Αντονι Μπουρντέν

Αμερικανός συγγραφέας μυθιστορημάτων και βιβλίων μαγειρικής και σέφ. Εγινε γνωστός απο ένα τηλεοπτικό σόου όπου παρουσίαζε τις γαστρονομικές περιπέτειές του σε όλα τα μήκη και πλάτη της Γής. Εχοντας το ταλέντο να αναμιγνύεται άνετα με τους ιθαγενείς πληθυσμούς κάθε ηπείρου, μαθαίνει απο αυτούς και παίρνει μαζί του κάτι απο τη κουλτούρα και τις γευστικές τους συνήθειες. Ανθρωποι της μαγειρικής και της λογοτεχνίας του έδωσαν το παρατσούκλι "ο Κέρουακ  της μαγειρικής". 

 Γεννήθηκε το 1956 στη Νέα Υόρκη και μεγάλωσε στη περιοχή του Νιού Τζέρσι. Ο πατέρας του ήταν γαλλικής καταγωγής. Φοίτησε στο Englewood School for Boys και απεφοίτησε το 1973. Κατόπιν παρακολούθησε το Culinary Institute of America, και απεφοίτησε το 1978 ώς σέφ. Αργότερα εργάστηκε σε πολλά εστιατόρια, αποκτώντας φήμη. Είναι παντρεμένος με μία Ιταλίδα και μαζί έχουν μία κόρη 3 ετών.

Ο Μπουρντέν ενδιαφέρεται να δείξει στο κοινό πόσο μεγάλη απόλαυση είναι η τροφή. Σημαντικό ρόλο παίζει η φροντίδα για το χώρο της εστίασης, η καλή παρέα και τα υλικά που μπορεί να είναι απο τα πιο απλά έως τα πιο ασυνήθιστα, ανάλογα με τη κουλτούρα του κάθε λαού. Αφή, ακοή, όραση, γεύση λειτουργούν στο ζενίθ ώστε οι τροφές να απογειώνονται. Σοκάρει τους εκλεπτυσμένους σέφ, αρνείται τη χρήση μαχαιροπίρουνων και τους νόμους της υψηλής γαστρονομίας, του αρέσει να φέρεται ως "αλήτης" που αποθεώνει τους "βρώμικους μάγειρες που σε σκοτεινά υπόγεια μαγειρεύουν θαυμάσια και τις νοικοκυρές που φτιάχνουν αριστουργήματα καίγοντας ξύλα στη μέση του πουθενά".

Chef

Σε μία ιεραρχικά δομημένη κουζίνα υπάρχουν διάφοροι τύποι μαγείρων, ο καθένας υπεύθυνος για συγκεκριμμένο τομέα και όλοι μαζί υπόλογοι του Executive chef.

Sous chef : Είναι ο δεύτερος στην ιεραρχία, υπεύθυνος για τη σωστή λειτουργία της κουζίνας. Ελέγχει τη παραγωγή, τα πιάτα την ώρα που ετοιμάζονται, εάν λείπει ο Executive Chef, τον αντικαθιστά εκείνος. Εφόσον οι περιστάσεις απαιτούν, μπορεί να έχει απο ένα μέχρι περισσότερους βοηθούς.

Σέφ υπεύθυνος για τη παραγωγή (Chef de parti-Line chef-Station chef) :  Υπεύθυνος για συγκεκριμμένο τμήμα της κουζίνας π.χ. του τμήματος προμηθειών πρώτης ύλης (κρεάτων-ψαριών-λαχανικών). Είναι υπόλογος του sous chef.

Σέφ  για σοτάρισμα (Saucier, Saute chef) : Είναι υπεύθυνος για το σωτάρισμα κρεάτων και πουλερικών καθώς και για τις σάλτσες που τα συνοδεύουν.

O Roast chef (Rotisseur) είναι υπεύθυνος για τα ψητά είδη, τους αντίστοιχους ζωμούς και τις σάλτσες τους. 
O grill chef (Grillardin) είναι υπεύθυνος για τα ψητά, τα είδη σχάρας. Συχνά η θέση συνδυάζεται με εκείνη του Rotisseur.

