Φρέσκο ψάρι

Το ψάρι εκείνο που μόλις έχει αλιευθεί είναι άοσμο. Αρχίζει να μυρίζει θάλασσα όταν είναι τουλάχιστον μίας ημέρας, ψαρίλα όταν περάσουν 2-3 μέρες και ανυπόφορα όταν έχει βρωμίσει. 

Το φρέσκο ψάρι έχει σκληρό και άκαμπτο σώμα, τα μάτια του είναι λαμπερά, τα βράγχια του έχουν σκούρο κόκκινο ή ροζ χρώμα και είναι υγρά, τα λέπια του γυαλιστερά. 

Στο εμπόριο οι ιχθυοπώλες προσπαθούν να διατηρήσουν τα ψάρια στη καλύτερη κατάσταση ώστε να πωληθούν. Τα αραδιάζουν πάνω στο πάγο που τα κάνει σκληρά ακόμη κι αν δεν είναι φρέσκα. Συχνά, στον πάγο μπαίνει και αλάτι, που βοηθάει ακόμη περισσότερο.Ισως να ρίχνουν κολλύριο στα μάτια των ψαριών ώστε να φαίνονται σπινθηροβόλα ή να τους βγάζουν τα μάτια άμα εκείνα έχουν θολώσει πολύ. Τα καταβρέχουν συνεχώς ώστε να διατηρούν την ελαστικότητά τους.

Μαγειρική

Οταν το ψάρι καταλήξει στη κουζίνα μας αν είναι φρέσκο, απολεπιζεται εύκολα ενώ αν είναι μπαγιάτικο, μαζί με τα λέπια καταστρέφεται και η σάρκα του. Τα εντόσθια πρέπει να βγαίνουν ολόκληρα και να μη διαλύονται όταν προσπαθούμε να τα αφαιρέσουμε.  Οταν ψήνεται το ψάρι, η σάρκα του πρέπει εύκολα να ξεκολλάει απο το κόκκαλο, η σάρκα ακέραιη, η γεύση ζουμερή.  Αν το ραχοκόκκαλο είναι σκούρο σημαίνει ότι το ψάρι μας είναι μπαγιάτικο, εξαίρεση η "ζαργάνα" (βλέπε ορισμό) που έχει πράσινη ραχοκοκκαλιά είτε είναι φρέσκια, είτε κάποιων ημερών.

Διατροφικά τα ψάρια είναι μία πλούσια πηγή πρωτεϊνών, με χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος, πλούσια σε αμινοξέα, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, μεταλλικά στοιχεία, ω-3 λιπαρά οξέα.