Bacalhoada

Παραδοσιακό στιφάδο με μπακαλιάρο που σερβίρεται στη Πορτογαλία. Ο μπακαλιάρος είναι αλατισμένος και αποξηραμένος σύμφωνα με τη παλιά μέθοδο διατήρησης των φρέσκων ψαριών που εφαρμόζετο σε όλη τη Βόρεια Αμερική και Ευρώπη, πρίν εφευρεθούν τα ψυγεία. 

Το στιφάδο περιέχει πατάτες, κρεμμύδια, αρκετό ελαιόλαδο, ξεκοκκαλισμένο μπακαλιάρο και αυγά σφιχτά. Σερβίρεται τα Χριστούγεννα. 

Βουτήματα

Ετσι ονομάζεται μία κατηγορία μπισκότων που είναι πιο μικρά και πιο μαλακά απο τα άλλα. Συνήθως είναι αφράτα, τραγανά, γλυκά ή αλμυρά, με διάφορα σχήματα. Συνοδεύουν το καφέ, το τσάϊ, τη ζεστή σοκολάτα και κάθε αγαπημένο ρόφημα.  

Cookies

Βενιζέλικα Λήμνου

Γλυκές μπουκίτσες με σοκολάτα, σαν τα φοντάν. Περιέχουν αμύγδαλα, καρύδια, λικέρ, σοκολάτα, ζάχαρη και γλάσο. Ονομάσθηκαν "Βενιζελικά" γιατί υποτίθεται ότι άρεσαν στον Ελευθέριο Βενιζέλο.
Κατάγονται απο τη Λήμνο.

Stinking bishop

Είδος αγγλικού τυριού με έντονη μυρωδιά και τρύπες. Παράγεται στην ΝΔ Αγγλία στη περιοχή του Gloucestershire απο παστεριωμένο γάλα των τοπικών αγελάδων.  Εξωτερικά έχει έντονο χρώμα απο πορτοκαλί έως ανοιχτό μπέζ. Η έντονη μυρωδιά του δημιουργείται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσής του, όπου το βυθίζουν μέσα σε ένα απόσταγμα αχλαδιού της ποικιλίας "Stinking bishop (που λέγεται και Moorcroft pear),  μία φορά την εβδομάδα. Το κάθε κεφάλι έχει βάρος έως 2 κιλά και 20 εκατοστά διάμετρο, 48% λίπος.

 

Βοδινό - τα μέρη του

Το βοδινό κρέας προέρχεται απο αρσενικά ευνουχισμένα βόδια, μεγαλύτερα του ενός έτους. Οσο πιο μεγάλο ηλικιακά το βόδι, τόσο σκληρώτερο το κρέας του.  Χωρίζεται σε 8 βαθμίδες. Αυτές είναι  : 1) Prime λέγεται και round (στρογγυλό), 2) Choice 3) Select 4) Standard 5) commercial 6) utility 7) cutter 8) Canner. Το Prime είναι το κομμάτι που προωθείται στα κρεοπωλεία και εστιατόρια. Το καθένα απο αυτά έχει υπο κατηγορίες απο κομμάτια που το καθένα ψήνεται με διαφορετικό τρόπο.Τα κυριότερα είναι τα εξής :

Ολόκληρο φιλέτο (Primal loin).  Τα μέρη του είναι :
Κόντρα με φιλέτο (short loin), Κιλότο (top sirloin butt), Λάπα (Flank steak), Μπον φιλέ (Tenderloin) , καθαρισμένο μπόν φιλέ (Trimmed tenderloin), Μπριζολάκια μπον φιλέ (Tenderloin steaks), Κόντρα (Boneless strip loin) , Κόντρα μερίδες -μπριζολάκια  (Portion cut strip loin).
Κιλότο  : Τρυφερό κομμάτι, κατάλληλο για ψητά κατσαρόλας, κοκκινιστά και ψητά σχάρας.

Φιλέτο: Το καλύτερο κομμάτι. Μπορεί να χωρισθεί σε τρία κομμάτια, την κεφαλή, το σώμα και την ουρά του φιλέτου. Από την κεφαλή και το σώμα παίρνουμε τα διάφορα steak, τα tournedos, τα chateubrian, από τη δε ουρά τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν κ.λπ.

