Πώς τρώγονται οι ελιές

Οι ελιές τρώγονται σαν ορεκτικό, στο πόδι, χρησιμοποιούνται όμως και σαν υλικό για διάφορα φαγητά. 

Οταν τοποθετούνται μόνες τους σε ένα πιάτο είναι με το κουκούτσι τους, ενώ όταν αναμειγνύονται με άλλα υλικά για τη παρασκευή ενός φαγητού, π.χ. μέσα σε ένα ριζότο, δεν πρέπει να έχουν κουκούτσι. 

Οταν μαγειρεύουμε φαγητά με ελιές, τις προσθέτουμε πρός το τέλος του μαγειρέματος γιατί οι υψηλές θερμοκρασίες τις  κάνουν πικρές.

Οι ελιές κόβονται σε ροδέλες ή φέτες όταν βρίσκονται μέσα σε ένα υγρό π.χ. σε νερό ή ξίδι, αλλιώς αφυδατώνονται και χάνουν στη γεύση. Το καλύτερο περιβάλλον για τις ελιές είναι το λιπαρό. Καθισμένες μαζί με τυριά βρίσκεται στο φυσικό τους χώρο.

Οι ελιές απορροφούν εύκολα τις μυρωδιές, γι'αυτό όταν τις βάζουμε στο ψυγείο πρέπει να βρίσκονται κλεισμένες σε αεροσταγή βάζα.

Κλαστάδες

Ετσι ονομάζονται οι πράσινες ελιές που αφού τις μαζέψουμε κατά τον Οκτώβριο, τσακίζονται με πέτρα, ξεπικρίζονται για αρκετές μέρες σε άλμη, τρίβονται με "θρούμπι" (βλέπε ορισμό) και περιχύνονται με λαδολέμονο.

Θρούμπες

Μικρές μαύρες, μαλακιές ελιές που έχουν ρυτιδιασμένη επιφάνεια και διατηρούνται σε λάδι και αλάτι. Αυτές είναι εκείνες της Θάσου, της Χίου και της Αμπαδιάς.




 

Μαργαρίνη

Είδος φυτικού λίπους που παρασκευάζεται απο έλαια όπως ηλιέλαιο, σοφιέλαιο, λινέλαιο και κραμβέλαιο. Περιέχει μικρή ποσότητα νερού, λιπαρά ωμεγα 3 και ωμέγα 6, βιταμίνες Α, D, E, μυρίζει σαν φρέσκο βούτυρο αλλά δεν περιέχει χοληστερόλη.

Ξύδι απο κρασί

Φτιάχνεται απο κόκκινα, λευκά ή σαμπανιζέ κρασιά

French dressing

Λαδόξυδο από λάδι, αλάτι, πιπέρι και ξύδι ή χυμό λεμονιού. Μπαίνει κυρίως σε σαλάτες.

Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

Είναι ο φιλτραρισμένος φυσικός χυμός της ελιάς με τέλειο άρωμα και γεύση και με οξύτητα που δεν ξεπερνά το 1%.

Ελαιόλαδο

Το ελαιόδενδρο ή η λεγόμενη "ελιά" είναι δένδρο αειθαλές που ευδοκιμεί σε ξηροθερμικές περιοχές. Είναι ένα από τα λιγοστά δέντρα που ακόμη και σε πετρώδη και άγονα εδάφη, μπορεί να παράγει καρπό. Eχει ως κύρια χαρακτηριστικά του, την μακροζωία και την διατήρηση της παραγωγικότητας.
Παραγωγή
Η συγκομιδή του καρπού μπορεί να γίνει με τους ακόλουθους τρόπους:
1. Μετά από φυσιολογική πτώση.
2. Με ραβδισμό.
3. Με μηχανήματα.
4. Με χημικά παρασκευάσματα.
Μετά τη συγκομιδή, ο καρπός μεταφέρεται στο ελαιοτριβείο όπου τα βασικά στάδια επεξεργασίας είναι τα εξής:
1. Παραλαβή του καρπού και ζύγισμα.
2. Τροφοδοσία και αποφύλλωση.Το ξεκαθάρισμα των φύλλων είναι απαραίτητο γιατί η σύνθλιψη μεγάλης ποσότητας φύλλων μαζί με τον ελαιόκαρπο προσδίδει πικρή γεύση στο ελαιόλαδο και το εμπλουτίζει σε χλωροφύλλη η ποία επιδρά αρνητικά στη διατήρηση της ποιότητάς του.
3. Πλύσιμο.
4. Σπάσιμο και άλεση.
5. Μάλαξη.
6. Παραλαβή του ελαιόλαδου από την ελαιοζύμη.
7. Τελικός διαχωρισμός και καθαρισμός του ελαιόλαδου.
8. Τυποποίηση.

