Σπάτουλα

Εργαλείο κουζίνας για ανακάτεμα συστατικών. Εχει μακριά χειρολαβή ενώ η άλλη άκρη είναι τετραγωνισμένη. Η σπάτουλα χρησιμοποιείται για να ξύνει απο την επιφάνεια ενός μπώλ ό,τι υπόλοιπο τρόφιμου υπάρχει, να σηκώνει τηγανιτά τρόφιμα απο τη φωτιά και τη ψησταριά

Spatula

Σέσκουλα

Είδος λαχανικού που φύεται σε όλες τις εύκρατες Μεσογειακές περιοχές και στη Β. Αφρική. Είναι ποώδες με πλούσια γυαλιστερά φύλλα σε σχήμα καρδιάς, και πρασινο-κόκκινα άνθη που βγαίνουν σε σωρούς στη μέση του φυτού. Υπάρχει σε διάφορα χρώματα, λευκό, κόκκινο κλπ. Ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τα γογγύλια και το σπανάκι.

Ιστορία

Τα σέσκουλα ήταν γνωστά απο την αρχαιότητα, ο Αριστοτέλης και ο Θεόφραστος τα αναφέρουν οτι αποτελούσαν μέρος της διατροφής των Ελλήνων.

Μαγειρική
Τα σέσκουλα τρώγονται βραστά σαν σαλάτα, μπαίνουν σε πίτες, γίνονται μαγειρευτά, ταιριάζουν με ομελέτες, σε κάποιες περιοχές τυλίγουν με σέσκουλα τα ντολμαδάκια αντί των αμπελόφυλλων

Κατάγεται απο τα Κανάρια νησιά
Λέγεται και σέσκλο.
Beet, Chard - Beta vulgaris

Σάλτσα

Η σάλτσα είναι ένα υγρό ή κρεμώδες υλικό το οποία περιχύνει κάποιο τρόφιμο. Δεν τρώγονται μόνες τους παρά συνοδεύουν κάποια φαγητά. Αποτελεί το σύν στη μαγειρική, μπορεί να αναδείξει ένα πιάτο και να απογειώσει τη γεύση του. Παρασκευάζεται συνήθως με απλά υλικά, αλλά με πολύ φαντασία και τέχνη. Ολες οι κουζίνες του κόσμου έχουν και τις σάλτσες τους.

Ιστορία

Κατάγεται απο τους αρχαίους χρόνους, το όνομά της όμως το πήρε απο τη λατινική λέξη "salsus" που σημαίνει αλατισμένος. Γιατί τότε οι σάλτσες χρησιμοποιούντο για να καλύπτουν τις άσχημες οσμές που πιθανόν να είχαν τα τρόφιμα λόγω έλλειψης ψυγείων.
Κατά τον Μεσαίωνα η βάση για σάλτσες ήταν το ξίδι κυρίως, καθώς και το κρασί. Προσέθεταν μετά μέλι, αποξηραμένα φρούτα και χυμό απο πράσινα σταφύλια.
Τον 18 αιώνα εμφανίσθηκε η "μπεσαμέλ" (βλέπε ορισμό) και απο εκεί και πέρα οι σάλτσες έγιναν πλουσιώτερες σε υλικά και πιο πολύπλοκες στη παρασκευή τους. Μόλις τον 21 αιώνα οι σάλτσες μαλάκωσαν, έγιναν απαλές και απλούστερες στη παρασκευή τους.

Υπάρχουν πάρα πολλά είδη σάλτσας, γλυκιές και αλμυρές, οι περισσότερες Ευρωπαϊκές σάλτσες σερβίρονται στο τραπέζι με τη σαλτσιέρα.



Sauce

Σπεσιαλιτέ

Ορος που αναφέρεται στην ειδίκευση σε κάτι. Η σπεσιαλιτέ του μαγαζιού είναι π.χ. το "προφιτερόλ" (βλέπε ορισμό), εννοώντας ότι το παρασκευάζει με έναν δικό του μοναδικό τρόπο.

