Ζατάρ

Μείγμα μπαχαρικών απο σουμάκ, ρίγανη, αλάτι και θυμάρι. Εχει κίτρινο χρώμα, νοστιμίζει τα ψητά κρέατα και τα ψάρια. Αν το διαλύσουμε μέσα σε ελαιόλαδο ραντίζουμε μ' αυτό τις πιτούλες

Ιδιαίτερα διαδεδομένο στο Ιράκ και στα αραβικά κράτη.



Zaatar, Za'atar

Ασαφετίδα

Είδος μπαχαρικού που χρησιμοποιείται στην Ινδία, Πακιστάν, Αφγανιστάν, Ιράν και Ιράκ. Προέρχεται απο τη ρίζα του φυτού Asafoetida που έχει ύψος έως 2,5 μέτρα και που ευδοκιμεί σε αλατώδεις στέπες. Τα κιτρινοπράσινα άνθη του σχηματίζουν  πολλαπλές ομπρέλες. Οταν κόβονται οι ρίζες, οι χυμοί ρέουν ελεύθεροι.

Ιστορία

Ηταν δημοφιλές μπαχαρικό στην Ευρώπη κατά τη Ρωμαϊκή εποχή μέχρι και τον Μεσαίωνα. Τώρα χρησιμοποιείται στην Ινδική και Μεσοανατολική κυρίως κουζίνα. 

Μαγειρική

Η γεύση του μπαχαρικού αυτού μοιάζει με εκείνη του σκόρδου, είναι περισσότερο καυστική και ελαφρώς πικρή. Οταν μαγειρεύεται χάνει την έντονη μυρωδιά της και μυρίζει όμορφα. Επειδή διεγείρει το νευρικό σύστημα, χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες.

Λέγεται και Ασαφοετίντα, Κοπριά του Διαβόλου
Devil's dung, stinking gum, asant, food for the gods - Ferula asafoetida

Αννάτο

Είδος μπαχαρικού  της Λατινικής Αμερικής. Πρόκειται για ένα θάμνο ύψους έως 2 μέτρα, με ρόζ άνθη που μοιάζουν με τα τριαντάφυλλα. Οι σπόροι τους,  που περιέχονται σε σκληρά και αγκαθωτά κελύφη (όπως τα κάστανα), έχουν πιπεράτη γεύση και λουλουδένιο άρωμα.

Μαγειρική

Τρώγονται αποξηραμένοι ή μπαίνουν σε φαγητά δίνοντάς τα ένα έντονο κίτρινο ή κοκκινο χρώμα. Χρησιμοποιείται για να χρωματίζει το βρετανικό τυρί "Τσένταρ" (βλέπε ορισμό). Οι σπόροι συχνά επεξεργάζονται ώστε να βγάζουν ένα πορτοκαλί λάδι.

Annato, Achiote, Bixa orellana

Λεμονοπίπερο

Μείγμα πιπεριού με φρεσκοαλεσμένη και αποξηραμένη φλούδα λεμονιού. Χρησιμοποιείται σε πιάτα με κρέας, πουλερικά, ψάρια. Σε συνδυασμό με ρίγανη, σκόρδο, σινάπι μετατρέπει το πιάτο σε λεμονάτο.

Καρίνο

Μείγμα μπαχαρικών που χρησιμοποιείται συνήθως για κρεατικά και ψάρια.

Μαχλέπι

Είδος πολύ αρωματικού μπαχαρικού που πωλείται ολόκληρο ή τριμμένο. Προέρχεται απο το δένδρο St Lucie cherry του οποίου τα κουκούτσια περιέχουν αυτούς τους σπόρους. Το άρωμά του μοιάζει με εκείνο του πικραμύγδαλου και του κερασιού.

Ιστορία

Κατάγεται απο τη Μέση Ανατολή, στη Τουρκία ιδιαίτερα χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες στην αρωματοποιία, στη παρασκευή σαπουνιών και φαρμάκων, ενώ στην αρχαία Αίγυπτο το έκαναν παστέλια με μέλι και καρύδια.

Μαγειρική

Σήμερα χρησιμοποιούμε το μαχλέπι στη τριμμένη του μορφή για να αρωματίζουμε τη ζύμη των τσουρεκιών, των γλυκών αλλά και ορισμένων ειδών αρτοποιίας, όπως ψωμιά, κουλουράκια, μπισκότα. Αρωματίζει εξαίσια κρέμες, πιλάφια και ορισμένα φαγητά της αραβικής κουζίνας. Προτού μπεί στα γλυκά καβουρδίζεται ώστε να απελευθερωθεί το άρωμά του και στη συνέχεια το χτυπάμε με το γουδί. Αντίστοιχα μπορεί να βράσει σε νερό, να στραγγιστεί και το νερό που θα έχει πάρει το άρωμά του να χρησιμοποιηθεί αλλού.