ΙστορίαΑπό την αρχαία Ελλάδα έως και σήμερα η ελιά είναι το ιερότερο δέντρο του τόπου μας και συνδέεται άμεσα με την κουλτούρα και τη διατροφή της χώρας μας. Η ιστορία της πρωτογράφτηκε στα παράλια της Μεσογείου και της Μικράς Ασίας. Στην Ελλάδα, οι ρίζες του ιερού δέντρου φτάνουν μέχρι την αρχαιότητα. Η διατροφή, η θρησκεία και η τέχνη των αρχαίων Ελλήνων περιείχαν στοιχεία της ελιάς, το κλαδί της οποίας, χρησιμοποιούταν ως σύμβολο ειρήνης, σοφίας και νίκης. Ακόμα και οι νικητές των Ολυμπιακών Αγώνων έπαιρναν ως έπαθλο για τη νίκη τους ένα κλαδί αγριελιάς (κότινο), ενώ η θεά Αθηνά καθιερώθηκε ως θεά της Αττικής προσφέροντας το δέντρο της ως πηγή πλούτου.

Το ελαιόλαδο που κυκλοφορεί στο εμπόριο είναι συνήθως ένα μίγμα παρθένου και εξευγενισμένου (ραφινέ) ελαιολάδου. Έχει ελαφριά, ευχάριστη γεύση και οσμή, χρώμα ανοικτό κιτρινοπράσινο και η οξύτητά του δεν πρέπει να ξεπερνά το 1,5%.


Olive - Olea europaea sativa
Olive oil

Παρθένο ελαιόλαδο.

Είναι ο φιλτραρισμένος φυσικός χυμός της ελιάς με τέλειο άρωμα και γεύση και με οξύτητα που κυμαίνεται από 1,1% ως 2%.

Αραβοσιτέλαιο

Παράγεται απο τους καρπούς του αραβόσιτου. Είναι πολύ πλούσιο σε πολυακόρεστα και αρκετά σε μονο ακόρεστα. Χαρακτηριστικό είναι το χρυσαφί του χρώμα. Χρησιμοποιείται κυρώς για τηγάνισμα και για τη δημιουργία της μαργαρίνης.

Μουσταρδέλαιο

Λάδι απο κόκκους μουστάρδας. Εχει έντονη οσμή σαν αυτή του λάχανου και μία καρυδένια γεύση.
Χρησιμοποιείται στην Ινδία και στο Μπαγκλαντές για τηγάνισμα, ενώ στις ΗΠΑ, Καναδά και στην Ε.Ε θεωρείται ακατάλληλο για ανθρώπινη βρώση.

Σησαμέλαιο

Είναι λάδι υψηλής διατροφικής αξίας και εξαιρετικής γεύσης και αποτελεί μια από τις πλουσιότερες σε αντιοξειδωτικές ουσίες διατροφικές πηγές. Περιέχει ένα ισχυρότατο πλέγμα αντιοξειδωτικών, το οποίο αποτελείται από βιταμίνη Ε και τις λεγόμενες λιγνάνες*. Είναι ιδανικό για κάθε μαγειρική χρήση και οι δυνατότητες χρησιμοποίησης του στη Μεσογειακή κουζίνα είναι απεριόριστες. Αντικαθιστά στην καθημερινή μαγειρική οποιοδήποτε άλλο λάδι, σε συνταγές που μπορούν να συνδυάζουν δημιουργική μαγειρική, γεύση και υγεία.

*Οι λιγνάνες είναι χημικές ενώσεις μικρού μοριακού βάρους οι οποίες περιέχουν π-υδροξυ-φαινυλοπροπάνιο. Το σησάμι περιέχει σημαντικές ποσότητες χαρακτηριστικών λιγνανών, όπως η σεσαμίνη και η σεσαμολίνη. Πρόσφατα, νέες λιγνάνες ανακαλύφθηκαν στο σησάμι με σημαντικές αντιοξειδωτικές και φαρμακευτικές ιδιότητες.

Μπαλσαμικό ξύδι

Είδος ξυδιού με έντονη αλλά γλυκιά γεύση. Παράγεται απο τη ποικιλία σταφυλιών Trebbiano, απο τον μούστο. Παλαιώνεται για τουλάχιστον 10 χρόνια μέσα σε ξύλινα βαρέλια είτε απο βαλανιδιά, κερασιά, καρυδιά, κέδρο, μουριά κλπ, το κάθε βαρέλι να δίνει ιδιαίτερο άρωμα στο ξύδι. Το παραδοσιακό χρώμα του ξυδιού αυτού είναι σαν σκούρο κεχριμπάρι με γλυκόξινη γεύση.

Η τιμή του είναι ανάλογα με τον χρόνο παλαίωσης. Ενα μπαλσάμικο 2-3 ετών κοστίζει μερικά ευρώ, αυτά των 10- 20 ετών κοστίζουν πολύ περισσότερο.

Ενα νεαρό μπαλσάμικο (περίπου 8 ετών) μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σαλάτες, ενώ όσο παλαιώνουν μπορεί να μπούν σε σάλτσες, μαριναδες, ενώ τα πολύ παλαιωμένα (25 ετών περίπου) δένουν όμορφα με φρούτα π.χ. φράουλες.

Balsamic vinegar