Φλόγιστρο

Μικρή συσκευή υγραερίου, χειροκίνητη που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική κυρίως αλλά και στη λοιπή μαγειρική για "καψάλισμα" κρεατικών ή επιφάνειας γλυκισμάτων όπως οι κρέμες καραμελέ - μπρυλέ.


Ονομάζεται και καμινέτο κουζίνας, αναπτήρας

Η Κουζίνα της Πελοπονήσσου

Τα περισσότερα πιάτα αυτής της Κουζίνας είναι της κατηγορίας γάστρας ή μεγάλης κατσαρόλας για μαγειρευτά ή ψητά σε κάρβουνα. Ολων των ειδών τα κρέατα μαγειρεύονται έτσι, ιδιαίτερα τα κατσίκια. Ψητά στα κάρβουνα και σε σούβλες, καθώς και τοπικά ψάρια που τηγανίζονται ή ψήνονται στη σχάρα.

Η κουζίνα του Ιράν

Μέχρι το 1935 το Ιράν ήταν γνωστό ως Περσία. Ευρίσκεται στη ΝΔ Ασία, περιστοιχίζεται απο βουνά και νερό, στο βορρά έχει τη Κασπία θάλασσα και στο νότο το Περσικό Κόλπο. 

Απο την αρχαιότητα η περσική κουζίνα είχε καταφέρει να δεισδύσει στην ευρύτερη μαγειρική τέχνη της Μέσης Ανατολής, εξαιτίας δύο πιάτων : τα πιάτα ρυζιού και εκείνα των γλυκόξινων γεύσεων

1) Το ρυζι είναι τύπου Μπασμάτι (βλέπε ορισμό), εισάγεται απο το Πακιστάν και καλλιεργείται στη περιοχή της Κασπίας θάλασσας. Το ρύζι αρχικά ξεπλένεται, μετά βράζεται και τέλος αχνίζεται. 

Ενα πιάτο με αχνιστό ρύζι ονομάζεται Chelow (Τσέλοου) όπου το ρύζι μαγειρεύεται όπως τα βραστά μακαρόνια, προσθέτουν "σαφράν" (βλέπε ορισμό) και βούτυρο ενώ συνοδεύει βραστά ή ψητά κρέατα, κυρίως αρνί. 

Το  "Polo rice" είναι ένα πιλάφι, όπου το ρύζι μαγειρεύεται στον ατμό μαζί με άλλα συστατικά όπως βότανα, λαχανικά, ξινά φρούτα, κρέας, όσπρια αλλά που αφήνει μία τραγανή κρούστα στο πάτο της κατσαρόλας. Πριν το σερβίρουν αναποδογυρίζουν τη κατσαρόλα στο πιάτο ώστε η τραγανή πλευρά να φαίνεται (βλέπε φωτογραφία αριστερά).

Το Tahdig rice είναι ρύζι χτυπημένο με αυγά και γιαούρτι μαγειρεμένο στον ατμό μαζί με κομμάτια κρέατος ή μελιτζάνας. Οπως και το Polo, αφήνει τραγανή κρούστα στο τέλος.

2) Τα πιάτα ρυζιού συνοδεύουν συνήθως βραστά κρέατα που σιγοβράζουν με τη προσθήκη βοτάνων, ξινών φρούτων και λαχανικών. Καρυκεύονται με γλυκόξινα αρωματικά όπως καρύδια σε χυμό ροδιού, αποξηραμένα εσπεριδοειδή, κυδώνια, άγουρα δαμπάσκηνα και σταφύλια

Πολλά πιάτα της Περσικής κουζίνας έχουν επιδράσεις απο τη Μέση Ανατολή όπως τα κεμπάπ και τα αρωματικά παγωτά και απο την Κεντρική Ασία. Λαχανικά, μυρωδικά, φρούτα και σιτηρά φύονται σε αφθονία.Εσπεριδοειδή, ντομάτες, μελιτζάνες, φασόλια, λεμόνια και μήλα, κυδώνια και αμπέλια προσφέρουν φύλλα για ντολμαδάκια και χυμούς για εκπλεπτισμένα γλυκά, παγωτά και αρωματικά σερμπέτια. Το Ιράν ήταν μία παραγωγός σε αμύγδαλα χώρα. Τα αμύγδαλα μαγειρεύονται με φαγητά, ζαχαρώνονται για κουφέτα, σερβίρονται σε μορφή χυμών μαζί με παγωτά και γλυκά. Γαλακτοκομικά προϊόντα χρησιμοποιούνται παντού και σε όλα.