Γαλλικός όρος specialite

Σάλτσα Tamari

Είδος σάλτσας με βάση τη σόγια. Είναι λιγώτερο αλμυρή απο τη κανονική σάλτσα σόγιας, και δεν περιέχει σιτάρι. Παρασκευάζεται απο περισσότερα φασόλια σόγιας που βράζουν σε γαλακτικό οξύ. Εχει απαλή υφή, είναι πιο πηχτή απο τη σάλτσα σόγιας και έχει πλούσια γεύση.

Σουβλάκι

Είδος ορεκτικού όπου κομμάτια ψημένου κρέατος, τυλίγονται σε μία πίτα μαζί με λαχανικά και αρωματικά. Το κρέας μπορεί να είναι μοσχαρίσιο, αρνίσιο, χοιρινό, κοτόπουλο κομμένο σε κυβάκια, ή σε μικρά κομμάτια τόσο ώστε να μπαίνουν άνετα στο στόμα σαν μπουκιές. Επίσης μπορεί να είναι απο κιμά ή απο λουκάνικο. Ετσι το ψημένο κρέας τοποθετείται στη μέση μιας πίτας και συνοδεύεται απο κομμάτια ντομάτας, κρεμμυδιών και σάλτα τζατζίκι. Η πίτα τυλίγεται και προσφέρεται στον αγοραστή. Το σουβλάκι πωλείται απο ειδικά καταστήματα τα "σουβλατζίδικα" και θεωρείται γρήγορο φαγητό.
Μία παραλαγή είναι το Καλαμάκι, όπου τα κομμάτια του κρέατος σουβλίζονται σε ξυλάκια για να ψηθούν στα κάρβουνα και μετά πωλούνται στο πελάτη μαζί με μία φέτα ψρυγανισμένου ψωμιού.
Εκτός απο το απλό σουβλάκι που τρώγεται στο χέρι, πολλά εστιατόρια σερβίρουν σουβλάκι σε μερίδα. Εκεί τα κομμάτια του κρέατος είναι μεγαλύτερα, η σούβλα μεταλλική και συνοδεύονται απο σαλάτα, πατάτες τηγανιτές πιπεριές, ντομάτες και κάποια σάλτσα.

Ιστορία
Η ιδέα του ψημένου και σουβλιστού κρέατος στα κάρβουνα είναι πολύ παλιά, ο Ομηρος αναφέρει τον Αχιλλέα να ετοιμάζει ένα είδος κοντοσούβλι, ενώ το 170 π. Χ. ο Ηγήσσιπος στο βιβλίο του περί μαγειρικής αναφέρει τον "κάνδαυλο" που είναι κάτι σαν τυλιχτό σουβλάκι, με κομμάτια κρέατος, λαχανικών και πίτας. Οι Ρωμαίοι έτρωγαν ένα σουβλάκι με εντόσθιο και στο Βυζάντιο, πλανόδιοι πωλητές προσέφεραν κομμάτια κρέατος τυλιγμένα σε πίτες. Μετά τη Μικρασιατική καταστροφή, πρόσφυγες άρχισαν να πωλούν σουβλάκι με πίτα σε προσφυγικές περιοχές, κάτι που συνεχίστηκε έως και τη δεκαετία του '50.

Στο παρελθόν πωλείτο στα πανηγύρια, σε υπαίθριες αγορές σαν μικρό κολατσιό.

Συμιακό γαριδάκι

Είδος μικρής γαρίδας μήκους απο 4-7 εκατοστά. Είναι ραβδωτή κόκκινη με μακρύ ρύγχος. Ζεί σε όλη τη Μεσόγειο, την Ερυθρά θάλασσα, τη Δ. Αμερική. Στη πατρίδα μας αφθονεί στα παράλια της Σύμης όπου ψαρεύεται απο τον Απρίλιο μέχρι τον Οκτώβριο, με γαριδόκιουρτο (είδος ιχθυοπαγίδας).

