Ζηρειοτύρι Στυμφαλίας

 Είδος σκληρού τυριού με ελαφρά αλμυρή γεύση και ευχάριστο άρωμα. Παράγεται απο παστεριωμένο γάλα αιγοπροβάτων και ωριμάζει μέσα σε 3 μήνες.
Στη κουζίνα είναι ιδανικό για σαγανάκι, για τυρόπιτες και για τα μακαρόνια σε τριμμένη μορφή.
Παράγεται στη περιοχή της Στυμφαλίας - Κορινθίας.

Ξηροτύρι Σαμοθράκης

Αιγοπρόβειο κεφαλοτύρι με πιπεράτη και πικάντικη γεύση. Ωριμάζει μέσα σε 2 χρόνια. Εχει γεύση καβουρδισμένων ξηρών καρπών.

Κατάγεται απο τη Σαμοθράκη.

Σουφικό

Είδος φαγητού με λαχανικά που κατάγεται απο την Ικαρία. Στο τέλος του καλοκαιριού οι νοικοκυρές μαζεύουν όσα περισσοτερα λαχανικά μπορούν και τα σιγοψήνουν σε χαμηλή θερμοκρασία για 2 τουλάχιστον ώρες ώσπου να μελώσουν. Λέγεται και Σοφικό.

Στρομπίλια

Είναι μικρά σαλιγκαράκια που ζούν πάνω στους υφάλους τις θάλασσας. Οι ψαράδες άλλοτε τα χρησιμοποιούν σαν δόλωμα άλλοτε τα τρώνε με λίγο λεμονάκι. Συχνά τα βάζουν με νερό σε κατσαρόλα να πάρουν μία βράση μαζί με πιπέρι και κρασί.

Σάλτσα Σο-φρουά

Είδος σάλτσας που ενώ ετοιμάζεται ζεστή, σερβίρεται κρύα. Παρασκευάζεται απο ζωμό κρεατικών, καρφάκια απο γαρύφαλα, κρεμμύδια. Βράζει για αρκετές ώρες, την αφήνουν να κρυώσει και να πήξει ώστε να γίνει ζελέ. Μετά προσθέτουν κρέμα γάλακτος, βούτυρο και αυγά. Οταν είναι να σερβιρισθεί μπαίνει με μία σπάτουλα ώστε να "ντύσει" το κρέας.

Chaud-froid sauce

Σάλτσα Περιγκουρντίν

Είδος σάλτσας με τρούφες κομμένες στρογγυλές σαν μικρές μπαλίτσες ή οβάλ σαν ελιές. Συνοδεύει ψητά.

Perigourdine sauce

Σάλτσα Βουτύρου

Κρεμώδης λιπαρή σάλτσα απο βούτυρο , κρασί, λεμόνι, κρεμμύδια, μυρωδικά. Συχνά προσθέτουν κόκκινο κρασί. Συνοδεύει ψητά, ψάρια, κρεατικά


Beurre blanc, beurre sauce, butter sauce

Σαλατούρι

Είδος σαλάτας με κρέας απο σελάχι ή καλκάνι. Τα φιλέτα του ψαριού αφού μαγειρευτούν σερβίρονται σε μπουκίτσες με μαϊντανό, κρεμμύδια ψιλοκομμένα, άνηθο, λαδολέμονο και αλάτι.

Ναξιώτικη συνταγή.

Σούπα Pho Βο

Είδος σούπας με μοσχάρι και ρυζομακάρονα. Είναι πικάντικη, περιέχει καυτερές πιπεριές, μπαχαρικά. Θεωρείται το εθνικό πιάτο του Βιετνάμ.

Ιστορία

Οταν οι Γάλλοι αποικιοκράτες μάγειρες εισήγαγαν το ζωμό βοδινού κρέατος στους Βιετναμέζους, οι τελευταίοι τον εμπλούτισαν με καυτερά μπαχαρικά, σάλτσα ψαριών και ρυζομακάρονα.