Το περσικό ψωμί λέγεται Nan (naan στα Αγγλικά), είναι λεπτό, μοιάζει με τις αραβικές πίτες αλλά που φουσκώνει μόνο του. Μοιάζει με το ψωμί ("Λαβάς lavash" βλέπε ορισμό). 

Κάθε γεύμα συνοδεύεται με ένα πιάτο φρέσκων μυρωδικών όπως βασιλικός, κόλιανδρος, μάραθος, μέντα, πράσινα κρεμμυδάκια, σχινόπρασο. Μετά έρχεται το ψωμί, κάποιο φρέσκο τυρί, καρύδια και ψιλοκομμένο αγγούρι μαζί με τομάτες και κρεμμύδια,  οπωσδήποτε γιαούρτι αρωματισμένη με χυμό λεμονιών και πικλες με αγγουράκια τουρσί. 

Το πρωί πίνουν τσάϊ που σερβίρεται σε ποτήρια, συνεχίζουν όμως να πίνουν καθόλη τη διάρκεια της ημέρας. Μαζί με το τσάϊ τρώνε ψωμί, βούτυρο, μαρμελάδες, μέλι, τυρί και κρέμα γάλακτος.

Ανάλογα με τη περιοχή που ζούνε, η διαιτά τους εμπλουτίζεται με ψάρια και χαβιάρι απο τη Κασπία θάλασσα, που συχνά σερβίρεται μέσα σε ομελέτες. Οσοι ζούν στα παράλια προτιμούν ψητά και τηγανιτά ψάρια απο το Περσικό κόλπο, και γαρίδες ραγού.

Iranian cuisine, Persian cuisine, Chelow rice, Polo rice, Tahdig rice

Κουζίνα Εθνικ

Ορος με τον οποίο καταγράφουμε τη κουζίνα άλλων χωρών, εκτός Ευρώπης και ΗΠΑ, συνήθως του πρώην Τρίτου Κόσμου.  Μία κουζίνα έθνικ προδιαθέτει σε κάποιο παραδοσιακό, εξωτικό φαγητό της Ασίας, της Αφρικής ή και της Νοτίου Αμερικής, με παράξενα-ασυνήθιστα υλικά μαγειρεμένα σύμφωνα με τη τοπική κουλτούρα.

Ethnic

Η κουζίνα της Σικελίας

Η κουζίνα αυτή χαρακτηρίζεται απο την απλοτητα των φαγητών, τα φρέσκα υλικά και την ισορροπία των 3 γαστρονομικών της παραδόσεων, απο την αρχαία Ελλάδα, τη Ρώμη και τον Αραβικό κόσμο. Σε κάθε πόλη της Σικελίας υπάρχει αφθονία τροφίμων, ελαιόλαδο και ελιές, φρέσκα και παραδοσιακά τυριά, άγρια χόρτα και λαχανικά, χειροποίητα ζυμαρικά, εξωτικά ψάρια μαζί με ταπεινές σαρδέλες, άφθονο κρέας, μυρωδάτα φρούτα, λεπτές γεύσεις σε γλυκά και παγωτά με αρώματα λουλουδιών.   Για να δοκιμάσει κάποιος τη κουζίνα του νησιού δεν έχει παρά να περιπλανηθεί στους δρόμους και να γευτεί λιχουδιές που ετοιμάζονται σε υπαίθριους πάγκους, πίτσες, τηγανιτά ρεβύθια, πατατοκεφτέδες, τηγανίτες, μπριός, πολλά είδη παγωτών και γλυκισμάτων. Ολα αυτά συνοδεύονται με το αρωματικό κρασί Regaleali και το αντίστοιχο γλυκό κρασί Marsala που παράγονται αποκλειστικά στο νησί. 

