Παριζιέν

Μεταλλικό εργαλείο της κουζίνας που μοιάζει με κουτάλι. Αποτελείται απο μία λαβή που στην άκρη της έχει ένα ημισφαιρικό, βαθύ κουταλάκι. Χρησιμοποιείται για να δημιουργεί μικρά στρογγυλά μπαλάκια απο τη ψίχα φρούτων, λαχανικών, για να αφαιρεί τη σάρκα απο τις ντομάτες που θέλουμε να γεμίσουμε ή και απο μελιτζάνες, πατάτες.

Πιπέρι Σετσουάν

Είδος πιπεριού που παράγεται σε όλη την Ασία κυρίως, μερικά είδη υπάρχουν και στην Αμερική/Αφρική. Το είδος που εξάγεται στην Ευρώπη φύεται στη Νότια Κίνα και στο Βιετνάμ.
Στο εμπόριο κυκλοφορεί στη μορφή αποξηραμένων κόκκων, ολόκληρων ή αλεσμενων. Είναι πλούσιοι σε αιθέρια έλαια, κυρίως τερπένη, γερανιολη, λιναλόλη, κινεόλη και κιτρονελλάλη. Διεγείρουν την εκροή σάλιου και βοηθούν στη πέψη.

Μαγειρική
Το πιπέρι σετσουάν έχει πιπεράτη γεύση, δροσερό άρωμα σαν εκείνο του λεμονιού. Ταιριάζει με χοιρινό, ψάρι, κοτόπουλο και πάπια. Μπαίνει επίσης σε σούπες όπου πασπαλίζεται απο πάνω και αποτελεί βασικό μπαχαρικό για τα ιαπωνικά "σουκιγιάκι" (βλέπε ορισμό).

Japanese pepper tree/Nepalese Pepper - Zanthoxylum piperitum

Πετιμέζι

Είναι το σιρόπι που προκύπτει απο το βρασμό και συμπύκνωση χυμού σταφυλιών. Το καλύτερο πετιμέζι παράγεται απο μοσχάτα σταφύλια.

Ιστορία

Παλαιότερα το πετιμέζι ονομάζετο "έψημα". Το έφτιαχναν απο φρέσκια σταφύλια τα οποία τα έστυβαν, έβραζαν το χυμό τους με στάχτη ώσπου να δέσει, τον σούρωναν και τον ξαναέβραζαν ώσπου να γίνει πηχτό σιρόπι. Μετά το αποθήκευαν σε πήλινα δοχείο και το διατηρούσαν όλους τους χειμερινούς μήνες. Το άλειφαν πάνω στις τηγανίτες, το έβαζαν και μέσα σε ροφήματα. Τις εποχές που η ζάχαρη ήταν ακριβή ή είδος πολυτελείας, το πετιμέζι χρησιμοποιείτο ως γλυκαντική ουσία στη ζαχαροπλαστική.

Προσφυγάκι

Κοινοτατο ψάρι που ζεί σε όλες τις ελληνικές θάλασσες. Γκρί μπλέ απο πάνω με μώβ αποχρώσεις στη κοιλιά. Είναι πελαγίσιο, μεταναστευτικό είδος που μετακινείται σε μεγάλα κοπάδια. Μήκος σώματος έως 50 εκατοστά, βάρος έως 500 γραμμάρια.

Μαγειρική

Τρώγεται συνήθως τηγανιτό

Λέγεται και Πρόσφυγας, Γουρλομάτα, Τσιπλάκι, Τσιμπλάκι
Blue whiting - Micromesistius poutassou

Πανζανέλα

Είδος σαλάτας με κυβάκια ψωμιού μαζί με λαχανικά και σάλτσα "βινεγκρέτ" (βλέπε ορισμό). Τα λαχανικά μπορεί να είναι ντομάτες κομμένες σε κύβους, αγγούρια, πιπεριές, κρεμμύδια, ελιές, "ανζούγιες"(βλέπε ορισμό), κομματάκια σκόρδου κλπ.
Μαρινάρεται για μία τουλάχιστον ώρα προτού σερβιριστεί.

Panzanella

Πώς κόβεται το ρόδι

Βάζουμε το ρόδι σε ένα πάγκο και το κόβουμε στη μέση. Παίρνουμε ένα μπώλ, το βάζουμε μέσα και χτυπάμε τη φλούδα με μία ξύλινη κουτάλα. Στο σημείο που το χτυπήσαμε, οι σπόροι ξεκολλάνε αμέσως.

