Χερμπαμάρε

Μείγμα μπαχαρικών με θαλασσινό ή ραφιναρισμένο αλάτι. Περιέχει αποξηραμένα σέλινα, πράσα, κάρδαμο, κάπαρη, σκόρδο, κρεμμύδια, μαϊντανό, λυκίσκο, δενδρολίβανο, μαντζουράνα, βασιλικό, φύκια και πλαγκτόν του ωκεανού.

Herbamare

Χέλι

Είδος ψαριού που ζεί στα ποτάμια, στις λίμνες και στις θάλασσές μας. Εχει μακρύ σώμα σαν το φίδι, μήκους μέχρι 140 εκατοστά, βάρους έως 6 κιλά. Κολυμπάει όπως το φίδι. Το χρώμα του ποικίλλει ανάλογα με την ηλικία του, τα ώριμα έχουν σκουροπράσινη ράχη ή σκούρα γκρίζα, και ανοιχτότερη κοιλιά. Ο κύκλος της ζωής του είναι μοναδικός στη φύση. Γεννάει τ' αυγά του (περί τα 10 εκατομμύρια ανα χέλι) στα βαθιά θαλάσσια νερά και μετά πεθαίνει. Τα νεογνά μεγαλώνουν γρήγορα ενώ ταξιδεύουν επιστρέφοντας στις λίμνες και τα ποτάμια της Ευρώπης για να ζευγαρώσουν. Το ταξίδι αυτό διαρκεί έως και 3 χρόνια. Συχνά βγαίνουν και στη ξηρά πρός αναζήτηση τροφής.

Μαγειρική
Το χέλι ηταν απο τα αγαπημένα φαγητά των αρχαίων Ελλήνων που τα ψάρευαν στη λίμνη Κωπαϊδα

Το κρέας του είναι νόστιμο. Μαγειρεύεται φρέσκο σε φέτες, ή και ψητό σε κεραμίδι, λεμονάτο, στη σχάρα μπορεί να γίνει παστό ή τα φιλέτα του καπνιστά. Ο γόνος που είναι μικρός τρώγεται τηγανιτός ή και κρασάτος.

Λέγεται και Γκαβάτσα, Γλαβίτσι, Καβάτσα, Καθαρόχελο, Ραγανέλι, Σουβλομύταρο, Χιόλι.
European eel - Anguilla anguilla

Χαϊμαλιά

Είδος γλυκών που μοιάζουν με τα σκαλτσούνια. Προσφέρονται πασπαλισμένα με ζάχαρη, μέσα σε μεγάλα καλάθια, μετά τη τελετή του γάμου.

Λέγονται και φυλαχτά
Κατάγονται απο τη Σκιάθο

Χαβάρτι

Είδος μαλακού αγελαδινού τυριού για κοπή σε φέτες. Εχει ορθογώνιο σχήμα, μερικά είναι στρογγυλά, ανοιχτοκίτρινη μάζα με μικρές ακανονίστου σχήματος τρύπες. Η κρούστα είναι λεπτή και μερικά καλύπτονται απο κόκκινο κερί. Βάρος απο 2-5 κιλά.
Εχει πικάντικη γεύση και είναι ιδανικό για να μπαίνει στα σάντουϊτς. Ταιριάζει με ντομάτες και τουρσιά

Ιστορία
Κατάγεται απο το νησί Seeland της Δανίας. Πήρε το όνομά του απο ένα δανέζικο σπίτι που λεγόταν "Havartigaarden" που ανήκε στη Hannah Nielson. Η κυρία αυτή αφού ταξίδεψε σε όλη την Ευρώπη και μαθήτευσε σε τυροκομεία, γύρισε πίσω και ίδρυσε το πρώτο γαλακτοκομείο στη Δανία.

Havarti

Χοσάφ

Είδος κομπόστας απο διάφορα ξερά φρούτα. Τα φρούτα μουσκεύονται για να μαλακώσουν και κατόπιν βράζονται με ζάχαρη. Παλαιότερα την έτρωγαν και επάνω στο ψωμί.

Ποντιακής καταγωγής

Χονδρόκοκκο αλεύρι

Είδος κίτρινου αλευριού που προέρχεται απο την άλεση πρώτης ποιότητος σκληρού σιταριού. Είναι δυνατό, πλούσιο σε γλουτένη. Δίνει όγκο και ελαστικότητα στο ζυμάρι.

