26/12/12

Chef

Σε μία ιεραρχικά δομημένη κουζίνα υπάρχουν διάφοροι τύποι μαγείρων, ο καθένας υπεύθυνος για συγκεκριμμένο τομέα και όλοι μαζί υπόλογοι του Executive chef.

Sous chef : Είναι ο δεύτερος στην ιεραρχία, υπεύθυνος για τη σωστή λειτουργία της κουζίνας. Ελέγχει τη παραγωγή, τα πιάτα την ώρα που ετοιμάζονται, εάν λείπει ο Executive Chef, τον αντικαθιστά εκείνος. Εφόσον οι περιστάσεις απαιτούν, μπορεί να έχει απο ένα μέχρι περισσότερους βοηθούς.

Σέφ υπεύθυνος για τη παραγωγή (Chef de parti-Line chef-Station chef) :  Υπεύθυνος για συγκεκριμμένο τμήμα της κουζίνας π.χ. του τμήματος προμηθειών πρώτης ύλης (κρεάτων-ψαριών-λαχανικών). Είναι υπόλογος του sous chef.

Σέφ  για σοτάρισμα (Saucier, Saute chef) : Είναι υπεύθυνος για το σωτάρισμα κρεάτων και πουλερικών καθώς και για τις σάλτσες που τα συνοδεύουν.

O Roast chef (Rotisseur) είναι υπεύθυνος για τα ψητά είδη, τους αντίστοιχους ζωμούς και τις σάλτσες τους. 
O grill chef (Grillardin) είναι υπεύθυνος για τα ψητά, τα είδη σχάρας. Συχνά η θέση συνδυάζεται με εκείνη του Rotisseur.

Σέφ για ετοιμασία ψαριών (Fish chef, poissonnier) : Υπεύθυνος για τα ψαρικά, συχνά τα καθαρίζει κιόλας. Φιλετάρει και ψήνει ψάρια και θαλασσινά.

Σέφ για τις σούπες (Potager): Eτοιμάζει και σερβίρει σούπες και ζωμούς
Σέφ για τα λαχανικά    Vegetable chef) :  ασχολείται με τη παρασκευή βραστών ή ψητών λαχανικών
Σέφ για ορεκτικά (Entremetier) : Είναι υπεύθυνος για τα ζεστά ορεκτικά, τα λαχανικά, τις σούπες, τα ζυμαρικά και γενικά όλα τα αμυλούχα πιάτα.  Συνήθως αυτές τις 3 δουλιές τις κάνει ένα άτομο.

Σέφ για κρύα ορεκτικα (Garde manger - Pantry supervisor, food keeper) : Υπεύθυνος για τις σαλάτες, πατέ, πιάτα αλλαντικών και τυριών και τη σωστή διάταξη του μπουφέ.

O Butcher (Boucher). Είναι υπεύθυνος για το τεμαχισμό των κρεάτων, των πουλερικών και ενίοτε των ψαριών. Ασχολείται και με το πανάρισμα  των κρεάτων

Pastry Chef (patissier), είναι υπεύθυνος για τα επιδόρπια αλλά ενίοτε και για τις ζύμες (     ), Συνεργάζεται με τον "Confisseur" για ζαχαρωτά και πτι φούρ, τον  "Glacier" για παγωμένα ή κρύα επιδόρπια και με τον Ντεκορατ΄έρ " Decorateur " για κάθε είδους γαρνιτούρας.

Σέφ για όλες τις δουλειές (Roundsman, Swing cook, Tournant) : Υπεύθυνος για όλα τα επίπεδα παραγωγής, βοηθάει όταν του ζητηθεί σε όλες τις παραπάνω θέσεις.

Ο Κάπτεν ( Captain, Chef d' etage). Ασχολείται με τους πελάτες μόλις καθίσουν, τους εξηγεί το μενού, απαντά στις ερωτήσεις τους για τα συστατικά του κάθε πιάτου. Εκτελεί οποιαδήποτε προετοιμασία φαγητού επάνω στο τραπέζι



Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου