzuela

Εμπανάδα

Γεμιστά πιτάκια με κομμάτια κρέατος, τυριών, μπαχαρικών ή/και φρούτων. Παρασκευάζονται με ψωμί ή ζυμάρι το οποίο το έχουν τυλίξει γύρω απο τη γέμιση. 

Ισπανικής και Πορτογαλικής καταγωγής. Στη Λατινική Αμερική τηγανίζονται στο λάδι και τρώγονται ως ορεκτικά.

Empanada

Αντριά Φεράν

Ισπανός σέφ γεννηθείς το 1962 σε ένα προάστειο της Βαρκελώνης. Εγινε γνωστός απο τις πρωτοποριακές τεχνικές του στο χώρο της μοριακής γαστρονομίας που εφήρμοσε στο εστιατόριο "El Bulli".

Ξεκίνησε τη μαγειρική του καριέρα το 1980 σε ένα γαλλικό εστιατόριο, ως λατζέρης. Εκεί ο σέφ τον μύησε στη Γαλλική κουζίνα του "Εσκοφιέ" (βλέπε ορισμό) και στην ισπανική εκτέλεσή της. Μετά απο εκπαίδευση και εργασία σε διάφορα εστιατόρια της Ισπανίας, κατέληξε στο "El Bulli" σε μία απόμερη περιοχή της Καταλονίας, δύο ώρες απόσταση απο τη Βαρκελώνη. Εκεί εργάστηκε ώς σέφ και κατάφερε το εστιατόριό του να κερδίσει 3 φορές το βραβείο Michelin, του καλύτερου Εστιατορίου στο κόσμο.

Σε αυτό το εστιατόριο πειραματίσθηκε με νέες τεχνικές που αναφέρονται στη Μοριακή Γαστρονομία, δημιουργώντας τους περίφημους "αφρούς" του, με τους οποίους αντικατέστησε τη χρήση αυγών και κρέμας γάλακτος. Για να φτιάξει έναν αφρό χρησιμοποίησε φυσικά συστατικά (αλμυρά ή γλυκά) τα ανακάτεψε με φυσικές ζελατίνες στο μίξερ με τη προσθήκη νιτρικών οξέων ή/και αζώτου. Δημιουργησε αφρούς μανιταριών, παντζαριών ακόμη και αφρό εσπρέσσο. Στη φωτογραφία βλέπουμε αφρό ελιάς.

Το εστιατόριο όπου εργάζεται μένει ανοιχτό

Τουρόν

Είδος Ισπανικού γλυκού απο καβουρντισμένα αμύγδαλα που μοιάζει με το "μαντολάτο"(βλέπε ορισμό). Εχει ζάχαρι, μέλι, ασπράδια αυγών. Τρώγεται κυρίως τα Χριστούγεννα

Είδη

Υπάρχουν πολλών ειδών ανάλογα με τη γέμισή τους, με αμύγδαλα, με αράπικα φιστίκια, με φουντούκια. Μερικά είναι μαλακά στην υφή, άλλα μαστιχάτα και σκληρά.Αντίστοιχα γλυκά κυκλοφορούν στην Ιταλία, στη Πορτογαλία, στη Λατινική Αμερική και στις Φιλιππίνες

Tourron

Μαρμιτάκο

Είδος στιφάδου με βασικό συστατικό το φιλέτο τόνου. Μερικοί αντί για τόνο βάζουν σολωμό.  Προσθέτουν πατάτες, κρεμμύδια, πιπεριές, τομάτες, σκόρδο, μαϊντανό, αλατοπίπερο, όλα μαζί βράζονται αργά μέχρι να γίνουν.

Στο παρελθόν ετοίμαζαν το μαρμιτάκο πάνω στο κατάστρωμα των πλοίων ή της κάθε ψαρόβάρκας οταν ταξίδευαν στη θάλασσα της Cantabria.

