Τζίτζιφο

Ο καρπός της Τζιτζιφιάς. Είναι ένα καρποφόρο, φυλλοβόλο δένδρο που μπορεί να έχει ύψος έως και 15 μέτρα. Τα φύλλα του είναι δίχρωμα όπως τις ελιάς, ανθίζει το καλοκαίρι και το άρωμα των λουλουδιών λεπτό και δυνατό. Καλλιεργείται σε ξηρές περιοχές, με θερμά καλοκαίρια ώστε να ωριμάζουν οι καρποί της, μπορεί να αντέξει θερμοκρασίες έως 50βαθμούς Κελσίου με λίγο νερό, καθώς και σε ψυχρά μέρη με ατμοσφαιρική ρύπανση.

Κατάγεται απο την Ασία, τη Κίνα, αλλά εγκλιματίστησε στην Ελλάδα και σε άλλες χώρες της Μεσογείου. Οι καρποί τις τζιτζιφιάς είναι κατ' αρχήν πράσινοι όπως οι άγουρες ελιές, ωριμάζουν το φθινόπωρο και γλυκαίνουν. Εχουν γεύση ώριμου μήλου. Περιέχουν πολλές βιταμίνες όπως Α, Β2 και C, ιχνοστοιχεία, ασβέστιο, σίδηρο. Οι Κινέζοι καλλιεργούν τις Τζιτζιφιές εντατικά και χρησιμοποιούν κάθε μέρος του δένδρου αυτού στη τοπική τους ιατρική. Οι καρποί τρώγονται νωποί, αποξηραμένοι ή τουρσί.

Απο τα τζίτζιφα μπορούμε να φτιάξουμε μαρμελάδες, καραμέλες, γλυκά του κουταλιού. Στη Κέρκυρα παρασκευάζουν "τζίντζολες" ένα ωραιότατο γλυκό.
 Jujube (Ziziphus jujuba)
Λέγεται και Red date

Γαριδόπαστα

Είδος κρέμας (πάστας) που φτιάχνεται απο αποξηραμένες παστές γαρίδες. Χρησιμοποιείται στην ΝΑ Ασία σαν κύριο αρωματικό γεύσης για τα περισσότερα φαγητά τους. Μπαίνει σε σούπες, σαλάτες, σάλτσες, κάρυ, σε ντίπς καθώς και σε πιάτα με θαλασσινά.
Υπάρχει σε υγρή μορφή αλλά και σε στερεή σε κύβους. Το χρώμα ποικίλλει απο ρόζ μέχρι σκούρο κόκκινο, καμμιά φορά και κιτρινωπό.

Shrimp paste, Shrimp sauce, belacan, Terasi.

Γούλι

Είδος γογγυλιού με Ασιατική καταγωγή. Μερικά έχουν πράσινο βολβό άλλα σκούρο μώβ. Ολόκληρο το φυτό τρώγεται.

Ιστορία
Οι αρχαίοι Ρωμαίοι το έβαζαν σε σαλάτες και στα μαγειρευτά τους. Ο Καρλομάγνος και οι πολεμιστές του το αγαπούσαν ιδιαίτερα πρίν τις μάχες. Επίσημα μπήκε στη κουζίνα γύρω στα 1500 μ.Χ.

Τα φύλλα καθαρίζονται, ζεματίζονται και σερβίρονται όπως τα χόρτα με ελαιόλαδο και λεμόνι. Ο βολβός έχει τραγανή σάρκα, είναι ζουμερός και σαν μέγεθος είναι σαν το μπαλάκι του τέννις. Μπορεί να μαγειρευτεί στη γάστρα, ολόκληρο ή τεμαχισμένο. Σερβίρεται με φρέσκο βούτυρο, λεμόνι ή ντρέσινγκ γιαουρτιού. Μπαίνει σε σούπες και σε μαγειρευτά. Ψήνεται κομμένο σαν τις τηγανιτές πατάτες.

Λέγεται και γογγυλοκράμβη, γουλί.
Kohlrabi, / Brassica oleacea gongylodes

Σούπα Pho Βο

Είδος σούπας με μοσχάρι και ρυζομακάρονα. Είναι πικάντικη, περιέχει καυτερές πιπεριές, μπαχαρικά. Θεωρείται το εθνικό πιάτο του Βιετνάμ.