Κόντρα φιλέτο: Δίνει ένα σχεδόν ενιαίο τεμάχιο, το οποίο μπορεί να πωληθεί είτε με το κόκκαλο είτε χωρίς αυτό. Όταν στο κομμάτι αυτό υπάρχει το φιλέτο και πωλείται με τα κόκκαλα, τότε παίρνουμε το Τ-bone στέικ (μπριζόλα). Χωρίς κόκκαλο είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου, κατσαρόλας, όπως επίσης και για τηγάνι, γκριλ και γενικά για κουζίνα της ώρας. Από κόντρα γίνεται και το αγγλικό roast-beef.

Λάπα (κοιλιά): Κρέας κατάλληλο για κιμά.

Στρογγυλό (Primal /round)
Κότσι (Shank), Πίσω κότσι (Hind shank), Νουά (top round), Γόνατα (Marrow bones),

Κότσι :  για ψητό
Γόνατα  : για να φτιάχνουμε ζωμούς και ή να απολαμβάνουμε το μεδούλι. Γίνονται βραστά
Νουά : Το συγκεκριμένο κομμάτι είναι ότι πρέπει για να μαγειρευτεί σε κατσαρόλα. Και αποτελεί το πίσω μέρος του μηρού. Σχετικά σκληρό κομμάτι, αλλά άπαχο. Κατάλληλο για κοκκινιστά.
 Τρανς: Εσωτερικό τμήμα του μηρού, ανάμεσα στο κιλότο και την ουρά. Είναι κατάλληλο για σνίτσελ, ψητά φούρνου και κατσαρόλας, τηγάνι και γκριλ.
 Γκαρόνα. Είνα μέρος του στρογγυλού. Σιγοψήνεται για βραστό.

Πλευρά -Μπριζόλες (Primal)
Κόντρα με φιλέτο (Short loin), Παϊδια μερίδα (Portion-cut short ribs), Σπαλο-μπριζόλα (Rib-eye lip on), Σπαλομπριζόλα μερίδα (Portion-cut rib steak).
Κόντρα : Η κόντρα βρίσκεται στο πίσω μέρος της ράχης. Κατάλληλο για σχάρα,τηγάνι και φούρνο.σχάρα,τηγάνι και φούρνο.
 Μπριζόλες και σπαλομπριζόλες: Οι γνωστές μας μπριζόλες με κόκκαλο που συνήθως προορίζονται για την «κουζίνα της ώρας». Μπορούν όμως να πωληθούν και χωρίς το κόκκαλο, ως ενιαίο κομμάτι για ψητά φούρνου. Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι, το οποίο επειδή περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό προορίζεται για βραστά ή γίνεται κιμάς. Από τις μπριζόλες μπορούμε να πάρουμε και η νουά αντρεκότ, που ως τεμάχιο μοιάζει πολύ με το νουά του μηρού και είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου ή κατσαρόλας. Τα κομμάτια που περισσεύουν κατά τον τεμαχισμό αυτό προορίζονται για κιμάδες.
Στηθομπριζόλα. Σιγοψήνεται ώστε να μοιάζει στη γεύση με μπριζόλα

Ωμος (Primal chunk)
Μάτι σπάλας  που είναι καθαρό ψαχνό ώμου (Trimmed shoulder clod),  Χτένι σπάλας (Top blade),  Ωμος για κατσαρόλα  (Shoulder stew), Σβέρκος  (chunk roll), Στήθος για βραστό     (Brisket),   Διάφραγμα μπριζόλα (Skirt steak), Διάφραγμα μπριζόλα καθαρισμένη  (trimmed skirt steak), Πατσάς (Tripe), Ουρά (Oxtail)

Σπάλα: Το χοντρό κομμάτι της σπάλας είναι κατάλληλο για ψητά φούρνου ή μαγειρευτά, ενώ το λεπτό είναι κατάλληλο για σχάρα ή βραστό.

