Μοσχάρι - τα μέρη του

Το μοσχάρι είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα κρέατα στην καθημερινή μας διατροφή.Σαν κρέας είναι πολύ θρεπτικό καθώς έχει πολύ αίμα και αποτελεί πλούσια πηγή σιδήρου. Το μοσχαρίσιο κρέας προέρχεται απο νεαρό μοσχάρι ηλικίας έως 5 μηνών ώστε η σάρκα του να είναι μαλακιά και ζουμερή. Τα καλύτερα μοσχάρια τρέφονται με το μητρικό τους γάλα για να είναι πιο μαλακά, ενώ εκείνα που τρέφονται με υποκατάστατο γάλακτος υποβάλλονται σε ειδική δίαιτα ώστε όταν είναι να προωθηθούν στο εμπόριο πωλούνται σαν τυποποιημένα είδη. Το χρώμα του μοσχαρίσιου κρέατος ποικίλλει απο ρόζ έως υπόλευκο στις ΗΠΑ, μέχρι το  έντονο κόκκινο στην Αργεντινή. 

Οι εξι βαθμίδες του μοσχαρίσιου κρέατος είναι οι εξής : 1) Prime λέγεται και round (στρογγυλό), 2) Choice 3) Good 4) Standard 5) Utility 6) Cull.

1) Primal or Round).  Τα μέρη του είναι :
Στρογγυλό (Bottom round),  Οσομπούκο (Osso buco), είναι το Ποντίκι με κόκκαλο κομμένο εγκάρσια,  Τράνς με καπάκι (Top round cap off), Κότσι/κνήμη (shank), καθαρισμένο φιλέτο (Trimmed loin), Κόντρα με φιλέτο (short loin),  Μπον φιλέ (Tenderloin) , καθαρισμένο φιλέτο (Trimmed loin), μοσχαρίσιες κοτολέτες  (Portion cut veal cutlets.

Φιλέτο, Μπον φιλέ: Το καλύτερο κομμάτι.Γίνεται ψητό της κατσαρόλας και σοτέ.

Κόντρα φιλέτο: Γίνεται ψητό της κατσαρόλας, σοτέ, ψητό της σχάρας. Παρουσιάζεται σαν μενταγιόν, σκαλοπίνια, εσκαλόπ.

Κότσι (Shank) για ψητό
Τρανς με καπάκι : Είναι κατάλληλο για σνίτσελ, ψητά φούρνου και κατσαρόλας, τηγάνι και γκριλ.

Καρέ (Ωμοπλάτη-Στήθος (Shoulder-breast)
Μπριζόλες με 6-7 παϊδια με κόκκαλο, κομμένα (Rack-chop ready), μπριζόλες γαλλικής κοπής με απογυμνωμένο κόκκαλο  (frenched rack chops), στήθος (Breast),  σπάλα ωμοπλάτης καθαρισμένη (Trimmed shoulder clod), βραστό (stew), γλυκάδια (sweetbreads), Συκώτι (Liver), Νεφρά (kidneys).
Σπάλα : Γίνεται συνήθως κιμάς. Αν μείνει σε κομμάτι, γίνεται ψητή ή βραστή.

Αλλα τεμάχια
Συκώτι  : Συνηθως γίνεται "Σοτέ" (βλέπε ορισμό)
Νεφρά :  Βράζονται κανονικά, συχνά μπαίνουν ψιλοκομμένα σε πίτες
Μυαλά :  Σιγοβράζονται και μετά σοτάρονται
 Καρδιά : Σιγοψήνεται και γίνεται βραστή
Μάγουλα : Σιγοψήνονται, βραστά
Γλώσσα  : Σιγοψήνεται. Ξεφλουδίζεται όταν κρυώσει. Χρησιμοποιείται σαν μεζές και για τη παρασκευή "τερίν' (βλέπε ορισμό).
Γλυκάδια : Σιγοβράζονται και μετά σοτάρονται
Πόδι  Σιγοβράζονται για τη παραγωγή ζωμών




Veal parts