Sous Vide

Είδος τεχνικής όπου το τρόφιμο μαγειρεύεται σε κενό αέρος. Κατ' αρχήν τοποθετείται σε μία πλαστική σακούλα κατόπιν αφαιρείται όλος ο αέρας απο τη σακούλα και τη σφραγίζουμε. Μετά μπορούμε να τη βάλουμε στην ειδική συσκευή roner (φωτογραφία) που αποτελείται απο ένα κάδο στον οποίο βάζουμε νερό και απο έναν ειδικό μηχανισμό ώστε να διατηρεί το νερό σε σταθερή θερμοκρασία για ορισμένο χρονικό διάστημα. Ετσι το τρόφιμο ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία και διατηρεί το χρώμα και τη μεστότητα της γεύσης και του αρώματος.

Καψάλισμα

Τεχνική που σφραγίζει τους χυμούς του υλικού μέσα, ώστε να μη στεγνώσει κατόπιν όταν ψηθεί στο φούρνο. Χρησιμοποιείται για κρεατικά, πουλερικά, ψάρια, των οποίων η επιφάνεια εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες, με ένα φλόγιστρο,  για ελάχιστο χρόνο ώστε να αποκτήσει σκούρα καφέ ή μαύρη κρούστα.


Searing

Βοδινό - τα μέρη του

Το βοδινό κρέας προέρχεται απο αρσενικά ευνουχισμένα βόδια, μεγαλύτερα του ενός έτους. Οσο πιο μεγάλο ηλικιακά το βόδι, τόσο σκληρώτερο το κρέας του.  Χωρίζεται σε 8 βαθμίδες. Αυτές είναι  : 1) Prime λέγεται και round (στρογγυλό), 2) Choice 3) Select 4) Standard 5) commercial 6) utility 7) cutter 8) Canner. Το Prime είναι το κομμάτι που προωθείται στα κρεοπωλεία και εστιατόρια. Το καθένα απο αυτά έχει υπο κατηγορίες απο κομμάτια που το καθένα ψήνεται με διαφορετικό τρόπο.Τα κυριότερα είναι τα εξής :

Ολόκληρο φιλέτο (Primal loin).  Τα μέρη του είναι :
Κόντρα με φιλέτο (short loin), Κιλότο (top sirloin butt), Λάπα (Flank steak), Μπον φιλέ (Tenderloin) , καθαρισμένο μπόν φιλέ (Trimmed tenderloin), Μπριζολάκια μπον φιλέ (Tenderloin steaks), Κόντρα (Boneless strip loin) , Κόντρα μερίδες -μπριζολάκια  (Portion cut strip loin).
Κιλότο  : Τρυφερό κομμάτι, κατάλληλο για ψητά κατσαρόλας, κοκκινιστά και ψητά σχάρας.

Φιλέτο: Το καλύτερο κομμάτι. Μπορεί να χωρισθεί σε τρία κομμάτια, την κεφαλή, το σώμα και την ουρά του φιλέτου. Από την κεφαλή και το σώμα παίρνουμε τα διάφορα steak, τα tournedos, τα chateubrian, από τη δε ουρά τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν κ.λπ.

Κόντρα φιλέτο: Δίνει ένα σχεδόν ενιαίο τεμάχιο, το οποίο μπορεί να πωληθεί είτε με το κόκκαλο είτε χωρίς αυτό. Όταν στο κομμάτι αυτό υπάρχει το φιλέτο και πωλείται με τα κόκκαλα, τότε παίρνουμε το Τ-bone στέικ (μπριζόλα). Χωρίς κόκκαλο είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου, κατσαρόλας, όπως επίσης και για τηγάνι, γκριλ και γενικά για κουζίνα της ώρας. Από κόντρα γίνεται και το αγγλικό roast-beef.

Λάπα (κοιλιά): Κρέας κατάλληλο για κιμά.