 St Lucie cherry, Rock cherry, Mahaleb cherry - Mahlab, Machlepi

Τσαρμούλα

Είδος μαρινάδας που απαντάται στο Μαρόκο, στην Αλγερία και στη Τυνησία. Είναι ένα μίγμα απο αρωματικά φυτά με τα οποία μαρινάρουν κάθε είδους ψάρια κυρίως, αλλά και άλλα είδη όπως τα λαχανικά και το κρέας.. Το μίγμα αποτελείται απο ελαιόλαδο, λεμονάκια πίκλες, χυμό λεμονιού, σκόρδο, κύμινο, κρεμμύδι, κόλιανδρο, μαύρο πιπέρι ή ζαφορά και αλάτι.

Charmoula, Chermoula

Πάντς φορόν

Μείγμα μπαχαρικών απο την Ανατολική Ινδία, Βεγγάλη, Μπαγκλαντές. Εχει μία ασυνίθιστη γεύση που προκαλείται απο μάραθο, απήγανο, κύμινο και μαύρη μουστάρδα . Στα φαγητά μπαίνει ολόκληρο ποτέ αλεσμένο.Χρησιμοποιείται σε πιάτα με λαχανικά, διάφορα κάρυ, ψάρια, φακές και πίκλες. Στη περιοχή της Βεγγάλης το τηγανίζουν τόσο ώστε οι σπόροι να σκάζουν. Μετά προσθέτουν τα υπόλοιπα υλικά. 

Panch phoron, Panch pharon, Panch phoran

Σερμουντάν

Είδος καυτερού μπαχαρικού που αντικαθιστά το μαυροπίπερο και το κύμινο. Φύεται στη Μικρά Ασία, Τουρκία, στο Καύκασο και στο Ιράν. Συγγενεύει με το άγριο κύμινο. Οι σπόροι του συλλέγονται και πωλουνται καβουρδισμένοι, ή αλέθονται και μπαίνουν σε φαγητά. Χρησιμοποιείται για να καρυκεύονται πιάτα με βραστά μαζί με τομάτες και λαχανικά.

Laserwort, Laserpitium siler

Ras el Hanout

Μείγμα μπαχαρικών απο το Μαρόκο και τη Β. Αφρική. Ενα τυπικό μείγμα αποτελείται απο μοσχοκάρυδο, μαυροπίπερο, κάρδαμο, λεβάντα, κανέλα, μπουμπούκια τριαντάφυλλου, κύμινο, χρυσόριζα, τζίντζερ, μάραθο, κασσία. Ακριβής συνταγή για το μείγμα δεν υπάρχει διότι η κάθε περιοχή προσθέτει και τα δικά της υλικά.Τα υλικά αναμιγνύονται, ψήνονται και αλέθονται σε σκόνη.

Ιστορία

Το όνομά του σημαίνει "η κεφαλίδα του μαγαζιού" υποννοώντας ότι είναι η καλύτερη ποιότητα μπαχαρικών που προσφέρει το κατάστημα.

Μαγειρική

Οι Αραβες χρησιμοποιούν το μείγμα αυτό για όλα τα φαγητά τους, απο τα κρέατα έως το σκέτο ρύζι.

Τσίλι πασίγια

Είδος αποξηραμένης πιπεριάς που ανήκει στα τσίλις (chillies).Πρόκειται για τη πιπεριά chilaca που έχει αποξηρανθεί. Χρησιμοποιείται κυρίως για τη παρασκευή σάλτσας είτε ολόκληρη είτε αλεσμένη. Τρώγεται στις ΗΠΑ, τη Μεγάλη Βρετανία και το Μεξικό

Chilli pasilla

Μαύρο κύμινο

Είδος μπαχαρικού απο την ΝΑ Ευρώπη και ΝΑ Ασία. Καλλιεργείται στην Ινδία, Αίγυπτο και Τουρκία. Προέρχεται απο ένα θάμνο ύψους έως 50 εκατοστά με λευκογάλανα άνθη τα οποία περικλείουν μαύρους  σπόρους που μοιάζουν με εκείνους του σουσαμιού. Οι σπόροι συλλέγονται και αποξηραίνονται. Αργότερα αλέθονται και πωλούνται. 

Ιστορία

Ηταν πολύ διαδεδομένο στον Αρχαίο κόσμο. Η Κλεοπάτρα χρησιμοποιούσε λάδι μαύρου κύμινο στο λουτρό της, η Νεφερτίτη το έβαζε στην επιδερμίδα του προσώπου της. Ο Ιπποκράτης αντιμετώπιζε το βήχα με μαύρο κύμινο, ο Μωάμεθ έλεγε ότι "το μαύρο κύμινο θεραπεύει όλες τις ασθένειες εκτός απο το θάνατο".