Ιστορία

Οταν οι Γάλλοι αποικιοκράτες μάγειρες εισήγαγαν το ζωμό βοδινού κρέατος στους Βιετναμέζους, οι τελευταίοι τον εμπλούτισαν με καυτερά μπαχαρικά, σάλτσα ψαριών και ρυζομακάρονα.

Ζαλφρέζι

Είδος κάρυ που προκύπτει απο το μαρινάρισμα κύβων κρέατος με πράσινο τσίλι, τομάτες, πιπεριές, κρεμμύδια και μυρωδικά. Ανάλογα με τη περιεκτικότητά του σε πράσινο τσίλι είναι καυτερό ή πολύ καυτερό. Σερβίρεται πάντα με γιαούρτι, ή κρέμα

Ιστορία
Οι Κινέζοι το δημιουργησαν με περισσεύματα κρέατος και λαχανικών.


Jalfrezi, Zalfrezi, Jhal frezi

Η κουζίνα της Σαγκάης

Η Σαγκάη, λόγω γεωγραφικής θέσης είναι τόπος ποικιλίας γεύσεων. Κρέατα και πουλερικά έρχονται απο τη Κίνα, δημοφιλή θαλασσινά απο τα ποτάμια, τις λίμνες και τα κανάλια του δέλτα του Γιανγκ Τζέ, λαχανικά, ρύζι, φρούτα. 

Η κουζίνα της Σαγκάης λέγεται και "κόκκινη κουζίνα" επειδή τα λαχανικά και τα κρεατικά σιγοψήνονται μέσα σε ζάχαρη-σόγια και παίρνουν κοκκινωπό χρώμα. Χρησιμοποιούν πολύ ζάχαρη για να δημιουργούν μεστές πικάντικες σάλτσες, πιάτα με κοτόπουλο 'ή θαλασσινά βουτηγμένα στο αλκοόλ μεταμορφώνονται σε "μεθυσμένα". Υπάρχουν τοπικά, χοντρά νουντλς (noodles) που τηγανίζονται καθώς και διατηρημένα αυγά με γεύση γλυκολέμονου-πιπερόριζας. Προϊόντα του γλυκού νερού όπως καβούρια, φύκια και όστρακα θεωρούνται υπέροχοι μεζέδες, ιδιαίτερα το μαλλιαρό καβούρι της περιοχής.

Ενδεικτικά παραθέτω μερικές σπεσιαλιτέ:

1) Λιονταροκεφαλή (Lion head) : Πρόκειται για χοιρινούς κεφτέδες μεγέθους μπάλλας του μπέιζμπολ  με σκουρόχρωμη σάλτσα. Σερβίρονται με κινέζικο λάχανο 

2)  Κοτόπουλο του Ζητιάνου : Κοτόπουλο τυλιγμένο σε φύλλα λωτού και καλυμμένο με πηλό. Μαγειρεύεται στο φούρνο, παραδοσιακά όμως ψηνόταν στο χώμα.

3) Μαλλιαρά καβούρια (Shanghai hairy crabs) : έχουν πυκνή λευκή σάρκα, πιο γλυκιά καβουρόψιχα απο τα κόκκινα καβούρια και πορτοκαλί αυγά. Μαγειρεύονται στον ατμό και σερβίρονται με γλυκό ξίδι μαύρου ρυζιού και φέτες τζίντζερ. Ζούν στη λίμνη Γιανγκ Τσένγκ.

Οι ντόπιοι συνηθίζουν να τρώνε μικρές ποσότητες φαγητού σε μικρές μερίδες.

Bombay duck

Το πιάτο αυτό δεν έχει καμμία σχέση με την ινδική πόλη Mumbai (πρώην Bombay) ούτε με πάπιες. Πρόκειται για ένα είδος ψαριού που ζεί σε αφθονία σε όλον τον Ινδικό ωκεανό απο τη χερσόνησο της Αραβίας μέχρι τα παράλια της δυτικής Αυστραλίας. 