Σέφ για ετοιμασία ψαριών (Fish chef, poissonnier) : Υπεύθυνος για τα ψαρικά, συχνά τα καθαρίζει κιόλας. Φιλετάρει και ψήνει ψάρια και θαλασσινά.

Σέφ για τις σούπες (Potager): Eτοιμάζει και σερβίρει σούπες και ζωμούς
Σέφ για τα λαχανικά    Vegetable chef) :  ασχολείται με τη παρασκευή βραστών ή ψητών λαχανικών
Σέφ για ορεκτικά (Entremetier) : Είναι υπεύθυνος για τα ζεστά ορεκτικά, τα λαχανικά, τις σούπες, τα ζυμαρικά και γενικά όλα τα αμυλούχα πιάτα.  Συνήθως αυτές τις 3 δουλιές τις κάνει ένα άτομο.

Σέφ για κρύα ορεκτικα (Garde manger - Pantry supervisor, food keeper) : Υπεύθυνος για τις σαλάτες, πατέ, πιάτα αλλαντικών και τυριών και τη σωστή διάταξη του μπουφέ.

O Butcher (Boucher). Είναι υπεύθυνος για το τεμαχισμό των κρεάτων, των πουλερικών και ενίοτε των ψαριών. Ασχολείται και με το πανάρισμα  των κρεάτων

Pastry Chef (patissier), είναι υπεύθυνος για τα επιδόρπια αλλά ενίοτε και για τις ζύμες (     ), Συνεργάζεται με τον "Confisseur" για ζαχαρωτά και πτι φούρ, τον  "Glacier" για παγωμένα ή κρύα επιδόρπια και με τον Ντεκορατ΄έρ " Decorateur " για κάθε είδους γαρνιτούρας.

Σέφ για όλες τις δουλειές (Roundsman, Swing cook, Tournant) : Υπεύθυνος για όλα τα επίπεδα παραγωγής, βοηθάει όταν του ζητηθεί σε όλες τις παραπάνω θέσεις.

Ο Κάπτεν ( Captain, Chef d' etage). Ασχολείται με τους πελάτες μόλις καθίσουν, τους εξηγεί το μενού, απαντά στις ερωτήσεις τους για τα συστατικά του κάθε πιάτου. Εκτελεί οποιαδήποτε προετοιμασία φαγητού επάνω στο τραπέζι

Μπριγκάντα

Σύστημα ιεραρχίας που επικρατεί σε κάθε μεγάλη κουζίνα, βάσει του τρόπου λειτουργίας της. Σε ένα ξενοδοχείο ή μεγάλο εστιατόριο ο ιεραρχημένος αυτός τρόπος λειτουργίας είναι απαραίτητος ώστε να μπορέσει να παράγει σωστά μεγάλη ποικιλία πολύπλοκων συνταγών και μενού. Υπεύθυνος του όλου συστήματος ιεραρχίας και οργάνωσης της κουζίνας είναι ο Σέφ (Chef).

Brigade de cuisine, Kitchen brigade 

Παρμαντιέ, Αντουάν-Αυγουστίν

Γάλλος φαρμακοποιός (1711-1833)  που εισήγαγε τις πατάτες στη γαστρονομία της Γαλλίας.

