Σοκολάτα με αλκοόλ

Οι σοκολάτες αυτές συνδυάζουν 2  απολαύσεις που συμπληρώνουν η μία την άλλη. Απο τη μία η έντονη γεύση των οινοπνευματωδών ποτών αναμιγνύεται περίφημα με το πλούσιο άρωμα της σοκολάτας απο την άλλη τα διαφορετικά αρώματα των ποτών εμπλουτίζουν τις χιλιάδες γεύσεις της σοκολάτας. Ανήκουν στη κατηγορία της "γεμιστής σοκολάτας" (βλέπε ορισμό) γιατί γεμίζονται με μία κρέμα μέσα στην οποία έχει προστεθεί το αλκοόλ, κατόπιν βάζουν ξηρούς καρπούς, σταφίδες κλπ. για να ενισχύσουν τη γεύση

Είδη

Η μαύρη σοκολάτα ταιριάζει με σκουρόχρωμα ποτά όπως το ρούμι.

Η λευκή σοκολάτα καθώς και εκείνες με μικρή περιεκτικότητα σε κακάο δένουν με λικέρ φρούτων ή γκράπα ώστε το αποτέλεσμα να είναι δυνατό. Τα ποτά που μπαίνουν στο κακάο δεν είναι πρώτης ποιότητος αν και ορισμένες μεγάλες σοκολατοβιομηχανίες αρέσκονται να προωθούν πλάκες σοκολάτας αρωματισμένες με διάσημα-επώνυμα ποτά ή κοκτέιλς. 

Η σοκολάτα με κρασί είναι μία νέα πειραματική ιδέα που βασίζεται στο ιδανικό πάντρεμα 2 πλούσιων ειδών. Σε μερικές περιπτώσεις το κρασί πρέπει να είναι ελαφρώς γλυκύτερο απο τη σοκολάτα με την οποία αναμιγνύεται,  σε άλλες αν η σοκολάτα έχει έντονη γεύση, άλλη τόση γεύση χρειάζεται να έχει και το κρασί.

Τι περιέχει η σοκολάτα

100 γραμμάρια υψηλής ποιότητας σοκολάτας περιέχουν θρεπτικές ουσίες, ιχνοστοιχεία, βιταμίνες και μακροστοιχεία. Αναλυτικά : 

Η μαύρη σοκολάτα περιέχει, 3.2 γρ, πρωτεϊνες, 33.5 γρ λιπίδια, 60.3γρ υδατάνθρακες, 0.3γρ λεκιθίνη, 0.6 γρ. θεοβρωμίνη, 20 mg ασβέστιο, 80 mg μαγνήσιο, 130 mg φωσφόρο, 2.0 mg σίδηρο, 0.7 mg χαλκό, 12 meg βιταμίνη Α, 0.06 meg βιταμίνη Β1, 0.06 meg βιταμίνη Β2, 1.14 meg  βιταμίνη C, 1.3 meg βιταμίνη D, 2.4 meg βιταμίνη Ε, 2320 kilojoules (kj) και 555 θερμίδες (kcal).

Η σοκολάτα γάλακτος περιέχει 7.6 γρ, πρωτεϊνες, 32.3 γρ λιπίδια, 57.0 γρ υδατάνθρακες, 0.3γρ λεκιθίνη, 0.2 γρ. θεοβρωμίνη, 220 mg ασβέστιο, 50 mg μαγνήσιο, 210 mg φωσφόρο, 

0.8 mg σίδηρο, 0.4 mg χαλκό, 90 meg βιταμίνη Α, 0.1meg βιταμίνη Β1, 0.3 meg βιταμίνη Β2, 3.0 meg  βιταμίνη C, 1.8 meg βιταμίνη D, 1.2 meg βιταμίνη Ε, 2300 kilojoules (kj) και 550 θερμίδες (kcal).

Η λευκή σοκολάτα περιέχει  7.5 γρ, πρωτεϊνες, 37.0 γρ λιπίδια, 52.0 γρ υδατάνθρακες, 0.3γρ λεκιθίνη, 0 γρ. θεοβρωμίνη, 250 mg ασβέστιο, 30 mg μαγνήσιο, 200  mg φωσφόρο, ίχνη σιδήρου, ίχνη χαλκού, 66 meg βιταμίνη Α, 0.1 meg βιταμίνη Β1, 0.4 meg βιταμίνη Β2, 3.0 meg  βιταμίνη C, 0.4 meg βιταμίνη D, ίχνη βιταμίνης Ε, 2380 kilojoules (kj) και 570 θερμίδες (kcal).

Γεμιστή σοκολάτα

Για τη δημιουργία της χρησιμοποιούνται κούφια καλούπια όπου ρίχνεται η ρευστή σοκολάτα και κουνιέται για να απλωθεί. Μετά η σοκολάτα κρυώνει και σταθεροποιείται.