Ψάρι αλα Σπετσιώτα

Πρόκειται για ψάρι στο φούρνο, απλά στην Ελλάδα παίρνει την επωνυμία 'αλα Σπετσιώτα". Το ψάρι συνοδεύεται με ντομάτες, σκόρδο, μαϊντανό και σβήνεται με κρασί. Κατόπιν ψήνεται στο φούρνο. Μπορεί να είναι μεγάλο, με λευκό κρέας ή μικρό όπως ο γαύρος.

Σκεύη για μαγείρεμα σε κουζίνα

Τα σκεύη μαγειρέματος που χρησιμοποιούνται για τις εστίες της κουζίνας κατασκευάζονται απο υλικά τέτοια που να αντέχουν σε απευθείας επαφή με τη φλόγα, όπως οι βαριές χύτρες και τα τηγάνια εκείνα που έχουν ίσιες πλευρές και μακρύ χερούλι καθώς  και τα σκεύη απο μαντέμι (Χυτοσίδηρος). Τα τελευταία διατηρούν καλά τη θερμότητα και τη διανέμουν ομοιόμορφα.

Σκεύη για φούρνο

Τα σκεύη που χρησιμοποιούνται στους φούρνους είναι κατασκευασμένα απο το ίδιο υλικό με εκείνα για τις κουζίνες. Η θερμότητα του φούρνου είναι λιγώτερο έντονη απο εκείνη στις εστίες της ηλεκτρικής κουζίνας έτσι χρησιμοποιούνται πιο ευαίσθητα υλικά χωρίς να κινδυνεύουν να ραγίσουν ή να σπάσουν.
Τα αλουμινένια σκεύη με μεγάλο πάχος προτιμώνται γιατί μεταφέρουν τη θερμότητα ομοιόμορφα και ζεσταίνονται γρήγορα. Εν τούτοις ο πάτος τους μπορεί να στραβώσει απο απότομες μεταβολές της θερμοκρασίας.
Αντίθετα τα ανοξείδωτα ατσάλινα σκεύη αποδίδουν καλύτερα στο ψήσιμο, ζεσταίνονται αργά αλλά κρυώνουν γρήγορα, καθαρίζονται ευκολώτερα, δεν φθείρονται και αντέχουν στο χρόνο.

Στραβόξυλο

Είδος χόρτου με όμορφα ρόζ λουλουδάκια. Φύεται σε ηλιόλουστα, βραχώδη εδάφη που στραγγίζονται καλά.   Συλλέγεται τους ζεστούς μήνες του καλοκαιριού, βράζεται για να φύγει η πικρή γεύση και σερβίρεται σε χορτόπιτες. 

Φύεται στη Κρήτη, τη Σικελία, Ισπανία, ΗΠΑ (Οχάϊο)

Scabiosa cretica - Balearic Pincushion flower

Σοκολάτα με αλκοόλ

Οι σοκολάτες αυτές συνδυάζουν 2  απολαύσεις που συμπληρώνουν η μία την άλλη. Απο τη μία η έντονη γεύση των οινοπνευματωδών ποτών αναμιγνύεται περίφημα με το πλούσιο άρωμα της σοκολάτας απο την άλλη τα διαφορετικά αρώματα των ποτών εμπλουτίζουν τις χιλιάδες γεύσεις της σοκολάτας. Ανήκουν στη κατηγορία της "γεμιστής σοκολάτας" (βλέπε ορισμό) γιατί γεμίζονται με μία κρέμα μέσα στην οποία έχει προστεθεί το αλκοόλ, κατόπιν βάζουν ξηρούς καρπούς, σταφίδες κλπ. για να ενισχύσουν τη γεύση

Είδη

Η μαύρη σοκολάτα ταιριάζει με σκουρόχρωμα ποτά όπως το ρούμι.