Μαγειρική
Θεωρείται εξαιρετικός ουζομεζές. Τα γαριδάκια τηγανίζονται πάνω σε θράκα και σερβίρονται σε χωνάκι, όπως ο πασατέμπος.

Unicorn (narval) shrimp - Plesionika narval

Σεμολίνα

Φυσικό λευκό αλεύρι. Προέρχεται απο το άλεσμα της καρδιάς του καρπού του σκληρού σιταριού. Εχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεϊνες και μικρότερη σε άμυλο. Χρησιμοποιείται και για τη παρασκευή ζυμαρικών.

Λέγεται και αλεύρι απο σκληρό σιτάρι

Σνίτσελ

Λεπτή φέτα μοσχαρίσιου κρέατος, κομμένη απο το μοσχαρίσιο πόδι. Το κάθε κομμάτι το κοπανούν λίγο για να μαλακώσει, το βουτάνε σε γαλέτα και το τηγανίζουν σε δυνατή φωτιά. Σερβίρεται μαζί με φέτες λεμονιού, μαϊντανό, βούτυρο και πατατοσαλάτα. Παραδοσιακό Αυστριακό πιάτο. Υπάρχουν αρκετές παραλλαγές, όπου το σνίτσελ γαρνίρεται με μανιτάρια, κρεμμύδια, μπέηκον, μυρωδικά.

Είδη σνίτσελ
1) Hähnchenschnitzel : απο στήθος κοτόπουλου που είναι διαίτης χωρίς χοληστερίνη
2) Hamburger Schnitzel : πάνω στο σνίτσελ βάζουν 1 τηγανισμένο αυγό
3) Χολστάιν ( Holstein) : γίνεται με τηγανιτά αυγά, φιλέτα αντζούγια και κάπαρη
4) Jagerschnitzel: σερβίρεται με κρεμώδη σάλτσα μανιταριών
5) Naturschnitzel : Τηγανίζεται σκέτο χωρίς γαλέτα.
6) Rahmschnitzel : Σερβίρεται με κρεμώδη σάλτσα
7) Putenschnitzel : Φτιαγμένο απο κρέας γαλοπούλας. Θεωρείται το εθνικό πιάτο του Ισραήλ.
8) Vegetarian schnitzel : Αντί για κρέας, είναι φτιαγμένο απο σόγια ή τόφου.
9) Zigeunerschnitzel : Σερβίρεται με σάλτσα ντομάτας, φέτες κρεμμύδι και πιπεριές

Ιστορία
Το σνίτσελ υπάρχει σε διάφορες μορφές σε πολλά κράτη.

Schnitzel

Σάλα

Λίπος χοίρου που τεμαχιζόταν, έμπαινε σε καλουπια και αλατιζόταν για να γίνει παστό. Οταν ωρίμαζε το έκοβας σε κομμάτια και το έτρωγαν με ψωμί και τσάϊ. Το χρησιμοποιούσαν επίσης σαν μαγειρικό λίπος.

Ιστορία

Παλαιότερα τόσο στον Πόντο όσο και στα χωριά της Μακεδονίας, σχεδόν όλες οι οικογένειες έπαιρναν μικρά γουρουνάκια, τα μεγάλωναν και παραμονές Χριστουγέννων τα έσφαζαν, εξασφαλίζοντας για αρκετό διάστημα κρέας και λίπος. Για να πετύχουν όσο το δυνατόν καλύτερη πάχυνση έφτιαχναν στενό ξύλινο κλουβί για να περιορίσουν τις κινήσεις του ζώου και να μετατρέπεται σχεδόν όλη η τροφή σε κρέας και λίπος. Έτσι στα πλευρά του ζώου σχηματιζόταν λίπος που πολλές φορές το πάχος του ξεπερνούσε τους πέντε πόντους. Όταν έσφαζαν το ζώο, το λίπος αυτό ήταν η σάλα.