Στρογγυλό (Primal /round)
Κότσι (Shank), Πίσω κότσι (Hind shank), Νουά (top round), Γόνατα (Marrow bones),

Κότσι :  για ψητό
Γόνατα  : για να φτιάχνουμε ζωμούς και ή να απολαμβάνουμε το μεδούλι. Γίνονται βραστά
Νουά : Το συγκεκριμένο κομμάτι είναι ότι πρέπει για να μαγειρευτεί σε κατσαρόλα. Και αποτελεί το πίσω μέρος του μηρού. Σχετικά σκληρό κομμάτι, αλλά άπαχο. Κατάλληλο για κοκκινιστά.
 Τρανς: Εσωτερικό τμήμα του μηρού, ανάμεσα στο κιλότο και την ουρά. Είναι κατάλληλο για σνίτσελ, ψητά φούρνου και κατσαρόλας, τηγάνι και γκριλ.
 Γκαρόνα. Είνα μέρος του στρογγυλού. Σιγοψήνεται για βραστό.

Πλευρά -Μπριζόλες (Primal)
Κόντρα με φιλέτο (Short loin), Παϊδια μερίδα (Portion-cut short ribs), Σπαλο-μπριζόλα (Rib-eye lip on), Σπαλομπριζόλα μερίδα (Portion-cut rib steak).
Κόντρα : Η κόντρα βρίσκεται στο πίσω μέρος της ράχης. Κατάλληλο για σχάρα,τηγάνι και φούρνο.σχάρα,τηγάνι και φούρνο.
 Μπριζόλες και σπαλομπριζόλες: Οι γνωστές μας μπριζόλες με κόκκαλο που συνήθως προορίζονται για την «κουζίνα της ώρας». Μπορούν όμως να πωληθούν και χωρίς το κόκκαλο, ως ενιαίο κομμάτι για ψητά φούρνου. Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι, το οποίο επειδή περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό προορίζεται για βραστά ή γίνεται κιμάς. Από τις μπριζόλες μπορούμε να πάρουμε και η νουά αντρεκότ, που ως τεμάχιο μοιάζει πολύ με το νουά του μηρού και είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου ή κατσαρόλας. Τα κομμάτια που περισσεύουν κατά τον τεμαχισμό αυτό προορίζονται για κιμάδες.
Στηθομπριζόλα. Σιγοψήνεται ώστε να μοιάζει στη γεύση με μπριζόλα

Ωμος (Primal chunk)
Μάτι σπάλας  που είναι καθαρό ψαχνό ώμου (Trimmed shoulder clod),  Χτένι σπάλας (Top blade),  Ωμος για κατσαρόλα  (Shoulder stew), Σβέρκος  (chunk roll), Στήθος για βραστό     (Brisket),   Διάφραγμα μπριζόλα (Skirt steak), Διάφραγμα μπριζόλα καθαρισμένη  (trimmed skirt steak), Πατσάς (Tripe), Ουρά (Oxtail)

Σπάλα: Το χοντρό κομμάτι της σπάλας είναι κατάλληλο για ψητά φούρνου ή μαγειρευτά, ενώ το λεπτό είναι κατάλληλο για σχάρα ή βραστό.

 Ελιά : Αποτελεί μέρος της σπαλομπριζόλας. Ψήνεται στη σχάρα, στα κάρβουνα, γίνεται και βραστή.

Σβέρκος: Μαγειρεύεται στο φούρνο,στην κατσαρόλα και κατάλληλο για βραστό.

Από τον μηρό του βοδινού παίρνουμε τα εξής κομμάτια:
Λαιμός: Κατάλληλος για ψητά φούρνου, κοκκινιστά, βραστά. Συνήθως προορίζεται για κιμάδες.

Ουρά : Ψήνεται στη σχάρα, βράζεται.

Αλλα τεμάχια

Συκώτι  : Συνηθως γίνεται "Σοτέ" (βλέπε ορισμό)

Πατσάς : Ψιλοκομμένος, σιγοψήμεται σε ζωμό ή κόκκινες σάλτσες

Νεφρά :  Βράζονται κανονικά, συχνά μπαίνουν ψιλοκομμένα σε πίτες

Γλώσσα : Βράζεται αργά. Τη ξεφλουδίζουμε αφού κρυώσει. Γίνεται και καπνιστή

Εντερα : Χρησιμοποιούνται για μαγειρίτσα (ψιλοκομμένα) και για περίβλημα στα λουκάνικα Καρδιά : Σιγοψήνεται και γίνεται βραστή

