Μαγιά

Η μαγιά είναι ένας μικροσκοπικός μήκυτας που χρησιμοποιείται στην αρτοποιϊα και στη παραγωγή μπύρας. Αλληλεπιδρά με τους υδατάνθρακες που βρίσκονται στο αλεύρι με αποτέλεσμα να φουσκώνει το ψωμί και να επέρχεται η αλκοολική ζύμωση στη μπύρα. Στην αρτοποιϊα η μαγιά πολλαπλασιάζεται, εκπνέει διοξείδιο του άνθρακα μέσα στη ζύμη και φουσκώνει το ψωμί.

Ο μύκητας ονομάζεται Sacchatomyces cerevisiae, φαίνεται μόνο με μικροσκόπιο. Πρώτος ο Παστέρ κατανόησε τη φύση της μαγιάς τον 19ο αιώνα.

Γαριδόπαστα

Είδος κρέμας (πάστας) που φτιάχνεται απο αποξηραμένες παστές γαρίδες. Χρησιμοποιείται στην ΝΑ Ασία σαν κύριο αρωματικό γεύσης για τα περισσότερα φαγητά τους. Μπαίνει σε σούπες, σαλάτες, σάλτσες, κάρυ, σε ντίπς καθώς και σε πιάτα με θαλασσινά.
Υπάρχει σε υγρή μορφή αλλά και σε στερεή σε κύβους. Το χρώμα ποικίλλει απο ρόζ μέχρι σκούρο κόκκινο, καμμιά φορά και κιτρινωπό.

Shrimp paste, Shrimp sauce, belacan, Terasi.

Κιτρικό

Το κιτρικό είναι ένα οξύ που υπάρχει στο φυτικό βασίλειο, σε όλα τα εσπεριδοειδή. Εχει πολύ ξινή γεύση και χρησιμοποιείται σαν φυσικό συντηρητικό και αρωματικό συστατικό. Εχει τη μορφή μιάς άχρωμης κρυσταλλικής σκόνης η οποία διαλύεται εύκολα στο νερό και στο οινόπνευμα. Παρασκευάζεται βιομηχανικά κυρίως απο το χυμό των λεμονιών. 

Χρησιμοποιείται στις τροφές και τα ποτά ιδίως εκείνα που δεν περιέχουν αλκοόλ (οινόπνευμα) όπως οι λεμονάδες. Επισημαίνεται με το κωδικό Ε330.

Ροδόνερο

Αποσταγμένο νερό απο ροδοπέταλα. Περιέχει αιθέριο έλαιο τριαντάφυλλων και χρησιμοποιείται τόσο στη μαγειρική όσο και στην αρωματοποιεία. Αν αναμιχθεί με ζάχαρη πωλείται ως Σιρόπι Τριαντάφυλλου (Rose sirup).Χρησιμοποιείται στην Ινδία και Μέση Ανατολή για τη παρασκευή γλυκών και ροφημάτων. 

Ιστορία

Το ροδόνερο παρασκευάζετο απο τους αρχαίους χρόνους, οι Ελληνες, οι Ρωμαίοι και οι Φοίνικες γνώριζαν τις ιδιότητές του και το  πωλούσαν για ιατρικούς και αρωματικούς λόγους. Στην αρχαία Περσία και στη Βουλγαρία χρησιμοποίησαν για πρώτη φορά την απόσταξη με ατμό των ροδοπέταλων καταλήγοντας στη παραγωγή ενός υπέροχα αρωματικού μίγματος αιθέριων ελαίων. Κατά τον Μεσαίωνα οι μουσουλμάνοι χημικοί απόσταζαν τριαντάφυλλα για ροφήματα και για αρώματα.

 Μαγειρική

Στο Ιράν, το χρησιμοποιούν για πολλά γλυκά όπως το ραχάτ, νουγκά, διάφορα λουκούμια καθώς και σε θρησκευτικές τελετές. Συχνά το ρίχνουν μέσα σε λεμονάδες. 

Στην Ινδία το χρησιμοποιούν α) σαν κολλυριο για να καθαρίζουν τα μάτια β) σαν τονωτική λοσιόν για το πρόσωπο γ) στους γάμους ψεκάζουν με αυτό τους νεόνυμφους και τους συγγενείς τους και στη ζαχαροπλαστική .

Στη Κύπρο φτιάχνουν ροφήματα με ροδόνερο, γλυκά, μπισκότα, παγωτά, ρυζόγαλα.

Στη Δυτυκή Ευρώπη το ροδόνερο μπαίνει μεσα στην αμυγδαλόπαστα (marzipan) για τη παρασκευή γλυκών και διακοσμητικών τούρτας  

Rosewater

Γλυκαντικές ουσίες

Χημικές ουσίες που δημιουργήθηκαν με σκοπό να αντικαταστήσουν τη ζάχαρη. Εχουν μεγάλη γλυκαντική ιδιότητα που δίνουν γεύση χωρίς να προσθέτουν θερμίδες. Δημιουργήθηκαν αρχικά για τους διαβητικούς, αργότερα για όσους ακολουθούν πρόγράμματα αδυνατίσματος. Απο τις πιο γνωστές γλυκαντικές ουσίες είναι η ασπαρτάμη και η ζαχαρίνη.

Sweeteners

Ανθόνερο

Υγρό που παράγεται απο την απόσταξη των ανθών της νεραντζιάς ή της λεμονιάς. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική σαν αρωματική ύλη. Εχει υπέροχο άρωμα αλλά άσχημη γεύση γι' αυτό δεν πίνεται. Το πιο αρωματικό ανθόνερο παράγεται απο τη Σεβίλη της Ισπανίας.

Χρήσεις
Το ανθόνερο χρησιμοποιείται σε σιρόπια, κρέμες, κουλούρια, μπισκότα, λουκούμια, πιλάφια, σαλάτες και μαρινάδες. Θεωρείται βασικό υλικό στις αραβικές κουζίνες.

Γλουταμινικό νάτριο

Βελτιωτικό γεύσης με τον αριθμό Ε621 . Παρασκευάζεται απο σιτάρι και παντζάρι. Οι κινέζοι το χρησιμοποιούν πολύ στη μαγειρική τους.

Λέγεται και Κινέζικο αλάτι
Glutamic acid