Βασκικής προέλευσης,
Marmitako, Tuna pot, sorropotun

Τυρί Iberico

Ημίσκληρο τυρί για κοπή σε φέτες. Εχει κυλινδρικό σχήμα, με διάμετρο 20 εκατοστά, βάρους ως 4 κιλά. Καλύπτεται απο ένα στρώμα πλαστικού ή παραφίνης για να μη στεγνώνει. Παράγεται απο αγελαδινό/πρόβειο/κατσικίσιο γάλα με 45% λιπαρά επί της ξηρής μάζας.

Το τυρί με ανοιχτοκίτρινη κρούστα σημαίνει ότι είναι φρέσκο, με χρόνο ωρίμανσης ως 1 μήνα. Το τυρί με μαύρη κρούστα, σημαίνει ημιωριμασμένο, με χρόνο ωρίμανσης 50-6- ημέρες και το τυρί 3 μηνών έχει καφετιά επίστρωση. Εχει πικάντικο άρωμα ενώ όσο παλιώνει γίνεται πιο έντονη η γεύση του.

Μαγειρική
Χρησιμοποιείται στη μαγειρική, αλλά σερβίρεται και μόνο του με κρασί και ψωμί.

Ιστορία
Προέρχεται απο τη κεντρική Ισπανία. Είναι το γνωστότερο ισπανικό τυρί.

Ισπανικό Χαμόν

Είδος χοιρινού χαμόν που παράγεται στη Ν και ΝΑ Ισπανία απο χοίρους ράτσας pata negra που έχουν σκούρου χρώματος νύχια . Τα γουρουνάκια παχαίνουν με φυσικό τρόπο τρώγοντας δημητριακά, ενώ βόσκουν ελεύθερα σε λιβάδια με φρέσκο χορτάρι, ελιές και βαλανίδια.

Είδη

Η ποιότητα του χαμόν είναι ανάλογη της δίαιτας των χοίρων
1) Jamon Iberico de bellota, τα γουρουνάκια τρέφονται με βαλανίδια. Η δίαιτα αυτή μαζί με την άσκηση, δίνουν εξαιρετική ποιότητα στο χαμόν που ωριμάζει μέσα σε 36 μήνες. Εχει απαλή υφή και πικάντικη γεύση, με σχέδια σαν μάρμαρο
2) Jamon Iberico de recebo, τα γουρουνάκια εδώ τρέφονται με δημητριακά και βαλανίδια.

3) Jamon Iberico de cebo , τα γουρούνια τρέφονται αποκλειστικά με δημητριακά. Αυτό το χαμόν ωριμάζει σε 24 μήνες


Iberico ham/jamon

Τετίγια

Είδος Ισπανικού ημίσκληρου τυριού απο παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Εχει κωνικό σχήμα, μαλακιά και κρεμώδη τυρόμαζα, κίτρινη κρούστα. Λιπαρά 45% επί της ξηρής μάζας. Χρόνος ωρίμανσης απο 2 εβδομάδες έως αρκετοί μήνες. Εχει ήπιο άρωμα, βουτυρένια γεύση και είναι ιδανική για κοπή σε φέτες.

Ιστορία
Παράγεται στη Γαλικία, σε περιοχή με πολλά αγροκτήματα, χαμηλές λοφοσειρές και κρύο θαλασσινό αέρα.

Μαγειρική
Είναι τυρί που λιώνει γρήγορα, ιδανικό για τηγανιτό, ψητό, για τρίψιμο. Τρώγεται μαζί με ψωμί και κρασί καθώς και με μαρμελάδα.

Bocaditos

Μικρές ορεκτικές ή γλυκιές "μπουκίτσες". Σερβίρονται σε μπουφέδες ως ορεκτικά, σε διάφορα σχήματα, σαν μικρά σάντουιτς, τρίγωνάκια, στρογγυλά με γέμιση ή σαν "καναπέ"(βλέπε ορισμό).

Ισπανικής καταγωγής

Tapas

Ονομασία που αναφέρεται στη ποικιλία ορεκτικών της Ισπανικής κουζίνας. Μπορεί να είναι κρύα (με ελιές και τυριά) ή ζεστά (με ψαρικά, κρεατικά, όσπρια). Ορισμένα εστιατόρια της Βορείου Αμερικής και Μεγάλης Βρετανίας, σερβίρουν μόνο τάπας, αντί άλλου φαγητού.

Τα tapas δημιουργήθηκαν ως αντικαταστάτες ενός πλήρους γεύματος, ώστε οι συνομιλητές να συνεχίζουν τη κουβέντα τους χωρίς διακοπή για φαγητό , τσιμπολογώντας διαφορετικές γεύσεις.

Ιστορία
Τα tapas πρωτοεμφανίσθηκαν στην αυλή του βασιλιά Αλφόνσου της Καστίλης, όταν ο τελευταίος ήταν άρρωστος. Μαζί με μικρές ποσότητες κρασιού, του έδιναν και μπουκίτσες τροφών, μέχρι που αποκαταστάθηκε η υγεία του. Μετά αυτές οι μπουκίτσες, τα tapas, καθιερώθηκαν να συνοδεύουν πάντοτε το κρασί.

Εσκαλιβάδα

Ψητά λαχανικά σερβιρισμένα με μαριναρισμένο μπακαλιάρο. Ισπανικό πιάτο

Escalibada

Aguardiente

Είδος δυνατού λικέρ που μοιάζει με τη Βότκα. Είναι απόσταγμα γλυκανίσου (Aniz) με ωραία γεύση. Θεωρείται το ποτό των φτωχων. Φτιάχνεται στη Κολομβία, αλλά είναι διαδεδομένο σε όλη Λατινική Αμερική. Στα ισπανικά σημαίνει "νερό της φωτιάς. Ισπανικής καταγωγής.

Αγουαρδιέντε

Αγουαρδιέντε

Είδος δυνατού λικέρ που μοιάζει με τη Βότκα. Είναι απόσταγμα γλυκανίσου (Aniz) με ωραία γεύση. Θεωρείται το ποτό των φτωχων. Φτιάχνεται στη Κολομβία, αλλά είναι διαδεδομένο σε όλη Λατινική Αμερική. Στα ισπανικά σημαίνει "νερό της φωτιάς. Ισπανικής καταγωγής.

Aguardiente

Sherry

Είδος κρασιών αναμεμειγμένων με μπράντι που έχουν διαβαθμίσεις από το ξηρό-μέτριο έως γλυκό σέρυ. Χρησιμοποιείται σαν απεριτίφ, αλλά έχει και πολλές χρήσεις στην μαγειρική-ζαχαροπλαστική.


Ισπανικής καταγωγής

Paella

Φαγητό με σπυρωτό ρύζι, λαχανικά, κοτόπουλο και θαλασσινά. Αρωματίζεται συνήθως με σαφράν για τη γεύση και το χρώμα του.

Ισπανικής προέλευσης Παέγια

Παέγια

Φαγητό με σπυρωτό ρύζι, λαχανικά, κοτόπουλο και θαλασσινά. Αρωματίζεται συνήθως με σαφράν για τη γεύση και το χρώμα του.

Ισπανικής προέλευσης Paella

Τσορίθο

Λουκάνικο σαν σαλάμι από την Ισπανία, από χοιρινό κρέας, κομμάτια λίπους, σκόρδο και πάπρικα. Σερβίρεται σαν ορεκτικό ή σαν κύριο πιάτο μαζί με ρεβύθια.

(Chorijo)

Γκασπάτσο

Κρύα σούπα τομάτας, από την Ανδαλουσία της Ισπανίας. Είναι ένα λείο μείγμα από τομάτες, κόκκινες γλυκές πιπεριές, σκόρδο, κρεμμύδι, λάδι, ξύδι και τριμμένη ψύχα ψωμιού. Συνοδεύεται παραδοσιακά με μικρά μπολ γεμάτα κρουτόν, κύβους αγγουριού και πράσινες πιπεριές.

(Gaspacho)