Μαγειρική

Το ψάρι, όταν είναι μικρό ή τα φιλέτα του όταν μεγαλώσει, αποξηραίνονται στον ήλιο πάνω σε κλαδιά μπαμπού. Ετσι τρώγονται σαν ορεκτικά. Επίσης μπορεί να τηγανισθεί σε κουρκούτι ή σε φριτέζα, συχνά μπαίνει σε πιάτα που περιέχουν "κάρυ" (βλέπε ορισμό). Εχει πολύ έντονη οσμή.

Ιστορία 

Μετά τη κατάκτηση της ινδικής πόλης Βεγγάλης απο τους Αγγλους, ένας αξιωματικός κάθισε να δοκιμάσει ένα τυπικό φαγητό της περιοχής. Οταν του έβαλαν μπροστά του τη Bombay duck, θεώρησε οτι το κύριο συστατικό του πιάτου ήταν το κρέας της πάπιας γιατί μύριζε σαν κακοσιτεμένο κυνήγι. Αργότερα οι Βρετανοί της Ινδίας υιοθέτησαν τον όρο και τον εφάρμοσαν σε εκφράσεις τύπου λογοπαίγνιου "it smells like a bombay duck or "you smell like a bombay duck".

Το 1997 η ΕΕ απηγόρευσε την είσοδο των ψαριών αυτών σε φρέσκια μορφή στην Ευρώπη, παρά μόνο σε μορφή κονσέρβας. Σήμερα πωλείται στις αγορές του Καναδά, Αυστραλίας, σε χώρες εκτός ΕΕ, όπου υπάρχουν Ινδοί κάτοικοι.

Bombay Duck - Harpadon nehereus

Κινέζικο λάχανο

Το λάχανο αυτό δεν μοιάζει καθόλου με τα ευρωπαϊκά στρογγυλά λάχανα, είναι φυλλώδες και τα κοτσάνια του μοιάζουν με χοντρά σέλινα. Τα φύλλα του είναι σκούρα πράσινα με ελαφρό άρωμα.
Μαγειρική
 Μαλακώνει εύκολα και δεν χρειάζεται πολύ βράσιμο.Χρησιμοποιείται στις κουζίνες της Απω Ανατολής, στη Κίνα.

Λέγεται και Μπόκ τσόι
Chinese cabbage, Bok choy - Brassica rapa chinensis

Κέτσαπ Benteg

Είδος Ινδονησιακής σάλτσας σόγιας εμπλουτισμένη με μπαχαρικά, βότανα και ζάχαρη


Ketjap benteng soy sauce

Ντουριάν

Εξωτικό φρούτο. Εχει πολύ ιδιαίτερο σχήμα, μοιάζει με αγκαθωτή μπάλα μεγέθους πεπονιού, μήκους 30 εκατοστά, διαμέτρου 15 εκατοστά, βάρους έως και τα 5 κιλά.
Το χρώμα του κυμαίνεται απο πράσινο έως κόκκινο. Η σάρκα του έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα, είναι κρεμώδης σαν το τυρί ροκφόρ. Ενας φυσιοδίφης του 19 αιώνα περιέγραψε τη γεύση του σαν " πλούσια κρέμα με άρωμα αμυγδάλου". Το φρούτο αυτό μυρίζει πολύ έντονα. Η οσμή και η παράξενη γεύση του κάνουν το κόσμο είτε να το λατρεύει, είτε ν' αηδιάζει.

Χρήση
Η σάρκα του χρησιμοποιείται στη κουζίνα της ΝΑ Ασίας, σε διάφορα γλυκά ή αλμυρά πιάτα. Πηγαίνει πολύ με ρύζι και μπαχαρικά, κάνει και ωραίο κάρι. Οι σπόροι του φυτού που είναι μεγάλοι σαν τα κάστανα γίνονται βραστοί, ή στη σχάρα ή τηγανίζονται σε λάδι καρύδας. Στην Ιάβα οι σπόροι ζαχαρώνονται και πωλούνται σαν καραμέλες. Στην Ινδονησία υπάρχει παγωτό απο το φρούτο αυτό καθώς και καπουτσίνο με γεύση Ντουριάν. Στη Σουμάτρα τρώνε τα άνθη του φυτού ζαχαρωμένα και απο το νέκταρ βγάζουν ένα είδος μέλι.

