Σούπα

Η κάθε σούπα αποτελείται απο ένα ζωμό (ο οποίος μπορεί να προέρχεται απο βρασμένα κόκκαλα ψαριών ή κρέατος ή και λαχανικών) και τη πολτοποίηση των βασικών υλικών. Μετά τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα δίνουν άλλο τόνο στη σούπα.
Είδη σούπας

Οι σούπες χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες:
α) τους αραιούς ζωμούς (κυρίως από κρέας) και
β) τις πηχτές (δεμένες) σούπες. Αντίστοιχα ανάλογα με τον τρόπο δεσίματός τους οι σούπες χωρίζονται σε διάφορες υπο- κατηγορίες:

- Σούπες-πουρές λαχανικών: δένονται κυρίως λόγω του αμύλου που περιέχουν τα λαχανικά που πολτοποιούμε.

- Σούπες bisque: σούπες που δένονται με πουρέ από πολτοποιημένα κελύφη οστρακόδερμων (γαρίδες, καραβίδες, αστακούς) και κρέμα γάλακτος.

- Σούπες-κρέμα: δένονται είτε με μπεσαμέλ είτε μ' ένα λευκό roux.

- Σούπες βελουτέ: δένονται με κρόκους αβγών, βούτυρο και κρέμα γάλακτος.