Η πετσέτα του τραπεζιού

Η πετσέτα του φαγητού στο τραπέζι είναι διπλωμένη είτε επάνω στο πιάτο είτε δίπλα. Οταν καθίσουμε στο τραπέζι, ξεδιπλώνουμε τη πετσέτα και τη στρώνουμε στα γόνατά μας. Καμμιά φορά σε κάποια εστιατόρια, οι σερβιτόροι παίρνουν τη πρωτοβουλία και τη στρώνουν αυτοί στα πόδια μας.
Κατα τη διάρκεια του γεύματος μπορούμε να σηκώσουμε μιά άκρη της πετσέτας και να σκουπίσουμε διακριτικά το στόμα μας.
Αν θέλουμε να σηκωθούμε για κάποιο λόγο απο το τραπέζι όταν οι υπόλοιποι καλεσμένοι τρώνε ακόμη, λένε ένα διακριτικό συγνώμη, σηκωνόμαστε και ακουμπάμε τη πετσέτα στο κάθισμά μας.

Οταν τελειώσουν όλοι το φαγητό, αφήνουμε τη πετσέτα αριστερά απο το πιάτο μας.

Πώς τρώμε το παγωτό

Αν είναι ξυλάκι, το τρώμε με το χέρι.
Αν σερβιριστεί σε μπωλάκι/ποτήρι, το τρώμε με το κουταλάκι του γλυκού.
Αν σερβιριστεί σε πιάτο τότε το τρώμε με πιρούνι.

Αν το παγωτό έχει σερβιριστεί πάνω απο μηλόπιτα, κέϊκ, κάποιο άλλο γλυκό, τρώγεται με πιρούνι και κουτάλι.

Πώς κρατάμε τα μαχαιροπίρουνα

1) Οταν είναι να ξεκινήσει το γεύμα με σούπα, κρατάμε το κουτάλι με το δεξί μας χέρι και τρώμε τη κάθε κουταλιά απο το πλάϊ του κουταλιού. Ποτέ δεν βάζουμε όλο το κουτάλι στο στόμα μας.

2) Στο γεύμα, με το δεξί χέρι κρατάμε το μαχαίρι με τη λεπίδα πρός τα κάτω και με το αριστερό το πιρούνι με τα δόντια πρός τα κάτω. Πιάνουμε το μαχαίρι με τον αντίχειρα στη κορυφή της λαβής, το δείκτη πάνω στη λεπίδα, αντίστοιχα και το πιρούνι.
Σταθεροποιούμε το φαγητό στο πιάτο με το πιρούνι μας και με το μαχαίρι το κόβουμε σε μικρές μπουκιές. Με τα δόντια του πιρουνιού πρός τα κάτω, φέρνουμε τη μπουκιά στο στόμα μας. Το μαχαίρι όταν δεν χρησιμοποιείται μένει μέσα στο πιάτο, η λαβή του δεν ακουμπάει στο τραπεζομάντηλο.

Ας θεωρήσουμε ότι το πιάτο είναι ένα ρολόϊ.

Αν θέλουμε να δείξουμε στο σερβιτόρο ότι έχουμε τελειώσει το φαγητό μας, τοποθετούμε τα μαχαιροπίρουνά μας παράλληλα το ένα με το άλλο με τις λαβές να δείχνουν στην ώρα 4. Αντίστοιχα αν θέλουμε να δείξουμε στο σερβιτόρο ότι δεν έχουμε τελειώσει το φαγητό μας, σταυρώνουμε τα μαχαιροπίρουνά μας έτσι ώστε η λαβή του πιρουνιού να δείχνει 8 η ώρα και του μαχαιρού ώρα 5.

Πώς τρώγονται τα φρούτα

Σε ένα επίσημο γεύμα το κάθε φρούτο τρώγεται με το δικό του ξεχωριστό τρόπο, συνήθως με μαχαιροπήρουνα ή με το χέρι

Τα αχλάδια και τα μήλα τα κόβουμε με το μαχαίρι στη μέση και μετά το κάθε κομμάτι στη μέση. Κρατάμε το κάθε κομμάτι με το πιρούνι και το ξεφλουδίζουμε με το μαχαίρι. Αν το αχλάδι μας σερβιριστεί ξεφλουδισμένο το τρώμε με το πιρούνι. Το ψημμένο αχλάδι τρώγεται και με το κουταλάκι.

Ο ανανάς τρώγεται με το κουτάλι και το πιρούνι αν μας σερβιριστεί μισός στο πιάτο μας. Αν εμφανισθεί κομμένος σε ροδέλλες τον τρώμε με το πιρούνι

Τα βερίκοκα τρώγονται με τα χέρια, τα ανοίγουμε βγάζουμε το κουκούτσι και τρώμε το φρούτο.

Τα ροδάκινα, νεκταρίνια, γιαρμάδες ξεφλουδίζονται με το μαχαίρι, τα κόβουμε και τα τρώμε σε μικρά κομμάτια με το πιρούνι.