Αίμα : Χρησιμοποιείται για τη παρασκευή λουκάνικων


Beef, beef cuts

Τα μέρη του αρνιού

Πώς μαγειρεύονται τα μέρη του αρνιού :
1) Μπούτι
Το στρογγυλό μπούτι, το ποδαράκι και το κότσι είτε έχουν κόκκαλο είτε όχι σιγοψήνονται. Γίνονται βραστά ή ψητά, συχνά δένονται σε ρολό.
Top round. Γίνεται συνήθως ψητό, σοτέ, ψητό στα κάρβουνα ή στη σχάρα. Επίσης γίνεται μπριζόλες, σκαλοπίνια.

2) Φιλέτο
Μπριζόλα απο καθαρισμένο φιλέτο, σέλα ή ξεκοκκαλισμένη μπριζόλα γίνονται ψητές στα κάρβουνα ή στη σχάρα, σοτέ.
Κόντρα φιλέτο που είναι το μπόν φιλέ του αρνιού. γινεται σοτέ, ψητό σε σχάρα ή κάρβουνα, στο γκρίλ

3) Σπάλα
Ποδαράκια : Σιγοψήνονται και βράζονται. Το κρέας μπορεί να είναι με κόκκαλο ή χωρίς
Λαιμός με κόκκαλο : Γίνεται κιμάς ή σιγοβράζεται.
Λαιμός χωρίς κόκκαλο : Κόβεται συχνά για ψητό, για παρασκευή ρολού, για σιγοβράσιμο ή ψήσιμο στα κάρβουνα/σχάρα

4) Εντόσθια
Η γλώσσα γίνεται συνήθως βραστή ή καπνιστή
Το συκώτι σοτάρεται και συχνά γίνεται γέμιση σε κάτι άλλο τρόφιμο ή παρασκεύασμα.
Η καρδιά και τα νεφρά βράζονται
Τα έντερα χρησιμοποιούνται για λουκάνικα, για τύλιγμα κοκορετσιού, για σεφταλιές.

Νιμόνο

Ιαπωνική τεχνική μαγειρικής όπου διάφορα τρόφιμα βράζονται μέσα σε αρωματικούς ζωμούς. Οι ζωμοί μπορεί να είναι απο πολύ έντονοι έως ελαφρά αρωματισμένοι.




Nimono 

Τα μέρη του ψαριού

Οταν πηγαίνουμε στην αγορά για να προμηθευτούμε ψάρια, τα παίρνουμε ολόκληρα ή σε κομμάτια όπως οι φέτες. Παρακάτω παραθέτω μία ορολογία για την εμπορική μορφή που έχει το ψάρι πρός πώληση.

Ολόκληρο ψάρι : Πρόκειται για το ψάρι που πωλείται ολόκληρο και άθικτο, όπως έχει αλιευθεί.

Χωρίς εντόσθια : Το ψάρι είναι ολόκληρο αλλά του έχουν αφαιρεθεί τα σπλάχνα. Τα λέπια, τα πτερύγια, η ουρά και το κεφάλι δεν έχουν αφαιρεθεί. 

Χωρίς εντόσθια και κεφάλι : Εδώ έχουν αφαιρεθεί τα σπλάχνα και το κεφάλι, τα πτερύγια, τα λέπια και η ουρά είναι ανέγγιχτα.
Ψάρι ντρεσέ (fish dressing) : Μέθοδος όπου τα σπλάχνα, τα βράγχια, τα λέπια και τα πτερύγια έχουν αφαιρεθεί, συχνά κόβουν και το κεφάλι.

Steak ψαριού : Φέτα σε μέγεθος μερίδας κόβεται απο ένα "ψάρι ντρεσέ". Η φέτα μπορεί να είναι το φιλέτο του ψαριού.

Ψάρι tranche : Οταν το ψάρι είναι μεγάλο π.χ. ένας ξιφίας, ένας σολωμός, μία φέτα μεγέθους μερίδας κόβεται σε γωνία 45 μοιρών ώστε να εξασφαλισθεί περισσότερη επιφάνεια και η ποσότητα ψαχνού να είναι μεγαλύτερη.

