Χαβιάρι

Εδεσμα πολυτελείας που αποτελείται απο επεξεργασμένα και αλατισμένα αυγά οξύρρυγχου. Το ψάρι αυτό ζεί ελεύθερο στη Κασπία και τη Μαύρη Θάλασσα. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες ανάλογα με το χρώμα, τη γεύση, το μέγεθος των αυγών και τη προέλευση. Λόγω της σπανιότητας του είδους οι τιμές είναι υψηλώτατες (π.χ. το 2009 οι τιμές έφθαναν τα 12.000 ευρώ το κιλό) ενώ το ίδιο το χαβιάρι θεωρείται είδος πολυτελείας.

Υπάρχουν 4 είδη χαβιάρι, το beluga, sterlet, ossetra και sevruga

Οι λάτρεις του είδους θεωρούν ότι το χαβιάρι της Κασπίας θάλασσας είναι το καλύτερο και τα τρ'ια επόμενα είναι
α) Το Beluga (Acipenser buso) παράγεται απο τον αντίστοιχο οξύρρυγχο, θεωρείται το ακριβώτερο και σπανιώτερο. Αυτή τη στιγμή η συλλογή του γίνεται στο Αζερμπαϊτζάν και το Ιράν μόνο. Τα αυγά είναι μεγάλα, μέγεθος αρακά, υπολογίζονται σε 30 αυγά ανά γραμμάριο, χρώματος απο απαλό γκρίζο έως κατάμαυρο. β) Το Sterlet, είναι αντίστοιχα σπάνιο χαβιάρι που παλιά προορίζετο μόνο για το Τσάρο και τους αυτοκράτορες. Είναι μικρό σε μέγεθος, χρυσαφί.

γ) Το Osietra (Acipenser guldenstaedti), με 50 αυγά ανά γραμμάριο. Εχει απο καφέ έως χρυσαφί χρώμα και παράγεται απο τον αντίστοιχο Ossetra οξύρρυγχο, ένα ψάρι βάρους έως 200 κιλά. Η έντονη γεύση του το κάνει προσφιλές στην υψηλή γαστρονομία. Παραδοσιακά σερβίρεται πάνω σε "μπλίνις" (βλέπε ορισμό) ίσως με κρέμα γάλακτος.
δ) Sevruga (Acipener stellatus), παράγεται απο τον αντίστοιχο οξύρρυγχο που ζεί αποκλειστικά στη Κασπία Θάλασσα. Τα αυγά είναι μικρότερα απο τα άλλα συγγενή τους, 70 αυγά ανά γραμμάριο. Το χρώμα τους είναι σκούρο γκρίζο έως μαύρο.
Στην αγορά κυκλοφορεί και το "χαβιάρι Μαλασόλ" που στα ρωσικά σημαίνει "λίγο αλάτι " ή και "λίγο αλατισμένο". Αυτή η ποικιλία έχει την ελάχιστη δυνατή ποσότητα αλατιού. Ετσι χαρακτηρίζεται "φρέσκο" και έχει σαν ιδιότητα υπέροχη γεύση

caviar