Εργάστηκε σε διάφορα φαρμακεία της εποχής και κατόπιν απέκτησε πτυχία Φαρμακευτικής τόσα ώστε να του εξασφαλίσουν θέση στο τακτικό στρατό. Ελαβε μέρος σε πολλές μάχες όπου το θάρρος του βοηθούσε και άλλους συναδέλφους να ξεπεράσουν τη δίνη του πολέμου και τις διάφορες επιδημίες που χτυπούσαν τα νοσοκομεία ανελέητα. Αιχμαλωτίσθηκε απο τους Πρώσσους πολλές φορές, τον έρριξαν σε φυλακές με μοναδικό φαγητό πατάτες που την εποχή εκείνη θεωρούνταν αποκλειστικά ζωοτροφή. Γρήγορα διαπίστωσε την θρεπτική αξία της πατάτας και αποφάσισε να τη διαδόσει στη πατρίδα του τη Γαλλία. Οταν απελευθερώθηκε, επέστρεψε στο Παρίσι που σπούδασε Αγρονομία, Διατροφή και Βοτανολογία το 1767. Παράλληλα φύτευε σε μικρό κήπο διάφορα φυτά ώστε να μελετάει τη διατροφική τους αξία. Οταν δημοσίευσε άρθρο σχετικά με τη θεραπευτική αξία της πατάτας για τη δυσεντερία του δόθηκε βραβείο απο την Ακαδημία. Το 1772 οι πατάτες ανακηρύχθηκαν βρώσιμες σε όλη τη Γαλλία.

Το επόμενο στάδιο ήταν να κάνει σεμινάρια για τις πατάτες σερβίροντάς τες σε φαγητά ώστε ο κόσμος να τις δοκιμάσει και να διαδοθούν. Στους βασιλείς έδινε μπουκέτα απο άνθη πατατιάς. Το 1795 κατά τη διάρκεια της πολιορκίας της πρώτης Παρισινής Κομμούνας, οι πολιορκημένοι επέζησαν χάριν της πατάτας που είχε ως τότε διαδοθεί και καλλιεργείτο παντού. 

Πέρα απο τις πατάτες ασχολήθηκε και με άλλα θέματα που αφορούσαν το ψωμί, τα τυριά, τα αλεύρια απο κάστανα, τους χώρους αποθήκευσης σιτηρών, βελτιώνοντας τις τεχνικές παραγωγής και διατήρησής τους. 

Πρός τιμήν του, εισήχθει ο όρος "Παρμαντιέ" στη Γαλλική κουζίνα, για να περιγράψει φαγητά που περιέχουν πατάτες.

Antoine-Augustine Parmentier
-->

Αντριά Φεράν

Ισπανός σέφ γεννηθείς το 1962 σε ένα προάστειο της Βαρκελώνης. Εγινε γνωστός απο τις πρωτοποριακές τεχνικές του στο χώρο της μοριακής γαστρονομίας που εφήρμοσε στο εστιατόριο "El Bulli".

Ξεκίνησε τη μαγειρική του καριέρα το 1980 σε ένα γαλλικό εστιατόριο, ως λατζέρης. Εκεί ο σέφ τον μύησε στη Γαλλική κουζίνα του "Εσκοφιέ" (βλέπε ορισμό) και στην ισπανική εκτέλεσή της. Μετά απο εκπαίδευση και εργασία σε διάφορα εστιατόρια της Ισπανίας, κατέληξε στο "El Bulli" σε μία απόμερη περιοχή της Καταλονίας, δύο ώρες απόσταση απο τη Βαρκελώνη. Εκεί εργάστηκε ώς σέφ και κατάφερε το εστιατόριό του να κερδίσει 3 φορές το βραβείο Michelin, του καλύτερου Εστιατορίου στο κόσμο.

Σε αυτό το εστιατόριο πειραματίσθηκε με νέες τεχνικές που αναφέρονται στη Μοριακή Γαστρονομία, δημιουργώντας τους περίφημους "αφρούς" του, με τους οποίους αντικατέστησε τη χρήση αυγών και κρέμας γάλακτος. Για να φτιάξει έναν αφρό χρησιμοποίησε φυσικά συστατικά (αλμυρά ή γλυκά) τα ανακάτεψε με φυσικές ζελατίνες στο μίξερ με τη προσθήκη νιτρικών οξέων ή/και αζώτου. Δημιουργησε αφρούς μανιταριών, παντζαριών ακόμη και αφρό εσπρέσσο. Στη φωτογραφία βλέπουμε αφρό ελιάς.