Ενδεικτικά αναφέρω ορισμένα χαρακτηριστικά προϊόντα της Σικελιανής κουζίνας:

Τον 12 αιώνα οι Αραβες εισήγαγαν στο νησί ένα είδος ζυμαρικών που έμοιαζαν με σπαγγέτι. Αυτά τα ονόμασαν "itrii" απο τη Περσική λέξη "κορδόνια". Σήμερα αυτά τα ζυμαρικά είναι το καμάρι του Παλέρμο με την επωνυμία "itria". Συνδυάζονται με λαχανικά, με φρέσκα ή παστά ψάρια, με αρωματικά χόρτα, ακόμη και με όσπρια.
Η κάθε περιοχή του νησιού έχει να δείξει μία πληθώρα χειροποίητων άρτων, ζυμωμένων με σκληρό σταρένιο αλεύρι, ελαιόλαδο και προσθήκη άλλων υλικών. Ετσι έχουμε ψωμί με καυτερή πιπεριά, με ελιές, ακόμη και με ατζούγιες. Το σχήμα του ψωμιού καθορίζεται απο τη περιοχή και απο τις θρησκευτικές εορτές και επετείους. Τα ψωμιά συγκεκριμμένων περιοχών ή και οικογενειών φέρουν το οικόσημό τους σαν στάμπα, ιδέα που κατάγεται απο τους αρχαίους ειδωλολατρικούς χρόνους.
Το ανεμοδαρμένο νησί Παντελερία που είναι κοντά στις ακτές της Σικελίας, παράγει ένα είδος νόστιμης κάπαρης (capparis spinosa) η οποία κοσμεί πολλά πιάτα σαν σαλάτα ή συνοδευτική στα κρέατα και ψάρια. Επάνω στα ψωμιά μπαίνει η κρέμα κάπαρης δίνοντάς τους μία πολύ ιδιαίτερη γεύση. Η Σικελιανή πατατοσαλάτα καθώς και η "Καπονάτα"(βλέπε ορισμό),  περιέχουν ολόκληρα κομμάτια τοπικής κάπαρης.
Μεγάλη επίδραση της Αραβικής κουζίνας βρίσκουμε στα γλυκά της Σικελίας. Φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα δημιουργούν μοναδικές γλυκές ιστορίες όπως τα Cucidati που είναι γεμιστά με σύκο μπισκότα, , τα "Κανόλι" (βλέπε ορισμό), οι μυρωδάτες γρανίτες απο παγωμένους χυμούς φρούτων, ζάχαρη και νερό που κατάγονται απο τη Κατάνια, η περίφημη Κασάτα που είναι μία τούρτα με παντεσπάνι, αποξηραμένα φρούτα και τυρί ρικότα, οι φρεσκοτηγανισμένοι λουκουμάδες ρυζιού που πωλούνται σε υπαίθριες αγορές και πολλά άλλα.
Οι αμπελώνες του νησιού παράγουν πολύ καλά κρασιά, εξαιτίας του ηφαιστειογενούς εδάφους απο την Αίτνα, κρασιά που κατάγονται απο τους αρχαίους χρόνους. Πλούσια κόκκινα, λευκά και ροζέ κρασιά συνοδεύουν κάθε πιάτο, ενώ τα γλυκά κρασιά της Marsala δίνουν μία τελική πινελιά στο γεύμα, για να ακολουθήσει ένα χωνευτικό ποτηράκι Limoncello.

Η κουζίνα του Τσάρλεστον

Οι περιοχές της Νότιας Καρολίνας και της Γεωργίας βρίσκονται κάτω απο τη στάθμη της θάλασσας, γι' αυτό ονομάζονται low country. Λόγω της γεωγραφικής θέσης και του κλίματος η κουζίνα αυτή έχει γευστικές μίξεις απο τη Καραϊβική, την Αφρική, τη "Κατζούν (Cajun)" (βλέπε ορισμό) και τη Νέα Ορλεάνη.

Υπάρχει αφθονία σε ψάρια, τόσο απο τη θάλασσα όσο και απο τις εκβολές των ποταμών και τα έλη της Σαβάννας. Καβούρια της θάλασσας και στρείδια μαγειρεύονται  με εξωτικές σάλτσες, γατόψαρα  και βατραχοπόδαρα επίσης. Το ρύζι που καλλιεργείται στη περιοχή είναι καθημερινή τροφή αντικαθιστά το ψωμί και συχνότατο συστατικό για τις περισσότερες συνταγές. Μεγάλη αφθονία σε λαχανικά, φρούτα. Το χονδροαλεσμένο καλαμποκάλευρο (που ονομάζεται grits) ανακατεύεται με γάλα -βούτυρο και μπαίνει σε σούπες και φαγητά της κατσαρόλας.