Καταγωγή απο τη NA Ασία, Μαλαισία, Μπρουνέϊ, Ινδονησία, Βιετνάμ.

Durian

Sichimi Togarashi

Είδος μείγματος Ιαπωνικών μπαχαρικών. Αποτελείται απο 7 κυρίως είδη, το "πιπέρι σετσουάν"(βλέπε ορισμό), τσίλι, αποξηραμένες φλούδες πορτοκαλιών, σπόρους ταμαρίνδης, σπόρους παπαρούνας και φύκια.
Επειδή είναι πολύ καυτερό, οι Ιάπωνες το χρησιμοποιούν σαν επιτραπέζιο μπαχαρικό.

Ιαπωνικής καταγωγής

Πιπέρι Σετσουάν

Είδος πιπεριού που παράγεται σε όλη την Ασία κυρίως, μερικά είδη υπάρχουν και στην Αμερική/Αφρική. Το είδος που εξάγεται στην Ευρώπη φύεται στη Νότια Κίνα και στο Βιετνάμ.
Στο εμπόριο κυκλοφορεί στη μορφή αποξηραμένων κόκκων, ολόκληρων ή αλεσμενων. Είναι πλούσιοι σε αιθέρια έλαια, κυρίως τερπένη, γερανιολη, λιναλόλη, κινεόλη και κιτρονελλάλη. Διεγείρουν την εκροή σάλιου και βοηθούν στη πέψη.

Μαγειρική
Το πιπέρι σετσουάν έχει πιπεράτη γεύση, δροσερό άρωμα σαν εκείνο του λεμονιού. Ταιριάζει με χοιρινό, ψάρι, κοτόπουλο και πάπια. Μπαίνει επίσης σε σούπες όπου πασπαλίζεται απο πάνω και αποτελεί βασικό μπαχαρικό για τα ιαπωνικά "σουκιγιάκι" (βλέπε ορισμό).

Japanese pepper tree/Nepalese Pepper - Zanthoxylum piperitum

Ανοιξιάτικα ρολά

Είδος ορεκτικού απο την ασιατική κουζίνα.

Λεπτά φύλλα ζύμης γεμίζονται με μείγμα κρέατος/φιλέτων ψαριού/γαρίδας και λαχανικών και τυλίγονται σαν χοντρά μασουράκια. Τηγανίζονται σε φριτέζα ή γίνονται στον ατμό. Οι Κινέζοι χρησιμοποιούν γλυκιά ζύμη, ενώ οι Ταϊλανδέζοι και Βιετναμέζοι προτιμούν ζύμη απο ρύζι. Συνήθως συνοδεύονται με πικάντικη σάλτσα, όπως "σάλτσα σόγιας" (βλέπε ορισμό).

Spring rolls

Wakame

Είδος βρώσιμου φυκιού που χρησιμοποιείται στην Ιαπωνική και Κορεατική κουζίνα. Τρώγεται ωμό σε σαλάτες και σε αποξηραμένη μορφή σε σούπες.

Ιστορία
Εδώ και αιώνες οι Ιάπωνες και Κορεάτες καλλιεργούν αυτό το φύκι για δική τους κυρίως κατανάλωση και μετά για εμπόριο. Απο το 1983 και ύστερα καλλιεργείται σε θαλασσοκαλλιέργειες και στη Γαλλία.

Σάλτσα στρειδιών

Είδος πυκνής σάλτσας απο στρείδια και σόγια που χρησιμοποιείται κυρίως στη κινέζικη, ταϊλανδέζικη, καντονέζικη, βιετναμέζικη και ιαπωνική κουζίνα. Εχει σκούρο χρώμα και αλμυρή γεύση. Παρασκευάζεται απο ζάχαρη, αλάτι, "νισεστέ" (βλέπε ορισμό) και εσάνς στρειδιών. Σε ορισμένες περιπτώσεις προσθέτουν καραμέλα αντί για τα στρείδια που είναι αντίστοιχα σκούρα.