Το εστιατόριο όπου εργάζεται μένει ανοιχτό

Μπριγιά-Σαβαρέν, Ζαν Αντέλμ

Γάλλος πολιτικός και λόγιος (1755-1826). Είχε γράψει πολλές νομικές και αρχαιολογικές μελέτες και δοκίμια για πολιτική οικονομία. Ξεκίνησε ώς καθηγητής Γαλλικών και μουσικός στο John street Theatre, ταξίδεψε στη Νέα Αγγλία και στη Φιλαδέλφεια όπου συνάντησε τον Τόμας Τζέφερσον. Το 1796 επέστρεψε στη Γαλλία οπου του δόθηκε το αξίωμα δικαστού του Αρείου Πάγου.
Τη φήμη του την οφείλει στο γαστρονομικό του έργο τη "Φυσιολογία της Γεύσης" ( (Physiologie du Gout, 1825), το οποίο κυκλοφόρησε ανώνυμα έναν χρόνο πριν από τον θάνατό του. Στο βιβλίο αυτό παρατίθενται με χιούμορ ανέκδοτα, συνταγές μαγειρικής, αφορισμοί και στοχασμοί, αναφορές στη χημεία, διατροφή, καλή όρεξη, παχυσαρκία, ευ ζήν και περιγραφές για τη τέχνη της μαγειρικής. Το έργο του που ήταν κυριώς αφηγηματικό παρά διδακτικό, έθεσε τις βάσεις για τη γαστρονομική κριτική. Μεταφράστηκε σε πολλές γλώσσες και έγινε δημοφιλές στους κύκλους της νέας μπουρζουαζίας της Γαλλίας. Ο ίδιος ήταν λάτρης των καλών εστιατορίων της εποχής του όπως το Γκράν Βεφούρ, το Μποβιλιέ και Τορτόνι και το Βερί.

Φερόταν να είχε πεί "Το μέλλον των Εθνών εξαρτάται απο τον τρόπο διατροφής τους" και το περίφημο "Πές μου τι τρώς και θα σου πώ ποιός είσαι"

Μπουφετζής

Είναι υπεύθυνος για τη δημιουργία όλων των μπουφέδων σε ένα εστιατόριο ή ξενοδοχείο, τη τοποθέτηση των πιάτων και την ανάλογη διακόσμησή τους.
Σε ένα μπάρ ή καφετέρια είναι εκείνος που ετοιμάζει τα ποτά, τους καφέδες και κάποια σνάκ/γλυκά.

Chef froitier

Saucier

Είναι ο υπεύθυνος για τις σάλτσες. Σε μία μεγάλη κουζίνα, ετοιμάζει τα ορεκτικά, διακοσμεί και τα πιάτα λίγο πρίν παρουσιαστούν στους πελάτες, μερικές φορές "σωτάρει" (βλέπε ορισμό) κάποια εδέσματα.

Sauce maker

Chef patissier

O αρχι-ζαχαροπλάστης της επαγγελματικής κουζίνας. Είναι υπεύθυνος για τη παραγωγή όλων των επιδορπίων, είτε κρύων είτε ζεστών, των άρτων και των αρτοσκευασμάτων. Εργάζεται σε ξενοδοχείο, εστιατόριο, "μπρασερί"(βλέπε ορισμό), αρτοποιεία, ακόμη και σε καφετέριες.

Pastry chef

Chef de cuisine

Ο αρχιμάγειρας της κουζίνας. Είναι υπεύθυνος για τους εργαζόμενους στο χώρο, για τη τροφή που ετοιμάζεται και για τη δοκιμή νέων συνταγών. Εκείνος επιλέγει τη πρώτη ύλη των τροφών, εκπαιδεύει τους μαθητευόμενους και φροντίζει ο χώρος της κουζίνας να είναι καθαρός και οργανωμένος.

Λέγεται και cuisinier

Mέτρ

Σε ένα εστιατόριο, είναι ο συντονιστής μεταξύ της κουζίνας και της αίθουσας φαγητού. Ενας μέτρ χρειάζεται να έχει άποψη για το κόστος του φαγητού, να μπορεί να εξηγεί τα συστατικά των πιάτων που σερβίρονται, να ελέγχει τους σερβιτόρους, να αντιμετωπίζει τα καθημερινά θέματα με ευελιξία και να είναι οργανωτικός.

