Κιμάς αρνίσιος

Ο κιμάς αυτός κόβεται απο το το μπούτι (αφού καθαρισθεί απο λίπη και κόκκαλα), ή απο τη σπάλα του αρνιού. Το αρνί πρέπει να είναι ή απογαλακτισμένο ή ενός έτους (ζυγούρι) ή και μεγαλύτερο έως 2 ετών.