 Ελιά : Αποτελεί μέρος της σπαλομπριζόλας. Ψήνεται στη σχάρα, στα κάρβουνα, γίνεται και βραστή.

Σβέρκος: Μαγειρεύεται στο φούρνο,στην κατσαρόλα και κατάλληλο για βραστό.

Από τον μηρό του βοδινού παίρνουμε τα εξής κομμάτια:
Λαιμός: Κατάλληλος για ψητά φούρνου, κοκκινιστά, βραστά. Συνήθως προορίζεται για κιμάδες.

Ουρά : Ψήνεται στη σχάρα, βράζεται.

Αλλα τεμάχια

Συκώτι  : Συνηθως γίνεται "Σοτέ" (βλέπε ορισμό)

Πατσάς : Ψιλοκομμένος, σιγοψήμεται σε ζωμό ή κόκκινες σάλτσες

Νεφρά :  Βράζονται κανονικά, συχνά μπαίνουν ψιλοκομμένα σε πίτες

Γλώσσα : Βράζεται αργά. Τη ξεφλουδίζουμε αφού κρυώσει. Γίνεται και καπνιστή

Εντερα : Χρησιμοποιούνται για μαγειρίτσα (ψιλοκομμένα) και για περίβλημα στα λουκάνικα Καρδιά : Σιγοψήνεται και γίνεται βραστή

Αίμα : Χρησιμοποιείται για τη παρασκευή λουκάνικων


Beef, beef cuts

Βούτυρο κομποζέ

Είδος βουτύρου που έχει αναμιχθεί με αρωματικά βότανα ή μπαχαρικά. Χρησιμοποιείται σαν υποκατάστατο σάλτσας, σε λιωμένη μορφή πάνω απο κάποιο ψητό κρεατικό, σαλιγκάρια ή λαχανικά. Σερβίρεται ζεστό ή κρύο.

Αλλα είδη

 Beurre blanc : Λευκό βούτυρο που παρασκευάζεται απο ξύδι ή λευκό κρασί με ψιλοκομμένα μικρά κρεμμυδάκια και μυρωδικά.

Beurre Cafe de Paris : Αυτό το βούτυρο περιέχει ένα μίγμα απο αρωματικά βότανα (άνηθο, ματζουράνα, μαϊντανό, ταράξακο, σχινόπρασσο, δενδρολίβανο, σκόρδο κλπ) καθώς και μουστάρδα, κάππαρη, πάπρικα, κάρι και ατζούγιες. Αναμιγνύονται όλα τα υλικά με βούτυρο το οποίο πλάθεται σαν ρολό, τυλίγεται με αλουμινόχαρτο και μπαίνει στο ψυγείο. Σερβίρεται σε φέτες πάνω απο ζεστό κρεατικό/ψάρι.

Beurre compose, compound butter.

Beurre noisette

Είδος βουτύρου με άρωμα ξηρών καρπών. Εχει χρώμα καφέ σαν εκείνο του φουντουκιού, εξ' ού και το όνομά του. Χρησιμοποιείται για τα γλυκά μαντλέν, για σάλτσες, για κοτόπουλα, λαχανικά, ζυμαρικά.

Βούτυρο του κακάο

Πρόκειται για μία ανοιχτο-κίτρινη λιπαρή ουσία που λαμβάνεται απο τη συμπίεση των καρπών του κακαόδενδρου. Εχει μαλακή υφή, γλυκιά μυρωδιά, απαλυντικές ιδιότητες ιδιαίτερα όταν τρίβεται πάνω στο δέρμα.

Μαγειρική-Ζαχαροπλαστική 

Το βούτυρο του κακάο είναι φαγώσιμο, μαλακό με απαλό σοκολατένιο άρωμα. Χρησιμοποιείται για τη παρασκευή γλυκών, π.χ. κορμός σοκολάτας, τρουφάκια, κέικς, σουφλέ, μπισκότα, μπαίνει ακόμη και στο τιραμισού. Η λευκή σοκολάτα παρασκευάζεται απο το βούτυρο του κακάο.

