Μπόζα

Είδος παχύρευστου ποτού που συνοδεύει καβουρδισμένα στραγάλια. Παρασκευάζεται απο πλιγούρι που έχει υποστεί ζύμωση. Είναι παχύ σαν κρέμα με γεύση μουσταλευριάς, είναι πολύ θρεπτικό, αλλά δεν περιέχει αλκοόλ. Τουρκικής καταγωγής, θεωρείται μία πρώϊμη μορφή μπύρας.

Ιστορία
Ο Ξενοφών αναφέρει τη μπόζα σαν ένα ποτό απο την Ανατολή στα 400 π.Χ, καταγράφει τη παρασκευή της. Συστηματικά την κατανάλωναν οι Σουμέριοι, οι Ακκάδιοι και όλοι οι κάτοικοι της Κεντρικής Ασίας. Κατά την διάρκεια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας το επάγγελμα του παρασκευαστή μπόζας ήταν απο τα πιο πρωτεύοντα. Πλανόδιοι πωλητές πωλούσαν τη μπόζα σε όλα τα σοκάκια των πόλεων τα βράδυα του χειμώνα, τραγουδώντας δικές τους συνθέσεις.

Το όνομα προέρχεται απο τη περσική λέξη "buze" που σημαίνει κεχρί.

Boza

Κιουνεφέ

Είδος κανταϊφι με τυρί και σιρόπι. Το κανταϊφι γεμίζεται με τυριά και περιλούζεται με φρέσκο κατσικίσιο βούτυρο και σιρόπι. Μετά ψήνεται είτε σε μεγάλο ταψί ή σε ατομικά ταψάκια και σερβίρεται κομμένο σε τετράγωνα κομμάτια με μία μπάλα παγωτού σαν συνοδεία. Το παγωγό μπορεί να είναι καϊμάκι, βανίλια, μαστίχα.

Στη Τουρκία χρησιμοποιούν το τυρί  dil peyniri για να φτιάχνουν κουνεφέ, που πωλείται σαν κορδόνια και που μοιάζει με τη μοτσαρέλα στην υφή. Στην Ελλάδα χρησιμοποιούμε κρεμώδη τυριά, ανθότυρο.

Λέγεται και κουνάφα
Kunefe peyniri, Konafah

Καριστιρμάς

Είδος Σμυρνεϊκου πιάτου που μοιάζει με το σπανακόρυζο. Γίνεται με σέσκουλα (ή άλλα χόρτα π.χ καυκαλήθρες, ζοχούς, παπαρούνες), σπανάκι, κρεμμύδια, μυρωδικά, σάλτσα ντομάτα, λάδι. Τα μαγειρεύουν όλα μαζί και στο τέλος τα βάζουν στο φούρνο μαζί με γλυκό τραχανά ή πλιγούρι καμμιά φορά και με αυγά. Δεν προσθέτουν ρύζι.

 

 

 

Χουνκιάρ Μπεγιεντί

Κοκκινιστό, μοσχαρίσιο ή αρνίσιο, κρέας με πουρέ μελιτζάνας.

Το κρέας μαγειρεύεται με μυρωδικά και μπαχαρικά ενώ ο πουρές μελιτζάνας γίνεται με τηγανιτές ή ψητές μελιτζάνες, βούτυρο και μπαχαρικά. Το πιάτο σερβίρεται με το πουρέ απο κάτω και το κρέας απο πάνω.

 

Ιστορία

Η τουρκική ονομασία του πιάτου σημαίνει "όπως αρέσει στο Σουλτάνο". Το πιάτο δημιουργήθηκε απο μαγείρους της Αυλής του  Μουράτ Δ΄, γύρω στα 1630, για να τον ικανοποιήσουν, γιατί θεωρείτο πολύ δύσκολος σε θέματα φαγητού.

hünkâr beğendi

Κισα μαμούτ ή σκορδόνιο

Είδος βότανου με ρόζ ή υποκίτρινα λουλουδάκια. Είναι θαμνώδες με λεπτά κλαδιά και φυλλαράκια που μοιάζουν στο σχήμα με εκείνα της δρυός . Καλλιεργείται σε κήπους. 

Μαγειρική
Εχει απαλό άρωμα σαν σκόρδο και συχνά το χρησιμοποιούν για να δροσίζουν το δωμάτιο. Επειδή είναι σχετικά διουρητικό το χρησιμοποιούσαν για τη θεραπεία της ποδάγρας (αυξημ. ουρικό οξύ).

Φέρεται να είναι ένα απο τα αρωματικά βότανα που μαγειρεύονται για το Χουνκιάρ Μπεγεντί (hünkâr beğendi).