Ενδεικτικά παραθέτω κάποια πιάτα

Οι σούπες "Gumbo"(βλέπε ορισμό) με μπάμιες και η  

Sea crab (όπου θηλυκά καβούρια μαζί με τ' αυγά τους βράζονται σε ξηρό σέρι)

Το στιφάδο του Brunswick
Το κόκκινο ρύζι του Τσάρλεστον, το είδος Oryza sativa που έχει κόκκινα στίγματα και καπνιστή γεύση. 


Charleston cuisine, South Carolina cuisine, Low country cuisine

Αγιορίτικο

Τρόπος μαγειρέματος "όπως στα Μοναστήρια", εδώ του Αγίου Ορους. Με τον όρο αυτό αναφερόμαστε στο νηστίσιμο είδος φαγητών.

Η κουζίνα της Νέας Ορλεάνης (Κατζούν)

Η κουζίνα αυτή συνδυάζει τη μαγειρική της γαλλικής υπαίθρου με την αντίστοιχη του Aμερικανικού Νότου που συμπεριλαμβάνει Ισπανούς κρεολούς, ιθαγενείς Ινδιάνους, Ευρωπαίους μετανάστες, χιλιάδες σκλάβους απο την Αφρική, τα έθιμά τους και τις θρησκείες τους. Το αποτέλεσμα όλων αυτών των φυλών είναι μία κουζίνα με ποικιλία γεύσεων και υλικών που διαφοροποιείται απο το υπόλοιπο των ΗΠΑ.

Υπάρχει αφθονία πρώτων υλών εξαιτίας της γεωγραφικής θέσης της Νέας Ορλεάνης, όπως ρύζι, ζαχαροκάλαμο, θαλασσινά, ψάρια, καυτερές πιπεριές, σέλινο, κρεμμύδια, καθώς και λιχουδιές απο τους βάλτους της Λουϊζιάνας.  Η κουζίνα αυτή μετέτρεψε τα πλάσματα των βάλτων σε πρωτότυπα εδέσματα, όπως βατραχοπόδαρα με μανιτάρια, σάλτσα αλλιγάτορα, γατόψαρο κατσαρόλας με λαχανικά με τολμηρές γεύσεις και πικάντικες σάλτσες. 

Ιστορία

Κατάγεται απο τους Ακάδες που ήταν Γάλλοι έποικοι του ανατολικού Καναδά. Οταν εξορίσθηκαν απο τους Βρεττανούς απο τη γή τους το 1750 περίπου, εγκατεστάθησαν στην Ακαδιάνα Λουϊζιάνας. 

Μαγειρική

Η κουζίνα της Νέας Ορλεάνης χρησιμοποιεί μεγάλη ποσότητα απο ζωϊκά λίπη (λαρδί) που τα αναμιγνύει με αλεύρι για να σχηματίσει μία πυκνή βάση για σάλτσες. Τα φαγητά είναι καρυκευμένα με τσίλι, πιπέρι, μουστάρδες, σκόρδο, κρεμμύδι ενώ οι αναλογίες εξαρτώνται απο το είδος της πρώτης ύλης και απο τις προτιμήσεις του μάγειρα.

Ενδεικτικά αναφέρω το 

Jambalaya που είναι ένα πιάτο με κρέας και λαχανικά μαζί με σκουρόχρωμη σάλτσα απο κρεμμύδια, πιπεριές και σέλερι που σερβίρεται με ζωμό και ρύζι και το  

Hog head cheese που είναι μία "πηχτή" (βλέπε ορισμό) κρέατος μέσα στο ζελέ αλλά που δεν έχει σχέση με τυρί.

Cajun cuisine

Η κουζίνα της Σαγκάης

Η Σαγκάη, λόγω γεωγραφικής θέσης είναι τόπος ποικιλίας γεύσεων. Κρέατα και πουλερικά έρχονται απο τη Κίνα, δημοφιλή θαλασσινά απο τα ποτάμια, τις λίμνες και τα κανάλια του δέλτα του Γιανγκ Τζέ, λαχανικά, ρύζι, φρούτα. 

