Μανιόκα

Είδος θάμνου που καλλιεργείται στην Αφρική και στις Νότια και Κεντρική Αμερική για τη κυλινδρική του ρίζα η οποία φέρεται να είναι "η πατάτα των τροπικών". 

Η ρίζα αυτή έχει μακρόστενο σχήμα, περιβάλλεται απο σκούρο καφέ φλοιό ενώ έχει διάφορα ανάγλυφα σχέδια σαν γραμμές. Το εσωτερικό της ρίζας είναι αμυλούχο, φτωχό σε πρωτεϊνες αλλά πλούσιο σε υδατάνθρακες, κιτρινίζει εύκολα αν μείνει εκτός νερού όπως ακριβώς και η πατάτα. Η ρίζα περιέχει ένα ένζυμο το κυανίδιο που άμα καταναλωθεί ωμή μπορεί να αποβεί μοιραία.

Οι βολβοί μανιόκα καλλιεργούνται παγκοσμίως, η Αφρική παράγει περί τους 99 εκατ. τόννους το χρόνο, ενώ η Λατινική Αμερική πολύ περισσότερους. Τρώγεται στη Δυτική Αφρική, στη Βραζιλία, στην Ινδονησία, στη Κίνα και σε χώρες της Ευρωπαϊκής Ενωσης.

Μαγειρική

Μαγειρεύεται όπως η πατάτα, έχει λεπτή γεύση και μπορεί να συνοδεύει διάφορα πιάτα, με κρέας, με ψάρια, σε σούπες ακόμη και με λαχανικά. Το αλεύρι απο τριμμένη μανιόκα χρησιμοποιείται για τη παρασκευή ψωμιού, αντί για σιτάρι, ιδανική για ανθρώπους που είναι αλλεργικοί στα δημητριακά. Σε συνδυασμό με ρύζι ή φασόλια αποτελεί το βασικό γεύμα πολλών φτωχότερων πληθυσμών της Λατινικής Αμερικής, της Αφρικής καθώς και πολλών τροπικών φυλών του Αμαζονίου. Στην Ινδονησία την αναμιγνύουν με ζάχαρη και φτιάχνουν γλυκά και ποτά.

Λέγεται και Ταπιόκα

Manioc, Tapioca, yuca - Manianihot esculenta

Σάλτσα Μόλε

Ορος που αναφέρεται σε μία σειρά απο Μεξικάνικες σάλτσες καθώς και πιάτα που περιέχουν αυτές τις σάλτσες. Ολες βασίζονται σε μία συγκεκριμμένη ποικιλία της πιπεριάς τσίλι. Μετά ανάλογα το είδος της σάλτσας και της περιοχής προστίθενται διάφορα υλικά, σκόρδο, πιπεριές, τομάτες, σοκολάτα, σουσάμι, κρεμμύδια, φρούτα. Τα υλικά καβουρντίζονται και μετά κονιορτοποιούνται στο γουδί ή σε ηλεκτρικούς μύλους. Το μίγμα μετά αναμιγνύεται με νερό ή με ζωμό και βράζεται μέχρι να πήξει. Αφού κρυώσει το διατηρούν στο ψυγείο. Η σάλτσα έχει πολύ έντονη μυρωδιά.

Ιστορία

Παλιά η κάθε οικογένεια είχε το δικό της Μόλε, με τα κρυφά συστατικά του. Το πιο δύσκολο μέρος της παρασκευής ήταν το καβούρδισμα και το άλεσμα που γινόταν στο χέρι.

Ποικιλίες

1) Poblano = Απο τις πιο διαδεδομένες σάλτσες θεωρείται το εθνικό πιάτο του Μεξικού. Εχει σκούρο χρώμα, περιέχει τσίλι και σοκολάτα. Σερβίρεται πάνω απο τη γαλοπούλα, σε επίσημα γεύματα π.χ. σε γάμους, γλέντια, βαφτίσεις, τα Χριστούγεννα με τη προσθήκη δενδρολίβανου. 

2) Oaxaca = Επτά διαφορετικά είδη Μολε κυκλοφορούν στη περιοχή το καθένα με το δικό του χρώμα και γεύση απο τσίλι και τοπικά μυρωδικά.
3) San Pedro Atospan= Σε αυτή τη περιοχή υπήρχαν τα οικογενειακά Μόλε που παρασκευάζοντο για τα τοπικά φεστιβάλ

Mole sauce

Σεμίτα

Ο όρος αναφέρεται σε 1) είδος ψωμιού με σουσάμι απο τη πόλη Pueblo του Μεξικού. Το ψωμί παρασκευάζεται με αυγό και το σχήμα του είναι σαν του "μπριός" (βλέπε ορισμό). Διαφέρει η σύστασή του απο περιοχή σε περιοχή.