Μαγειρική

Το μαύρο κύμινο δεν μυρίζει, αποκτά όμως ένα ελαφρύ άρωμα όταν αλέθεται που μοιάζει με εκείνο της "μαντζουράνας" (βλέπε ορισμό). Αναδεικνύει το άρωμά του αν καβουρδιστεί ή κοπανίσουν τους σπόρους με το "γουδί" (βλέπε ορισμό). 

Χρησιμοποιείται κυρίως στις κουζίνες της Ινδίας, Τουρκίας και Μέσης Ανατολής, για το ξεφούσκωμα του ψωμιού, σαν καρύκευμα σε πιάτα με λαχανικά, τουρσιά, σαλάτες,  γεύσεις με αρνί και πουλερικά. 

Αν και ονομάζεται μαύρο κύμινο, δεν έχει καμμία σχέση με το κανονικό κύμινο ή με το άγριο κύμινο.

Black cumin, Fennel flower, Nutmeg flower, Roman coriander, Blackseed or Black caraway

 Νigella sativa

Δάφνη σασαφράς

Είδος μπαχαρικού συγγενές με τη κοινή δάφνη. Προέρχεται απο ένα δένδρο που ζεί στη Βόρειο Αμερική σε μικτά δάση κοντα στις βόρειες ακτές του Ατλαντικού. Εχει ύψος 15 μέτρα, τα φύλλα του είναι λοβοειδή μήκους 17 εκατοστών. Τα άνθη είναι κίτρινα με μαύρους καρπούς που δεν τρώγονται. Χρησιμοποιούμε τα φύλλα και τη φλούδα του κορμού σε αποξηραμένη μορφή. Τα φύλλα αλέθονται και η πράσινη σκόνη τους φυλάσσεται σε αεροστεγή δοχεία.

Ιστορία
Οι ιθαγενείς της Αμερικής θεωρούσαν ότι ο σασαφράς ήταν ιερός γιατί συμβόλιζε τον έρωτα. Τα φύλλα του είχαν αφροδισιακές ιδιότητες και ήταν παραισθησιογόνα όταν καταναλώνοντο ωμά.

Μαγειρική
Εχει πικάντικη γεύση. Χρησιμοποιείται στις κλασσικές γεύσεις της Λουϊζιάνας και όλου του αμερικανικού νότου. Νοστιμίζει πιάτα με μπάμιες και κρέας, ή ψάρια σε σούπες, θαλασσινά, κοτόπουλο με λαχανικά. Εχει τάση να πήζει τα φαγητά. Ταιριάζει με το τσίλι, το κόλιανδρο, το μαϊντανό.

Λέγεται και δάφνη σασσαφράς
White sassafras, Red sassafras, Silky sassafras - Sassafras albidum, Οικογένεια Δαφνών

Γαρίφαλα

Είδος μπαχαρικού απο την Ινδονησία. Προέρχεται απο το δένδρο της γαριφαλιάς που ευδοκιμεί σε τροπικά και θαλάσσια κλίματα. Εχει ύψος 15 μέτρα με ετήσια παραγωγή καρπών γύρω στα 3 κιλά. Τα άνθη του είναι κυλινδρικά και κόκκινα. Οταν τα πράσινα μπουμπούκια αρχίζουν να κοκκινίζουν τα κορφολογούν με το χέρι και τα αποξηραίνουν στον ήλιο. Ετσι τα γαρίφαλα παίρνουν το χαρακτηριστικό τους χρώμα και είναι πλούσια σε αιθέρια έλαια.

Μαγειρική
Η γεύση του γαρίφαλου είναι αρωματική και πικάντικη, ελαφρώς καυτερή. Εμπλουτίζει τη γεύση ψητών, ( κρέατος, πουλερικών, κυνηγιού), ταιριάζουν με τα βραστά, τα κόκκινα λάχανα, τις μαρινάδες και τα καπνιστά. Οι διάφοροι τύποι σοκολάτας περιέχουν τριμμένα γαρίφαλα, κάρδαμο και κανέλα για ενίσχυση γεύσης και αρωμάτων, ταιριάζει όμορφα με τα σιροπιαστά γλυκά όπως τη "Κοπενχάγη" (βλέπε ορισμό) και τον "μπακλαβά"(βλέπε ορισμό).

Τα γαρίφαλα μπαίνουν σε μίγματα μπαχαρικών για τη δημιουργία άλλων όπως το "Γκαράμ μασάλα"(βλέπε ορισμό), το κινέζικο μίγμα 5 μπαχαρικών καθώς και στη σάλτσα "Γούστερ"(βλέπε ορισμό).

