Βοδινό - τα μέρη του

Το βοδινό κρέας προέρχεται απο αρσενικά ευνουχισμένα βόδια, μεγαλύτερα του ενός έτους. Οσο πιο μεγάλο ηλικιακά το βόδι, τόσο σκληρώτερο το κρέας του.  Χωρίζεται σε 8 βαθμίδες. Αυτές είναι  : 1) Prime λέγεται και round (στρογγυλό), 2) Choice 3) Select 4) Standard 5) commercial 6) utility 7) cutter 8) Canner. Το Prime είναι το κομμάτι που προωθείται στα κρεοπωλεία και εστιατόρια. Το καθένα απο αυτά έχει υπο κατηγορίες απο κομμάτια που το καθένα ψήνεται με διαφορετικό τρόπο.Τα κυριότερα είναι τα εξής :

Ολόκληρο φιλέτο (Primal loin).  Τα μέρη του είναι :
Κόντρα με φιλέτο (short loin), Κιλότο (top sirloin butt), Λάπα (Flank steak), Μπον φιλέ (Tenderloin) , καθαρισμένο μπόν φιλέ (Trimmed tenderloin), Μπριζολάκια μπον φιλέ (Tenderloin steaks), Κόντρα (Boneless strip loin) , Κόντρα μερίδες -μπριζολάκια  (Portion cut strip loin).
Κιλότο  : Τρυφερό κομμάτι, κατάλληλο για ψητά κατσαρόλας, κοκκινιστά και ψητά σχάρας.

Φιλέτο: Το καλύτερο κομμάτι. Μπορεί να χωρισθεί σε τρία κομμάτια, την κεφαλή, το σώμα και την ουρά του φιλέτου. Από την κεφαλή και το σώμα παίρνουμε τα διάφορα steak, τα tournedos, τα chateubrian, από τη δε ουρά τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν κ.λπ.

Κόντρα φιλέτο: Δίνει ένα σχεδόν ενιαίο τεμάχιο, το οποίο μπορεί να πωληθεί είτε με το κόκκαλο είτε χωρίς αυτό. Όταν στο κομμάτι αυτό υπάρχει το φιλέτο και πωλείται με τα κόκκαλα, τότε παίρνουμε το Τ-bone στέικ (μπριζόλα). Χωρίς κόκκαλο είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου, κατσαρόλας, όπως επίσης και για τηγάνι, γκριλ και γενικά για κουζίνα της ώρας. Από κόντρα γίνεται και το αγγλικό roast-beef.

Λάπα (κοιλιά): Κρέας κατάλληλο για κιμά.

Στρογγυλό (Primal /round)
Κότσι (Shank), Πίσω κότσι (Hind shank), Νουά (top round), Γόνατα (Marrow bones),

Κότσι :  για ψητό
Γόνατα  : για να φτιάχνουμε ζωμούς και ή να απολαμβάνουμε το μεδούλι. Γίνονται βραστά
Νουά : Το συγκεκριμένο κομμάτι είναι ότι πρέπει για να μαγειρευτεί σε κατσαρόλα. Και αποτελεί το πίσω μέρος του μηρού. Σχετικά σκληρό κομμάτι, αλλά άπαχο. Κατάλληλο για κοκκινιστά.
 Τρανς: Εσωτερικό τμήμα του μηρού, ανάμεσα στο κιλότο και την ουρά. Είναι κατάλληλο για σνίτσελ, ψητά φούρνου και κατσαρόλας, τηγάνι και γκριλ.
 Γκαρόνα. Είνα μέρος του στρογγυλού. Σιγοψήνεται για βραστό.

Πλευρά -Μπριζόλες (Primal)
Κόντρα με φιλέτο (Short loin), Παϊδια μερίδα (Portion-cut short ribs), Σπαλο-μπριζόλα (Rib-eye lip on), Σπαλομπριζόλα μερίδα (Portion-cut rib steak).
Κόντρα : Η κόντρα βρίσκεται στο πίσω μέρος της ράχης. Κατάλληλο για σχάρα,τηγάνι και φούρνο.σχάρα,τηγάνι και φούρνο.
 Μπριζόλες και σπαλομπριζόλες: Οι γνωστές μας μπριζόλες με κόκκαλο που συνήθως προορίζονται για την «κουζίνα της ώρας». Μπορούν όμως να πωληθούν και χωρίς το κόκκαλο, ως ενιαίο κομμάτι για ψητά φούρνου. Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι, το οποίο επειδή περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό προορίζεται για βραστά ή γίνεται κιμάς. Από τις μπριζόλες μπορούμε να πάρουμε και η νουά αντρεκότ, που ως τεμάχιο μοιάζει πολύ με το νουά του μηρού και είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου ή κατσαρόλας. Τα κομμάτια που περισσεύουν κατά τον τεμαχισμό αυτό προορίζονται για κιμάδες.
Στηθομπριζόλα. Σιγοψήνεται ώστε να μοιάζει στη γεύση με μπριζόλα

Ωμος (Primal chunk)
Μάτι σπάλας  που είναι καθαρό ψαχνό ώμου (Trimmed shoulder clod),  Χτένι σπάλας (Top blade),  Ωμος για κατσαρόλα  (Shoulder stew), Σβέρκος  (chunk roll), Στήθος για βραστό     (Brisket),   Διάφραγμα μπριζόλα (Skirt steak), Διάφραγμα μπριζόλα καθαρισμένη  (trimmed skirt steak), Πατσάς (Tripe), Ουρά (Oxtail)

Σπάλα: Το χοντρό κομμάτι της σπάλας είναι κατάλληλο για ψητά φούρνου ή μαγειρευτά, ενώ το λεπτό είναι κατάλληλο για σχάρα ή βραστό.

 Ελιά : Αποτελεί μέρος της σπαλομπριζόλας. Ψήνεται στη σχάρα, στα κάρβουνα, γίνεται και βραστή.

Σβέρκος: Μαγειρεύεται στο φούρνο,στην κατσαρόλα και κατάλληλο για βραστό.

Από τον μηρό του βοδινού παίρνουμε τα εξής κομμάτια:
Λαιμός: Κατάλληλος για ψητά φούρνου, κοκκινιστά, βραστά. Συνήθως προορίζεται για κιμάδες.

Ουρά : Ψήνεται στη σχάρα, βράζεται.

Αλλα τεμάχια

Συκώτι  : Συνηθως γίνεται "Σοτέ" (βλέπε ορισμό)

Πατσάς : Ψιλοκομμένος, σιγοψήμεται σε ζωμό ή κόκκινες σάλτσες

Νεφρά :  Βράζονται κανονικά, συχνά μπαίνουν ψιλοκομμένα σε πίτες

Γλώσσα : Βράζεται αργά. Τη ξεφλουδίζουμε αφού κρυώσει. Γίνεται και καπνιστή

Εντερα : Χρησιμοποιούνται για μαγειρίτσα (ψιλοκομμένα) και για περίβλημα στα λουκάνικα Καρδιά : Σιγοψήνεται και γίνεται βραστή

Αίμα : Χρησιμοποιείται για τη παρασκευή λουκάνικων


Beef, beef cuts