Συγχρόνως είναι και 2) ένα σάντουιτς με το ίδιο ψωμί, γεμιστό με λεπτές φέτες κρέατος , τυρί, κρεμμύδια, φέτες αβοκάντο και κόκκινη σάλτσα. Το κρέας είναι συνήθως τηγανιτό μοσχάρι κομμένο σε φέτα συχνά όμως τρώνε και χοιρινό, το τυρί είναι μάλλον άγευστο τύπου μοτσαρέλας

Cemita poblana

Καρνίτας

Λεπτές, τραγανές φέτες χοιρινού που σιγοψήνονται μαζί με μυρωδικά και μπαχαρικά. Οταν γίνουν σωτάρονται σε λαρδί  ώστε να καραμελώσουν  Σερβίρονται μόνες τους ή σαν γέμιση για "τάκος"(βλέπε ορισμό) ή "μπουρίτος"(βλέπε ορισμό).

Carnitas

Καχέτα

Γλυκό σιρόπι απο κατσικίσιο γάλα και ζάχαρη. Συχνά το ανακατεύουν με αγελαδινό γάλα ή χυμούς φρούτων. Περιχύνουν με αυτό γλυκά, ψωμιά, κρέπες και παγωτά. 

Κατάγεται απο το Μεξικό.

Cajeta

Εντσιλάδας

Λεπτές πίτες απο καλαμπόκι, Μεξικάνικης καταγωγής. Σερβίρονται γεμιστές με διάφορα υλικά, κρέας, κοτόπουλο, φασόλια, ψάρια, θαλασσινά, λαχανικά και τυρί. Περιχύνονται με καυτερή κόκκινη σάλτσα και ψήνονται στο φούρνο.

Enchiladas

Τσίλι πασίγια

Είδος αποξηραμένης πιπεριάς που ανήκει στα τσίλις (chillies).Πρόκειται για τη πιπεριά chilaca που έχει αποξηρανθεί. Χρησιμοποιείται κυρίως για τη παρασκευή σάλτσας είτε ολόκληρη είτε αλεσμένη. Τρώγεται στις ΗΠΑ, τη Μεγάλη Βρετανία και το Μεξικό

Chilli pasilla

Enchilada

Μαλακές πίτες τύπου "Τορτίγιας"(βλέπε ορισμό) που γεμίζονται με κομμάτια κρέατος ή και πουλερικών, μαζί με τυρί. Περιχύνονται με καυτερή σάλτσα με τσίλι και ψήνονται στο φούρνο.

Μεξικάνικης καταγωγής

Nachos

Μεξικάνικα τσίπς απο μείγμα καλαμποκιού και σταριού. Σερβίρονται με λιωμένο τυρί και πικάντικη σάλτσα με πιπεριές "χαλαπένος" (βλέπε ορισμό).

Ιστορία

Πήραν το όνομά τους απο τον μέτρ Ignacio Nacho Anaya που τα δημιούργησε και τα σερβίρισε για πρώτη φορα το 1943. Οι σύζυγοι 10 αμερικανών στρατιωτών μπήκαν στο εστιατόριό του αφού είχε κλείσει και του ζήτησαν κάτι απλό να τους ετοιμάσει. Ο μέτρ πήρε μεξικάνικες "τορτίγιες" (βλέπε ορισμό) και τις περιέχυσε με σάλτσα ζεστού και λιωμένου τυριού. Ετσι γεννήθηκαν τα Νάτσος που πήραν και το όνομά του.

Μεξικάνικο πρόγευμα

Στο κόλπο του Μεξικού, ένα πολύ συνηθισμένο πρόγευμα περιέχει τάκος απο ψάρια, "τορτίγιες" (βλέπε ορισμό), πιτάκια ψαριών, γαρίδες ή και καραβίδες ψημένες στο γκρίλ. Περιχύνονται με πηχτή κρέμα, γουακαμόλε ή άλλη σάλτσα και σερβίρονται μαζί με φρεσκοστυμένο χυμό και ένα φλυτζάνι καφέ.

Chimichanga

Τηγανιτό "μπουρίτο" (βλέπε ορισμό) που το έχουν γεμίσει με ρύζι, τυρί, κομμάτια κοτόπουλου, σάλτσα αβοκάντο ακόμη και κρέμα.

Μεξικανικής καταγωγής

Μπουρίτο

Είδος μεξικάνικου πρόχειρου φαγητού που μοιάζει με το δικό μας σουβλάκι με πίτα. Αποτελείται απο μία ζεστή "τορτίγια" (βλέπε ορισμό) που γεμίζεται με διάφορα υλικά, όπως λουκάνικα, φασόλια, τυρί, ρύζι, μαρούλι, ντομάτες και τυλίγεται. Αυτό είναι το μπουρίτο.