Φιλέτο ψαριού : Κομμάτι ψαριού χωρίς κόκκαλα που βρίσκεται στη περιοχή της ραχοκοκκαλιάς. Συχνά το κομμάτι αυτό πωλείται χωρίς το δέρμα και τ' αγκάθια (pin-bone out), άλλες πάλι φορές το δέρμα και τ' αγκάθια μένουν (pin-bone in), ανάλογα με τη παραγγελία.

Ψάρι παβέ (fish pave) : Πρόκειται για μία μερίδα φιλέτου ψαριού που έχει κοπεί σαν τετράγωνο.

Ετυβέ

Ορος που αναφέρεται σε ένα τρόφιμο που ψήνεται μαζί με τα υγρά του.


Etuvee

Whip

Ορος που αναφέρεται στο χτύπημα υλικών μέσα στο μίξερ. Τα υλικά μπορεί να είναι αυγά, κρέμες, φρούτα, λαχανικά κλπ.


Λέγεται και : Χτύπημα, τσακλάτισμα, ανακάτεμα

Πως μετράμε τις ποσότητες

Πολλές συνταγές δίνουν το φλυτζάνι (κούπα, cup) σαν μέτρο

 1 κούπα ζάχαρη =200gr

1 κούπα μαύρη ζάχαρη = 220 γραμ
1 κούπα άχνη =160gr
1 κούπα αλεύρι =130gr
1 κούπα φρυγανιά = 105gr
1 κούπα αμυγδαλόψιχα =150gr

1 κούπα τριμμένα καρύδια = 125 γραμ.
1 κούπα καρυδόψιχα =125gr
1 κούπα κακάο = 128gr
1 κούπα νερό = 240gr
1 κούπα γάλα = 240ml
1 κούπα λάδι = 220gr
1 κούπα κρέμα γάλακτος = 225gr
1 κούπα σαντιγί = 125gr
1 κούπα βούτυρο = 225gr
1 κούπα τριμμένο τυρί = 110gr
1 κούπα μέλι = 340gr

1/3 κούπας βούτυρο = 76 γραμμάρια

¼ κούπας βούτυρο = 57 γραμμάρια

½ κούπας βούτυρο = 113 γραμμάρια

1 κουταλιά βούτυρο = 14 γραμμάρια

1 κουταλιά αλάτι – 18 γρ.

1 κουταλιά μπέικιν πάουντερ = 12 γρ

1 κουταλάκι γλυκού = 5ml, 3 κουταλάκια γλυκού = 1 κουταλιά

Μιζ αν πλάς

Ορος που σημαίνει "τοποθετώ στη θέση τους". Αναφέρεται στη διαδικασία που είναι απαραίτητη για τη προετοιμασία ενός πιάτου ή ολόκληρου του μενού στη κουζίνα. Ο όρος αυτός δημιουργήθηκε απο την εποχή του "Εσκοφιέ" (βλέπε ορισμό). 

Mise en place

Μέλωμα

Ορος που σημαίνει σιροπιαστό. Σε αυτή τη περίπτωση το σιρόπι πρέπει να περιέχει μέλι. Η διαδικασία προϋποθέτει ότι αφήνουμε τα σάκχαρα να δέσουν σε χαμηλή φωτιά.


Μελώνω, μελωμένο

Μαγείρεμα

Ορος που σημαίνει προετοιμασία φαγητού με τη χρήση θερμότητας. Μπορεί να γίνει και με τη χρήση χημικών αντιδράσεων στις οποίες δεν συμμετέχει η θερμότητα, όπως η χρήση όξινων ουσιών π.χ. για τη δημιουργία παστών.

Μείωση

Ορος που σημαίνει ότι ένα τρόφιμο βράζει αργά σε χαμηλή φωτιά ώστε να μειωθούν τα υγρά του και να αναδειχθεί η γεύση και τα αρώματά του.


Reduire, reduction

Carte du jour

Ο όρος αναφέρεται στο μενού με τα πιάτα ημέρας που σερβίρουν τα γαλλικά εστιατόρια. 