Αλλα ονόματα
Ξύλο φασκόμηλου, Kisa mahmut, Germander, Wood sage (Teucrium scorodonia)

Λαβάς

Είδος ψωμιού απο τη Μέση Ανατολή. Αποτελείται απο αλεύρι, νερό και αλάτι. Συχνά προσθέτουν σουσάμι και παπαρουνόσπορους.  Πλάθεται σαν τις αραβικές πίτες και φουρνίζεται σε πλίνθινο φούρνο. Επειδή ξεραίνεται εύκολα το ραντίζουν με νερό για να μαλακώνει και να τυλίγει σάντουϊτς, κεμπάπς.

Τρώγεται στη Τουρκία, Αρμενία, Ιράν, Ιράκ και στον Καύκασο.


Lavash

Κεμπάπ μπουζού

Είδος κεμπάπ που μαγειρεύεται σε πήλινο σκεύος, σφραγίζεται με ζυμάρι και ψήνεται στον ατμό. Κατάγεται απο τη Μέση Ανατολή, Τουρκία

Butzu kebab

Χουρμάς

Ο χουρμάς είναι ο καρπός ενός φοίνικα. Τα δένδρα αυτά ζούν σε υποτροπικές περιοχές σε Ν. Ευρώπη, Β. Αφρική, αραβικό κόσμο, Αυστραλία και Καλιφόρνια. Κάτω απο τα φύλλα βγαίνουν οι καρποί σε σύμπλεγμα πολλών δεκάδων. Είναι πράσινοι στην αρχή, αργότερα αφού ωριμάσουν γίνονται καφέ γυαλιστερό. Ενα μόνο δένδρο μπορεί να δώσει και 50 κιλά καρπούς.
Εχουν μεγάλη θρεπτική αξία. Περιέχουν φυσική ζάχαρη, πολλές βιταμίνες και μεταλλικά άλατα.

Ιστορία

Οι χουρμάδες ήταν απο τις βασικές τροφές των κατοίκων της Μέσης Ανατολής και της Ν. Ασίας εδώ και χιλιάδες χρόνια. Αναφορές στη καλλιέργεια των χουρμάδων υπάρχουν απο πηγές των προϊστορικών χρόνων. Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι παρασκεύαζαν κρασί απο χουρμάδες. Οι χουρμάδες είναι απο τα παλαιότερα καλλιεργίσιμα φρούτα, γιατί θεωρούνται σαν δένδρα ζωής. Κάθε τμήμα τους ήταν αξιοποιήσιμο, έτρωγαν τα φρούτα και τα βλαστάρια, έπιναν το χυμό του δένδρου και απο τις ίνες έπλεκαν και τα κουκούτσια τα τάϊζαν στα ζώα.

Χρήσεις

Τρώγονται σκέτοι ή γεμιστοί με καρύδια, αμύγδαλα, σοκολάτα, πορτοκάλι, λεμόνι, ταχίνι "μαρζιπάν" (βλέπε ορισμό), ακόμη και με τυριά. Συχνά αποξηραίνονται και περιχύνονται με σιρόπι, κόβονται και προορίζονται για τη τοπική κουζίνα. Ξύδι και κρασί παρασκευάζεται απο τους χουρμάδες. Στην Ινδία και στο Πακιστάν, χρησιμοποιούν κυρίως το χυμό τους για να παρασκευάζουν μελάσα και αλκολούχα ποτά.

Date fruit, Dates - Phoenix dactylifera


-

Ιτς πιλάφ

Είδος πιλαφιού με πλιγούρι, συκωτάκια πουλιών, κάστανα, σταφίδες, κουκουνάρια. Σβήνονται όλα με κρασί και μετά ρίχνουν ζωμό κρέατος και μαϊντανό. 

Σερβίρεται σε φόρμα. Πολίτικο εορταστικό φαγητό.

Itch pilaf, Ιτς πιλάφι

Εσμέ

Είδος σαλάτας με βάση τη ψιλοκομμένη τομάτα. Περιλαμβάνει καυτερές πιπεριές, κόλιανδρο, μαϊντανό. Συγκαταλέγεται στα ορεκτικά της Τουρκικής κουζίνας

Esme, Ezme





 

Εκμέκ

Είδος γλυκού απο την Ιστανπούλ. Αποτελείται απο μία στρώση ενός τύπου ψωμιού που παρασκευάζεται με γάλα,  βούτυρο και μοιάζει με το γαλλικό μπριός, καϊμάκι, που είναι βουβαλίσια κρέμα ή ανθόγαλα και σιρόπι. 

Το ψωμί βάση αυτού του γλυκού, έχει αντικατασταθεί στην Ελλάδα με καταϊφι, λόγω της σπανιότητάς του. 

Το γλυκό εκμέκ, μπορεί να περιέχει αμύγδαλα, καρύδια, ακόμη και σαντιγί σε περίπτωση που δεν υπάρχει γνήσιο καϊμάκι.