Burrito

Τεκίλα

Είδος αλκοολούχου ποτού που προέρχεται απο την απόσταξη των καρπών του κάκτου Αγαύη (blue agave) που στα ελληνικά λέγεται Αμάραντος. Η γεύση του είναι πικάντικη με άγουρα και επιθετικά βοτανικά αρώματα. Περιέχει 51% συμπυκνωμένα ζάχαρα γαλάζιας αγαύης

Η αγαύη εχει ακιδωτά φύλλα, καλλιεργείται μόνο στις ξηρές ορεινές περιοχές του Μεξικού εδώ και χιλιάδες χρόνια και είναι γνωστό ως "κρασί τεκίλα". Χρειάζεται 12 χρόνια για να μεγαλώσει το φυτό και να προσφέρει τη πίνια (pina), που είναι ένας μοναδικός καρπός μέσα στη καρδιά του κάκτου. Ο καρπός είναι βάρους 100 κιλά περίπου, είναι ασπρο-πράσινος και μοιάζει με ανανά. Ο ώριμος καρπός κόβεται στα 4, καθαρίζεται απο τα σκληρά εξωτερικά φύλλα και βράζει για 1 ημέρα. Μετά ψύχεται και τέλος αναμιγνύεται με μαγιά. Στη συνέχεια αποστάζεται και το προϊόν αναμιγνύεται με νερόμελο, ώστε να μαλακώσει και να γλυκάνει η γεύση του. Ανάλογα με το είδος του αποστακτηρίου διαμορφώνεται και η γεύση της.

Κάποια είδη τεκίλας (Μezcals απο άλλο τύπο Αγαύης, που παράγονται στη περιοχή Oaxaca), πωλούνται με ένα νεκρό σκουλήκι μέσα στο μπουκάλι τους. Αυτό είναι μία κάμπια που ζεί μέσα στην αγαύη και που μειώνει την αξία της γιατί προκαλεί ασθένεια. Ετσι οι παραγωγοί αυτής της τεκίλας προσθέτουν το σκουλήκι στα μπουκάλια για να δημιουργήσουν ακραίες εντυπώσεις και να πουλήσουν τη τεκίλα τους σε καλή τιμή.

Ιστορία
Οι Αζτέκοι πρώτοι ανακάλυψαν το ζαχαρώδη χυμό της πίνιας που ξεχασμένος στο ύπαιθρο μεταλλασσόταν σ' ένα ποτό που σου έφτιαχνε το κέφι. Αργότερα η κατανάλωση της τεκίλας είχε θρησκευτικό χαρακτήρα για το λαό, γιατί η άρχουσα τάξη την απολάμβανε καθημερινά.


Tequila

Γουακαμόλε

Κρύα σάλτσα απο πουρέ αβοκάντο, κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο, τσίλι, κόλιανδρο και προαιρετικά μερικά κομμάτια ντομάτα. Συνοδεύει "τορτίγιες"και "τάκος" (βλέπε ορισμούς).

Ιστορία
Παλιά χτυπούσαν στο γουδί τη σάρκα του αβοκάντο με θαλασσινό αλάτι. Πρώτοι οι Αζτέκοι το έτρωγαν τον 16 αιώνα. Το ονόμαζαν "āhuacamolli," που σημαίνει σάλτσα αβοκάντο.

Μεξικανικής καταγωγής

Guacamole

Tortillas

Είδος κρέπας απο καλαμπόκι. Πλάθονται είτε με τα χέρια σε πολύ λεπτούς δίσκους ή με ένα ειδικό εργαλείο πολύ κοινό στο Μεξικό. Τηγανίζονται χωρίς λίπος σε μεγάλο τηγάνι. Οι ψημένες μεσαίου μεγέθους τορτίγιας ή τορτίγιες λέγονται τοστάδας και γεμίζονται με σαλατικά, κρέας, τυρί, πουλερικά ή ψάρια και περιχύνονται με σάλτσα τσίλι.

Μεξικάνικης προέλευσης

Τοστάδας

Είδος κρέπας απο καλαμπόκι. Πλάθονται είτε με τα χέρια σε πολύ λεπτούς δίσκους ή με ένα ειδικό εργαλείο πολύ κοινό στο Μεξικό. Τηγανίζονται χωρίς λίπος σε μεγάλο τηγάνι. Οι τοστάδας είναι πίτες ψημένες μεσαίου μεγέθους. Γεμίζονται με γεμίζονται με σαλατικά, κρέας, τυρί, πουλερικά ή ψάρια και περιχύνονται με σάλτσα τσίλι.

Μεξικάνικης προέλευσης Tostadas

Τορτίγιας

Είδος κρέπας απο καλαμπόκι. Πλάθονται είτε με τα χέρια σε πολύ λεπτούς δίσκους ή με ένα ειδικό εργαλείο πολύ κοινό στο Μεξικό. Τηγανίζονται χωρίς λίπος σε μεγάλο τηγάνι. Οι ψημένες μεσαίου μεγέθους τορτίγιας ή τορτίγιες λέγονται τοστάδας και γεμίζονται με σαλατικά, κρέας, τυρί, πουλερικά ή ψάρια και περιχύνονται με σάλτσα τσίλι.

Μεξικάνικης προέλευσης Tortillas