Η κουζίνα της Σαγκάης λέγεται και "κόκκινη κουζίνα" επειδή τα λαχανικά και τα κρεατικά σιγοψήνονται μέσα σε ζάχαρη-σόγια και παίρνουν κοκκινωπό χρώμα. Χρησιμοποιούν πολύ ζάχαρη για να δημιουργούν μεστές πικάντικες σάλτσες, πιάτα με κοτόπουλο 'ή θαλασσινά βουτηγμένα στο αλκοόλ μεταμορφώνονται σε "μεθυσμένα". Υπάρχουν τοπικά, χοντρά νουντλς (noodles) που τηγανίζονται καθώς και διατηρημένα αυγά με γεύση γλυκολέμονου-πιπερόριζας. Προϊόντα του γλυκού νερού όπως καβούρια, φύκια και όστρακα θεωρούνται υπέροχοι μεζέδες, ιδιαίτερα το μαλλιαρό καβούρι της περιοχής.

Ενδεικτικά παραθέτω μερικές σπεσιαλιτέ:

1) Λιονταροκεφαλή (Lion head) : Πρόκειται για χοιρινούς κεφτέδες μεγέθους μπάλλας του μπέιζμπολ  με σκουρόχρωμη σάλτσα. Σερβίρονται με κινέζικο λάχανο 

2)  Κοτόπουλο του Ζητιάνου : Κοτόπουλο τυλιγμένο σε φύλλα λωτού και καλυμμένο με πηλό. Μαγειρεύεται στο φούρνο, παραδοσιακά όμως ψηνόταν στο χώμα.

3) Μαλλιαρά καβούρια (Shanghai hairy crabs) : έχουν πυκνή λευκή σάρκα, πιο γλυκιά καβουρόψιχα απο τα κόκκινα καβούρια και πορτοκαλί αυγά. Μαγειρεύονται στον ατμό και σερβίρονται με γλυκό ξίδι μαύρου ρυζιού και φέτες τζίντζερ. Ζούν στη λίμνη Γιανγκ Τσένγκ.

Οι ντόπιοι συνηθίζουν να τρώνε μικρές ποσότητες φαγητού σε μικρές μερίδες.

Τα ντελικατέσεν της Νέας Υόρκης

Είδος μπακάλικων στη περιοχή Lower East side. Δημιουργήθηκαν απο μετανάστες απο ανατολική Ευρώπη, εβραϊκής καταγωγής που έφεραν μαζί τους τις ιδιαιτερότητες της κουζίνας τους.Εφεραν γιγάντια σάντουϊτς με "παστράμι" (βλέπε ορισμό), τραγανές τηγανιτές πατάτες, τουρσιά και πίκλες, παστά ψάρια και κρεμώδη τυριά. 

Δημιουργησαν τα appetizer shops που πουλάνε αποκλειστικά γαλακτοκομικά προϊόντα και ψάρια. Συχνά βγάζουν βαρέλια στο πεζοδρόμιο με σκορδάτες, ξινές, καυτερές πίκλες ή με παστά ψάρια, χαβιάρια και τυριά. 

New York delicatessen, NY delicatessen, Appetizer shops



-->

Η κουζίνα του Κεμπέκ

Το Κεμπέκ (Καναδάς) έχει ηπειρωτικό κλίμα, πολλά γεωργικά προϊόντα που ωριμάζουν στον ήλιο, μεγάλη ποικιλία απο γουνοφόρα ζώα με θρεπτικό κρέας, τοπικά ψάρια, σιρόπι σφενδάμνου και γλυκά. Χαρακτηρίζεται απο τη δημιουργική χρήση όλων των ανωτέρω πραγμάτων μέσα απο συνταγές γαλλικής κουζίνας.

Υπάρχουν πλούσιες σάλτσες κρέατος που περιχύνουν τις τηγανιτές πατάτες, μπουκιές απο τυρόπηγμα, αλλαντικά, χοιρομέρι, ποικιλία φουά γκρά και ωραία γλυκά.

Quebec cuisine

Καραφάκι

Μικρό γυάλινο μπουκαλάκι, όπου βάζουμε το ούζο ή το τσίπουρο. Στη Κρήτη θεωρείται το κλασσικό μπουκάλι σερβιρίσματος της ρακής.

Στο εμπόριο κυκλοφορεί σε διάφορα μεγέθη, για 2 ποτηράκια ρακής, για 4 ή και για 6.

Πιτσαρία

Είδος εστίασης όπου πωλείται και/ή σερβίρεται "πίτσα" (βλέπε ορισμό).


