Ολιεμπόλεν

Στρογγυλές μπουκίτσες απο ζυμάρι με γέμιση απο σταφίδες που τηγανίζονται στο λάδι και πασπαλίζονται με ζάχαρη άχνη. Ετοιμάζονται συνήθως τη περίοδο των Χριστουγέννων


Κατάγονται απο την Ολλανδία
Oliebollen

Τούρτα Οπερα

Τετράγωνη τούρτα τύπου κέικ φτιαγμένη σε επίπεδα. Το ύψος της είναι τουλάχιστον 25 εκατοστά. Αποτελείται απο βουτυρόκρεμα, αμύγδαλα και γερή δόση καφέ. Θεωρείται απο τις ωραιότερες και μεγαλοπρεπέστερες τούρτες της Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής.

Ιστορία
Διάφορες εκδοχές κυκλοφορούν για τη δημιουργία της. Το 1890 είπαν ότι δημιουργήθηκε σκόπιμα απο το καφέ της Οπερας των Παρισίων, αυτό το γλύκισμα με μπόλικο καφέ στα συστατικά του ώστε να τονωθούν οι θεατές για να παρακολουθήσουν τις όπερες του Βάγκνερ. Αλλοι πάλι λένε ότι την επινόησε ο ζαχαροπλάστης Louis Clichy για να λάβει μέρος σε έκθεση γαστρονομίας το 1903.


Opera cake, Opera gateux

Οκα

Λαχανικό απο τη Νότια Αμερική απο τη περιοχή των Ανδεων. Πρόκειται για ένα βολβό με γεύση βερίκοκου. Εχει μήκος απο 2,5-15 εκατοστά είναι μακρόστενο με διάφορα χρώματα απο σκούρο καφέ, κίτρινο, πορτοκαλί, μώβ έως μπέζ και ρόζ. 

Μαγειρική

Είναι ιδιαίτερα αγαπητό σε όλη τη δυτική Νότια Αμερική και Νέα Ζηλανδία, τρώγεται μαγειρεμένο, αποξηραμένο αλλά και ωμό με αλάτι, πιπέρι και λεμόνι είναι σαν τα καρότα. Τα φύλλα του φυτού μπαίνουν σε σαλάτες. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες, ποτάσσιο και σίδηρο. Θεωρείται πολύ σημαντική καλλιέργεια για τους πληθυσμούς των Ανδεων γιατί βλασταίνει σε φτωχά εδάφη, μεγάλα υψίπεδα και δύσκολες κλιματολογικές συνθήκες.

Λέγεται και γλυκοπατάτα Νέας Ζηλανδίας New Zealand's yam
 Oxalis tuberosa

Ορτύκια στο ψωμί

Καρβέλι ψωμιού γεμισμένο με ορτύκια, κρεμμύδια και ντομάτες που ψήνεται στο φούρνο. Το ψωμί αυτό το έπλαθαν απο μικρόκοκκο σκούρο σιτάρι και το ονόμαζαν "Κοζούνα" σύμφωνα με την Εύη Βουτσινά.

Ιστορία

Θεωρείται μία μεσαιωνική συνταγή κυνηγών με Μανιάτικη καταγωγή.  Στα παράλια της Μάνης υπάρχει ένας ιστορικός όρμος που οι αρχαίοι ονόμαζαν "Ψαμμαθιά" και αργότερα  το είπαν Πόρτο Κάγιο (Ορτυκολίμανο) επειδή εκεί σταματούσαν και κλωσσούσαν τ' αυγά τους εκατοντάδες ορτύκια. Οι κάτοικοι της περιοχής ζούσαν σχεδόν αποκλειστικά απο τη θήρα των πουλιών αυτών για πολλά χρόνια μέχρις ότου οι ψεκασμοί και τα λιπάσματα τα έδιωξαν απο εκεί, για πάντα.

Μαγειρική

Τα ορτύκια θεωρούνται ιδιαίτερος μεζές, μαγειρεύονται κρασάτα, με κρεμμύδια, με πιλάφι, με μπέηκον, με φάβα, σερβίρονται κανελλόνια γεμιστά με ορτύκια, γίνονται ακόμη και παστά.

Quail

Οματιές

Είδος λουκάνικου απο εντόσθια χοίρου το οποίο αφού γεμισθεί με μυρωδικά, ψήνεται στο φούρνο. Διαδεδομένο στη Θράκη, Κρήτη, Κέρκυρα, Πελοπόννησο. Ετοιμάζεται τη περίοδο των Χριστουγέννων.