 Οι ζαχαροπλάστες καθαρίζουν τις άκρες, τις λειαίνουν και τη προετοιμάζουν για τη γέμιση. Γυρίζουν το καλούπι απο την ανάποδη και ρίχνουν μέσα φρούτα, υγρά διάφορα π.χ. λικέρ, κρέμες απο φιστίκια, μάρζιπαν, πραλίνα, ξηρούς καρπούς κλπ. Πάνω στη γέμιση τοποθετείται ακόμη ένα στρώμα σοκολάτας σαν καπάκι. Οταν κρυώσουν και σταθεροποιηθούν, βγάζουν τις σοκολάτες απο τα καλούπια και τις τυλίγουν.

Λουλούμπα

Είδος σοκολατένιου κοκτέιλ με βάση το κακάο. Παρασκευάζεται με γάλα, σκόνη κακάο, λίγη ποσότητα ρούμι ή λικέρ "καλούα" (βλέπε ορισμό).
Σερβίρεται είτε ζεστή ή με πάγο και πίνεται με το καλαμάκι.

Βούτυρο του κακάο

Πρόκειται για μία ανοιχτο-κίτρινη λιπαρή ουσία που λαμβάνεται απο τη συμπίεση των καρπών του κακαόδενδρου. Εχει μαλακή υφή, γλυκιά μυρωδιά, απαλυντικές ιδιότητες ιδιαίτερα όταν τρίβεται πάνω στο δέρμα.

Μαγειρική-Ζαχαροπλαστική 

Το βούτυρο του κακάο είναι φαγώσιμο, μαλακό με απαλό σοκολατένιο άρωμα. Χρησιμοποιείται για τη παρασκευή γλυκών, π.χ. κορμός σοκολάτας, τρουφάκια, κέικς, σουφλέ, μπισκότα, μπαίνει ακόμη και στο τιραμισού. Η λευκή σοκολάτα παρασκευάζεται απο το βούτυρο του κακάο.

Λέγεται και λάδι θεοβρωμίνης

Μερέντα

Είναι μία αλοιφώδης πάστα απο σοκολάτα και φουντούκια. Συνήθως τρώγεται αλειμένη στο ψωμί ή μπαίνει σε γλυκά. Στην αγγλική γλώσσα λέγεται Nutella "Νουτέλα" (βλέπε ορισμό)

Μούς σοκολά

Είδος επιδορπίου που αποτελείται απο ελαφριά και αφρώδη "μούς"(βλέπε ορισμό) που παρασκευάζεται απο αυγά και γάλα. Οταν ρίξουμε μέσα και σοκολάτα ή κακάο και τη χτυπήσουμε στο μίξερ γίνεται η Μούς σοκολά.

Chocolate mousse, Mousse au chocolat

Κρέμα γκανάς

Είναι το βασικό μίγμα σοκολάτας-κρέμας για γεμιστές σοκολατένιες λιχουδιές ή και τούρτες. 

Είδη

1) Ελαφριά : η κρέμα παίρνει ρευστή μορφή για να γεμίζονται καλά οι θήκες της γεμιστής σοκολάτας.

2) Μέτρια : πιο πηχτή απο τη προηγούμενη κυρίως για τρουφάκια που γίνονται στο χέρι

3) Βαριά : παχύρευστη για πλάκες σοκολάτας.

Ganache

Σοκολάτα

Με τον όρο Σοκολάτα, περιγράφουμε μία σειρά απο προϊόντα που προέρχονται απο το "Κακαόδενδρο" (βλέπε ορισμό). Η σοκολάτα είναι ένα απο τα βασικά συστατικά στη Ζαχαροπλαστική (μπαίνει σε γλυκά, παγωτά, μπισκότα) αλλά και στη μαγειρική (σε ορισμένες συνταγές). Σοκολάτα επίσης ονομάζεται και κάθε ζεστό ή κρύο ρόφημα/αφέψημα με βάση το κακάο.