Λέγεται και λάδι θεοβρωμίνης

Βυζάντι

Αρνάκι γεμιστό στο φούρνο. Σερβίρεται το Μέγα Σάββατο στη Κάρπαθο και θεωρείται παραδοσιακό φαγητό. Ψήνεται σε φούρνο με ξύλα. Γεμίζεται με σωταρισμένα εντόσθια αρνιού, κρεμμύδια, σκόρδο, ρύζι, κουκουνάρια, σταφίδες, μπαχαρικά, ψίχα ψωμιού. Το αρνί μπαίνει πάνω σε κληματόβεργες και ψήνεται σε χαμηλή φωτιά στο φούρνο για πολλές ώρες.

Λέγεται και Βυζαντινό

Bombay duck

Το πιάτο αυτό δεν έχει καμμία σχέση με την ινδική πόλη Mumbai (πρώην Bombay) ούτε με πάπιες. Πρόκειται για ένα είδος ψαριού που ζεί σε αφθονία σε όλον τον Ινδικό ωκεανό απο τη χερσόνησο της Αραβίας μέχρι τα παράλια της δυτικής Αυστραλίας. 

Μαγειρική

Το ψάρι, όταν είναι μικρό ή τα φιλέτα του όταν μεγαλώσει, αποξηραίνονται στον ήλιο πάνω σε κλαδιά μπαμπού. Ετσι τρώγονται σαν ορεκτικά. Επίσης μπορεί να τηγανισθεί σε κουρκούτι ή σε φριτέζα, συχνά μπαίνει σε πιάτα που περιέχουν "κάρυ" (βλέπε ορισμό). Εχει πολύ έντονη οσμή.

Ιστορία 

Μετά τη κατάκτηση της ινδικής πόλης Βεγγάλης απο τους Αγγλους, ένας αξιωματικός κάθισε να δοκιμάσει ένα τυπικό φαγητό της περιοχής. Οταν του έβαλαν μπροστά του τη Bombay duck, θεώρησε οτι το κύριο συστατικό του πιάτου ήταν το κρέας της πάπιας γιατί μύριζε σαν κακοσιτεμένο κυνήγι. Αργότερα οι Βρετανοί της Ινδίας υιοθέτησαν τον όρο και τον εφάρμοσαν σε εκφράσεις τύπου λογοπαίγνιου "it smells like a bombay duck or "you smell like a bombay duck".

Το 1997 η ΕΕ απηγόρευσε την είσοδο των ψαριών αυτών σε φρέσκια μορφή στην Ευρώπη, παρά μόνο σε μορφή κονσέρβας. Σήμερα πωλείται στις αγορές του Καναδά, Αυστραλίας, σε χώρες εκτός ΕΕ, όπου υπάρχουν Ινδοί κάτοικοι.

Bombay Duck - Harpadon nehereus

Bigoli

Μακρύ σπαγγέτι με διάμετρο γύρω στα 3 χιλιοστά. Παρασκευάζεται απο αλεύρι ολικής αλέσεως, ή μαλακού σιταριού ή απο σιμιγδάλι.

Ιστορία
Στη περιοχή της Βενετίας τα λένε Βigoli, ενώ στη περιοχή της Τοσκάνης τα λένε Picinelli. Παραδοσιακά για τη δημιουργία αυτών των ζυμαρικών χρησιμοποιούν αυγά πάπιας.

Λέγεται και Bigui, Picinelli

Bonne femme

Είδος μαγειρικής που αναφέρεται στο απλό σπιτικό στύλ της γαλλικής κουζίνας. .Πιάτα με κοτόπουλο ή χοιρινό γαρνίρονται με μπέηκον, κρεμμυδάκια και πατάτες, πιάτα με ψάρια σερβίρονται με μανιτάρια, λευκό κρασί και χυμό λεμονιού.

Bonbon

Είδος μικρών γλυκών απο ζάχαρη  που συνήθως επικαλύπτονται με σοκολάτα

Ιστορία

Η πρώτη αναφορά σε αυτά τα ζαχαρωτά έγινε το 17ο αιώνα όταν δημιουργήθηκαν για τη γαλλική βασιλική αυλή. Αργότερα ο Γιόχαν Στράους ΙΙ ενεπνεύσθην απο αυτά τα γλυκά το βάλς Wiener Bonbons" 

Σήμερα τα bonbons αναφέρονται στα απλά ζαχαρωτά.