Η λευκή σοκολάτα καθώς και εκείνες με μικρή περιεκτικότητα σε κακάο δένουν με λικέρ φρούτων ή γκράπα ώστε το αποτέλεσμα να είναι δυνατό. Τα ποτά που μπαίνουν στο κακάο δεν είναι πρώτης ποιότητος αν και ορισμένες μεγάλες σοκολατοβιομηχανίες αρέσκονται να προωθούν πλάκες σοκολάτας αρωματισμένες με διάσημα-επώνυμα ποτά ή κοκτέιλς. 

Η σοκολάτα με κρασί είναι μία νέα πειραματική ιδέα που βασίζεται στο ιδανικό πάντρεμα 2 πλούσιων ειδών. Σε μερικές περιπτώσεις το κρασί πρέπει να είναι ελαφρώς γλυκύτερο απο τη σοκολάτα με την οποία αναμιγνύεται,  σε άλλες αν η σοκολάτα έχει έντονη γεύση, άλλη τόση γεύση χρειάζεται να έχει και το κρασί.

Σάμπρα

Είδος λικέρ με βάση τη σοκολάτα-πορτοκάλι. Αποτελείται απο πικρή σοκολάτα στην οποία έχει προστεθεί χυμός και ξύσμα απο πορτοκάλια Jaffa. Ετσι έχει πλούσια γεύση σοκολάτας, ενώ αμα θερμανθεί λίγο βγαίνει και το λεπτό άρωμα των εσπεριδοειδών

Ιστορία

Το σχέδιο της φιάλης κατάγεται απο τα Φοινικικά μπουκάλια κρασιών, που βρέθηκαν στο Ισραήλ και είναι τουλάχιστον 2.000 ετών. Κατ' αρχήν στο λικέρ αυτό έβαζαν χυμό απο φραγκόσυκα τα οποία αφθονούσαν στη περιοχή. Επειδή όμως δεν άρεσε στο κοινό, αντικατέστησαν τα φραγκόσυκα με πορτοκάλια.

Sabra liquer

Η κουζίνα της Σικελίας

Η κουζίνα αυτή χαρακτηρίζεται απο την απλοτητα των φαγητών, τα φρέσκα υλικά και την ισορροπία των 3 γαστρονομικών της παραδόσεων, απο την αρχαία Ελλάδα, τη Ρώμη και τον Αραβικό κόσμο. Σε κάθε πόλη της Σικελίας υπάρχει αφθονία τροφίμων, ελαιόλαδο και ελιές, φρέσκα και παραδοσιακά τυριά, άγρια χόρτα και λαχανικά, χειροποίητα ζυμαρικά, εξωτικά ψάρια μαζί με ταπεινές σαρδέλες, άφθονο κρέας, μυρωδάτα φρούτα, λεπτές γεύσεις σε γλυκά και παγωτά με αρώματα λουλουδιών.   Για να δοκιμάσει κάποιος τη κουζίνα του νησιού δεν έχει παρά να περιπλανηθεί στους δρόμους και να γευτεί λιχουδιές που ετοιμάζονται σε υπαίθριους πάγκους, πίτσες, τηγανιτά ρεβύθια, πατατοκεφτέδες, τηγανίτες, μπριός, πολλά είδη παγωτών και γλυκισμάτων. Ολα αυτά συνοδεύονται με το αρωματικό κρασί Regaleali και το αντίστοιχο γλυκό κρασί Marsala που παράγονται αποκλειστικά στο νησί. 

