Μύδια

Μαλάκια που ζούν σε όστρακο μήκους 5 εκατοστών, χρώματος σκούρο μπλέ ή μαύρο χωρίς ραβδώσεις. Εχουν ασβεστολιθικές συγκεντρώσεις στο κέλυφός τους, συχνά φαίνονται να είναι βρώμικα. Το εσωτερικό έχει μάργαρο ενώ στην άκρη του ενός απο τα δύο κελύφη έχει τούφα απο ίνες. Το μύδι χρησιμοποιεί τις ίνες αυτές για να στερεώνεται πάνω στα βράχια, σε πέτρες και στο βυθό όπου ζεί. Είναι ωοτόκο και τρέφεται με μικρο-οργανισμούς. Ζεί σε όλες τις ελληνικές θάλασσες. Υπάρχουν είδη που ζούν σε θαλασσινά και γλυκά νερά.

Μαγειρική
Θεωρούνται εξαιρετικός μεζές. Τρώγονται ψητά, βραστά, ή στον ατμό, ΠΟΤΕ ωμά.

Edible mussel, Mytilus edulis

Χάβαρα

Φαγώσιμα κοχύλια που ζούν θαμμένα στη θαλάσσια άμμο. Αλιεύονται συνήθως λίγο πρίν το Πάσχα. Καλλιεργούνται στη γαλλική ακτογραμμή του Ατλαντικού ωκεανού, στην Ισπανία, στην Ιρλανδία και σε όλη τη Μεσόγειο. 

Μαγειρική

Τρώγονται μαγειρεμένα σούπα, με μακαρόνια, με ρύζι, καμμιά φορά ωμά ή και σε κονσέρβα.

Carpet shell clams Venerupis decussata

Χταπόδι

Το χταπόδι είναι μαλάκιο και ζεί σε όλη τη Μεσόγειο, στα παράλια της Αφρικής πρός τον Ατλαντικό ωκεανό, στη Ν.Αγγλία τόσο στα ρηχά όσο και στα βαθιά νερά. Εχει μήκος έως 2 μέτρα και βάρος έως 3 κιλά.

Σαν οργανισμός, το χταπόδι είναι παράξενος, πλήρης και ιδιαίτερος. Μέσα στη κουκούλα του περιέχονται τα ζωτικά του όργανα. Εχει κεντρικό εγκέφαλο και πλήρες νευρικό σύστημα.  Εχει 3 καρδιές απο τις οποίες οι δύο ωθούν το αίμα στα βράγχια και η τρίτη στο υπόλοιπο σώμα. Εχει 8 πλοκάμια που φέρουν διπλή σειρά απο βεντούζες οι οποίες το βοηθούν να παγιδεύει τη τροφή του, να σκαρφαλώνει, να περπατάει στο βυθό αλλά και να προσελκύει μικρά όστρακα και φυτά για να καλύπτει την είσοδο της φωλιάς του (το θαλάμι του).  Στο κέντρο των πλοκαμιών του υπάρχει το στόμα του που είναι φτιαγμένο απο κερατίνη μέσα στο οποίο περνάει τη τροφή του για μάσημα και κατάποση. Είναι ικανό να αλλάζει χρώμα ωστε να ξεφεύγει απο τους εχθρούς του. Είναι έξυπνο και μαθαίνει γρήγορα νέα κόλπα που θα του εξασφαλίσουν τροφή όπως π.χ. να ξεβιδώνει το πώμα ενός δοχείου με κάποια λιχουδιά και να παγιδεύει αστακούς.

Μαγειρική

Μαγειρεύεται με πάρα πολλούς τρόπους. Γίνεται βραστό, τηγανιτό, ψητό στα κάρβουνα, πιλάφι, κρασάτο, ξιδάτο, στιφάδο, με κοφτό μακαρονάκι κλπ. 

Common octopus - Octopus vulgaris

Μινιονέτ

Είδος κρύας σάλτσας που συνοδεύει ωμά όστρακα κυρίως στρείδια. Παρασκευάζεται απο ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, μαύρο πιπέρι και ξίδι.

Mignonette

Αστακός θερμιδόρ

Η σάρκα του αστακού μαγειρεύεται με βούτυρο, κονιάκ, μυρωδικά και μπεσαμέλ. Οταν είναι έτοιμο τοποθετείται μέσα στο κέλυφός του που είναι ήδη κομμένο στη μέση, περιχύνεται με καυτό βούτυρο και τριμμένο τυρί τύπου Γκριγιέρ  και σερβίρεται με σάλτσα μουστάρδας. 