Pizzeria

Η κουζίνα της Σίφνου

Η Σίφνος ανήκει στις Δ. Κυκλάδες κοντά στη Κίμωλο, Σεριφο και Πάρο. Εχει έκταση γύρω στα 74 τετραγωνικά χιλιόμετρα και υψόμετρο 670 μέτρα. Το νησί μοιάζει με σφήνα και βρίσκεται 75 ναυτικά μίλια απο τον Πειραιά. Οι μόνιμοι κάτοικοι ασχολούνται με τη γεωργία, κτηνοτροφία, αλιεία, ναυτιλία, αγγειοπλαστική και τον τουρισμό.

Η Σιφναίϊκη κουζίνα υποστηρίζει τις γευστικές αναζητήσεις των ταξιδιωτών σε συνδυασμό με τα παραδοσιακά εδέσματα.

Χαρακτηριστικό πιάτο είναι η ρεβιθάδα που τη ψήνουν σε μαντεμένια γάστρα για 6 ώρες περίπου χωρίς τη προσθήκη ντομάτας, αλλά με βρόχινο νερό. Κάποτε ήταν το φαγητό της Κυριακής. Μετά έρχεται το μαστέλο που πήρε το όνομά του απο το σκεύος μέσα στο οποίο ψήνουν το κρέας - κυρίως αρνί-, ένα πήλινο κιούπι μεγέθους κουβά που μπορεί να χωρέσει και 5 κιλά ψαχνό. Το μαστέλο ήταν φαγητό για τη Κυριακή του Πάσχα. Αλλα ενδιαφέροντα πιάτα είναι οι ρεβιθοκεφτέδες, η καπαροσαλάτα, τα αμπελοφάσουλα με σκορδαλιά.

Τα γλυκά της Σίφνου είναι νόστιμα, παραθέτω μερικά: τα αμυγδαλωτά φούρνου, η μελόπιτα, το παστέλι, οι κουλούρες, τα πασχαλινά τσουρέκια που έχουν σχήμα πουλιού και τα λουκούμια. Η μελόπιτα συνοδεύει το αρνί τη Κυριακή του Πάσχα. Είναι ένα μείγμα απο μυζηθρα, αυγά, μέλι, ζάχαρη που ψήνεται στο φούρνο και σερβίρεται με κανέλα και ζάχαρη. Το παστέλι πάλι είναι το παραδοσιακό γλύκισμα του γάμου. Γινεται απο μέλι και σουσάμι που βράζουν μαζί και σερβίρονται σε κομμάτια. Τις παλιές εποχές το καθάρισμα του σουσαμιού ήταν απο τις γιορτές προετοιμασίας του γάμου όπου μαζεύονταν οι φίλοι του ζευγαριού με το πρόσχημα του σουσαμιού και έκαναν πάρτι. Στους σημερινούς Σιφναίϊκους γάμους δίνουν ένα κομμάτι παστέλι μαζί με τη μπομπονιέρα.

Υπάρχουν και τα ντόπια τυριά η "μανούρα" (βλέπε ορισμό) και η μυζήθρα.

Κινέζικη κουζίνα

Το κινέζικο φαγητό είναι ένας συνδυασμός γλυκών και αλμυρών γεύσεων. Kατά τη προετοιμασία των πιάτων χρησιμοποιούνται μεγάλες ποσότητες ζάχαρης και αλατιού.

Η παραδοσιακή κινέζικη κουζίνα διαφέρει αναλογα με τη περιοχή, η κάθε μία δίνει και το χαρακτηριστικό της στίγμα. Ετσι οι βόρειες περιοχές χρησιμοποιούν περισσότερα λιπαρά, ξύδι και σκόρδο στα φαγητά τους. Το Πεκίνο θεωρείται ως μητρόπολη των γεύσεων του βορρά. Η κουζίνα των νότιων περιοχών χρησιμοποιεί άφθονο πιπέρι και γλυκές γεύσεις.

Οι Κινέζοι δίνουν μεγάλη αξία στη προετοιμασία των υλικών τα περισσότερα των οποίων ψιλοκόβονται ώστε να ψήνονται γρήγορα. Οι πρώτες ύλες είναι κρέατα, πουλερικά, λαχανικά, θαλασσινά και ρύζι.Τα μαγειρεύουν σε ένα "γουόκ" (βλέπε ορισμό) σκεύος ιδανικό για τηγάνισμα. Το μαγείρεμα των τροφών είναι σχετικά σύντομο, χρησιμοποιείται ελάχιστο λίπος, στη μορφή του σησαμέλαιου.