Μείωση

Ορος που σημαίνει ότι ένα τρόφιμο βράζει αργά σε χαμηλή φωτιά ώστε να μειωθούν τα υγρά του και να αναδειχθεί η γεύση και τα αρώματά του.


Reduire, reduction

Ras el Hanout

Μείγμα μπαχαρικών απο το Μαρόκο και τη Β. Αφρική. Ενα τυπικό μείγμα αποτελείται απο μοσχοκάρυδο, μαυροπίπερο, κάρδαμο, λεβάντα, κανέλα, μπουμπούκια τριαντάφυλλου, κύμινο, χρυσόριζα, τζίντζερ, μάραθο, κασσία. Ακριβής συνταγή για το μείγμα δεν υπάρχει διότι η κάθε περιοχή προσθέτει και τα δικά της υλικά.Τα υλικά αναμιγνύονται, ψήνονται και αλέθονται σε σκόνη.

Ιστορία

Το όνομά του σημαίνει "η κεφαλίδα του μαγαζιού" υποννοώντας ότι είναι η καλύτερη ποιότητα μπαχαρικών που προσφέρει το κατάστημα.

Μαγειρική

Οι Αραβες χρησιμοποιούν το μείγμα αυτό για όλα τα φαγητά τους, απο τα κρέατα έως το σκέτο ρύζι.

Rarebit

Είδος Ουαλλικού πιάτου που αποτελείται απο σάλτσα λιωμένου τυριού, μέσα στην οποία βάζουν φέτες φρυγανισμένου ψωμιού. Στη σάλτσα μπορούν να προστεθούν μπαχαρικά όπως πιπέρι καγιέν και μουστάρδα, σάλτσα Γούστερ, ακόμη και τηγανιτά αυγά. Αν ανακατευτεί με ντομάτα ονομάζεται "Blushing bunny".

Ιστορία 

Η ονομασία "rarebit" είναι μία παράφραση της λέξης "rabbit" που σημαίνει κουνέλι. Το 1725 το πιάτο αυτό ειρωνικά αναφέρθηκε ως Ουαλλική λιχουδιά, υποννοώντας ότι περιείχε κουνέλι, αντί για τυρί-ψωμί. Μόνο οι πλούσιοι ιδιοκτήτες των Ουαλλικών αγροκτημάτων μπορούσαν να κυνηγούν στις ιδιοκτησίες τους και να απολαμβάνουν το κρέας, ενώ οι φτωχοί εργάτες έτρωγαν λιωμένο τυρί σαν υποκατάστατο.  

Το 18ο αιώνα το πιάτο αυτό σερβιριζόταν στις Αγγλικές ταβέρνες για βραδυνό γεύμα. Περιείχε φέτες σταρένιου ψωμιού και απο πάνω μία πλούσια σάλτσα απο λιωμένο τυρί Τσένταρ (Cheddar).

Welsh rarebit