Χρησιμοποιείται για τη παρασκευή χωριάτικου ψωμιού.

Λέγεται και σκληρό αλεύρι

Durum flour, Strong flour, bread flour

Χαλβάς

Είδος γλυκού απο σιμιγδάλι.

Υπάρχουν 3 ειδών χαλβάδες που σερβίρονται στην Ελλάδα :
1) Ο σησαμένιος. Είναι νηστίσιμος, συνήθως εμφανίζεται τη Καθαρά Δευτέρα και τη Σαρακοστή. Παρασκευάζεται απο "ταχίνι"(βλέπε ορισμό) και σιρόπι ζάχαρης (ή μέλι, φρουκτόζη). Συχνά του προστίθενται διάφορες γεύσεις, σοκολάτα, βανίλια, σταφίδες, ξηροί καρποί κλπ. Εχει μαλακιά, μαστιχώδη υφή.

2) Ο σιμιγδαλένιος. Παρασκευάζεται με χοντρό σιμιγδάλι, βούτυρο/λάδι, νερό, σιρόπι απο ζάχαρη. Θεωρείται ως παραδοσιακός, σπιτικός χαλβάς.

3) Ο χαλβάς Φαρσάλων ο λεγόμενος "σαπουνέ". Παρασκευάζεται απο "νισεστέ" (βλέπε ορισμό) ρυζιού, βούτυρο (ή ηλιέλαιο), νερό και ζάχαρη. Είναι πιο μαλακός απο τα άλλα δύο είδη με γεύση ελαφρά λιπαρή. Λέγεται και πανηγυριώτικος γιατί πωλείται στα πανηγύρια μέσα σε "ταβάδες" (βλέπε ορισμό ως ταβάς).

Ιστορία
Είναι πολύ δημοφιλές γλύκισμα σε όλα τα Βαλκάνια, στη Μέση Ανατολή και σε άλλες χώρες της Μεσογείου

Ο χαλβάς είναι ένα επιδόρπιο θρεπτικό, γευστικό και ωφέλιμο για τον οργανισμό. Τρώγεται και σαν κολατσιό.

Semolina cake

Χαλέπικο πιπέρι

Εϊδος μπαχαρικού ιδιαίτερα διαδεδομένης στις χώρες της Μεσογείου, στη Μέση Ανατολή, Β. Αφρική. Είναι λιγώτερο καυτερό απο το πιπέρι τύπου "τσίλι" (βλέπε ορισμό) αλλά περισσότερο νόστιμο, με ελαφρά πικάντικη γεύση και διακριτικό άρωμα σταφίδας.
Καλλιεργείται στη Συρία και στη Τουρκία, όπου οι πιπεριές αφήνονται πάνω στα φυτά ώστε να αποκτήσουν μεστή γεύση. Μετά τις συλλέγουν και τις απλώνουν στον ήλιο για να ξεραθούν. Κατόπιν αφαιρούνται οι σποροι και οι αποξηραμένη φλούδα και σάρκα αλέθεται χοντρά.

Μαγειρική
Πηγαίνει με τα ζυμαρικά, μαγειρευτά, ψητά, σαλάτες, σε σούπες και σε όλα τα πιάτα της Μέσης Ανατολής και Β. Αφρικής.


Λέγεται και Μπούκοβο
Aleppo pepper- Capsicum annuum

Χωματίδα

Είδος "γλώσσας" (βλέπε ορισμό) που ζεί και στο Αιγαίο πέλαγος, σε κάθε παράκτια περιοχή. Είναι ικανώτατη ν' αλλάζει πολύ γρήγορα το χρώμα του σώματός της ώστε να ενσωματώνεται πλήρως με το περιβάλλοντα χώρο της. Είναι καφέ σκούρα με πολλές καφέ-άσπρες - κίτρινες κηλίδες, μήκος σώματος μέχρι 45 εκατοστά.

Ζεί κοπαδιαστά μαζί με άλλα ψάρια για αναζήτηση τροφής

Μαγειρική
Εχει φίνα και εύγευστη σάρκα, άσπρο κρέας. Μαγειρεύεται στο τηγάνι, στο φούρνο, μαγειρευτή, με διάφορα υλικά. Εχει υπέροχη γεύση.