Τα κεράσια τρώγονται με το χέρι και τα κουκούτσια τα τοποθετούμε διακριτικά στο πιάτο μας, ή τα φτύνουμε μέσα σε ένα κουτάλι, αφού σκεπάσουμε τη διαδικασία με το χέρι μας.

Το πεπόνι και το καρπούζι σε φέτες τρώγονται με μαχαιροπήρουνα. Αν όμως μας βάλουν μισό πεπονάκι μπροστά μας, τότε το τρώμε με κουτάλι.

Τα σύκα ξεφλουδίζονται με το μαχαίρι και με το πιρούνι τρώμε το εσωτερικό τους. Αν είναι ήδη κομμένα στη μέση και συνοδεύονται απο αλλαντικά ή τυρί, χρησιμοποιούμε μαχαιροπίρουνο.

Το πορτοκάλι τρώγεται με μαχαιροπίρουνο. Το κρατάμε σταθερό με το πιρούνι και με το μαχαίρι κόβουμε τη φλούδα γύρω-γύρω σε φέτες, καθαρίζουμε τα κουκούτσια και τρώμε το εσωτερικό του με το πιρούνι.

Τα μανταρίνια ξεφλουδίζονται και τρώγονται με τα χέρια. Αν όμως μας σερβιρισθούν ξεφλουδισμένα, τα τρώμε με το πιρούνι

Το μάνγκο ξεφλουδίζεται με το μαχαίρι και τρώγεται σε φέτες με το πιρούνι

Τα δαμάσκηνα τρώγονται με τα χέρια.

Η μπανάνα τρώγεται με το πιρούνι. Τη κρατάμε σταθερά με το πιρούνι και με το μαχαίρι κόβουμε τη φλούδα κατά μήκος και την ανοίγουμε. Τη κόβουμε μετά σε κομμάτια με το πιρούνε και τη τρώμε

Τα σταφύλια τρώγονται με τα χέρια. Τα κουκούτσια τα φτύνουμε διακριτικά στα χέρια μας ή σε ένα κουταλάκι και τ' αφήνουμε στο πιάτο μας.

Οι φράουλες τρώγονται με το κουτάλι, είτε είναι σερβιρισμένες σκέτες, είτε με

παγωτό, λικέρ, κρέμα.

Πώς τρώμε το ψωμί

Στο τραπέζι βάζουμε το ψωμί στο μικρό πιατάκι στ' αριστερά μας που βρίσκεται και το μαχαίρι βουτύρου. Κόβουμε με τα χέρια μας μικρές μπουκίτσες ψωμιού, στη κάθε μπουκίτσα βάζουμε λίγο βούτυρο με το αντίστοιχο μαχαίρι και τη τρώμε. Δεν αλείφουμε βούτυρο σε όλο το ψωμί, μόνο στη κάθε μπουκίτσα.
Αν αντί για βούτυρο, υπάρχει μπωλάκι με ελαιόλαδο, βουτάμε τη μπουκίτσα του ψωμιού στο λάδι τόσο ώστε να μη βραχούν τα δάχτυλά μας, και τη τρώμε

Πώς τρώμε τη σαλάτα

Η σαλατα τρώγεται με το πιρούνι μόνον. Ομως αν περιέχει χόρτα, μαρούλι, ντοματίνια τότε χρησιμοποιούμε και το μαχαίρι.
Το πιάτο της σαλάτας τοποθετείται αριστερά απο το πιρούνι.

Πώς καθαρίζουμε το ψάρι

Οταν μας σερβίρουν ολόκληρο το ψάρι στο τραπέζι, το κρατάμε σταθερό με το πιρούνι και με το μαχαίρι κόβουμε κατά μήκος το ψάρι απο το κεφάλι μέχρι την ουρά. Σηκώνουμε τη μία πλευρά του ψαριού και την τοποθετούμε στο πλάϊ του πιάτου.
Αν θέλουμε να βγάλουμε το ψαροκόκκαλο, βάζουμε την άκρη του μαχαιριού επάνω του, το κόβουμε και το σηκώνουμε με το πιρούνι και το βάζουμε στο πλάϊ του πιάτου ή στο ξεχωριστό πιάτο για τα κόκκαλα δίπλα μας.
Αν κάποιο κόκκαλο μείνει στο στόμα μας, διακριτικά το μεταφέρουμε στο πιρούνι και απο εκεί στο πιάτο, αφού καλύψουμε την όλη διαδικασία με το χέρι μας.

Στη φωτογραφία φαίνονται τα μαχαιροπίρουνα του ψαριού.

Πώς τρώγονται οι αχιβάδες

Οταν μας σερβίρουν αχιβάδες, στρείδια, μύδια, κυδώνια τα κρατάμε με το αριστερό μας χέρι και με το δεξί πιάνουμε το πιρούνι και με αυτό αφαιρούμε τη σάρκα του. Το υγρό που υπάρχει μέσα στο κέλυφος μαζί με το λεμόνι το πίνουμε διακριτικά χωρίς να το ρουφάμε.