Oyster sauce

Chow mein

Ετσι ονομάζονται τα κινέζικα λαζάνια. Το πιάτο περιέχει τα λαζάνια που έχουν προηγουμένως τηγανισθεί μαζί με διάφορα άλλα υλικά, απο λαχανικά, κρεατικά, μυρωδικά κλπ.

Αστεροειδής γλυκάνισος

Είδος μπαχαρικού απο τη Κίνα.

Είναι ο καρπός ενός αειθαλούς δένδρου, συγγενικό με τη μανόλια. Τα φρούτα του είναι σαν καφέ σκούρα αστεράκια με οκτώ δάχτυλα. Αμα αποξηρανθούν παίρνουν κοκκινωπή απόχρωση. Γευστικά μοιάζει με τον κανονικό γλυκάνισο έχει όμως μυρωδιά μάραθου. Είναι γλυκό στη γεύση μοιάζει με εκείνη της καραμελωμένης ζάχαρης. Βοτανολογικά όμως δεν έχει σχέση ούτε με μάραθο, ούτε με γλυκάνισο.
Χρησιμοποιείται για παρασκευή ποτών, στα μείγματα που αρωματίζουν είδη όπως το Ρernod, το Ricard, τ Sambucca.

Μαγειρική

Χρησιμοποιείται πολύ με το κρέας, κυρίως με το μοσχάρι και το χοιρινό, και μπαίνει ως καρύκευμα σε πλούσιες σάλτσες για τα κρεατικά αυτά.

Σε άλλες ασιατικές κουζίναι το βάζουν σε σούπες, πάει και με ψητές πάπιες καθώς και με άλλα λιπαρά πουλερικά, διότι το δυνατό του άρωμα βοηθάει στο να «κόψει» τη λιπαρότητα στον ουρανίσκο. Είναι επίσης εξαιρετικό με ορισμένα βαριά φρούτα, όπως τα φρέσκα σύκα κυρίως εάν τα ψήσουμε μαζί με λίγο ξύσμα λεμονιού.

Five-spice powder, Star anise - Illicium verum
Λέγεται και Κινέζικο άνηθο

Κρόν

Είναι μικροί βολβοί, υπόλευκου χρώματος με γλυκιά γεύση, σαν αγκινάρα. Εμφανησιακά μοιάζουν με άνοιχτόχρωμες κάμπιες. Είναι παράξενα φυτά που μεγαλώνουν όπως οι πατάτες. Προτού μαγειρευτούν χρειάζεται να μουλιάσουν σε νερό με ανθρακική σόδα για να ξεπλυθούν. Χρησιμοποιούνται σε σούπες.

Στην αρχή εισάγωντο απο τη Κίνα, αργότερα όμως καλλιεργήθηκαν στη πόλη Crosnes της Γαλλίας, εξ ού και το όνομάτους.

Crosnes (Stachys sieboldii and affinis)

Αλλα ονόματα : Κινέζικες/Γιαπωνέζικες αγκινάρες

Fortune cookie

Κινέζικης προέλευσης τραγανό μπισκοτάκι που περιέχει ένα χαρτάκι μέσα του με κάποιο "χρησμό".

Ιστορία

Μία θεωρία λέει ότι τους 12ο και 13ο αιώνα στη Κίνα οι στρατιώτες που υπεράσπιζαν τις πόλεις απο τους Μογγόλους κατακτητές, έκρυβαν μικρά κομμάτια από ρυζόχαρτο με μηνύματα μέσα στις δίπλες των εν λόγω μπισκότων. Κι αν οι Μογγόλοι έπιαναν τα μπισκότα και τους μεταφορείς τους, ποτέ δεν τα δοκίμαζαν γιατί δεν τους άρεσε η γεύση τους!!. Τα μηνύματα περιείχαν απο οδηγίες για εξεγέρσεις, τις κινήσεις του εχθρού και γενικές ανακοινώσεις.

Αργότερα μέσα τους έβαζαν αναγγελτήρια γεννήσεων, παροιμίες απο τις Γραφές ή ρητά του Κομφούκιου.

Chopsticks

Ζευγάρι, από ξύλινα, πλαστικά ή φίλντισι μπαστουνάκια, που χρησιμοποιούνται σαν μαχαιροπίρουνα στην Άπω Ανατολή.