Μπριγκάντα

Σύστημα ιεραρχίας που επικρατεί σε κάθε μεγάλη κουζίνα, βάσει του τρόπου λειτουργίας της. Σε ένα ξενοδοχείο ή μεγάλο εστιατόριο ο ιεραρχημένος αυτός τρόπος λειτουργίας είναι απαραίτητος ώστε να μπορέσει να παράγει σωστά μεγάλη ποικιλία πολύπλοκων συνταγών και μενού. Υπεύθυνος του όλου συστήματος ιεραρχίας και οργάνωσης της κουζίνας είναι ο Σέφ (Chef).

Brigade de cuisine, Kitchen brigade 

Απο τη φάρμα στο τραπέζι

Ορος που αναφέρεται στο τομέα της ασφάλειας των τροφίμων και στα στάδια παραγωγής τους. Στην Αμερική δημιουργήθηκε ένα κίνημα, βάσει του όρου αυτού, όπου σε μία κοινωνία να προτιμώνται  και να καταναλώνονται τα τοπικά κυρίως προϊόντα. Η κίνηση αυτή δημιουργήθηκε απο τους γεωργούς και καλλιεργητές της κάθε περιοχής και εστερνίστηκε απο τους ιδιοκτήτες εστιατορίων και αγοραστικό κοινό.

Farm to table or Farm to fork

Πώς στρώνουμε το τραπέζι

Αρχίζουμε απο την επιλογή του τραπεζομάντηλου. Σε περίπτωση που στο γεύμα έχετε καλέσει πολλά άτομα και παιδιά να προτιμάτε υφάσματα που λεκιάζουν δύσκολα, πλένονται στο πλυντήριο και σιδερώνονται εύκολα. Το κεντητό τραπεζομάντηλο της γιαγιάς θα στρώνεται μόνο σε ειδικές περιπτώσεις. Πολλές νοικοκυρές πλέον δε προτιμούν τα τραπεζομάντηλα αλλά τα σου πλά που είναι χάρτινα/πλαστικά/υφασμάτινα, που καθαρίζονται εύκολα και δεν πιάνουν χώρο.

Απλή διάταξη μαχαιροπήρουνων. Δίπλα απο το κυρίως πιάτο τοποθετούνται με τη σειρά που σερβίρονται τα πιάτα, απο τη δεξιά εξωτερική πλευρά του κάθε καλεσμένου πρός τα μέσα και απο τη κάθε πλευρά του πιάτου. Παράδειγμα. Εάν το πρώτο πιάτο είναι σούπα, το δεύτερο ορεκτικό με ψάρι, το τρίτο το κυρίως γεύμα κρέας, το τέταρτο τούρτα και μετά καφές, βάζουμε στα δεξιά το κουτάλι της σούπας απέξω, πιο μέσα το μαχαίρι του ψαριού, πιο μέσα το μαχαίρι του φαγητού και μετά το κουταλάκι του γλυκού. Συχνά το κουτάλι του γλυκού τοποθετείται μπροστά απο το πιάτο. Αντίστοιχα απο την αριστερή πλευρά, εξωτερικά βάζουμε το πηρούνι του ψαριού, μετά πρός τα μέσα το πηρούνι του κρέατος.

Η διάταξη των ποτηριών. Το ποτήρι του λευκού κρασιού ή της σαμπάνιας τοποθετείται δεξιά πιο κοντα στο πιάτο. Δίπλα του βάζουμε το ποτήρι για το κόκκινο κρασί, ενώ εκεί για το νερό μπαίνει κοντά στα μαχαίρια.

Κουβέρ

Ο όρος αφορά ένα μικρό ποσό το οποίο διεκδικούν ιδιοκτήτες χώρων εστίασης απο τους πελάτες που αφορά τη χρήση ειδών, όπως τραπεζομάντηλα, πιάτα, μαχαιροπήρουνα μέχρι τα φιλοδωρήματα στους σερβιτόρους.  Σε καμμία περίπτωση δεν περιλαμβάνει είδη φαγητού.