Πώς τρώγεται ο αστακός

Αν εμφανισθεί ο αστακός ακαθάριστος στο τραπέζι μας, χρησιμοποιούμε κυρίως το ειδικό εργαλείο "αστακοθραύστης" για να να σπάσουμε το σκληρό του κέλυφος και τις δαγκάνες.

Κατ' αρχήν κόβουμε τις 2 μεγάλες δαγκάνες περιστρέφοντάς τες. Τραβάμε μετά το κεφάλι απο το σώμα του αστακού. Στρίβουμε και βγάζουμε το κομμάτι εκείνο της ουράς που μοιάζει με βεντάλια. Τραβάμε το υπόλοιπο κέλυφος απο το κεφάλι αλλά δεν το πετάμε, γιατί επάνω του έχει νόστιμο ψαχνό.
Η σάρκα του αστακού τρώγεται με το πιρούνι

Πώς τρώγονται τα καβούρια

Αν σερβιριστεί το καβούρι ολόκληρο μπροστά μας, τότε χρησιμοποιούμε τα χέρια μας για να το σπάσουμε. Αν είναι πολύ σκληρό, χρησιμοποιούμε το ειδικό μαχαίρι για καβούρια (φωτό). Κατ' αρχήν το ανοίγουμε το στα δύο. Πετάμε το κάτω τριγωνικό μέρος (που περιέχει τα έντερα) και τραβάμε το κέλυφος και τα πόδια απο το κυρίως σώμα. Η μαλακιά σάρκα που αποκαλύπτεται, τρώγεται με πιρούνι.

Πώς τρώγονται οι καραβίδες

Στο τραπέζι οι γαρίδες, καραβίδες καθαρίζονται με μαχαίρι και πιρούνι. Κόβουμε κατ' αρχήν το κεφάλι και τα πόδια, κρατώντας το πιρούνι σταθερό στο κορμό τους, αφαιρούμε με το μαχαίρι το κέλυφος και τρώμε τη σάρκα. Αν δεν θέλουμε να λερώσουμε τα χέρια μας ζητάμε το ειδικό ψαλίδι για τις γαρίδες (φωτό).

Εφόσον όλοι συμφωνούν μπορούμε να τις πιάσουμε με τα χέρια και να τις καθαρίσουμε
Σε περίπτωση που σερβιριστούν καθαρισμένες, τις τεμαχίζουμε με μαχαιροπήρουνα.

Κόκκινο πιπέρι Αριδαίας

Είδος γλυκού και αρωματικού κόκκινου πιπεριού που παράγεται απο τη καλλιέργεια της Καρατζοβίτικης μικρόσωμης πιπεριάς (πιπεριά Μπαχόβου) που καλλιεργείται στη περιοχή Αλμωπίας, στο νομό Πέλλας. Εξι κιλά νωπής πιπεριάς δίνουν 1 κιλό πιπέρι.
Το πιπέρι αυτό μπορεί να είναι γλυκό ή καυτερό ανάλογα με τη περιεκτικότητά του σε φλούδα ή σπόρο.

Ιστορία
Η πιπεριά καλλιεργείται για εξαγωγικούς λόγους σε όλα τα χωριά της περιοχής. Στο παρελθόν υπήρχαν πολλά εργοστάσια παραγωγής κόκκινου πιπεριούπου για πολλά χρόνια ενίσχυε το εισόδημα των παραγωγών και των εργατών εργοστασίων. Στα τέλη της δεκαετίας του '80 τα εργοστάσια έπαψαν να λειτουργούν εξαιτίας του έντονο ανταγωνισμού και της στροφής των παραγωγών σε νέες καλλιέργειες. Ωστόσο, το κόκκινο πιπέρι Αριδαίας δεν χάθηκε, έστω και σε μικρές ποσότητες, διεκδικεί ένα μικρό ποσοστό της αγοράς.

Πιλμένι

Πιτάκια απο ζυμάρι γεμιστά με κιμά. Η ζύμη αποτελείται απο αλεύρι, νερό και μερικές φορές αυγά. Ο κιμάς μπορεί να είναι μοσχαρίσιος, αρνίσιος ακόμη και απο φιλέτο ψαριού, λαχανικά, μανιτάρια. Τα πιλμένι βράζονται σε νερό ή σε ζωμό και σερβίρονται.

Κατάγεται απο τη Ρωσία
Pelmeni

Πλαστήρι

Ετσι ονόμαζαν οι παλαιοί τη ξύλινη τάβλα πάνω στην οποία ζύμωναν και έπλαθαν το ψωμί.