Ιστορία

Η σοκολάτα ήταν γνωστή απο το 1900 π.Χ, βάσει κεραμικών ευρημάτων των Ολμέκων του Μεξικού, που απεικόνιζαν το δένδρο της και τη παρασκευή ροφήματος κακάο. Οι Μάγια πίστευαν ότι οι καρποί "kakaw"ήταν θεόσταλτοι γι' αυτό κάθε Απρίλιο έδιναν γιορτή πρός τιμήν του αντίστοιχου θεού. Ομως το ρόφημα κακάο, θεωρείτο τοξικό, έτσι μόνο οι άνδρες έπιναν.
Οι Ευρωπαίοι ήρθαν σε επαφή με το κακάο - που καταγράφηκε απο τον Χ. Κολόμβο σαν "εξωτικοί αμυγδαλοειδείς καρποί"- το 1502 και μέσω του Κορτέζ το 1519 ο οποίος κατέγραψε το ρόφημα που έπινε σε μεγάλες ποσότητες ο Μοντεζούμα (βασιλιάς των Αζτέκων), φέρνοντας σπόρους και καρπούς στην Ισπανία. Στην αρχή το ρόφημα δεν ήταν δημοφιλές επειδή ήταν πικρό και παχύ. Μόλις μετά το 1544 άρχισε να εξαπλώνεται και μετά απο έναν αιώνα με τη προσθήκη ζάχαρης έγινε τόσο δημοφιλές που οι Γάλλοι αποφάσισαν να το μεταφυτέψουν στις αποικίες τους στη Καραϊβική.
Το 1657 ανοίγει η πρώτη σοκολατερί στο Λονδίνο, ενώ το 1674 ένα παραδοσιακό μαγαζί της πόλης παρουσιάζει για πρώτη φορά γλύκισμα σοκολάτας σε στερεά μορφή. Πολύ αργότερα, το 1875, ο Ελβετός Daniel Peter προσθέτει γάλα και δημιουργεί τη σοκολάτα γάλακτος.

Είδη σοκολάτας
Τα είδη σοκολάτας εξαρτώνται απο τη περιεκτικότητα σε κακάο, βούτυρο κακάο, ζάχαρη, γάλα, ξηρούς καρπούς και διάφορα άλλα είδη π.χ. ρύζι, σταφίδες. Παραθέτω μερικά βασικά είδη:

1) Πικρή (bitter) σοκολάτα: Περιέχει βούτυρο κακάο, υψηλό ποσοστό σε κακάο απο 75% και άνω καθώς και ζάχαρη. Λέγεται και Σοκολάτα Υγείας.
2) Σοκολάτα γάλακτος: Περιέχει εκτός απο το κακάο και στερεά γάλακτος ή κρέμα μαζί με αρκετή ποσότητα ζάχαρης και βανίλια.
3) Κουβερτούρα: Είναι σχεδόν ίδια με τη πικρή σοκολάτα. Η διαφορά της έγκειται στο ότι αφού λιώσει, σταθεροποιείται πιο γρήγορα και μετά γίνεται τραγανή και λαμπερή. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική για επικάλυψη της επιφάνειας των γλυκών. Κυκλοφορεί στο εμπόριο με αναλογία περιεκτικότητας κακάο απο χαμηλή έως υψηλή.
4) Λευκή σοκολάτα: Παρασκεύασμα με βούτυρο κακάο, στερεά γάλακτος, βανίλια και ζάχαρη. Δεν περιέχει κακαόμαζα, γι αυτό δεν θεωρείται αυθεντική σοκολάτα.
5) Γεμιστή σοκολάτα: Σε οποιοδήποτε είδος σοκολάτας (απο τις παραπάνω) προστίθενται άλλα υλικά όπως ξηροί καρποί, καραμέλα, πραλίνα, πορτοκάλι σαν γέμιση.
6) Βιολογική σοκολάτα: Εχει υψηλή περιεκτικότητα σε κακαόμαζα και είναι ακριβώτερη απο τα άλλα είδη.


Chocolate - Theobroma cacao

Κακαόδενδρο

Αειθαλές δένδρο που ζεί στους τροπικούς της Αμερικής και της Αφρικής. Οι τριμμένοι καρποί του μας δίνουν τη σκόνη κακάο και τη σοκολάτα.

Ποικιλίες

Υπάρχουν 3 ποικιλίες κακαόδενδρου ανάλογα με τις περιοχές που τα δένδρα ευδοκιμούν.

1) Criollo: Η πιο σπάνια και ακριβή ποικιλία με εξαιρετική γεύση και άρωμα. Αποτελεί το 10% της παγκόσμιας παραγωγής κακάο, καλλιεργείται κυρίως στη Νότια Αμερική αλλά και στον Ινδικό ωκεανό.
2) Forastero: Η πιο συνηθισμένη και διαδεδομένη ποικιλία κακάο. Είναι ανθεκτικότερη, πιο πικρή και πιο εύκολη στην καλλιέργεια ενώ χρησιμοποιείται σχεδόν σε όλα τα χαρμάνια σοκολάτας που υπάρχουν. Καλλιεργείται στην Αφρική και τη Βραζιλία και καλύπτει το 80% της παγκόσμιας παραγωγής.
3) Trinitario: Η ποικιλία αυτή είναι διασταύρωση τόσο στη γεύση όσο και άρωμα των δύο προηγούμενων και πήρε το όνομά της από το νησί Trinidad. Καλλιεργείται στην Αφρική και τη Βραζιλία και καλύπτει το 10% της παγκόσμιας παραγωγής.

Cocoa tree or Cacao tree- Theobroma cacao