Καρτ ντι ζούρ

Καρμπονάντ

Ορος που αναφέρεται στο ψήσιμο του κρέατος. Σημαίνει ότι έχει ψηθεί πάνω σε ανοιχτή φλόγα ή στα κάρβουνα.


Carbonnade, a la carbonnade

Τεχνική καπνίσματος

Μέθοδος συντήρησης των τροφίμων. Κρεμούσαν το προϊόν, που θα μπορούσε να ήταν κρέας, ψάρι ή και τυρί, μέσα στο τζάκι ή επάνω απο συσκευές καπνίσματος ανάβοντας απο κάτω τους χλωρά ξύλα μαζί με αρωματικά φυτά για να παραχθεί πυκνός καπνός. Τα προϊόντα που καπνίζονταν έμεναν εκτεθειμένα στο καπνό για κάποιες ώρες ή ημέρες, μέχρι να "ψηθούν" και να αποκτήσουν σκούρο καφέ χρώμα και σφιχτή υφή.

Πέρα απο αυτή τη μέθοδο υπάρχει και η ψυχρή, όπου διατηρούσαν τη θερμοκρασία της τροφής σε επίπεδα ζεστού δωματίου ώστε να παραμείνει "ωμή" αλλά να βελτιωθεί η γεύση της. Η διαδικασία αυτή γινόταν συνήθως στο σπίτι. 

Τα ξύλα επίσης έπαιζαν μεγάλο ρόλο στο κάπνισμα των τροφών και συντελούσε στη προσθήκη αρώματος και γεύσης. Στην Ευρώπη χρησιμοποιούσαν κυρίως το ξύλο της βελανιδιάς ή της αχλαδιάς, ενώ στο Νέο Κόσμο έκαιγαν ξύλα αγριοκαρυδιάς.

Ιστορία

Η τεχνική καπνίσματος των τροφών χρονολογείται πρίν απο 250.000 χρόνια, σαν ανάγκη επιβίωσης ιδιαίτερα τους κρύους μήνες του χειμώνα όταν τα θηράματα σπάνιζαν.

Η μέθοδος εφαρμόσθηκε κατ' αρχήν στο κρέας και επεκτάθηκε στα ψάρια.Οι λαοί που ζούσαν κοντά σε ποτάμια, λίμνες και θάλασσες έγιναν "μάστορες" στο κάπνισμα του σολωμού (Σκωτσέζοι), του οξύρρυγχου (Ρώσοι), του χελιού και του τόνου (Ιάπωνες. 

Με την εμφάνιση των ψυγείων η μέθοδος καπνίσματος ως συντήρηση των τροφών μειώθηκε. Σήμερα το κάπνισμα των τροφών γίνεται επιλεκτικά σε διάφορες περιοχές όταν θέλουν να αποδώσουν ιδιαίτερη γεύση σε αλλαντικά, κρέατα, ψάρια. 

Food smoking, smoked foods

Ασφάλεια τροφίμων H.A.C.C.P.

Σύστημα κανόνων και νομοθεσίας που αφορούν στη διαχείριση της ασφάλειας στη παραγωγή τροφίμων και ποτών. Δημιουργήθηκε στις ΗΠΑ με το τίτλο "Hazard Analysis & Critical Control Points"

H.A.C.C.P.

   

Alumette

Ορος που αναφέρεται στη κοπή μιάς ωμής πατάτας. Κόβονται λεπτές φέτες σαν σπιρτόξυλα και κατόπιν τηγανίζονται.

Αποστείρωση

Αφορά κυρίως τα βάζα μέσα στα οποία σκοπεύουμε να τοποθετήσουμε τουρσιά, μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού κ.ά. Μετά το βασικό τους πλύσιμο, τα στραγγίζουμε και  τα βάζουμε λίγα λεπτά μέσα σε ζεστό στο φούρνο. 

Ασπρισμα

Ορος που αφορά κυρίως τα αμύγδαλα. Για να βγεί η φλούδα τους τα ρίχνουμε σε βραστό νερό για λίγα λεπτά και μετά στο κρύο. Οι φλούδες φεύγουν άνετα άμα τις τρίψουμε με τα δάχτυλα.