Maitre

Τσελεμεντές, Νικόλαος

Ο Νικόλαος Τσελεμεντές (1878 - 1958) ήταν Έλληνας αρχιμάγειρας του 20ου αιώνα.

Καταγόταν απ' το χωριό Εξάμπελα της Σίφνου και μεγάλωσε στην Αθήνα, όπου τέλειωσε το Γυμνάσιο. Αρχικά δούλεψε σαν υπάλληλος συμβολαιογραφείου, άρχισε όμως να ασχολείται περισσότερο με τη μαγειρική εργαζόμενος στο μαγαζί του πατέρα και του θείου του. Σπούδασε για ένα χρόνο μαγειρική στη Βιέννη και γυρνώντας εργάστηκε για διάφορες πρεσβείες. Έγινε αρχικά γνωστός με το περιοδικό "Οδηγός Μαγειρικής" που άρχισε να εκδίδει το 1910, που περιείχε -εκτός των συνταγών- διατροφικές συμβουλές, διεθνή κουζίνα, νέα για τη μαγειρική κ.α. Το 1919 έγινε διευθυντής του ξενοδοχείου "Ερμής", ενώ τον επόμενο χρόνο έφυγε για την Αμερική, όπου δούλεψε σε μερικά απ' τα ακριβότερα εστιατόρια του κόσμου, κάνοντας παράλληλα και ανώτερες σπουδές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και διαιτολογίας.

Γύρισε στην Ελλάδα το 1932, ίδρυσε μια μικρή σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και κυκλοφόρησε το γνωστό βιβλίο του με συνταγές, που όντας ο πρώτος ολοκληρωμένος οδηγός μαγειρικής, γνώρισε πάνω από δεκαπέντε επίσημες ανατυπώσεις τις επόμενες δεκαετίες. Επηρεασμένος απ' τη γαλλική κουζίνα, υπήρξε εκσυγχρονιστής της ελληνικής κουζίνας, καθώς χάρη σ' αυτόν οι Ελληνίδες νοικοκυρές έμαθαν τη μπεσαμέλ, τα πιροσκί και τη μπουγιαμπέσα, πράγμα που κατά μερικούς ισοδυναμούσε με νόθευση της ελληνικής κουζίνας με ευρωπαϊκά στοιχεία.

Το όνομά του είναι σήμερα συνώνυμο των οδηγών μαγειρικής, ενώ χρησιμοποιείται και σαν πείραγμα προς κάποιον που ξέρει να μαγειρεύει πολύ καλά.

Εσκοφιέ, Αύγουστος

Ο Ογκίστε Εσκοφιέ (1846-1935), φημισμένος σέφ της σύγχρονης γαστρονομίας και δημιουργός της μοντέρνας Γαλλικής Κουζίνας. Διέπρεψε στην Αγγλία στο γύρισμα του 19ου προς τον 20ό αιώνα. Πολλές απο τις τεχνικές του ήταν βασισμένες σε αυτές του "Αν. Καρέμ"(βλέπε ορισμό), η συμβολή του Εσκοφιέ ήταν να τις απλοποιήσει, να τις εξελίξει και να αφαιρέσει το επιτηδευμένο στύλ.
Ονομάστηκε από τους Γάλλους βασιλιάς των σεφ και σεφ των βασιλιάδων {γαλ. roi des cuisiniers et cuisinier des rois, αγγ. king of chefs and chef of kings}


Georges Auguste Escoffier

Καρέμ, Aντονίν

Ενας απο τους μεγαλύτερους γάλλους σέφ όλων των εποχήν που θεωρείται ώς ο θεμελιωτης της κλασσικής Γαλλικής Κουζίνας ως "Η Μεγαλοπρεπής" (La grande cuisine).


(Marie Antoine) Antonin Caréme (1784-1833)