Wide-eyed flounder - Bothus podas

Χάμ

Ετσι ονομάζεται το "ζαμπόν" (βλέπε ορισμό) στ' Αγγλικά

Ham

Χαλβαδόπιτα

Είδος γλυκίσματος απο τριμμένο αμύγδαλο, θυμαρίσιο μέλι, ζάχαρη, γλυκόζη, ασπράδι αυγών και βανίλια. Εχει στρογγυλό σχήμα. Το μείγμα πλάθεται και μπαίνει ανάμεσα απο 2 φύλλα. Συχνά η γέμιση είναι απλός χαλβάς. Μοιάζει με το μαντολάτο.

Θεωρείται παραδοσιακό γλυκό της Σύρου.

Χτένια

Φαγώσιμα μαλάκια με σκληρό κέλυφος σε σχήμα βεντάλιας 12 εκατοστών. Ζούν σε όλους τους ωκεανούς. Μερικά είναι μονόχρωμα άλλα πάλι λαμπρά, υπέροχα χρώματα. Μερικά έχουν πάνω απο 100 μάτια που βρίσκονται στις άκρες του μανδύα τους και μοιάζουν με χάντρες

Πολλά απο αυτά ζούν ελεύθερα και κολυμπούν για αρκετά μεγάλες αποστάσεις, ενώ άλλα προσκολλώνται στα βράχια και ανοιγοκλείνουν το κέλυφός τους. Είναι ερμαφρόδιτα, αλλάζουν φύλλο κατά βούλησιν, αφήνουν στο νερό κόκκινα ωάρια τα θηλυκά και άσπρα σπερματοζωάρια τα αρσενικά τα οποία γονιμοποιούνται. Τα γονιμοποιημένα ωάρια βυθίζονται στο πυθμένα ώσπου να μεγαλώσουν και να κολλήσουν σε κάποιο βράχο. Ωριμάζουν μετά απο πολλά χρόνια. Διάρκεια ζωής, 18 χρόνια.

Ιστορία
Το χτενι θεωρείτο σύμβολο της γονιμότητας, μέσα απο ένα χτένι αναδύθηκε η Θεά Αφροδίτη.

Μαγειρική
Τρώγονται ωμά με λίγο λεμόνι, όμως μπορούν να γίνουν πολύτιμα συστατικά για πληθώρα συνταγών. Ζυμαρικά με κτένια και λαχανικά, ριζότο με χτένια, σάλτσες με κτένια, ακόμη και σούπες. Τηγανίζονται σε βούτυρο, μπαίνουν σε πίτες, σάλτσες ή και αποξηραίνονται.


Scallops - Pecteniidae

Χριστουγεννιάτικη πουτίγκα

Αγγλικό σπιτικό γλυκό που σερβίρεται ανήμερα τα Χριστούγεννα. Αποτελείται απο αυγά, βούτυρο, ζάχαρη, αλεύρι, φρούτα, ζάχαρη, ξηρούς καρπούς και πολύ "μπράντυ"(βλέπε ορισμό). Οταν το γλυκό τελειώσει περιχύνεται απο γλυκιά σάλτσα που περιέχει ζάχαρη, βούτυρο και μπράντυ.

Ιστορία

Η πουτίγκα αυτή παρασκευάστηκε για πρώτη φορά το Μεσαίωνα. Η παράδοση έλεγε ότι πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 13 ξεχωριστά υλικά, 12 για τους Αποστόλους και 1 για τον Χριστό. Η προετοιμασία της άρχιζε 3 εβδομάδες τουλάχιστον πρίν τις γιορτές. Συχνά τις εποχές εκείνες έβαζαν τη πουτίγκα σε πάνινες θήκες και τη κρέμαγαν σε προφυλαγμένο μέρος ώστε να απορροφήσει τα υγρά της και να ξεραθεί λίγο. Επειδή όλα τα μέλη του σπιτιού συμμετείχαν στη παρασκευή της, ακόμη και τα μικρά παιδιά, συνήθιζαν να βάζουν μέσα διάφορα μικροδωράκια με συμβολισμούς, π.χ. ένα κοκκαλάκι για να φέρει τύχη, μία ασημένια δαχτυλήθρα για κέρδη την επόμενη χρονιά, μία άγκυρα για προστατευμένα λιμάνια.

Christmas pudding

Κέϊκ Χριστουγέννων

Παραδοσιακό γλυκό για την ημέρα των Χριστουγέννων που παρασκευάζεται στη Μεγάλη Βρετανία. Είναι ένα είδος κέηκ φτιαγμένο απο αφράτη ζύμη και φρούτα. Απο πάνω σκεπάζεται με γλάσο και μετά προσθέτουν διάφορες Χριστουγεννιάτικες διακοσμήσεις με ξηρούς καρπούς ή ζαχαρωτά.