Ιστορία

Θερμιδόρ ονομάζετο ο 11ος μήνας του Γαλλικού Δημοκρατικού Ημερολογίου που θεσπίστηκε μετά τη Γαλλική επανάσταση του 1789 και διατηρήθηκε για 13 χρόνια. Το συγκεκριμμένο έδεσμα πιστεύεται ότι δημιουργήθηκε πρός τιμήν του Ναπολέοντα Βοναπάρτη. Πάντως ήταν ένα απο τα τελευταία γεύματα που σερβιρίστηκαν στο παρθενικό ταξίδι του Τιτανικού. 

Lobster thermidor

Μοσχοχτάποδο

Είδος χταποδιού που ζεί στις θάλασσές μας. Το χρώμα του είναι πορτοκαλί-κόκκινο, με χρυσαφιές ανταύγιες, το δέρμα του καλύπτεται απο ανάγλυφα εξογκώματα. Εχει 8 πλοκάμια με μία σειρά απο βεντούζες, είναι δε κοντύτερα απο το κοινό χταπόδι.  Μήκος σώματος ως 40 εκατοστά.

Μαγειρική

Γίνεται μαγειρευτό στη κατσαρόλα, ψητό και στα κάρβουνα, όπως το κοινό χταπόδι.

Curled octopus - Eledone cirrosa

Καρακούκος

Είδος μικρόσωμων αστακών έως 50 εκατοστά μήκος που ζούν μέσα στον λασπώδη βυθό σε βάθος έως 500 μέτρα. Εχει μικρές δαγκάνες έτσι όταν αισθάνεται απειλημένος κρύβεται μέσα στους βράχους ή φεύγει γρήγορα πρός τα πίσω.


Slipper lobster -Scyllarides latus

Αχινός

Οι αχινοί είναι θαλάσσια ζώα που ζούν σε όλες τις θάλασσες του κόσμου στη λάσπη, σε βράχους, σε μέρη με φύκια, σε ρηχά νερά. Το σώμα τους είναι ένα ασβεστολιθικό σφαιρικό κέλυφος πάνω στο οποίο φυτρώνουν μυτερά αγκάθια. Το κέλυφος είναι διαμέτρου απο 2 έως 10 εκατοστά. Διαθέτουν μικρά ποδαράκια σε σχήμα σωλήνα που τους βοηθούν να προσκολώνται στα βράχια και να αναπνέουν. Χρησιμοποιούν τα αγκάθια τους για να κινούνται. Είναι μαύροι, πράσινοι, κόκκινοι, μώβ, καφέ. Υπάρχουν πάνω απο 600 είδη αχινών.

Μαγειρική

Τρώμε μόνο το εσωτερικό των αχινών που είναι πορτοκαλί με γεύση θάλασσας είτε σκέτο είτε με τη προσθήκη λεμονιού.  Κρατώντας προσεκτικά ένα ζωντανό αχινό, ξύνουμε με ένα μαχαίρι τα αγκάθια απο το κέλυφός του και στη συνέχεια ανοίγουμε το κέλυφος και αδειάζουμε το περιεχόμενο σε ένα πιάτο. Οι κόκκινοι αχινοί θεωρουνται νοστιμώτεροι έναντι των μαύρων. Σε πολλές περιοχές, όπως στη Τήνο, τρώνε τους αχινούς σαν σούπα, την αχινόσουπα. Θεωρείται ο αχινός μεζές νηστίσιμος.

Sea urchin - Echinodermata

Συμιακό γαριδάκι

Είδος μικρής γαρίδας μήκους απο 4-7 εκατοστά. Είναι ραβδωτή κόκκινη με μακρύ ρύγχος. Ζεί σε όλη τη Μεσόγειο, την Ερυθρά θάλασσα, τη Δ. Αμερική. Στη πατρίδα μας αφθονεί στα παράλια της Σύμης όπου ψαρεύεται απο τον Απρίλιο μέχρι τον Οκτώβριο, με γαριδόκιουρτο (είδος ιχθυοπαγίδας).