Βάισλάκερ

Είδος ημίσκληρου γερμανικού τυριού που παράγεται πλέον σε όλο το κόσμο καθώς και στις ΗΠΑ. Σαν τυρί δεν έχει καθόλου κρούστα παρά ένα λευκό στρώμα λίπους που μοιάζει με λούστρο. Η υφή του είναι ελαφριά και διάτρητη με μικρές τρύπες. Παράγεται απο παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. 

Μαγειρική

Εχει αλμυρή έντονη γεύση με ελαφρά πικάντικη υφή. Τρώγεται κομμένο σε μπουκιές μαζί με "πρέτζελ"(βλέπε ορισμό) συνοδεύοντας τη μπύρα. Κόβεται και σε φέτες. Μπαίνει σε πιάτα ψητών, σε πίτες με φύλλο, σε πιάτα τυριών.

Λέγεται και Τυρί της Μπύρας (Beer cheese)
Weisslacker

Αρτόκαρπος

Είδος εξωτικού φρούτου. Το δένδρο είναι πολύ ψηλό, ύψους έως 25 μέτρα με πλούσιο φύλλωμα. Οι καρποί του είναι οβάλ βάρους έως 3 κιλά ο καθένας. Εχουν πρασινωπό χρώμα, χοντρή φλούδα με εξογκώματα, αμυλώδη, λευκή σάρκα που μοιάζει με την υφή του ψωμιού ενώ έχει γεύση πατάτας. Το κάθε δένδρο μπορεί να παράγει και 150 φρούτα το χρόνο. Καλλιεργείται στις χώρες του  Νοτίου Ειρηνικού, στη Καραϊβική, στην  Ινδία. 

 Ιστορία

Το αρτόδενδρο ήταν γνωστό στους κατοίκους του Νοτίου Ειρηνικού εδώ και 3000 χρόνια. Οι Ευρωπαίοι το ανακάλυψαν το 1787 και το εισήγαγαν για καλλιέργεια και στα νησιά της Καραϊβικής. Ο καπετάνιος William Bligh συγκέντρωσε πάνω απο 1000 φυτά στη Ταϊτή με σκοπό να τα μεταφέρει στην Αμερική. Η ανταρσία όμως του πληρώματός του, ματαίωσε τα σχέδιά του. Αργότερα ξεκίνησε ξανά για τη Ταϊτή, με άλλο καράβι όπου επιτυχώς κατάφερε να τα μεταφέρει στη Τζαμάϊκα και τις Δυτικές Ινδίες. 

Breadfruit

Βασιλικέλαιο

Λάδι το οποίο εξάγεται απο τον "βασιλικό" (βλέπε ορισμό). Είναι ένα αιθέριο έλαιο που χρησιμοποιείται απο τη βιομηχανία τροφίμων για τον αρωματισμό αλλαντικών (κυρίως λουκάνικων), αρτοσκευασμάτων και ποτών.

Βελάνισσα

Είδος κέφαλου (βλέπε ορισμό) που αναγνωρίζεται από το χοντρό πάνω χείλος και για το σχήμα του σώματος, χοντρότερο από εκείνων των άλλων κεφαλών. Έχει μάτια μάλλον μεγάλα, κοιλιά, ασημί. Οι γραμμές κατά μήκος του σώματός της στα πλευρά, είναι κίτρινες. Μπορεί να φτάσει σε βάρος 2. 4 κιλά. Συχνότερα συναντιέται στις λιμνοθάλασσες, και σπάνια στις παραλίες. Το κρέας της είναι νόστιμο.

Λέγεται και Βελανίτσα, Βελάντζα, Βελαντζοπούλι, Μελάνισσα, Πλαταρίδα, Σεράνι, Χειλονάρι, Χελόνι.
 Grey mullet (Mugil chelo)