Τη Πρωτοχρονιά το κέηκ αυτό φτιάχνεται με μήλα και κρέμα μήλου, σταφίδες, αυγά και ζάχαρη.

Christmas cake

Χριστόψωμο

Είδος ψωμιού που παρασκευάζεται την εποχή των Χριστουγέννων, 2 μέρες πρίν τη γέννηση του Χριστού για να τη γιορτάσουν. Η διαφορά του χριστόψωμου απο το απλό ψωμί είναι τα πλουμίδια που φτιάχνουν οι νοικοκυρές επάνω στην επιφάνειά του.
Κατ' αρχήν το καρβέλι χαράζεται απο ένα μεγάλο σταυρό, ώστε να χωρισθεί στα 4. Μετά ξηροί καρποί, καρύδια και αμύγδαλα επιστρατεύονται για να το διακοσμήσουν. Διάφορες φιγούρες πλάθονται με ζυμάρι που είναι διαφορετικές απο μέρος σε μέρος, ανάλογα με το επάγγελμα του νοικοκύρη.

Ανήμερα τα Χριστούγεννα το Χριστόψωμο κόβεται απο το νοικοκύρη του σπιτιού και κομμάτια του μοιράζονται σε όλα τα μέλη της οικογένειας.

Χύτρα ταχύτητας

Είδος κατσαρόλας για γρήγορο μαγείρεμα. Το καπάκι της κλείνει ερμητικά ώστε ο παγιδευμένους ατμός να αυξάνει την εσωτερική θερμοκρασία και τα υγρά να βράζουν σε υψηλώτερους βαθμούς απο τα κανονικά σκεύη. Η πίεση αυτή που ασκείται κάνει το φαγητό πιο ζουμερό και μαλακό.

Χριστόψαρο

Εξωτερικά άσχημο καφετί ψάρι, μήκους μέχρι 60 εκατ., βάρους έως 5 κιλά, με πλακουτσωτό σώμα, μεγάλο κεφάλι, ρύγχος που προεξέχει, και σκουρόχρωμη βούλα στα πλευρά του. Κοινότατο στις Ελληνικές θάλασσες, ζεί στα 20-150 μέτρα βάθους. Οταν ψαρεύεται βγάζει ένα σιγανό γρύλισμα.
Το κρέας του είναι νόστιμο. Μαγειρεύεται κυρίως ψητό ή βραστό.

Ιστορία

Οι δύο βούλες στα πλευρά του εικάζεται ότι έγιναν απο τον Αγιο Πέτρο ή τον Χριστό που το έπιασε με τα δάχτυλά του με σκοπό να το ευλογήσει.

Λέγεται και Σανπιέρρος, Ντουλκέρι, Παππαπέτρος, Πιέρος, Ρέτουλα,
John Dory (Zeus faber)

Χοιρινό

Το φρέσκο και καλής ποιότητας χοιρινό κρέας, έχει γυαλιστερό ροζέ χρώμα και λεπτή υφή. Το λίπος του δε είναι άσπρο και πυκνό. Τα βασικά μέρη του χοίρου είναι:

• το κεφάλι
• οι μπριζόλες
• η ωμοπλάτη (σπάλα)
• η κοιλιά
• το μπούτι (χοιρομέρι/τρανς/κιλότο)
• το κότσι

Ο ώμος ή σπάλα  είναι παχιά κομμάτια και κόβονται σε κιμά.

Απο τη κοιλιά, βγαίνει το μπέηκον, η παντσέτα, το λαρδί.

Το μπούτι είναι σχετικά σκληρό κομμάτι και χωρίζεται στο κότσι και στο χοιρομέρι (ζαμπόν). Από το μπούτι ξεχωρίζει το τρανς και το κάτω από την ουρά για τρυφερά σνίτσελ, το στρογγυλό της ουράς και το κιλότο.

Η σπάλα χωρίζεται σε στήθος και ψευτοφιλέτο και είναι εξαιρετική για ψητό.

Ο σβέρκος κομμένος σε φέτες προσφέρεται σαν κοτολέτα σβέρκου (παϊδάκια). Χωρίς κόκκαλο, μας δίνει εξαιρετικές, τρυφερές μπριζόλες, κρέας για ρολό και ψητό.