Cloves - Syzygium aromaticum

Αφρίτης

Το χοντρό αλάτι που συγκεντρώνεται στις γούβες των βράχων ή στις χαράδρες των πλαγιών. Κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, αυτό το αλάτι συλλέγεται και χρησιμοποιείται στη κουζίνα, για το πάστωμα τροφίμων.
Κατάγεται απο τη Φολέγανδρο

Χερμπαμάρε

Μείγμα μπαχαρικών με θαλασσινό ή ραφιναρισμένο αλάτι. Περιέχει αποξηραμένα σέλινα, πράσα, κάρδαμο, κάπαρη, σκόρδο, κρεμμύδια, μαϊντανό, λυκίσκο, δενδρολίβανο, μαντζουράνα, βασιλικό, φύκια και πλαγκτόν του ωκεανού.

Herbamare

Τσιμένι

Μείγμα μπαχαρικών που αποτελείται απο τριμμένη "τριγωνέλλα" (βλέπε ορισμό), κόκκινο πιπέρι, κύμινο, τριμμένο σκόρδο, ελαιόλαδο. Ολα αυτά αναμιγνύονται καλά ωστε να γίνουν μία σφιχτή αλοιφή που φυλάσσεται στο ψυγείο.

Χρησιμοποιείται σαν επάλειψη του "παστουρμά" (βλέπε ορισμό) και αντίστοιχα στο "παστράμι" (βλέπε ορισμό). Εκεί η αντισηπτική του δράση αντιδρά με το λίπος του κρέατος, έτσι τα δύο αυτά προϊόντα αποκτούν τη βαριά και αρωματική τους μυρωδιά.
Το τσιμένι είναι βασικό συστατικό των πιάτων με κάρι αλλά και αντίστοιχων της αραβικής κουζίνας. Οι Μικρασιάτες το χρησιμοποιούν πολύ όταν φτιάχνουν σουτζουκάκια Σμυρνέϊκα.

Λέγεται και Χέλμπα

Αννάτο

Είδος μπαχαρικού της Λατινικής Αμερικής. Είναι ένας θάμνος, ύψους έως 2 μέτρα με άσπρα λουλουδάκια σαν μικρά τριαντάφυλλα. Οι σπόροι περιέχονται μέσα σε σκληρά κόκκινα κελύφοι που μοιάζουν με αγκαθωτά κάστανα. Οι σπόροι αποξηραίνονται και ανάλογα αποθηκεύονται ολόκληροι ή αλεσμένοι. Συχνά ψήνονται σε καυτό λάδι έως ότου το τελευταίο πάρει πορτοκαλί απόχρωση. Στη συνέχεια ψύχεται και τοποθετείται σε γυάλινα δοχεία για αποθήκευση σε σκοτεινό μέρος.

Μαγειρική
Χρησιμοποιείται στη κουζίνα όλης της Λατινικής Αμερικής, της Καραϊβικής σαν μπαχαρικό γιατί δίνει πορτοκαλί χρώμα. Μπαίνει επίσης σε κάποια βρετανικά τυριά. Οι σπόροι έχουν πιπεράτη γεύση και λουλουδένιο άρωμα.

Annatto - Bixa orellana

Sichimi Togarashi

Είδος μείγματος Ιαπωνικών μπαχαρικών. Αποτελείται απο 7 κυρίως είδη, το "πιπέρι σετσουάν"(βλέπε ορισμό), τσίλι, αποξηραμένες φλούδες πορτοκαλιών, σπόρους ταμαρίνδης, σπόρους παπαρούνας και φύκια.
Επειδή είναι πολύ καυτερό, οι Ιάπωνες το χρησιμοποιούν σαν επιτραπέζιο μπαχαρικό.

Ιαπωνικής καταγωγής

Πιπέρι Σετσουάν

Είδος πιπεριού που παράγεται σε όλη την Ασία κυρίως, μερικά είδη υπάρχουν και στην Αμερική/Αφρική. Το είδος που εξάγεται στην Ευρώπη φύεται στη Νότια Κίνα και στο Βιετνάμ.
Στο εμπόριο κυκλοφορεί στη μορφή αποξηραμένων κόκκων, ολόκληρων ή αλεσμενων. Είναι πλούσιοι σε αιθέρια έλαια, κυρίως τερπένη, γερανιολη, λιναλόλη, κινεόλη και κιτρονελλάλη. Διεγείρουν την εκροή σάλιου και βοηθούν στη πέψη.

Μαγειρική
Το πιπέρι σετσουάν έχει πιπεράτη γεύση, δροσερό άρωμα σαν εκείνο του λεμονιού. Ταιριάζει με χοιρινό, ψάρι, κοτόπουλο και πάπια. Μπαίνει επίσης σε σούπες όπου πασπαλίζεται απο πάνω και αποτελεί βασικό μπαχαρικό για τα ιαπωνικά "σουκιγιάκι" (βλέπε ορισμό).

Japanese pepper tree/Nepalese Pepper - Zanthoxylum piperitum