Σάλτσα Ψωμιού

Κλασσική Βρετανική σάλτσα. Πρόκειται για μία απλή σάλτσα απο γάλα, βούτυρο ή κρέμα γάλακτος στην οποία προσθέτουν ολόκληρα κρεμμύδια, γαρίφαλα, δαφνόφυλλα, αλάτι-πιπέρι και κομμάτια μπαγιάτικου ψωμιού. Συνοδεύει πουλερικά και γαλοπούλα. Τρώγεται ζεστή ή κρύα.

Ιστορία
Είναι η μοναδική σάλτσα που διασώζεται απο την εποχή του Μεσαίωνα. Τότε συνηθιζόταν πάρα πολύ.



Bread sauce

Σάλτσα μανιταριών

Λευκή σάλτσα απο μανιτάρια.

Sauce aux champignons

Στιγμιαίος καφές

Ρόφημα που παράγεται απο κόκκους καφέ. Οι κόκκοι αποξηραίνονται με ψεκασμό και μετά αλέθονται σε σκόνη. Το τελικό προϊόν διαλύεται σε λίγο ζεστό νερό απελευθερώνοντας τα αρώματά του.
Τα πλεονεκτήματα του στιγμιαίου καφέ είναι η ταχύτητα της ετοιμασίας του, η μεγάλη διάρκεια ζωής του και το ελάχιστο βάρος του σαν σκόνη.

Ιστορία

Εφευρέθηκε το 1901 απο τον Ιάπωνα Sartori Kato που δούλευε στο Σικάγο των ΗΠΑ. Το 1938 η ελβετική εταιρεία Nestle τον έβγαλε στην αγορά με το εμπορικό όνομα Nescafe (Nestle+Cafe). Εκτοτε ο καφές αυτός εξαπλώθηκε σε όλο το κόσμο με 2 ποικιλίες τον "κανονικό" και εκείνον "χωρίς καφεϊνη"

Instant coffee

Σεμιφρέντο

Είδος γλυκών (κεκάκια, παγωτά, τούρτες) που περιέχουν σαντιγύ μέσα στη σύστασή τους.

Semifreddo

Πώς τρώμε τη σαλάτα

Η σαλατα τρώγεται με το πιρούνι μόνον. Ομως αν περιέχει χόρτα, μαρούλι, ντοματίνια τότε χρησιμοποιούμε και το μαχαίρι.
Το πιάτο της σαλάτας τοποθετείται αριστερά απο το πιρούνι.

Σουπέ

Δείπνο με κρύα πιάτα που καταναλώνεται μετά τα μεσάνυχτα.


Souper

Σαβαγιάρ

Είδος μπισκότων απο ζάχαρη, αυγά και αλεύρι. Χρησιμοποιούνται ως βουτήματα, βάση για τούρτες, πουτίγκες. Μόλις μουλιαστούν μαλακώνουν.

Savoyard

Σαγανλούγια

Πιτες σε σχήμα βάρκας τις οποίες γέμιζαν με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, φουντούκια ή καρύδια και μαύρο πιπέρι. Εμοιαζε με "πεϊνιρλί" (βλέπε ορισμο)

Καταγωγή απο το Πόντο

Σφολιατέλα

Είδος πάστας που μοιάζει με όστρακο. Αποτελείται απο φύλλα ζύμης το ένα πάνω στο άλλο ώστε να μοιάζουν με γραμμωτό όστρακο. Πλάθονται και τυλίγονται όπως τα τυροπιτάκια.

Sfogliatella

Σπέκ

Είδος "προσούτο" (βλέπε ορισμό) που έχει αρωματισθεί με σπόρους κέδρου. Κόβεται απο τα πίσω πόδια του χοίρου, ξεκοκκαλίζεται και αρωματιζεται με μείγμα απο σπόρους κέδρου, σκόρδο, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Μετά τοποθετείται να ξεκουρασθεί για αρκετές εβδομάδες και κατόπιν καπνίζεται.

Speck