Ενδεικτικά αναφέρω ορισμένα χαρακτηριστικά προϊόντα της Σικελιανής κουζίνας:

Τον 12 αιώνα οι Αραβες εισήγαγαν στο νησί ένα είδος ζυμαρικών που έμοιαζαν με σπαγγέτι. Αυτά τα ονόμασαν "itrii" απο τη Περσική λέξη "κορδόνια". Σήμερα αυτά τα ζυμαρικά είναι το καμάρι του Παλέρμο με την επωνυμία "itria". Συνδυάζονται με λαχανικά, με φρέσκα ή παστά ψάρια, με αρωματικά χόρτα, ακόμη και με όσπρια.
Η κάθε περιοχή του νησιού έχει να δείξει μία πληθώρα χειροποίητων άρτων, ζυμωμένων με σκληρό σταρένιο αλεύρι, ελαιόλαδο και προσθήκη άλλων υλικών. Ετσι έχουμε ψωμί με καυτερή πιπεριά, με ελιές, ακόμη και με ατζούγιες. Το σχήμα του ψωμιού καθορίζεται απο τη περιοχή και απο τις θρησκευτικές εορτές και επετείους. Τα ψωμιά συγκεκριμμένων περιοχών ή και οικογενειών φέρουν το οικόσημό τους σαν στάμπα, ιδέα που κατάγεται απο τους αρχαίους ειδωλολατρικούς χρόνους.
Το ανεμοδαρμένο νησί Παντελερία που είναι κοντά στις ακτές της Σικελίας, παράγει ένα είδος νόστιμης κάπαρης (capparis spinosa) η οποία κοσμεί πολλά πιάτα σαν σαλάτα ή συνοδευτική στα κρέατα και ψάρια. Επάνω στα ψωμιά μπαίνει η κρέμα κάπαρης δίνοντάς τους μία πολύ ιδιαίτερη γεύση. Η Σικελιανή πατατοσαλάτα καθώς και η "Καπονάτα"(βλέπε ορισμό),  περιέχουν ολόκληρα κομμάτια τοπικής κάπαρης.
Μεγάλη επίδραση της Αραβικής κουζίνας βρίσκουμε στα γλυκά της Σικελίας. Φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα δημιουργούν μοναδικές γλυκές ιστορίες όπως τα Cucidati που είναι γεμιστά με σύκο μπισκότα, , τα "Κανόλι" (βλέπε ορισμό), οι μυρωδάτες γρανίτες απο παγωμένους χυμούς φρούτων, ζάχαρη και νερό που κατάγονται απο τη Κατάνια, η περίφημη Κασάτα που είναι μία τούρτα με παντεσπάνι, αποξηραμένα φρούτα και τυρί ρικότα, οι φρεσκοτηγανισμένοι λουκουμάδες ρυζιού που πωλούνται σε υπαίθριες αγορές και πολλά άλλα.
Οι αμπελώνες του νησιού παράγουν πολύ καλά κρασιά, εξαιτίας του ηφαιστειογενούς εδάφους απο την Αίτνα, κρασιά που κατάγονται απο τους αρχαίους χρόνους. Πλούσια κόκκινα, λευκά και ροζέ κρασιά συνοδεύουν κάθε πιάτο, ενώ τα γλυκά κρασιά της Marsala δίνουν μία τελική πινελιά στο γεύμα, για να ακολουθήσει ένα χωνευτικό ποτηράκι Limoncello.

Σπάργανα

Λεπτές τηγανισμένες πίτες που σερβίρονται η μία πάνω στην άλλη. Ενδιάμεσα έχουν μέλι και κοπανισμένα καρύδια.

Σερβίρονται την εποχή των Χριστουγέννων στη ΒΔ Ελλάδα, στα Ζαγοροχώρια της Ηπείρου. Το όνομα "σπάργανα" το πήραν γιατί συμβολίζουν τα σπάργανα που τύλιξαν το Χριστό στη φάτνη.

Κυρά Σαρακοστή

Αγαλματάκι φτιαγμένο απο ζυμάρι που παρουσιάζει μία γυναίκα με 7 πόδια. Λειτουργούσε σαν ημερολόγιο για τις μέρες της Σαρακοστής. Κάθε Σάββατο έσπαγαν και ένα απο τα πόδια της. Το αγαλματάκι δεν έχει στόμα και αυτιά, γιατί υποτίθεται ότι η γυναίκα νηστεύει και δεν ακούει τους λογείς πειρασμούς. Το τελευταίο πόδι το έβαζαν μέσα σε ξηρό δαμάσκηνο. Το ανακάτευαν με άλλα διαμάσκηνα και πρίμεναν να δούν σε ποιόν θα τύχει.