Ιστορία

Πρόκειται για τις αρχαίες αιματιές, φαγητό που ήταν πασίγνωστο και στο Βυζάντιο. Ανακάτευαν πλιγούρι ή ρύζι με εντόσθια χοίρου, χοιρινό κρέας και λίγο χοιρινό αίμα. Αργότερα το αίμα αντικατεστάθηκε με κρασί απο τους Χριστιανούς που θεωρούσαν το αίμα ως ειδωλολατρικό κατάλοιπο.

Λέγεται και Ομαθιές, Μπάμπω, Μπομπάρι (στη Θράκη), Μπομπάρ

Σεν Ονορέ

Είδος τούρτας απο σφολιάτα που έχει γεμιστά με κρέμα "σού" ( βλέπε ορισμό).

Ιστορία
Δημιουργήθηκε πρός τιμήν του Αγίου Ονορέ ο οποίος είναι ο προστάτης των αρτοποιών και ζαχαροπλαστών.


Cake St. Honore, Gateau Saint Honore

Οβομαλτίνη

Σοκολατούχο ρόφημα απο την Ελβετία. Θεωρείτο τονωτικό και δυναμωτικό. Στα διαφημιστικά φυλλάδια της εποχής του "30 φερόταν να περιείχε τα θρεπτικά συστατικά του γάλακτος, της βύνης, των αυγών και του κακάου σε συμπυκνωμένη μορφή. Στην Ελλάδα ονομαζόταν "Οβομαλτίνη" αλλά στις ΗΠΑ, εξαιτίας κάποιου γραφειοκρατικού λάθους ονομαζόταν "Οβαλτίνη".

Ovomaltine

Η κουζίνα της Νέας Ορλεάνης (Κατζούν)

Η κουζίνα αυτή συνδυάζει τη μαγειρική της γαλλικής υπαίθρου με την αντίστοιχη του Aμερικανικού Νότου που συμπεριλαμβάνει Ισπανούς κρεολούς, ιθαγενείς Ινδιάνους, Ευρωπαίους μετανάστες, χιλιάδες σκλάβους απο την Αφρική, τα έθιμά τους και τις θρησκείες τους. Το αποτέλεσμα όλων αυτών των φυλών είναι μία κουζίνα με ποικιλία γεύσεων και υλικών που διαφοροποιείται απο το υπόλοιπο των ΗΠΑ.

Υπάρχει αφθονία πρώτων υλών εξαιτίας της γεωγραφικής θέσης της Νέας Ορλεάνης, όπως ρύζι, ζαχαροκάλαμο, θαλασσινά, ψάρια, καυτερές πιπεριές, σέλινο, κρεμμύδια, καθώς και λιχουδιές απο τους βάλτους της Λουϊζιάνας.  Η κουζίνα αυτή μετέτρεψε τα πλάσματα των βάλτων σε πρωτότυπα εδέσματα, όπως βατραχοπόδαρα με μανιτάρια, σάλτσα αλλιγάτορα, γατόψαρο κατσαρόλας με λαχανικά με τολμηρές γεύσεις και πικάντικες σάλτσες. 

Ιστορία

Κατάγεται απο τους Ακάδες που ήταν Γάλλοι έποικοι του ανατολικού Καναδά. Οταν εξορίσθηκαν απο τους Βρεττανούς απο τη γή τους το 1750 περίπου, εγκατεστάθησαν στην Ακαδιάνα Λουϊζιάνας. 

Μαγειρική

Η κουζίνα της Νέας Ορλεάνης χρησιμοποιεί μεγάλη ποσότητα απο ζωϊκά λίπη (λαρδί) που τα αναμιγνύει με αλεύρι για να σχηματίσει μία πυκνή βάση για σάλτσες. Τα φαγητά είναι καρυκευμένα με τσίλι, πιπέρι, μουστάρδες, σκόρδο, κρεμμύδι ενώ οι αναλογίες εξαρτώνται απο το είδος της πρώτης ύλης και απο τις προτιμήσεις του μάγειρα.

Ενδεικτικά αναφέρω το 

Jambalaya που είναι ένα πιάτο με κρέας και λαχανικά μαζί με σκουρόχρωμη σάλτσα απο κρεμμύδια, πιπεριές και σέλερι που σερβίρεται με ζωμό και ρύζι και το  

Hog head cheese που είναι μία "πηχτή" (βλέπε ορισμό) κρέατος μέσα στο ζελέ αλλά που δεν έχει σχέση με τυρί.

Cajun cuisine

Ομελέτα baveuse

Μέθοδος παρασκευής ομελέτας έτσι ώστε το κέντρο της να παραμένει ζουμερό.

Οσπρια

Τα όσπρια είναι τα φυτά και οι καρποί μιάς ολόκληρης οικογένεια φυτών των Χεδρωπών (Leguminosae-Fabaceae) που είναι απαραίτητα για τη διατροφή των ανθρώπων. Περιέχουν μεγάλη ποσότητα πρωτεϊνών, κάλιο, φολικό οξύ, σίδηρο και μαγνήσιο ενώ ορισμένα απο αυτά μπορούν να αντικαταστήσουν και το κρέας. Φρέσκα ή αποξηραμένα, υπάρχουν σε διάφορα χρώματα, σχήματα, μεγέθη και με μεγάλη ποικιλία γεύσεων. Τα αποξηραμένα έχουν την ιδιότητα να διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα, αποθηκευμένα μακριά απο το φώς.

Στη κατηγορία των οσπρίων ανήκουν τα φασόλια, φακές, φιστίκια, ρεβίθια, κουκκιά, μπιζέλια (αρακάς), σόγια, φάβα, χαρούπια, λουβί, αραβικό κόμμι.

Ιστορία

Τα όσπρια καταναλώνονται απο τον άνθρωπο εδώ και χιλιάδες χρόνια, η δε φακή ήταν απο τα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκε. Οι Αιγύπτιοι έτρωγαν ρεβύθια, κουκκιά και φακές που θεωρούσαν ότι έφερναν ευφορία. Πρίν 5000 χρόνια τα φασόλια καλλιεργούντο στο Μεξικό, οι πρώτοι Ευρωπαίοι τα δοκίμασαν όταν ήρθαν επαφή με τους Αζτέκους. Ο Χ. Κολόμβος τα έφερε στην Ευρώπη'οπου καλλιεργείθηκαν εκτεταμένα και αποτέλεσαν τροφή για τους φτωχότερους ανθρωπους σαν υποκατάστατα κρέατος.

Ούγενα

Είδος που μοιάζει με το σαργό, κατοικεί σε όλες τις παράκτιες περιοχές της Ελλάδος, κοντά σε βράχια, λασπώδεις βυθούς, σε βάθος έως 150 μέτρα. Μήκος έως μισό μέτρο, βάρος έως 2 κιλά. Είναι γκρί - ασημί επάνω με κάθετες μαύρες γραμμές. Το κεφάλι της έχει μυτερό ρύγχος.
Το κρέας της μοιάζει με του σαργού, είναι νόστιμο. Τρώγεται κυρίως ψητή ή και στη σχάρα.

Αλλα ονόματα: Χαρακίδα, μυτάκι, ξυδομύτα, Ούγαινα, Σουβλομύτης, Χιόνα
Sharpsnout sea-bream, Diplodus puntazzo

Ομαθιές

Είδος γλυκού αλλαντικού απο χοιρινό. Γεμίζουν τα έντερα του χοίρου με μαϊντανό, σταφίδες, κανέλλα, ζάχαρη, άνηθο, μάραθο, ρύζι καμμιά φορά βάζουν μυζήθρα και αμύγδαλα. Μετά το βράζουν και στη συνέχεια το ψήνουν.
Κατάγεται απο τη Κρήτη και τρώγεται στις γιορτές των Χριστουγέννων. Λέγεται και Αμαθιές.

Ουϊσκι

Είδος οινοπνευματώδους ποτού που αποστάζεται απο τη ζυμωμένη πολτοποίηση κριθαριού και ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια. Διαφέρει απο τα συνηθισμένα αποστάγματα σιτηρών, χάρη στη γεύση του η οποία οφείλεται στην ειδική επεξεργασία των πρώτων υλών. Η πρώτη ύλη είναι πολύ σημαντική στη παρασκευή του ουίσκι. Τα Σκωτσέζικα και Καναδικά ουϊσκι της ανατολικής ακτής παρασκευάζονται αποκλειστικά και μόνο απο κριθάρι, ενώ τα αμερικανικά τύπου Μπέρμπον (bourbon) χρησιμοποιούν και άλλα δημητριακά όπως σίκαλη και βρώμη.
Η περιεκτικότητά του σε αλκοόλ κυμαίνεται απο 45% έως 70%.
Διαθέτει τεράστια ποικιλία κατηγοριών και υποκατηγοριών οι οποίος διαφέρουν στον τρόπο παραγωγής, στο τύπο και στο είδος των σιτηρών, στη ποιότητα του νερού και ανάλογα με τη χώρα προέλευσης.
Υπάρχουν δύο βασικές κατηγορίες ουίσκι,
1) Το malt (αυτό προέρχεται απο ανάμειξη προϊόντων του ιδίου αποστακτηρίου).
2) το blended (αυτό προέρχεται απο ανάμειξη προϊόντων διαφόρων αποστακτηρίων).

Ιστορία
Οι Σκωτσέζοι και οι Ιρλανδοί έμαθαν τη τέχνη της απόσταξης του ουίσκι απο τους Αραβες και τους Κινέζους στις αρχές του 6ου αιώνα, αλλά η πρώτη γραπτή αναφορά έγινε το 1494. Την εποχή εκείνη μόνο οι μοναχοί και οι χωρικοί έπιναν αυτό το ποτό σαν φαρμακο και σαν πηγή μακροζωϊας. Η ίδια η βασίλισσα της Αγγλίας Ελισάβετ Α, ήταν θερμή υποστηρίκτρια αυτού του ποτού. Στις αρχές του 18ου αι. άρχισε να παράγεται στον Καναδά και στις ΗΠΑ.
Είδη του Ουϊσκι
Ιρλανδέζικο ουϊσκι (Irish Whisky) Αυτό παρασκευάζεται απο κριθάρι, βρώμη, σιτάρι και σίκαλη και πολτό απόσταξης κριθαριού. Η βύνη του ξηραίνεται σε κλειστούς φούρνους ώστε η μυρωδιά της τύρφης να μην απορροφάται κατά τη διαδικασία, έτσι ώστε να μην έχουν τη καπνισμένη γεύση που απαντάται στα Σκωτσέζικα ουίσκι.
Rye Whisky Είδος αποστάγματος ουίσκι με βάση τη σίκαλη και το καλαμπόκι.


Whisky, whiskey

Ουμάμι

Το Umami είναι η 5η βασική γεύση μετά το ξινό, το γλυκό, το πικρό και το αλμυρό.

Ανακαλύφθηκε το 1908 από τον Γιαπωνέζο χημικό Kikunae Ikeda και οι ειδικοί κάλυκες που την ανιχνεύουν, εντοπίστηκαν πάνω στη γλώσσα μετά από βιολογικές έρευνες. Σαν έννοια μπορούμε να πούμε ότι είναι συγγενική με το "osmazome" που χρησιμοποίησε ο Brillat Savarin για να χαρακτηρίσει το μόριο που ευθύνεται για τα αρώματα του κρέατος.

Στο χώρο των ανθρώπων της γεύσης το "Umami" εκφράζει την ουσία της νοστιμιάς και την έντονη συμπυκνωμένη γευστική πληρότητα. Το "Umami" μυρίζει συναίσθημα, βίωμα, ανθρώπινη επαφή.

Umami

Ογκρατέν

Φαγητό με υλικά που έχουν ήδη ψηθεί, τα οποία περιχύνονται με μια σάλτσα συνήθως με αυγά και πασπαλίζονται με τυρί. Μπαίνει για σύντομο χρονικό διάστημα στο φούρνο, τόσο όσο χρειάζεται για να κάνει κρούστα η επιφάνεια.

Λέγεται και Ωγκρατέν

au gratin

Ολλαντέζ

Είδος αφράτης λεμονοκίτρινης (στο χρώμα) σάλτσας που παρασκευάζεται με κρέμα γάλακτος, βούτυρο και κρόκους αυγών.Σερβίρεται ζεστή με λαχανικά, ψάρια, αυγά.

Ιστορία. Πολλοί ιστορικοί λένε ότι παλιά η συγκεκριμμένη σάλτσα λεγόταν Σ. Isigny απο την ομώνυμη πόλη στη Νορμανδία την Isigny-sur-Mer, που ήταν ονομαστή για το βούτυρό της. Ακόμη και σήμερα η Νορμανδία θεωρείται η πρωτεύουσα της κρέμας. Μετά τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο, η παραγωγή κρέμας στην Νορμανδία έπεσε έτσι αναγκάστηκαν να την εισάγουν απο την Ολλανδία. Ετσι η ονομασία άλλαξε για να δείχνει τη πηγή παραγωγής της κρέμας.

Σάλτσα Ολλαντέζ - Hollandaise sauce

Ορντέβρ

Παρασκευάσματα που σερβίρονται πρίν το κυρίως γεύμα ή δείπνο και να συνοδεύομται απο κάποιο ποτό για να ανοίγουν την όρεξη. Στα αρχαία Ελληνικά λέγονται προδόρπια.

Γαλλικός όρος Hors d' ouvres

Οσσο μπουκο

Ιταλική σπεσιαλιτέ από την Λομβαρδία, από κότσι μοσχαριού που κόβεται σε φέτες και μαγειρεύεται σε σάλτσα τομάτας και κρασιού με λαχανικά και ζωμό κρέατος।

Osso bucco

Ορετσιέττι

Ιταλική ονομασία για ένα μικρό ζυμαρικό που μοιάζει σχηματικά με μικρό κοχύλι και σημαίνει «μικρά αυτάκια».


Orrecchiette