Η νεφραμιά (το μέρος που βρίσκεται κοντά στα νεφρά) είναι πολύ τρυφερό κρέας, σαν φιλέτο και είναι περιζήτητο μέρος.

Το ψαρονέφρι (tenderloin) στα μικρά ζώα δεν μπορεί να αφαιρεθεί γιατί είναι πολύ μικρό ενώ στα μεγαλύτερα ζώα ζυγίζει γύρω στο 1/2 κιλό. Γίνεται ψητό, μαγειρευτό, σοτέ.

Χαβιάρι

Εδεσμα πολυτελείας που αποτελείται απο επεξεργασμένα και αλατισμένα αυγά οξύρρυγχου. Το ψάρι αυτό ζεί ελεύθερο στη Κασπία και τη Μαύρη Θάλασσα. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες ανάλογα με το χρώμα, τη γεύση, το μέγεθος των αυγών και τη προέλευση. Λόγω της σπανιότητας του είδους οι τιμές είναι υψηλώτατες (π.χ. το 2009 οι τιμές έφθαναν τα 12.000 ευρώ το κιλό) ενώ το ίδιο το χαβιάρι θεωρείται είδος πολυτελείας.

Υπάρχουν 4 είδη χαβιάρι, το beluga, sterlet, ossetra και sevruga

Οι λάτρεις του είδους θεωρούν ότι το χαβιάρι της Κασπίας θάλασσας είναι το καλύτερο και τα τρ'ια επόμενα είναι
α) Το Beluga (Acipenser buso) παράγεται απο τον αντίστοιχο οξύρρυγχο, θεωρείται το ακριβώτερο και σπανιώτερο. Αυτή τη στιγμή η συλλογή του γίνεται στο Αζερμπαϊτζάν και το Ιράν μόνο. Τα αυγά είναι μεγάλα, μέγεθος αρακά, υπολογίζονται σε 30 αυγά ανά γραμμάριο, χρώματος απο απαλό γκρίζο έως κατάμαυρο. β) Το Sterlet, είναι αντίστοιχα σπάνιο χαβιάρι που παλιά προορίζετο μόνο για το Τσάρο και τους αυτοκράτορες. Είναι μικρό σε μέγεθος, χρυσαφί.

γ) Το Osietra (Acipenser guldenstaedti), με 50 αυγά ανά γραμμάριο. Εχει απο καφέ έως χρυσαφί χρώμα και παράγεται απο τον αντίστοιχο Ossetra οξύρρυγχο, ένα ψάρι βάρους έως 200 κιλά. Η έντονη γεύση του το κάνει προσφιλές στην υψηλή γαστρονομία. Παραδοσιακά σερβίρεται πάνω σε "μπλίνις" (βλέπε ορισμό) ίσως με κρέμα γάλακτος.
δ) Sevruga (Acipener stellatus), παράγεται απο τον αντίστοιχο οξύρρυγχο που ζεί αποκλειστικά στη Κασπία Θάλασσα. Τα αυγά είναι μικρότερα απο τα άλλα συγγενή τους, 70 αυγά ανά γραμμάριο. Το χρώμα τους είναι σκούρο γκρίζο έως μαύρο.
Στην αγορά κυκλοφορεί και το "χαβιάρι Μαλασόλ" που στα ρωσικά σημαίνει "λίγο αλάτι " ή και "λίγο αλατισμένο". Αυτή η ποικιλία έχει την ελάχιστη δυνατή ποσότητα αλατιού. Ετσι χαρακτηρίζεται "φρέσκο" και έχει σαν ιδιότητα υπέροχη γεύση

caviar

Χαρίσσα

Πικάντικη καυτερή σάλτσα φτιαγμένη με κόκκινες πιπεριές τσίλι, ελαιόλαδο, σκόρδο, κόλιανδρο, μέντα και κύμινο.

Ιστορία

Κατάγεται απο τη Β. Αφρική και συνηθίζεται πολύ στη κουζίνα του Μαρόκου, της Τυνησίας και του Αλγερίου. Ιδιαίτερα στην Τυνησία συνοδεύει σχεδόν κάθε γεύμα σαν ορεκτικό, είτε αυτό είναι με κρέας, με ψάρι, είτε και με λαχανικά και σούπες. Μερικές φορές προσθέτουν στη σάλτσα και χυμό λεμονιού. Στις περιοχές της Σαχάρας, της δίνουν μία πιο καπνιστή γεύση.


Harissa