Προσούτο

Είδος αλλαντικού που προέρχεται απο τα πίσω μπούτια του χοίρου. Ψήνεται στο αλάτι και στεγνώνει σε ειδικούς αφυγραντήρες ή καπνίζεται για να συντηρηθεί. Υπάρχουν δύο είδη ζαμπόν, α) το βραστό που στη χώρα μας διατίθεται χωρίς κόκκαλο και β) το ζαμπόν ωριμάνσεως που είναι το προσούτο.

Το ζαμπόν ωριμάνσεως , το προσούτο (prosciutto) έχει άλλη τεχνική παρασκευής: Το ωμό χοιρινό μπούτι καρυκεύεται με αλάτι και αφήνεται να ωριμάσει, να «ψηθεί» από το αλάτι στον αέρα, σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους, μέχρι και 2 χρόνια. Σε αυτήν την κατηγορία ανήκουν το ιταλικό προσούτο της Πάρμας και το ισπανικό ιμπέρικο. Μπορεί ακόμα τα ζαμπόν ωριμάνσεως να γίνουν και καπνιστά αφού καρυκευθούν πρώτα με αλάτι, όπως είναι το γαλλικό ζαμπόν Αρδενών ή το γερμανικό Βεστφαλίας.

Ιστορία

Το πιο διάσημο προσούτο στο κόσμο είναι αυτό της Πάρμας και του Σαν Ντανιέλ, που είναι γλυκό αλλά και της Τοσκάνης που είναι αλμυρό. Οι κάτοικοι της Πάρμας έχουν εντάξει το προσούτο στην καθημερινή τους διατροφή εδώ και περίπου 2.500 χρόνια.
Οι Ετρούσκοι, που κατέλυσαν στην περιοχή της Πάρμας τον 5ο π.Χ. αιώνα, είχαν τη φαεινή ιδέα να αλατίζουν το χοιρινό ώστε να διατηρείται στο χρόνο, κι έτσι προέκυψε το προσούτο της Πάρμας.
Οι Ρωμαίοι συνήθιζαν να παστώνουν διάφορα είδη κρέατος, ως είδος συντήρησης, και ονόμαζαν το χοιρινό μπούτι που είχε υποστεί τη μακρόχρονη διαδικασία αλατίσματος «parexsuccus», δηλαδή πολύ στεγνό, λέξη από την οποία προέρχεται ετυμολογικά το προσούτο. Ο Κάτων, τον 2ο π.Χ. αι., άφησε γραπτές μαρτυρίες για την παρασκευή του προσούτο, καθώς περιέγραφε πώς οι κάτοικοι της Πάρμας διατηρούσαν τα χοιρομέρια σε πολύ αλάτι, τα άλειφαν με λίγο λάδι και τα άφηναν καιρό για να στεγνώσουν. Και για να μην ξεφύγουμε από τις ιστορικές αναφορές, να πούμε επίσης ότι ο Στράβων γράφει ότι στη Ρώμη τρέφονταν με χοιρινά που μεγάλωναν στην Πάρμα αλλά και ότι αναφορά στο προσούτο κάνει και ο Ομηρος στην Ιλιάδα. Μια επιγραφή που υπάρχει στο μουσείο του Καπιτωλίου αναγράφει ότι στο καθημερινό μενού των Ρωμαίων ήταν το κοτόπουλο, το ψάρι και το προσούτο.

Στο Μεσαίωνα, σχεδόν κάθε σπιτικό εξέτρεφε χοίρους που κυκλοφορούσαν ελεύθεροι στους δρόμους. Το 1300 οι αρχές της πόλης διέταξαν τη... σύλληψη και τη θανάτωση όλων των γουρουνιών που κυκλοφορούσαν στη μεγάλη πλατεία της πόλης, τη σημερινή πλατεία Γκαριμπάλντι. Στην Πάρμα, επίσης, με ευθύνη των τακτικών θαμώνων του θεάτρου Ρέτζιο -ιερού ναού του μελοδράματος στην πόλη- κυκλοφορούσε το εξής: «Ο Βέρντι μοιάζει πολύ με το γουρούνι: από τα κομμάτια και των δύο δεν πάει τίποτα χαμένο». Ο συμπατριώτης τους Βέρντι, πάντως, δεν το είχε ακούσει όσο ζούσε...


Prosciutto {προέρχεται απο τη λατινική λέξη "perexuctus"(έχει αφαιρεθεί όλο το υγρό) και απο την συνένωση των λέξεωνperexuctus και proexsucatus (ξηρός)}.