Couvert - Cover price

Μεξικάνικη κουζίνα

Η κουζίνα αυτή χαρακτηρίζεται απο μεγάλη ποικιλία τροφίμων. Στο Β. Μεξικό κυριαρχούν πιάτα με βοδινό κρέας, στο νότιο προτιμούν τις πικάντικες γεύσεις με λαχανικά και κοτόπουλα ενώ στο κόλπο του Μεξικού τρωνε πιάτα με ψάρια και θαλασσινά.

Τα περισσότερα φαγητά γίνονται μαγειρευτά ή στη σχάρα και εμπλουτίζονται απο ποικιλία λαχανικών (όπως ντομάτες, γλυκοπατάτες, κολοκύθες) που με τη προσθήκη μυρωδικών (κύμινο, γαρίφαλο, κόλιανδρος, κανέλλα) και εξωτικών μπαχαρικών (καυτερές και μη πιπεριές, τσίλι) αποκτούν ιδιαίτερη γεύση. Τα περισσότερα συνοδεύονται απο φασόλια, "τορτίγιες" (βλέπε ορισμό), πιτούλες νάτσος, σάλτσες όπως το "γουακαμόλε" (βλέπε ορισμό). Το γεύμα κλείνει με εξωτικά φρούτα (καρύδες, αβοκάντο, παπάγιες) και ποτά, σανγκρία, μαργαρίτες και μπύρες

Ιστορία

Οταν ο Κορτέζ έφτασε στο Μεξικό παρατήρησε ότι η δίαιτα των Αζτέκων βασίζετο στο καλαμπόκι, τις πιπεριές τσίλι, στις ντομάτες, τα φασόλια, σε λίγα μυρωδικά και στα φρούτα. Το λίγο κρέας που έτρωγαν ήταν ανθρώπινο, γιατί ο καννιβαλισμός ήταν μία εντελώς αποδεκτή τακτική. Αηδιασμένος ο Κορτέζ έπεισε το βασιλιά Μοντεζούμα να σταματήσει την ανθρωποφαγία είς αντάλλαγμα τους έδωσε ρύζι, χοιρινό, μποσχάρι, κρεμμύδια και σκόρδο για να ξεκινήσουν. Τους δίδαξε επίσης το άρμεγμα ζώων, τη φύλαξή τους σε μαντριά, ράντσα, κοτέτσια. Πέρα απο το καλαμπόκι, τους έμαθε να σπέρνουν σιτάρι και να φτιάχνουν ψωμί. Ολες οι νέες αυτές γεύσεις ενσωματώθηκαν στις υπάρχουσες και δημιούργησαν μία νέα υπέροχη, πικάντικη κουζίνα

Κλασσική γαλλική κουζίνα

Ονομάζεται και κουζίνα της μπουρζουαζίας. Περιλαμβάνει κλασσικά πιάτα απ' ολες τις περιοχές της Γαλλίας. Η κουζίνα αυτή ξεχωρίζει για τη δημιουργiκότητά της καθώς και για τα υψηλής ποιότητας υλικά τα οποία δίνουν μία πλούσια γεύση και ιδιαίτερη αισθητική στο τελικό αποτέλεσμα. Είναι μία λιπαρή κουζίνα, όπου κατά τη διάρκεια της παρασκευής των

εδεσμάτων χρησιμοποιούνται υλικά, όπως το βούτυρο, η μαγιονέζα και η κρέμα γάλακτος, απλόχερα. Ελάχιστη είναι η ποσότητα σε ελαιόλαδο, περισσότερο ενδιααφέρον υπάρχει πρός το ηλιέλαιο και φιστικέλαιο.