Τι περιέχει η σοκολάτα

100 γραμμάρια υψηλής ποιότητας σοκολάτας περιέχουν θρεπτικές ουσίες, ιχνοστοιχεία, βιταμίνες και μακροστοιχεία. Αναλυτικά : 

Η μαύρη σοκολάτα περιέχει, 3.2 γρ, πρωτεϊνες, 33.5 γρ λιπίδια, 60.3γρ υδατάνθρακες, 0.3γρ λεκιθίνη, 0.6 γρ. θεοβρωμίνη, 20 mg ασβέστιο, 80 mg μαγνήσιο, 130 mg φωσφόρο, 2.0 mg σίδηρο, 0.7 mg χαλκό, 12 meg βιταμίνη Α, 0.06 meg βιταμίνη Β1, 0.06 meg βιταμίνη Β2, 1.14 meg  βιταμίνη C, 1.3 meg βιταμίνη D, 2.4 meg βιταμίνη Ε, 2320 kilojoules (kj) και 555 θερμίδες (kcal).

Η σοκολάτα γάλακτος περιέχει 7.6 γρ, πρωτεϊνες, 32.3 γρ λιπίδια, 57.0 γρ υδατάνθρακες, 0.3γρ λεκιθίνη, 0.2 γρ. θεοβρωμίνη, 220 mg ασβέστιο, 50 mg μαγνήσιο, 210 mg φωσφόρο, 

0.8 mg σίδηρο, 0.4 mg χαλκό, 90 meg βιταμίνη Α, 0.1meg βιταμίνη Β1, 0.3 meg βιταμίνη Β2, 3.0 meg  βιταμίνη C, 1.8 meg βιταμίνη D, 1.2 meg βιταμίνη Ε, 2300 kilojoules (kj) και 550 θερμίδες (kcal).

Η λευκή σοκολάτα περιέχει  7.5 γρ, πρωτεϊνες, 37.0 γρ λιπίδια, 52.0 γρ υδατάνθρακες, 0.3γρ λεκιθίνη, 0 γρ. θεοβρωμίνη, 250 mg ασβέστιο, 30 mg μαγνήσιο, 200  mg φωσφόρο, ίχνη σιδήρου, ίχνη χαλκού, 66 meg βιταμίνη Α, 0.1 meg βιταμίνη Β1, 0.4 meg βιταμίνη Β2, 3.0 meg  βιταμίνη C, 0.4 meg βιταμίνη D, ίχνη βιταμίνης Ε, 2380 kilojoules (kj) και 570 θερμίδες (kcal).

Γεμιστή σοκολάτα

Για τη δημιουργία της χρησιμοποιούνται κούφια καλούπια όπου ρίχνεται η ρευστή σοκολάτα και κουνιέται για να απλωθεί. Μετά η σοκολάτα κρυώνει και σταθεροποιείται.

 Οι ζαχαροπλάστες καθαρίζουν τις άκρες, τις λειαίνουν και τη προετοιμάζουν για τη γέμιση. Γυρίζουν το καλούπι απο την ανάποδη και ρίχνουν μέσα φρούτα, υγρά διάφορα π.χ. λικέρ, κρέμες απο φιστίκια, μάρζιπαν, πραλίνα, ξηρούς καρπούς κλπ. Πάνω στη γέμιση τοποθετείται ακόμη ένα στρώμα σοκολάτας σαν καπάκι. Οταν κρυώσουν και σταθεροποιηθούν, βγάζουν τις σοκολάτες απο τα καλούπια και τις τυλίγουν.