Η κουζίνα του Ιράν

Μέχρι το 1935 το Ιράν ήταν γνωστό ως Περσία. Ευρίσκεται στη ΝΔ Ασία, περιστοιχίζεται απο βουνά και νερό, στο βορρά έχει τη Κασπία θάλασσα και στο νότο το Περσικό Κόλπο. 

Απο την αρχαιότητα η περσική κουζίνα είχε καταφέρει να δεισδύσει στην ευρύτερη μαγειρική τέχνη της Μέσης Ανατολής, εξαιτίας δύο πιάτων : τα πιάτα ρυζιού και εκείνα των γλυκόξινων γεύσεων

1) Το ρυζι είναι τύπου Μπασμάτι (βλέπε ορισμό), εισάγεται απο το Πακιστάν και καλλιεργείται στη περιοχή της Κασπίας θάλασσας. Το ρύζι αρχικά ξεπλένεται, μετά βράζεται και τέλος αχνίζεται. 

Ενα πιάτο με αχνιστό ρύζι ονομάζεται Chelow (Τσέλοου) όπου το ρύζι μαγειρεύεται όπως τα βραστά μακαρόνια, προσθέτουν "σαφράν" (βλέπε ορισμό) και βούτυρο ενώ συνοδεύει βραστά ή ψητά κρέατα, κυρίως αρνί. 

Το  "Polo rice" είναι ένα πιλάφι, όπου το ρύζι μαγειρεύεται στον ατμό μαζί με άλλα συστατικά όπως βότανα, λαχανικά, ξινά φρούτα, κρέας, όσπρια αλλά που αφήνει μία τραγανή κρούστα στο πάτο της κατσαρόλας. Πριν το σερβίρουν αναποδογυρίζουν τη κατσαρόλα στο πιάτο ώστε η τραγανή πλευρά να φαίνεται (βλέπε φωτογραφία αριστερά).

Το Tahdig rice είναι ρύζι χτυπημένο με αυγά και γιαούρτι μαγειρεμένο στον ατμό μαζί με κομμάτια κρέατος ή μελιτζάνας. Οπως και το Polo, αφήνει τραγανή κρούστα στο τέλος.

2) Τα πιάτα ρυζιού συνοδεύουν συνήθως βραστά κρέατα που σιγοβράζουν με τη προσθήκη βοτάνων, ξινών φρούτων και λαχανικών. Καρυκεύονται με γλυκόξινα αρωματικά όπως καρύδια σε χυμό ροδιού, αποξηραμένα εσπεριδοειδή, κυδώνια, άγουρα δαμπάσκηνα και σταφύλια

Πολλά πιάτα της Περσικής κουζίνας έχουν επιδράσεις απο τη Μέση Ανατολή όπως τα κεμπάπ και τα αρωματικά παγωτά και απο την Κεντρική Ασία. Λαχανικά, μυρωδικά, φρούτα και σιτηρά φύονται σε αφθονία.Εσπεριδοειδή, ντομάτες, μελιτζάνες, φασόλια, λεμόνια και μήλα, κυδώνια και αμπέλια προσφέρουν φύλλα για ντολμαδάκια και χυμούς για εκπλεπτισμένα γλυκά, παγωτά και αρωματικά σερμπέτια. Το Ιράν ήταν μία παραγωγός σε αμύγδαλα χώρα. Τα αμύγδαλα μαγειρεύονται με φαγητά, ζαχαρώνονται για κουφέτα, σερβίρονται σε μορφή χυμών μαζί με παγωτά και γλυκά. Γαλακτοκομικά προϊόντα χρησιμοποιούνται παντού και σε όλα.

Το περσικό ψωμί λέγεται Nan (naan στα Αγγλικά), είναι λεπτό, μοιάζει με τις αραβικές πίτες αλλά που φουσκώνει μόνο του. Μοιάζει με το ψωμί ("Λαβάς lavash" βλέπε ορισμό). 

Κάθε γεύμα συνοδεύεται με ένα πιάτο φρέσκων μυρωδικών όπως βασιλικός, κόλιανδρος, μάραθος, μέντα, πράσινα κρεμμυδάκια, σχινόπρασο. Μετά έρχεται το ψωμί, κάποιο φρέσκο τυρί, καρύδια και ψιλοκομμένο αγγούρι μαζί με τομάτες και κρεμμύδια,  οπωσδήποτε γιαούρτι αρωματισμένη με χυμό λεμονιών και πικλες με αγγουράκια τουρσί. 

Το πρωί πίνουν τσάϊ που σερβίρεται σε ποτήρια, συνεχίζουν όμως να πίνουν καθόλη τη διάρκεια της ημέρας. Μαζί με το τσάϊ τρώνε ψωμί, βούτυρο, μαρμελάδες, μέλι, τυρί και κρέμα γάλακτος.

Ανάλογα με τη περιοχή που ζούνε, η διαιτά τους εμπλουτίζεται με ψάρια και χαβιάρι απο τη Κασπία θάλασσα, που συχνά σερβίρεται μέσα σε ομελέτες. Οσοι ζούν στα παράλια προτιμούν ψητά και τηγανιτά ψάρια απο το Περσικό κόλπο, και γαρίδες ραγού.

Iranian cuisine, Persian cuisine, Chelow rice, Polo rice, Tahdig rice