Η κλασσική γαλλική κουζίνα έχει γίνει πασίγνωστη για τα ορεκτικά της, όπως τα περίφημα "φουά γκρά"(βλέπε ορισμό), τη μεγάλη ποικιλία τυριών ανά περιοχή, τα διεθνούς φήμης "σουφλέ" (βλέπε ορισμό) και απο κρεατικά, πάπιες, χήνες, γαλοπούλες, μοσχάρια και χοιρινά με τα γνωστά "κασουλέ"(βλέπε ορισμό), "κόκ ω βέν"(βλέπε ορισμό), μοσχάρι "bourguignon" κ.ά. Οι γαλλικές πίτες/τάρτες τύπου "Quiche" και η μηλόπιτες με σαντιγί ή παγωτό έχουν τεράστια απήχηση μαζί με τα γαλλικά γλυκά όπως η Μούς σοκολά. Η φυτοφαγία, γενικά δεν είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη σε αυτή τη κουζίνα παρότι υπάρχουν ωραία πιατα με λαχανικά και μανιτάρια (τρούφες).

Συνοδός σε όλα τα φαγητά είναι το κρασί και οι ποικιλίες του ανάλογα με τη περιοχή όπως το Μπορντό (Bordeaux), η Σαμπάνια (Champagne), το Μερλό (Merlot) κ.λ.π.

Ιστορία

Η πρώτη εμφάνιση κλασσικής γαλλικής κουζίνας φέρεται να ήταν το 16 αιώνα. Η προερχόμενη απο την Ιταλία Αικατερίνη των Μεδίκων, όταν παντρεύτηκε τον Ερρίκο Β της Γαλλίας, έφερε μαζί της ολόκληρη ακολουθία απο Φλωρεντινούς μαγείρους της αναγεννησιακής μαγειρικής - ικανοί να φτιάξουν εντυπωσιακά πιάτα τόσο κρεατικών όσο και μανιταριών (τρούφες), λαχανικών (καρδιές αγκινάρας), γλυκών (σαμπαγιόν και μακαρόν), ώστε να εξευγενιστεί το γαλλικό τραπέζι. Πέρα απο τις γεύσεις εισήγαγε το στολισμό του τραπεζιού με ασημένια αντικείμενα, κηροπήγια, κρύσταλλα, κεντημένα τραπεζομάντηλα, ζωγραφιστά πιάτα.
Την εποχή των Λουδοβίκων, οι μέθοδοι εξευγενίσθηκαν, μπήκε περισσότερη ευταξία στα φαγητά, καθαριότητα στη κουζίνα, κομψότητα στις εμφάνιση καθώς και εκλεπτυσμένο σερβίρισμα. Στη προεπαναστατική περίοδο που οι σέφ που ετοίμαζαν θαυμάσια εδέσματα για τα την αριστοκρατία άλλαξαν ζωή και όσοι γλύτωσαν τη λαιμητόμο, εργάστηκαν σε εστιατόρια σε όλες τις περιοχές της Γής εκπαιδεύοντας και προωθώντας τη μαγειρική τέχνη της Γαλλίας ώστε να αποκτήσει διεθνή φήμη.


Η κλασσική γαλλική κουζίνα κατάφερε να εξασφαλίσει το προβάδισμα στο διεθνή γαστρονομικό χάρτη. Η μαγειρική ορολογία υιοθετήθηκε απο όλους τους λαούς, μαζί με συγκεκριμμένες γαλλικές λέξεις π.χ. "μενού", "μέτρ"που αντικατέστησαν τις δικές τους ή παρέμειναν "λέξεις χωρίς μετάφραση".

Τρατορία

Οικογενειακό εστιατόριο με χαμηλές τιμές και λιτή ατμόσφαιρα


Trattoria

Τζελατέρια

Κατάστημα που πουλάει παγωτά. Μπορεί ο πελάτης να καθίσει εκεί και να φάει το παγωτό του, ή να το πάρει και να φύγει. Πέρα απο παγωτά η Τζελατέρια σερβίρει καφέ, γλυκά και ποτά.


Ιταλικός όρος
Gelateria