Μαγειρική
Θεωρείται εξαιρετικός ουζομεζές. Τα γαριδάκια τηγανίζονται πάνω σε θράκα και σερβίρονται σε χωνάκι, όπως ο πασατέμπος.

Unicorn (narval) shrimp - Plesionika narval

Μοσκιός

Είδος μικρού χταποδιού με οκτώ κοντά πλοκάμια. Είναι ανοιχτοκίτρινο στη ράχη με κοκκινο-καφέ μπαλώματα και απολήξεις. Μήκος σώματος έως 50 εκατοστά. Οπως όλα τα χταπόδια αλλάζει εύκολα χρώμα ώστε να προσαρμόζεται στο περιβάλλον του. Ζεί σε βραχώδεις περιοχές στο ΒΑ Ατλαντικό ωκεανό.

Μαγειρική
Τρώγονται όπως τα μεγάλα χταπόδια, στα κάρβουνα κυρίως ή μαγειρευτοί μαζί με καλαμάρια και ντομάτες.

Curled octopus - Eledone cirrhosa

Scampi

Με αυτή τη λέξη οι Αμερικάνοι περιγράφουν τις γαρίδες/καραβίδες/αστακογαρίδες που μαγειρεύονται μέσα στο βούτυρο, το χυμό λεμονιού και το σκόρδο

Πώς τρώγονται οι αχιβάδες

Οταν μας σερβίρουν αχιβάδες, στρείδια, μύδια, κυδώνια τα κρατάμε με το αριστερό μας χέρι και με το δεξί πιάνουμε το πιρούνι και με αυτό αφαιρούμε τη σάρκα του. Το υγρό που υπάρχει μέσα στο κέλυφος μαζί με το λεμόνι το πίνουμε διακριτικά χωρίς να το ρουφάμε.

Πώς τρώγεται ο αστακός

Αν εμφανισθεί ο αστακός ακαθάριστος στο τραπέζι μας, χρησιμοποιούμε κυρίως το ειδικό εργαλείο "αστακοθραύστης" για να να σπάσουμε το σκληρό του κέλυφος και τις δαγκάνες.

Κατ' αρχήν κόβουμε τις 2 μεγάλες δαγκάνες περιστρέφοντάς τες. Τραβάμε μετά το κεφάλι απο το σώμα του αστακού. Στρίβουμε και βγάζουμε το κομμάτι εκείνο της ουράς που μοιάζει με βεντάλια. Τραβάμε το υπόλοιπο κέλυφος απο το κεφάλι αλλά δεν το πετάμε, γιατί επάνω του έχει νόστιμο ψαχνό.
Η σάρκα του αστακού τρώγεται με το πιρούνι

Πώς τρώγονται τα καβούρια

Αν σερβιριστεί το καβούρι ολόκληρο μπροστά μας, τότε χρησιμοποιούμε τα χέρια μας για να το σπάσουμε. Αν είναι πολύ σκληρό, χρησιμοποιούμε το ειδικό μαχαίρι για καβούρια (φωτό). Κατ' αρχήν το ανοίγουμε το στα δύο. Πετάμε το κάτω τριγωνικό μέρος (που περιέχει τα έντερα) και τραβάμε το κέλυφος και τα πόδια απο το κυρίως σώμα. Η μαλακιά σάρκα που αποκαλύπτεται, τρώγεται με πιρούνι.

Πώς τρώγονται οι καραβίδες

Στο τραπέζι οι γαρίδες, καραβίδες καθαρίζονται με μαχαίρι και πιρούνι. Κόβουμε κατ' αρχήν το κεφάλι και τα πόδια, κρατώντας το πιρούνι σταθερό στο κορμό τους, αφαιρούμε με το μαχαίρι το κέλυφος και τρώμε τη σάρκα. Αν δεν θέλουμε να λερώσουμε τα χέρια μας ζητάμε το ειδικό ψαλίδι για τις γαρίδες (φωτό).

Εφόσον όλοι συμφωνούν μπορούμε να τις πιάσουμε με τα χέρια και να τις καθαρίσουμε
Σε περίπτωση που σερβιριστούν καθαρισμένες, τις τεμαχίζουμε με μαχαιροπήρουνα.

Καλόγνωμη

Μαλάκιο με όστρακο. Είναι κόκκινη, με μυτερό κέλυφος σαν πέτρα, μήκους 90 χιλιοστών. Εχει ωραιότατη γεύση, μυρωδιά ιωδίου μερικές φορές είναι λίγο καυτερή.Τρώγεται ωμή, με λίγο λεμονάκι.