-->

Μαχλέπι

Είδος πολύ αρωματικού μπαχαρικού που πωλείται ολόκληρο ή τριμμένο. Προέρχεται απο το δένδρο St Lucie cherry του οποίου τα κουκούτσια περιέχουν αυτούς τους σπόρους. Το άρωμά του μοιάζει με εκείνο του πικραμύγδαλου και του κερασιού.

Ιστορία

Κατάγεται απο τη Μέση Ανατολή, στη Τουρκία ιδιαίτερα χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες στην αρωματοποιία, στη παρασκευή σαπουνιών και φαρμάκων, ενώ στην αρχαία Αίγυπτο το έκαναν παστέλια με μέλι και καρύδια.

Μαγειρική

Σήμερα χρησιμοποιούμε το μαχλέπι στη τριμμένη του μορφή για να αρωματίζουμε τη ζύμη των τσουρεκιών, των γλυκών αλλά και ορισμένων ειδών αρτοποιίας, όπως ψωμιά, κουλουράκια, μπισκότα. Αρωματίζει εξαίσια κρέμες, πιλάφια και ορισμένα φαγητά της αραβικής κουζίνας. Προτού μπεί στα γλυκά καβουρδίζεται ώστε να απελευθερωθεί το άρωμά του και στη συνέχεια το χτυπάμε με το γουδί. Αντίστοιχα μπορεί να βράσει σε νερό, να στραγγιστεί και το νερό που θα έχει πάρει το άρωμά του να χρησιμοποιηθεί αλλού.

 St Lucie cherry, Rock cherry, Mahaleb cherry - Mahlab, Machlepi

Ροδόνερο

Αποσταγμένο νερό απο ροδοπέταλα. Περιέχει αιθέριο έλαιο τριαντάφυλλων και χρησιμοποιείται τόσο στη μαγειρική όσο και στην αρωματοποιεία. Αν αναμιχθεί με ζάχαρη πωλείται ως Σιρόπι Τριαντάφυλλου (Rose sirup).Χρησιμοποιείται στην Ινδία και Μέση Ανατολή για τη παρασκευή γλυκών και ροφημάτων. 

Ιστορία

Το ροδόνερο παρασκευάζετο απο τους αρχαίους χρόνους, οι Ελληνες, οι Ρωμαίοι και οι Φοίνικες γνώριζαν τις ιδιότητές του και το  πωλούσαν για ιατρικούς και αρωματικούς λόγους. Στην αρχαία Περσία και στη Βουλγαρία χρησιμοποίησαν για πρώτη φορά την απόσταξη με ατμό των ροδοπέταλων καταλήγοντας στη παραγωγή ενός υπέροχα αρωματικού μίγματος αιθέριων ελαίων. Κατά τον Μεσαίωνα οι μουσουλμάνοι χημικοί απόσταζαν τριαντάφυλλα για ροφήματα και για αρώματα.

 Μαγειρική

Στο Ιράν, το χρησιμοποιούν για πολλά γλυκά όπως το ραχάτ, νουγκά, διάφορα λουκούμια καθώς και σε θρησκευτικές τελετές. Συχνά το ρίχνουν μέσα σε λεμονάδες. 

Στην Ινδία το χρησιμοποιούν α) σαν κολλυριο για να καθαρίζουν τα μάτια β) σαν τονωτική λοσιόν για το πρόσωπο γ) στους γάμους ψεκάζουν με αυτό τους νεόνυμφους και τους συγγενείς τους και στη ζαχαροπλαστική .

Στη Κύπρο φτιάχνουν ροφήματα με ροδόνερο, γλυκά, μπισκότα, παγωτά, ρυζόγαλα.

Στη Δυτυκή Ευρώπη το ροδόνερο μπαίνει μεσα στην αμυγδαλόπαστα (marzipan) για τη παρασκευή γλυκών και διακοσμητικών τούρτας  

Rosewater

Πλιγούρι

Σπασμένο σιτάρι, ειδική επεξεργασμένο και προμαγειρεμένο. Εχει την ιδιότητα να φουσκώνει γρήγορα. Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και υδατάνθρακες, αντικαθιστά το ρύζι στη μαγειρική, περιέχει βιταμίνη Ε, κάλιο, φωσφόρο, σίδηρο, μαγνήσιο, σελήνιο, ψευδάργυρο.Χρησιμοποιείται σαν συνοδευτικών διαφόρων εδεσμάτων. Απαντάται στην αραβική και Τουρκική κουζίνα

Λέγεται και Αλεσμένο σιταρι, Χόνδρος, Πουργκούρι, Μπλουγούρι

Λαχματζούν

Είδος ανοιχτής πίτας με κιμά και μπαχαρικά. H πίτα αποτελείται απο πολύ λεπτή ζύμη που έχει ήδη ψηθεί σε πήλινο φούρνο. Απο πάνω στρώνεται αρνίσιος ή μοσχαρίσιος κιμάς που εχει ανακατευτεί με πελτέ ντομάτας, φρέσκια ντομάτα, ψιλοκομμένο μαϊντανό και μπαχαρικά. Μερικοί προσθέτουν κρεμμύδι, πίκλες, ψιλοκομμένο μαρούλι, πιπεριές. Ψήνεται στο φούρνο. Σερβίρεται ζεστό μαζί με "αϊράν" (βλέπε ορισμό).

Ιστορία
Θεωρείται η πίτσα της Μέσης Ανατολής, απο τα κύρια φαγητά της Αρμενίας και της Τουρκίας.

Lahmajoun, Lahmacun

Τσεβάπτσιτσι

Είδος "κεμπάπ"(βλέπε ορισμό) που αποτελείται απο κεφτεδάκια απο κιμά και μυρωδικά, ψητά στα κάρβουνα ή στη σχάρα. Ο κιμάς είναι μοσχαρίσιος, αρνίσιος ή και χοιρινός ανάλογα με τη περιοχή μπορεί να ανακατεύουν και δύο είδη μαζί. Περιέχει τριμμένα κρεμμύδια, αλάτι, πιπέρι. Πλάθουν το κιμά σε μακρόστενα κομμάτια που αφού ψηθούν σερβίρονται πολλά μαζί, πάνω σε πίτες, μαζί με γιαούρτι ή ξυνόγαλα, ή πλιγούρι και λαχανικά. Ιδιαίτερα αγαπητό πιάτο σε όλη τη Ν.Α Ευρώπη.

Στη Βουλγαρία είναι απο χοιρινό κιμά, ζυμώνονται με μαύρο πιπέρι και κύμινο και πλάθονται σχετικά μεγάλα, ούτως ώστε σε μία μερίδα να είναι το πολύ τρία κομμάτια. Λέγονται "kebapcheta" και συνοδεύονται απο πατάτες τηγανιτές και μπύρα

Ιστορία
Κατάγονται απο τη Περσική λέξη "κεμπαπ-kebab" στην οποία οι σλαβικές φυλές που κατοίκησαν τη ΝΑ Ευρώπη προσέθεσαν τη συλλαβή -čići που σημαίνει κάποια μορφή ψητού κρέατος.


Ćevapi (pronounced [tɕɛv̞ǎːpi]) or ćevapčići (formal diminutive, [tɕɛv̞ǎptʃitɕi], ћевапчићи)

Σις κεμπάπ

Κομμάτια κρέατος, περασμένα σε ξύλινη ή μεταλλική μικρή σούβλα που να χωράει σε ένα πιάτο, μαζί με λαχανικά και ψημένα στα κάρβουνα. Το κρέας μπορεί να είναι αρνίσιο, μοσχαρίσιο, απο κοτόπουλο ή και ψάρι. Τα λαχανικά είναι συνήθως πράσινες πιπεριές, φέτες ντομάτα και κρεμμύδι.

Ιστορία
Τα παλιά χρόνια οι νομάδες καβαλλάρηδες της κεντρικής Ασίας όταν νύχτωνε και κατασκήνωναν, πέρναγαν κομμάτια κρέατος στις άκρες των σπαθιών τους και τα έψηναν σε ανοιχτές φωτιές. Με τη πάροδο των ετών, λαχανικά που αργούσαν να ψηθούν προστέθηκαν ενώ το κρέας μαρινάρετο σε χυμό λεμονιού ή πορτοκαλιών με μυρωθικά και πιπέρια.

Shish kebab

Φατούς

Είδος λιβανέζικης σαλάτας με ντομάτα, μαϊντανό, κρεμμύδια και μικρά κομμάτια ψημένης αραβικής πίτας. Θεωρείται ωραίος μεζές.

Fattoush

Ταούκ γιοκσού

Είδος γλυκίσματος με κρέμα και βραστό κοτόπουλο. Το γλυκό παρασκευάζεται με στήθος βραστού κοτόπουλου με τη προσθήκη ρυζάλευρου, ζάχαρης, γάλα απο βουβάλι και νερό.


Tavuk =κοτόπουλο, göğsü=στήθος στα Τουρκικά
Λέγεται και ταούκ γκιοκσού, ταούκ κιοκτσού/κιοκσού/γκοκσού/γκιουκσού/γιουκσού/γκιολσού.

Baba ganoush

Είδος συνοδευτικού για αρνί. Παρασκευάζεται με πουρέ απο μελιτζάνα, ταχίνι, χυμό λεμονιού, σκόρδου και ελαιόλαδο.

Μέση Ανατολή

Λέγεται και baba ghanoush, baba ganush, baba ghannouj, baba ghannoug, بابا غنوج bābā ghanūj.