Noah's ark shell - Arca noae

Στρείδια

Μεγάλη οικογένεια δίθυρων εδώδιμων οστράκων που ζούν στη Μεσόγειο, στον Ατλαντικό και στη Σκανδιναβία. Το κέλυφος είναι οβάλ με ανώμαλη υφή και γκριζόλευκο διαμέτρου 10 εκατοστών. Ζούν σε αποκίες προσκολλημένα στα βράχια και στα ύφαλα των πλοίων. Τα τελευταία προκαλούν δηλητηριάσεις στους ανθρώπους, εξαιτίας του χαλκού που απορροφούν. Είναι ερμαφρόδιτο είδος, τα νέα μικρά βουλιάζουν και προσκολούνται στο βυθό.

Μαγειρική

Τα στρείδια θεωρούνται αφροδισιακά, είναι πλούσιες σε αμινοξέα και φέρονται να αναβάζουν ορμόνες αναπαραγωγής. Επειδή περιέχουν σίδηρο, βιταμίνες, ψευδάργυρο και ασβέστιο, θεωρούνται απο τις καλυτερες τροφές για την υγεία και ευζωϊα. Σερβίρονται ωμά και συνοδεύονται με λεμόνι, κρεμμύδι, και διάφορες σάλτσες καυτερές και μη. Υπάρχουν πάρα πολλές προτάσεις για το συνδυασμό των στρειδιών με κρασί, σαμπάνιας, "σέρι" ακόμη και κόκκινο. Θεωρούνται εξαιρετικός μεζές, έτσι εκτρέφονται τεχνητά εδώ και έναν αιώνα.

Υπάρχουν και κάποια είδη στρειδιών που φέρουν μαργαριτάρια μέσα στη σάρκα τους, είδη που ζούν στον Ινδικό και Ειρηνικό ωκεανό.

Oyster-Ostrea edulis

Σπινιάλο

Είδος μεζέ απο "φούσκες"(βλέπε ορισμό). Αδειάζουν το εσωτερικό της φούσκας σε ένα μπουκάλι με θαλασσινό νερό και το αφήνουν εκεί για μία εβδομάδα περίπου ώστε "να ψηθεί". Μετά τις στραγγίζουν, ρίχνουν λαδολέμονο και ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και τις σερβίρουν με ούζο ή τσίπουρο.

Λέγεται και Σπινιάλι
Καταγωγή απο Κάλυμνο.

Φούσκες

Οστρακοειδή μαλάκια που μοιάζουν με μικρές τριχωτές πέτρες κολλημένες στα βράχια. Το κέλυφος παίρνει το χρώμα του βράχου, σκούρο χακί, ενώ το εσωτερικό είναι από κίτρινο έως πορτοκαλί . Οι φούσκες μυρίζουν έντονα ιώδιο γι αυτό δεν τρώγονται πολλές μαζί.

Θεωρούνται σπάνιος μεζές και πηγαίνουν με τσίπουρο, με "malt whisky" (βλέπε ορισμό) αλλά όχι με κρασί λόγω του ιωδίου. Τρώγονται φρέσκιες με λίγο λεμόνι ή αφού μείνουν για καιρό κλεισμένες σε μπουκάλια, με λαδολέμονο

Microcosmos sulcatus - Sea fig

Γάμπαρη

Eίδος μεγάλης γαρίδας που ζεί σε όλη τη Μεσόγειο, τη Δυτική Ευρώπη και Αφρική. Ζεί αποκλειστικά στη θάλασσα ή και σε γλυκά νερά όπου κολυμπάει χρησιμοποιώντας τα πόδια της σαν κουπιά. Εχει την ικανότητα να αναπλάθει το τμήμα του σώματός της που έχασε ή έπαθε βλάβη. Εχει μήκος 20 εκατοστά και χρώμα σταχτί, με γουρλωτά μάτια που δεν κλείνουν ποτέ.

Θεωρείται εξαίσιος μεζές, μπαίνει σε πιάτα με ζυμαρικά, ριζότο, σάλτσες. Εκτρέφεται και στα ενυδρεία εξαιτίας του κρέατός της

Triple-grooved shrimp, Caramote prawn - Melicertus kerathurus